טיים אאוט timeout

שפים ישראלים מספרים על הסטאז'ים שלפני ימי הזוהר

| מאת: נרי אשכנזי

השף מאיר אדוני עוקץ בקטנות, לשף אוראל קמחי נתנו רק 15 דקות הפסקה ולשף דיוויד פרנקל אף אחד לא עשה הנחות. מה מסתתר עמוק ברזומה הסטאז'ים של השפים המשפיעים בתל אביב?

  • https://static2.timeout.co.il/media/2014/12/sizes/René-redzepi-getty2-h_wo_680_382.jpg
רנה רדזפי במסעדת נומה. צילום: Getty Images

השף מאיר אדוני (כתית) התחיל לבשל לפני 20 שנה. והיום, כשהוא אחד השפים הבולטים בישראל מתגלה הסוד: לא חייבים לעשות סטאז'ים של חודשים כדי לעשות אוכל ברמה של שלושה כוכבי מישלן, אבל כן חייבים להעז ולהיות בראש פתוח כל הזמן. אולי לא תאמינו אבל אדוני לא עשה מעולם סטאז' ארוך מעבר לים. הוא העדיף את שיטת ה"לעקוץ סטאז' של שבוע־שבועיים" ולחזור ארצה. את החשיפה הראשונה שלו למטבח עילי הוא חייב למסעדת צ'לו בניו יורק, שם נחשף פעם ראשונה לחומרי גלם כמו לובסטרים, קוויאר וכמהין: "ראיתי מה זו עבודה אמיתית, עם משמעת וכל הטירוף. 16־17 שעות עבודה על הרגליים כל יום בלחץ אימים", הוא מתאר כאילו הרגע ירד ממשמרת. אחרי צ'לו הוא התמחה במשך שבוע במסעדת אליניה בשיקגו. "התייחסו אליי כמו אחרון הטבחים למרות שידעו שיש לי מסעדה די רצינית בישראל", הוא נזכר. "זאת מסעדה שמתבססת על 20 טבחים קבועים ועוד לפחות 30 סטאז'רים. אתה מגיע ביום הראשון, עושים לך סיבוב קצר בעמדות ויאללה לעבודה. יש אפס דיבורים ויש לך חצי שעה הפסקה ביום וזהו. אני זוכר במיוחד שכל שעה עגולה הייתה צעקה של הסו־שף ופתאום כולם עוזבים הכל, לוקחים מגבים ומתחילים לנקות ולצחצח את המטבח כמו רובוטים. אה, ותשכח משוטפי כלים. אין חיה כזאת שם".

זה שכבר הייתה לך מסעדה משלך היה יתרון?

"תראה, כשאתה מגיע בתור שף יש לך יכולת למולטי טסקינג, תוך כדי קילוף ארטישוקים אתה יכול לראות מה קורה סביבך. אחרי כל משמרת, לפני השינה, הייתי רושם במחברת את כל מה שראיתי וחוויתי. דווקא כשאתה מגיע כשף, ההבנה והקליטה שלך הן הרבה יותר מהירות. אתה מגיע כדי לחפש השראה ועם כל הכבוד, כשאתה שף של מסעדה כמו כתית אין הרבה מקומות שנותנים לך את זה".

ברזומה של אדוני יש גם סטאז' קצר במסעדת ארזק בסן סבסטיאן ובנומה הדנית, אבל כל המרבה במסעדות מרבה בעבודה, וזמנו של אדוני קצר במיוחד.

אדוני שאחרי הסטאז'ים הוא אדוני שונה?

"כל מה שלמדתי אי פעם אני לוקח איתי באופן כלשהו. זה נהיה חלק מהעבודה השוטפת. כל מה שקורה בעולם זה פשוט לקלוט דברים ולצרוב אותם אצלך בראש".

גם בכתית יש לא מעט סטאז'רים. מה בדיוק לומדים שם?

