סטרס, סמים וסושי רול: הסיפור שלא יספרו על מטבחי המסעדות
הבעיה שלא מדברים עליה היא הגלוריפיקציה של סגנון החיים האובדני של השפים, כאילו טבח שלא עומד על הרגליים, מתודלק בקוק וסופג השפלות 12 שעות רק כדי לישון 4 שעות בלילה, הוא לא טבח אמיתי
"הלחץ והקשיים מכריעים בן אדם. ואם זה סמים והשתגעויות וכעסים, זה סיפור טראגי נוראי", אמר טום אביב לקראת סוף הכתבה ה – בואו נקרא לזה "מדוברת"? – של אורלי וגיא, על נפילתו של השף רפי כהן. בכל התחקיר המכעיס והמעציב והמייאש הזה, מדובר ככל הנראה באחד מפרטי המידע הרלוונטיים היחידים. לא סיפור ההצלחה והנפילה של כהן, ובטח לא ההתרוצצויות בדרום העיר כדי להשיג עוד תמונות של אדם שאיבד הכל, מספרים את כל הסיפור.
כמו בהרבה מקרים אחרים, תשומת הלב מרוכזת מיד לסימפטום: פעם זה שף מצליח שמידרדר לסמים ולעוני כי לא עמד בלחץ, בפעם אחרת זה נהרות של דם ממשחטה שזרמו בטעות למקום שבו אנשים יכולים לראות אותם, לפעמים מדובר בכלל בבלוני תבערה: תשומת הלב היא כמעט תמיד על הסימפטום. גם כאן, כמו (להבדיל כמובן אלף אלפי הבדלות) בתעשיית הבשר או בעזה, יש תיבת פנדורה שנשארת סגורה.
>> "שף מתחלף": איך יוצרים מקום עבודה מתעמר
מה שלא מופיע בכתבה המדוברת (מלבד דרכי פתרון אמיתיות וניסיון כן להשיג את כהן) הוא תשובה לשאלה איך שף מגיע בכלל למצב הזה. והאמת? לא צריך להיות גאון כדי להבין, מספיק לקרוא כל ריאיון עם כל טבח, בארץ או בחו"ל. אין קלישאה שחוקה יותר מקלישאת השף הוורקוהוליק שנמצא כל היום במטבח, לא רואה את הבית ולא מתעניין בשום דבר אחר, עובד 16 שעות ביום בלחץ, בחום, תוך צעקות וריבים. אם אתם חושבים שמדובר בקלישאה שלילית אתם טועים: שפים למדו לענוד את המדליה הזו באהבה, והלקוחות למדו כמעט לצפות מהם לספק את הסחורה בתחום הזה. טבח שלא עומד על הרגליים מתודלק בקוק וסופג השפלות 12 שעות רק כדי לישון ארבע שעות בלילה הוא לא טבח אמיתי.
למדנו כבר לבקש רק בשר שגדל בתנאים הומניים. איכות חומרי הגלם קובעת את איכות המנה, פרה מאושרת הופכת לסטייק מאושר או מה שזה לא יהיה. אבל כשזה מגיע לאיש שעומד מול האש ומכין את המנה? למי אכפת בכלל?
די מופרך שזו הקלישאה שהפכה למציאות של כמעט כל טבח בארץ. בטח במסעדות העילית, שבהן אנשים לא עומדים בלחץ, מתמכרים לסמים או חוטפים התמוטטויות נפשיות בלייב (ומי שחושב שזו הגזמה מוזמן להיכנס אקראית למטבח של כל מסעדה בשיא הסרוויס ולראות בעצמו). הרי למדנו כבר לבקש רק בשר שגדל בתנאים הומניים, ומסעדה שמחשיבה את עצמה לא תעז להגיש ירקות לא אורגניים או ממגדל לא מוכר. אנחנו מה שאנחנו אוכלים, לא? איכות חומרי הגלם קובעת את איכות המנה, פרה מאושרת הופכת לסטייק מאושר או מה שזה לא יהיה.
אבל כשזה מגיע לאיש שעומד מול האש ומכין את המנה? למי אכפת בכלל? תנו לנו את האוכל או שתקבלו שיימינג בפייסבוק, מה זה משנה אם הבנאדם לא ראה את המשפחה שלו (אני כמובן מתלוצץ, אין כמעט שפים שמצליחים להקים ולתחזק משפחה נורמלית)? וזה עוד בלי להיכנס לנושא ההטרדות המיניות והאי-שוויון המגדרי, כי אין מספיק מקום על השרת שמאכסן את האתר של טיים אאוט כדי להכיל את הנושא הזה.
אגב, אם גאוותם של טבחים ושפים על סגנון החיים הזה נשמעת לכם מוכרת, לא מדובר במקרה. זו אותה גאוות יחידה שבה משתמשים בצבא כדי להרגיל אנשים לסגנון חיים קשוח ולא הוגן במטרה אחת: להפוך אותם לכוח עבודה זול. זה לא נעים לשמוע, רובנו היינו שם, ולמי שרוצה לנהל מטבח אין יותר מדי ברירות. אז הציבור למד בשנים האחרונות להכיר את סגנון החיים של טבחים ולאהוב אותו: הקעקועים, השפה הבוטה, העצבים – כולם זכו לבמה בטלוויזיה כשטבחים ושפים נושאים אותם בגאווה.
את השבירה הנפשית, חוסר היכולת להקים משפחה וההתמכרויות אף אחד לא יראה לכם. ממילא מסעדות בעיר לא ישרדו את השנה הבאה, ואם יתחילו להעסיק טבחים במשכורות הוגנות ובשעות סבירות בכלל אין על מה לדבר. זה לא נאמר בציניות או בזלזול. זו הבחירה של כל מסעדן, לא רק בתל אביב – להעסיק אנשים שעובדים בסביבה בלתי אפשרית ובתנאים שדוחקים אדם לקצה כדי לשרוד, או לא להיכנס לעסק. והטבחים? יכולים להתגאות בסגנון החיים, בקעקועים ובסימני הקרבות. לפחות עד שהם מתחילים להפסיד בהם.