דמיינו לעצמכם איך זה מרגיש לגדול בבית של שף. כשבמקום לחמם ארוחה במיקרו, מחכה לכם על הכיריים סיר מהביל, והשניצל תמיד אמיתי ולא מאמאעוף (ולרוב הוא בכלל נתח משוכלל כלשהו ברוטב מושלם). בתור בתו של ישראל, תמרה אהרוני בילתה במטבח שעות רבות וספגה את האהבה לבישול. כעת היא מספרת על החיים בצל אבא מבשל ב"לבשל עם אהרוניס", ספר בישול חדש שמרכז מתכונים מהמטבח המשפחתי.

>>4 דוכני אוכל ופופ-אפים שנפתחו רק בשבוע האחרון, וסגירה אחת מוזרה

"אני בת שלושים ושש, ומבשלת כבר שלושים ושש שנים", היא מסבירה בהקדמה לספר. "אני זוכרת את עצמי קטנה, קטנה מאוד, אולי בת שלוש, עומדת על שרפרף במטבח כשאבא מבשל במרץ, קוצץ, מערבב ומתבל, ומנצח על הסירים ועל המחבתות ביד רמה. אני זוכרת אותו פותח מגירה במטבח ושולף ממנה משטח עבודה סודי נוסף, מניח עליו בצק ומגיש לי מערוך. כך זה היה מאז ומעולם, לפחות בזיכרון שלי".

את העזר שנגדה אין צורך להציג, כי אהרוני הוא הרבה יותר מעוד שף. האיש והצמה מחזיק במניית זהב בבורסת הקולינריה הישראלית, והשפעתו על התרבות בישראל חורגת הרחק מעבר לגבולות המטבח. גם הוא פירט על הקשר הקולינרי המיוחד לביתו בהקדמת הספר: "את ספר הבישול הראשון שלי, 'המטבח הסיני', כתבתי כשתמרה בחיקי. היא רק נולדה ואני לא ידעתי אז להקליד. שכרתי קלדנית והייתי מתהלך בבית ומכתיב לה את המתכונים כשתמרה בזרועותיי. עם השנים הסתבר שתמרה מבשלת בכישרון טבעי ושהתפוח נפל ממש קרוב לעץ, וכבר שמעתי שאומרים שהעץ צמח ממש קרוב לתפוח. תמרה הפכה לבשלנית נהדרת בזכות עצמה – כן, אני גאה בה מאוד. היא כבר לא עוזרת לי לבשל, אלא בפשטות, מבשלת איתי, והיא מביאה תובנות וחידושים למטבח המשותף שלנו ומעשירה את הארוחות שלנו בדרכה".

"אהרוניס" נולד לאחר חודשים של תכנון, בישול וצילום. אהרוני הביא תבשילים בוכריים מבית סבתא שרה, ואוכל מזרח-אירופי של סבתא דבורה, שיק פריזאי סטייל תפוח זהב וטאץ' אסיאתי מזכרת מיין יאנג. לתמרה אהרוני, התואר 'אימא' גורר בעקבותיו סוג חדש של בישולים ומתכונים, כמו מנות מהירות לארוחת ערב חמה כמו בהולנד, ארץ הולדתו של בעלה.

הספר נחלק לתשעה פרקים ענייניים: סלטים וירקות, מנות מהירות לאמצע השבוע, מנות אסיאתיות, ארוחה בכלי אחד, צמחוני טבעוני, ארוחות שישי, מתכוני בראנץ', מתוקים ומזווה, כלומר רטבים וממרחים. המתכונים כתובים בלשון בהירה ומלווים בצילומים של הצלם שי נייבורג, שהחליף את הצלם הקבוע של אהרוני, נלי שפר ז"ל. האריזה הצבעונית עושה חשק להיכנס למטבח גם אם אין לכם יומרות לגשת לאודישן למאסטר שף. כדי שההתנסות תהיה קלה ופשוטה ככל האפשר, בחרנו עבורכם מתכון שאפשר להכין בדירה שכורה ובתקציב מינימלי. מה, לא תנסו?

"פיצה" תפוחי אדמה

שנינו חובבי מלאכות יד, וגם די טובים בהן. החיבה הזו ניכרת גם במטבח, ולעיתים תכופות תוכלו לתפוס אותנו בזמן הבישול מסדרים באובססיביות או חותכים בעזרת סרגל. זו בהחלט מנה ממחלקת מלאכות היד שאנחנו כל כך אוהבים. ההכנה מאוד מהנה והתוצאה היא גם מרשימה וגם טעימה.