"כל סטאז'ר שנכנס לכתית יכול להיות שם שנים ולא למצות את כל הידע שיש. צוות כתית זה ה'קומנדו' שלנו. יש לנו סטאז'רים שבאים על חשבון זמנם הפרטי, ואני מבטיח לך שכל מי שמגיע למטבח שלי מקבל תשובה אמיתית לכל שאלה. אין לנו פחד שיעתיקו מאיתנו, להפך, זה יהיה אות כבוד".

לאטלייה של השף ג'ואל רובושון (שלושה כוכבי מישלן) הגיע השף אוראל קמחי (פופינה) כסטאז'ר לגמרי במקרה, לאחר שזכה בתואר "שף השנה" של סן פלגרינו בתחרות שנערכה באיטליה. את רובושון הוא עזב לאחר שלושה שבעות בלבד.

מה זה אומר להיות סטאז'ר אצל רובושון?

"זה אומר להיות עבד. אף אחד לא מסביר לך כלום ואתה עובד כמו תוכי. היחס שם היה מחפיר, נוקשה ומשפיל. הכל נעשה בפקודות ולא סופרים אותך לרגע. שכרתי דירה שעלתה לי המון כסף וכמובן שעבדתי בחינם כי ככה זה עובד. אני זוכר שהיו מבשלים בכוונה ארוחות צוות שמספיקות ל־20 אנשים, למרות שהיינו 30. בהפסקה יחידה, בת רבע שעה, היינו רצים לקנות מקדונלדס מעבר לכביש, בולעים אותו ברגע וחוזרים לעבוד".

ובכל זאת היא אחת המסעדות הטובות בעולם.

"גם בתקופה הקצרה והקשה הזאת למדתי המון על התרבות הצרפתית והמאכלים שלהם. עבדתי עם חומרי הגלם הכי טובים בעולם שהלוואי שהיו מגיעים לארץ. בטוטאל, אם אתה לא נהנה מהחוויה זה לא שווה שום דבר. המזל האמיתי שלי היה שזכיתי להכיר בתחרות את השפית אלנה ארזק ממסעדת ארזק, שם עשיתי סטאז' ארוך במיוחד".

ג'ואל רובושון. צילום: Getty Images

ג'ואל רובושון. צילום: Getty Images

בארזק שבסן סבסטיאן עבד קמחי כסטאז'ר במשך כחודשיים וחצי והצליח לטפח עם ארזק ועם שאר אנשי צוות המסעדה ידידות קרובה.

זה נשמע כמו חוויה מתקנת.

"ברור שהיו גם רגעים קשים אבל לא נשברתי. זה לא קל, התגעגעתי לאשתי ופתאום מצאתי את עצמי עם מלא ילדים בני 24, ישן איתם בחדרים קטנים פלוס מיטה בסלון. אבל בכל זאת, למדתי המון ואכלתי בכל המקומות הכי שווים בעולם. אין לזה תחליף".

איך הסטאז' שם השפיע על הבישול שלך?

"אתה לומד איך לוקחים לחי של בקלה, שנחשב לדג נחות יחסית, שמים עליו שמן זית, מלח גס ופלפל גרוס, צורבים אותו משני הצדדים ואחר כך מניחים אותו במחבת חרס ומערבבים עד שהבקלה מוציאה את כל החלבון ונוצר רוטב טבעי ומדהים. אתה מבין שכשחומר הגלם הוא הכי טוב בעולם ויודעים לעבוד איתו אז לא משנה מה תעשה איתו – זה ייצא מדהים".

יש גיל שבו כבר מסיימים עם הסטאז'ים?

"אף פעם! כטבח, כל יום צריך ללמוד ולראות מעבר. לא חובה לטוס ולעבור את כל הסבל הזה אבל חובה לקרוא, לחוות ולבקר במסעדות. הרעיון הוא להסתכל על הדבר ה'רע' הזה שנקרא סטאז' ולהפיק ממנו את המיטב. אישית, אני לא מתכוון להפסיק".

