טיים אאוט timeout

אני השף שאתם לא מכירים: האנשים מאחורי המסעדות האהובות

| מאת: נועה רוזין

המנות שלהם נעוצות עמוק בהוויה התל אביבית, אבל אף אחד לא שמע עליהם. הכירו את נבחרת השפים של R2M, אנשים שהאגו חשוב להם פחות מהאוכל

  • https://static2.timeout.co.il/media/2016/01/sizes/chefs-r2m-im_h_wo_680_382.jpg
השפים של קבוצת R2M (צילום: איליה מלניקוב)

חלק בלתי נפרד מהז'רגון של כל חובב אוכל הוא ניים דרופינג אובססיבי של שפים. עליית "מאסטר שף" ו"משחקי השף" לשידור ושימוש יומיומי ברשתות החברתיות, העלו את השפים לדרגת סלבס ואותנו לשחקנים כפייתיים במשחק: "אכלת בחדשה של…?". ואף שאתם יודעים מי מבשל במסעדת טוטו, אכלתם אצל השף הצעיר בטאיזו וברור לכם מי עזב את הרברט סמואל – האם שאלתם את עצמכם למה אתם לא מכירים את השף של הבראסרי, שבו ישבתם עשרות פעמים? ואיך יכול להיות שהקופי בר חגג 22 שנה ומעולם לא התעסקתם בשאלה מי מבשל לכם את האוכל שאתם חוזרים אליו פעם אחר פעם?

קבוצת R2M (קופי בר, בראסרי, הוטל מונטיפיורידליקטסן ורוטשילד 12) של השותפים רותי ומתי ברודו מוכיחה פעם אחר פעם את ייחודה הקולינרי ואת היותה נטועה היטב בהוויה התל אביבית. הבחירה לא לציין את שמו של השף על דלת כל אחת מהמסעדות נובעת מהתפיסה שאוכל הוא מוצר צריכה ולא יצירת אמנות שעומדים מולה בהשתאות.

"הגעתי לקופי בר שלוש שנים אחרי שהוקם", נזכר גיא פולק, השף הראשי של הקבוצה. "עד אז רותי התעסקה במטבח ומעולם לא הרגישה בטוחה כשפית. היא פשוט הכינה אוכל טעים, ולכן הקופי בר הפך להיות מסקרן. כיוון שהגעתי חסר ניסיון, העבודה הייתה משולבת: הדרישות שלה, הביצוע שלי. עד הפתיחה של הבראסרי צברנו סביבנו קבוצה של אנשים שאנחנו סומכים מאוד על דעתם, ומאז ועד היום הם אלו שמאשרים את כל המנות במסעדות אחרי סיעור מוחין ארוך".

בראש כל מסעדה בקבוצה עומד מנהל מטבח, שף בשבילכם, שנבחר בקפדנות על ידי רותי וגיא וניתנת לו יד חופשית בהוספת מנות לתפריט. "כל עובד ברשת יכול להציע מנה חדשה. אנחנו תמיד נקבל אותה בזרועות פתוחות, נטעם, נשפץ, נתקן ובחלק מהמקרים גם נכניס אותה לתפריט. אני מאמין שהאגו שכולם מדברים עליו הוא חלק חשוב מאוד מיצירת מנה, כל מנה. האגו הוא אני, ואי אפשר להכניס לעולם הקולינרי יצירה בלי אגו. ב־R2M לא תמצאו את האגו המודרני בסגנון 'תראו אותי, אני יותר חשוב מהאוכל', האגו של הטבחים שלנו נמצא במנה שלהם שנכנסה לתפריט וכל הקבוצה מדברת עליה. אם אחד מהטבחים שלנו יעזוב, המסעדה יכולה להמשיך לעבוד בנחת".

מה יש ב־R2M שגורם לשפים להישאר כל כך הרבה שנים?
"אני טוען שהבחירה במקצוע הזה מתאימה לאנשים שלא אוהבים להיות בפרונט. כשטבח עובד במקום שבו הוא לא לוקח על עצמו סיכון כלכלי, מקבל כלים לפיתוח מנות משלו, מתוגמל כראוי במשכורת ולא חולם בלילה על השם שלו בכניסה למסעדה – למה לא להישאר בעצם?".

סטס בנימינוב

דליקטסן

גיל: 34
שנים בתחום: 11
תפיסת עולם קולינרית: "גדלתי על ברכי המטבח הצרפתי, לכן תמיד אעדיף לבשל עם חמאה, שמנת ויין טוב".
על גישת הקבוצה: "אני אוהב את מה שאני עושה ולא מחפש תהילה. זיווג מנצח".