מצרכים ל-8 מנות
לדסקיות תפוחי האדמה
5 תפוחי אדמה לבנים
3 כפות קמח תפוחי אדמה
1 כפית אבקת שום
1 כף פפריקה מתוקה
מעט פפריקה חריפה
½ כוס גבינת פרמזן, מגוררת דק
½ כפית מלח
פלפל שחור גרוס
3 כפות שמן זית

תוספות לפיצה
12 עלי בזיליקום
1 כוס גבינת מוצרלה, מגוררת
4 כפות גבינת פרמזן, מגוררת

אופן ההכנה

1. קולפים את תפוחי האדמה ופורסים אותם דק מאוד (אם יש מנדולינה זה הזמן להשתמש בה). משרים את פרוסת תפוחי האדמה במים קרים למשך כ-10 דקות.
2. בינתיים מערבבים בקערה את הקמח, אבקת השום, שני סוגי הפפריקה, גבינת הפרמזן, המלח והפלפל.
3. מסננים היטב את פרוסות תפוחי האדמה, ומצפים אותן בתערובת הקמח והתבלינים.
4. יוצקים את שמן הזית למחבת טפלון. מסדרים מחצית מפרוסות תפוחי האדמה בעיגול כשהן חופפות מעט אלה לאלה, עד שכל פני המחבת מלאים בתפוחי האדמה.
5. מדליקים להבה בינונית בכיריים, מכסים את המחבת ומטגנים במשך 5-4 דקות עד שהחלק התחתון של הפרוסות שחום (מציצים כדי לראות). מניחים על המחבת צלחת, הופכים בזהירות, ומחליקים את ה"פיצה" חזרה למחבת כדי לטגן גם את הצד השני עד להשחמה.
6. חוזרים על הפעולה עם המחצית השנייה של פרוסות תפוחי האדמה. מתקבלים שני עיגולי תפוחי אדמה שחומים ופריכים.
7. מחממים תנור ל-180 מעלות במצב גריל.
8. מניחים את שני בסיסי תפוחי האדמה על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. על כל בסיס מניחים 3-2 עלי בזיליקום ומפזרים מוצרלה ופרמזן. מכניסים את התבנית לתנור ומניחים אותה מתחת לגריל לכמה דקות, עד שהגבינות מבעבעות. מוסיפים עוד 3-2 עלי בזיליקום טריים לכל מאפה ומגישים מייד.
לבשל עם אהרוניס, תמרה וישראל אהרוני, הוצאת מודן, 215 עמ', 128 ש"ח

• אוכלים שותים
• ישראל אהרוני
• מתכון ביתי
• פיצה
• תפוחי אדמה

• Facebook
• Twitter
• Email

החומרים ל־4 סועדים:

• 6 תפוחי אדמה בינוניים שטופים
• מלח
• שמן זית

• גרידה מ־2 לימונים
• 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
• 2 שיני שום קצוצות
• שמן סויה לטיגון עמוק

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל־200 מעלות.

מניחים את תפוחי האדמה בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מפזרים מעל שמן זית ומלח ואופים בתנור כ־40 דקות עד לריכוך התפוחים (בודקים בעזרת סכין: מחדירים סכין לתפוח האדמה, ואם היא מחליקה פנימה והחוצה בקלות, תפוחי האדמה מוכנים).

גרמולטה: בקערה קטנה מערבבים את כל החומרים.

מחממים בסיר שמן לטיגון, ובינתיים קורעים את תפוחי האדמה לחתיכות גסות. כשהשמן רותח מטגנים את תפוחי האדמה עד להזהבה. מעבירים לנייר סופג (במקום טיגון, ניתן לצלות את תפוחי האדמה בתנור ב־250 מעלות במשך 5־10 דקות עד להזהבה יפה).

הגשה:

כשתפוחי האדמה חמים מניחים אותם על צלחת הגשה, מתבלים במעט מלח ושמן זית ומפזרים מעל את הגרמולטה.

• אוכלים שותים
• אסף שנער
• מתכונים לחגים
• ראש השנה
• חוות צוק
• תפוחי אדמה
• מתכונים
• מתכונים
• מתכונים לראש השנה

• Facebook
• Twitter
• Email

הכל התחיל מתפוח אדמה קטן וצנוע, שצמח לראשונה בהרים הגבוהים של בוליביה ופרו. הוא הגיע לאירופה כנראה עם הכובשים הספרדים (אם כי יש המייחסים את הבאתו לבריטים), שם, לאחר קבלת פנים צוננת (הוא שייך למשפחת הסולניים שרבים מבניה רעילים), הצליח להתקבל בברכה במיטב מטבחי היבשת.