הסטאז' המשמעותי הראשון של השף דיוויד פרנקל (פרונטו) היה במסעדת קורטון, מסעדה של שלושה כוכבי מישלן בניו יורק. יוקר המחייה היא תופעה שכיחה גם שם ופרנקל הצעיר מצא את עצמו עובד במסעדה אחת כטבח בשכר זעום, כשאת ימי החופש הבודדים שהיו לו העביר בעבודה קשה כסטאז'ר. "לעשות סטאז'ים בימי החופש שלך זה מאוד מקובל. כמובן שלא משלמים לך אבל אתה לומד דברים שלא תראה באף מקום", הוא מסביר. ניו יורק, כך נראה, רק פתחה את התיאבון של השף, ואחריה הוא המשיך לסטאז' במסעדת מוגריץ בספרד, ובהמשך שימש שם שנה כשף־מנהל של מחלקת הדגים. "כשהגעתי למוגריץ כבר היה לי הרבה ניסיון ורזומה די יפה. להתקבל לשם זה היה חלום שלא חשבתי שאצליח להגשים", הוא מודה.

דייויד פרנקל, פרונטו

דייויד פרנקל. צילום: איליה מלניקוב

יש תחרות גדולה על המסעדות הנחשבות?

"המון. אנשים רוצים להתקדם ושמים זה לזה הרבה מרפקים. פעם אחת השף צרח עליי בספרדית מול כולם, היה לו ברור שאני לא מבין אף מילה. כשביקשתי שידבר באנגלית כדי שאוכל להבין, הוא צרח עליי עוד יותר. זה לא פשוט, הימים הראשונים מאוד קשים וברור שיש רגעים שבהם אתה נשבר. נותנים לך לקצוץ פטרוזיליה ארבע שעות ואתה אומר לעצמך, וואלה, הייתי שף של מסעדה, איך הוא צועק עליי ככה? אבל אין חוכמות. מי שלא מתאים – מעיפים אותו, וזה לא משנה מי אתה. בסטאז' אתה כמו כולם".

אחרי כל החוויה הזאת הספיק פרנקל לעשות גם סיבוב קצר בנומה, המסעדה הכי טובה בעולם על פי מדריך 50 המסעדות הטובות בעולם של סן פלגרינו.

אז איך היה לעבוד במסעדה הכי טובה בעולם?

"הייתי יותר משופשף וזיהיתי הרבה פרצופים מוכרים שפגשתי בסטאז'ים אחרים אז היה לי הרבה יותר קל. ברמה האישית החוויה היא מדהימה. אתה נמצא במסעדה בחו"ל, רחוק מהבית ומכל מה שאתה מכיר. לידך מבשלים השפים הכי טובים בעולם שעד אותו רגע רק קראת עליהם בספרים. ברמה המקצועית אתה לומד מה זאת עבודה מהירה, ניקיון, משמעת וסדר".

מה מהדברים שלמדת שם עברו איתך לפרונטו?

"לא מעט. גם במנות קלאסיות שאני עושה בפרונטו יש אלמנטים מסוימים, אם זה בטכניקה או אפילו בצורה שבה המטבח בנוי, שמושפעים ממה שחוויתי שם והטבחים שלי יודעים את זה ושמים לזה לב. היום כבר לא צריך לעשות סטאז'ים ארוכים. אפשר לבוא לשבוע־שבועיים, לטעום וללמוד מה שצריך. אם יש כסף אז למה לא? זה בדיוק כמו לימודים באוניברסיטה, רק שאת זה לא מלמדים באף בית ספר בעולם".

ולמה בעצם בפרונטו אין סטאז'רים?

"עד כמה שהייתי רוצה אני לא מקבל סטאז'רים כי אני לא מאמין בעיכובים באמצע סרוויס וזה מעכב את הצוות שלי. בוא לא נתבלבל. גם לי לא עשו טובות, אף אחד לא הכניס אותי סתם ככה לאף מטבח. בסופו של דבר בסטאז' לא משלמים לך שקל ואתה עובד מסביב לשעון, אז המסעדה מרוויחה עבודה חינם ואתה מרוויח ניסיון".

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV2 on: f2fadbfc0df0