סטס בנימינוב (צילום: איליה מלניקוב)

אוהב את העבודה. סטס בנימינוב (צילום: איליה מלניקוב)

אורי שטיינברג

בראסרי

גיל: 33
שנים בתחום: 11
תפיסת עולם קולינרית: "גלוקליזציה – האפשרות לטייל בכל העולם, לספוג השראה ולהתאים את האוכל למטבח ולחך הישראלי. אין אושר גדול מזה".
על גישת הקבוצה: "זה נותן לך במה אדירה ובלי סוף משאבים לעשות כל מה שאתה רוצה. יש גבולות גזרה רחבים וברורים, אבל בגלל העובדה שאתה עובד במטבח מרכזי בתל אביב, מקבל את כל הליווי וההדרכה שצריך, כולל הפתעות כמו נסיעות לחו"ל – אני לא רואה את עצמי במקום אחר".

אורי שטיינברג (צילום: איליה מלניקוב)

לא הולך לשום מקום. אורי שטיינברג (צילום: איליה מלניקוב)

תומר פרג'

השף התפעולי של הקבוצה

גיל: 36
שנים בתחום: 11
תפיסת עולם קולינרית: "כילד לאימא בשלנית הגעתי לאוכל מתוך חשק ויצר. היא לימדה אותי את החשיבות של בישול עונתי מחומרי גלם טריים, גישה שאני דוגל בה עד היום".
על גישת הקבוצה: "זו שיטה שמשמרת ומשרתת אותנו: נותנים לנו את האפשרות לבטא את עצמנו, ובהתאם מתעורר החשק להעניק בחזרה. ככה יש גם תמיד המשכיות, שפים יתחלפו אבל הרמה תישאר".

תומר פרג' (צילום: איליה מלניקוב)

"השיטה משרתת אותנו". תומר פרג' (צילום: איליה מלניקוב)

ענבל בן שץ

רוטשילד 12

גיל: 42
שנים בתחום: 11
תפיסת עולם קולינרית: "טעמים מדויקים ומנות קטנות. אני מאמינה בארוחה מגוונת בטעמים ובמרקמים".
על גישת הקבוצה: ״אני לא בן אדם שמחפש פרסום, להפך. בחיי הפרטיים אני אפילו ביישנית ומופנמת ולכן החיבור עם R2M מתאים לי. אני לא מכירה טבח בלי אגו, אבל אנחנו יודעים לשים את זה בצד כי האוכל הוא העיקר".

ענבל בן שץ (צילום: איליה מלניקוב)

"לא מכירה טבח בלי אגו". ענבל בן שץ (צילום: איליה מלניקוב)

מורן ינאי

הוטל מונטיפיורי

גיל: 34
שנים בתחום: 11
תפיסת עולם קולינרית: "בישול נכון ומדויק ולאו דווקא מיוחד".
על גישת הקבוצה: "אני מקבל המון סיפוק מיצירה משותפת שמבוססת על ידע וניסיון. אין לי צורך שהשם שלי יופיע על הדלת, אני רוצה שאנשים יגיעו בשביל האוכל ולא בשביל השם".

מורן ינאי (צילום: איליה מלניקוב)

לא צריך את השם שלו על הדלת. מורן ינאי (צילום: איליה מלניקוב)

אוהד סולומון

קופי בר

גיל: 34
שנים בתחום: 9
תפיסת עולם קולינרית: "לייצר חוויה מגוונת של מרקמים וטעמים. שהאוכל לא יהיה שקט מדי, אלא ישאיר אותך עם טעם טוב ורצון לסיבוב נוסף".
על גישת הקבוצה: "זה לא היה קל בהתחלה. הגעתי מטוטו, שם רק ירון שלו הכתיב את הקו הקולינרי. עם הזמן הבנתי את השיטה וגיליתי שהיא עובדת מעולה – כל עוד אתה מספיק בשל ובוגר להבין שהשם שלך לא בפרונט. כך הטבחים יכולים להתבטא ואין סוף ליצירתיות, לא מכיר מקום אחר בעיר שעובד ככה".

אוהד סולומון (צילום: איליה מלניקוב)

"לא מכיר מקום אחר בעיר שעובד ככה". אוהד סולומון (צילום: איליה מלניקוב)

 

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV2 on: b48a9fb05a37d