עד היום ניטש ויכוח עיקש בין בלגיה לצרפת: מי היו הראשונים להפגיש בין פיסות תפוחי אדמה לשמן (או במקור, שומן בקר) חם. הבלגים טוענים לכתר בזכות העובדה שטיגון דגים היה נפוץ באזורים שבהם גדל תפוח האדמה, ובימי החורף של סוף המאה ה־17, כשקפאו האגמים, נמצא פתרון יצירתי בדמות טיגון תפוחי אדמה שנחתכו לגודל דגים קטנים. מנגד, הצרפתים מהללים את אנטואן אוגוסטין פרמנטייה (Antoine-Augustine Parmentier), שעשה לתפוח האדמה יחסי ציבור בקנה מידה ארצי בשנות ה־70 של המאה ה־18, החדיר אותו ללב המיינסטרים וחקר שיטות שונות להכנתו. כשמביאים בחשבון את העובדה שהם לא המציאו את הקרואסון, לא הכינו ראשונים את המקרון ואפילו לא יצרו את הבגט, גם בסיפור זה אני נוטה לא להאמין לצרפתים.

אולם הקרדיט להפצת הצ'יפס בעולם מגיע לצרפתים, שבהיותם מומחי מיתוג עצמי דאגו שעוד בראשית המאה ה־19 יגישו לנשיא ארצות הברית "תפוחי אדמה מטוגנים בנוסח צרפתי". מי שיהפוך את הצ'יפס לגלובלי יהיו האמריקאים, בזכות הפריסה הרחבה של רשתות מזון מהיר בעולם, שחשפו את הטוגנים למדינות שאליהן תפוח האדמה אפילו לא דמיין שיגיע. בצד ההמבורגר והפיצה, הצ'יפס תופס מקום של כבוד בתרבות האוכל העולמית. כמעט אין מדינה שבה לא תמצאו את מקלוני תפוח האדמה המוזהבים, הפריכים מבחוץ והנימוחים־עדינים מבפנים. אז בלי הקדמה נוספת, מקנדה עד יפן, ככה מגישים צ'יפס מסביב לעולם.

קנדה: פוטין (Poutine)

אין קשר לנשיא רוסיה

מהמדינה הצפונית והקרה מגיעה מנה שלוקחת את הצ'יפס והופכת אותו ליקיר החורף. את הטוגנים הטריים מכסים ברוטב סמיך (Gravy, שזאת מילה כללית לרוטב על בסיס ציר בקר או עוף שמוסמך בעזרת קמח) ומעטרים בגושים קטנים של גבינה טרייה. עם בירה זו מנת חובה בכל תפריט פאב קנדי, ואין לה שום קשר לנשיא רוסיה.

ארצות הברית: צ'ילי צ'יז פרייז (Chili Cheese Fries)

עם גבינה צהובה מומסת

מנת דיינר פופולרית בדרום ארצות הברית שמשלבת בין הטוגנים הפריכים לתבשיל טקסני (לא מקסיקני!) דגול: צ'ילי קון קרנה, בשר טחון בבישול ארוך ברוטב סמיך עם אבקת צ'ילי, כמון, עשבי תיבול מיובשים ולפעמים גם שעועית. לזה חוברת חביבת הקהל: גבינת צהובה מומסת, ככה שמתקבלת מנת נחמה עתירת קלוריות; בכל זאת, אמריקה.

צרפת: פום נוף, פום סופלה, פריטס

טיגון משולש

לצרפתים גישות רבות לטוגנים. המוכרת ביותר היא הפום פריט (Pommes Frites) – צ'יפס דקיק ופריכים במיוחד המלווים סטייק עסיסי. לחובבי המרקם יציעו הפריזאים את הפום נוף (Pommes Pont Neuf) שקרויים על שם אחד הגשרים הוותיקים בעיר, או בזכות אורכו – תשעה סנטימטרים מדויקים של פריכות ונימוחות. האלגנטית ביותר משיטות הטיפול הצרפתיות בתפוחי אדמה היא הפום סופלה – פרוסות דקות של תפוחי אדמה שעוברות טיגון משולש כך שהן מתנפחות ומרכזן נותר כיס אוויר חושני.

בריטניה: פיש&צ'יפס

בתוך נייר עיתון

הבריטים משדכים את הצ'יפס שלהם לדגה המשובחת של הימים שמסביב לממלכה המאוחדת. יש המייחסים את השילוב לסוחר דגים יהודי, שבאמצע המאה ה־19 הגיש דגים מטוגנים בציפוי פריך עם תפוחי אדמה מטוגנים, מגולגלים בתוך נייר עיתון. את הצ'יפס שלהם מתבלים הבריטים בחומץ לתת (אותו לתת שממנו עושים בירה) ומגישים עם מחית אפונה ומיונז משודרג בשמיר וחמוצים שעונה לשם רמולד או רוטב טרטר (תלוי איפה אתם קונים).

ספרד: פאטאטאס בראווס

עם רוטב עגבניות מתובל

בחופים של קטלוניה הצורה המועדפת לטוגנים היא של קוביות עבות, לרוב אפילו עם הקליפה, שמטוגנים עד הזהבה יסודית. בתום הטיגון יקבלו שמיכה של רוטב עגבניות מתובל ואולי גם מיונז, שהוא גם רוטב ספרדי במהותו (אבל זה כבר כתבה אחרת).

ישראל: חומוס צ'יפס סלט

רכים ושמנוניים

במדינת קיבוץ הגלויות שלנו תמצאו במסעדות המזרחיות ובדוכני הפלאפל והשווארמה צ'יפס שעובר טיגון אחד וממושך (וככאלו לא יהיו פריכים ונימוחים, אלא רכים ולרוב שמנוניים). כאן בארץ ההמצאה האירופית התחברה לשורשים מזרח תיכוניים: טחינה לבנונית, עמבה הודית/עירקית, סלט ערבי, פלאפל מצרי ושווארמה תורכית. אבל אפשר גם עם שניצל.

הודו: פינגר צ'יפס

חוכמת התבלינים

אחד הדברים שמאפיינים את המטבח ההודי הוא שימוש נדיב וחכם בתבלינים שונים, וגם על הצ'יפס חוכמת התבלינים לא פסחה. את הצ'יפס שלהם הם מתבלים בתערובת תבלינים בשם צ'אט מסאלה ומגישים עם רוטב עגבניות פיקנטי. רגע לפני הטיגון יש המצפים את פיסות התפודים בקמח, מה שנותן להם תוספת של פריכות וצבע.

קוריאה: צ'יפס בחמאה ודבש

מה שטוב ללחם

אם זה הולך טוב על לחם, למה לא על צ'יפס? בקוריאה הבינו שקצת מתיקות יכולה רק להוסיף שמחה למנה המטוגנת.

יפן: פוריאדו פוטאטו (Furaido Potato)

עם אצות נורי

כמו בקוריאה, גם ליפן הגיע הצ'יפס בעקבות רשתות המזון המהיר מתוצרת ארצות הברית. תוך זמן קצר הוא נקלט בחום רב (בשנה שעברה יפן ייבאה עשרות אלפי טונות תפודים מארצות הברית בגלל הביקוש), וקיבלו תוספת המאפיינת את ארץ השמש: אבקת אצות נורי, שנותנת טעם אוממי ורמזים של ים.

• אוכלים שותים
• רומנו
• נורמן
• ויטרינה
• זכאים
• גארדן
• תפוחי אדמה
• צ'יפס
• פיקוק
• חדשות האוכל
• הבראסרי

• Facebook
• Twitter
• Email

לא חייבים לוותר על נס פך השמן בגלל חרדת צרבת, אבל אם כבר אתם בעניין של טיגונים, אז האחד והיחיד ששווה את המאבק מול הסרעפת שלכם הוא צ'יפס. טוגנים, שהאמריקאים קוראים להם בטעות פרנצ' פרייז, למעשה הגיעו דווקא מבלגיה. כדי לסגור את העוול ההיסטורי הזה בלגיה פנתה לאחרונה לאונסק"ו כדי שיכירו בצ'יפס כמאכל הלאומי שלהם.

למרות כל הדיסקורס העוין כלפי הרדיקלים החופשיים, טיגון תפוחי אדמה הוא לא רעיון כזה רע. הבולבוסים מכילים באופן טבעי רעלנים שכמות גבוהה מהם יכולה לגרום לשלשולים, סחרחורת והזיות. טיגון של תפוחי אדמה מפחית את רמת הרעלנים (אפייה לא עושה את העבודה), וזאת גם הסיבה שחייבים להקפיד על אפסון נאות של תפוחי האדמה. החקלאי אורי רבינוביץ', משוק האיכרים בנמל תל אביב, מסביר שהפקעות נשלפות פעמיים בשנה מהאדמה: פעם אחת באזור מאי־יוני, ופעם שנייה בינואר־מרץ (וחלק מהזנים עד אפריל). בשאר הזמן אופסנו תפוחי האדמה, שנקנים ברשתות השיווק, בטמפרטורה של ארבע מעלות – כדי לשמור שיהיו קשים ולא יניצו.

הבעיה היא שהשהייה בטמפרטורה נמוכה גורמת לעלייה ברמת הסוכר של התפודים, ולפיכך להשחמה מהירה מידי בטיגון. בעונה הזאת של השנה, תפוח אדמה דזירה, שנחשב אופטימלי להכנת צ'יפס, עלול לפגום לכם באיכות התוצאות בגלל שהמתין זמן רב בקירור. רבינוביץ' יציע לכם להכין בעונה הנוכחית צ'יפס מזן הבלו בל (שנקרא גם נשיקות בגלל צורת השפתיים הכחולות שעל הקליפה). מהשבוע הבא תוכלו למצוא בשוק האיכרים בנמל גם זן חדש שנקטף זה עתה ולכן לא סובל מתלאות האפסון. לזן החדש קוראים אדום־אדום, וגם הקליפה שלו וגם התוכן – בצבע אדום. פתרון נוסף תמצאו בשוקיסטה בדיזנגוף סנטר ובמרכול שורצקי בשינקין, שם תוכלו לרכוש זן שמגדלים חקלאי עלה-עלה. זהו בולבוס מסוג הולנדי, ייעודי לצ'יפס, הנקרא קריספ־צ'יפס. עם זאת, כרגע רמת הסוכרים שבקריספ־צ'יפס גבוהה יחסית, והוא יהיה בשיאו באפריל.

[interaction id="549153e41de37ef059a2a1fb"]

לא הצלחנו לאתר בארץ מגדל של הזן הנחשב לנחשק ביותר בעיני מטגני הצ'יפס באשר הם בעולם – הראסט ברבנק. הגידול המאסיבי של הראסט ברבנק עבור רשתות המזללות בארצות הברית הוכרז כמפגע אקולוגי. כשברגר קינג נכחה בארץ בסיבוב הקודם, הגיעו הדיונים בעניין יבואו עד לבית המחוקקים שלנו. בתל אביב הצ'יפס מפציע בפלאפליות, שווארמיות וחומוסיות, אבל בדרך כלל אלה גרסאות רופסות וספוחות שמן שלא דומות לפאר היצירה המטוגן בדוכנים ייעודיים בחו"ל ונמכר בקונוס נייר.

כשאתם בוחרים תפוחי אדמה שימו לב שלא הנצו להם "עיניים". התפודים חייבים להיות קשים וטריים ולא כאלה שהתרככו בהמתנה על המדף. הכי חשוב, שימו לב שתפוחי האדמה שאתם רוכשים לא החליפו גון קליפה לירוק. תפוחי האדמה המתאימים לטיגון יכילו יחסית כמות גבוהה של חומר יבש, וכאמור מוטב לבדוק שהם אכן בעונתם ולא המתינו לכם בקירור. תוכלו לשטוף מתפוחי האדמה עודפי עמילן במים, וכך להתאים אותם לטיגון.

באיזה שמן לטגן? ובכן, השף יענקל'ה שיין חורץ שצ'יפס צריך לטגן בשמן עם נקודת בערה גבוהה. לכן שמנים צמחיים כמו שמן קנולה, שמן תירס או שמן סויה יהיו מצוינים. שמן זית, לשיטתו של שיין, אינו מתאים לטיגון צ'יפס.

ומה בנוגע לתיבול? ובכן, אתם יכולים להיות טיפוסים מינימליסטיים שמטורפים על הטעם הנקי של תפוחי האדמה המטוגנים ועדיין תתקשו להשתחרר מההשפעה המסחררת של תערובת תבליני קייג'ון יבשה על צ'יפס. אפשר להסתפק גם בתוספת של מלח ים, שום כתוש ופטרוזיליה, ו/או מגע הקסם המוכר ממזללת הוויטרינה: גירור של קליפת לימון לפי ההגשה.

ובמה תטבלו את הצ'יפס? הבלגים מקפידים על מיונז, ההולנדים מעדיפים חומץ ומיונז, ובדוכני צ'יפס בהולנד מציעים גם רוטב סאטה בוטנים. אמריקאים מרבים לשייך את הצ'יפס לקטשופ, ובארץ הרבה פעמים הוא מגיע עם חרדל. בכל מקרה אין לטבול צ'יפס בצלחת מרכזית של חומוס – זה מעליב, הן את הצ'יפס והן את החומוס.

• אוכלים שותים
• נמל תל אביב
• צ'יפס
• תפוחי אדמה
• מיונז
• חדשות האוכל