שובו של הג'דיי: שוורצברד וגרוסמן חוזרים – ובגדול

מתוק לו – מתוק לנו

בעוד כארבעה חודשים יפתח הקונדיטור ערן שוורצברד מקום חדש שבו יימכרו עוגות, קינוחים ומתוקים נוספים בסגנון הצרפתי-עילי שהוא מתמחה בו, אותם מאפים מהסוג שראינו ואהבנו בספרו "אפייה עילית", שהתפרסם בספטמבר האחרון. "רק אתמול הכל נחתם ונסגר ואנחנו מגבשים איך לצאת עם הכל. אנחנו לא רוצים להיות אימפולסיביים ונחכה עוד קצת עם הפרטים. אנחנו בסיעור מוחות ממש ראשוני וכולנו על קוצים", אומר שוורצברד.

מטעמים תחת ידיו של שוורצברד. צילום: נמרוד סונדרס

שוורצברד נחשב לאחד מבכירי הקונדיטורים בארץ וברזומה שלו משובצות מסעדות מיתולוגיות כמו "תפוח זהב" של ישראל אהרוני ו"רושפלד" של יונתן רושפלד. בשנת 2003 הוא פתח את "ארנו", בוטיק לדברי מאפה שהביא את פריז לישראל ופעל כשנתיים. כיום שוורצברד הוא הבעלים של קייטרינג קינוחים, מורה בבית הספר "דן גורמה" ויועץ למסעדות, בתי קפה, קונדיטוריות, רשתות וחברות לייבוא מוצרי קונדיטוריה. הוא עומד בשפיץ של פירמידת הקונדיטוריה בארץ, וככזה נבחר לאתגר את מתמודדי העונה השלישית והרביעית של "מאסטר שף" עם "אטלס" ו"אגרטל פרחים", יצירות שוקולד וסוכר מורכבות במיוחד.

מתוך "אפייה עילית", ספרו של שוורצברד. צילום: שירן כרמל

המקום החדש ייפתח ברחוב יגאל אלון, "ליד חיים כהן ואבי קונפורטי, החבר'ה הטובים", אומר שוורצברד לטיים אאוט. הרציונל מאחורי הפתיחה הוא לאפשר לקהל הפודיז קשר ישיר עם המוצרים של שוורצברד, ולא רק דרך פרויקטים שהוא מפתח עבור אחרים.

הצעד של שוורצברד הוא די מפתיע, לאור העובדה שבראיון שערכנו עמו עם השקת ספר המתכונים, אמר שהוא לא מתכוון לפתוח שוב פטיסרי משלו, מכיוון שכיום אי אפשר להרוויח מקונדיטוריה: "מקונדיטוריה אי אפשר לעשות כסף. למדתי את זה על בשרי. בישראל אין מספיק כוח קנייה למתוקים. אנחנו יותר אנשים של בצקים ולחם. פטיסרי הוא משהו שאנחנו אוהבים לסופי שבוע ולאירועים מיוחדים. כשאנשים קונים לחם הם לוקחים על הדרך מאפה או פאי אבל לחיות רק מזה אי אפשר". הבוקר הוא אומר לנו: "זה לא השתנה", לטענתו זוהי עדיין המציאות בשטח אבל מן הסתם, משהו כן השתנה והוביל לפתיחת החנות. שוורצברד מבטיח להסביר את הדיסוננס בהרחבה בימים הקרובים. אנחנו גם מחכים וגם מצפים.

כהן המטבח היפני

עלי גרוסמן חוזר. האיש שהביא את תרבות יפן לגוש דן בתחילת שנות התשעים, כשפתח את הסושי בר טאקמרו בהרצליה (ובהמשך גם סניפים לטאקמרו במלון הילטון וברחוב הארבעה בתל אביב), ומאוחר יותר היה שותף בהקמת אונמי ברחוב הארבעה, יפתח את מסעדת שיראטו. המסעדה היפנית של גרוסמן עתידה להיפתח בעוד כחודשיים ולהתמקם בנחלת בנימין בחלל של כתית־ מזללה.

הפעם חוזר גרוסמן בפורמט איזאקיה עם מנות קטנות של שיפודי יקיטורי, מאכלי גריל יפניים, ומנות מגריל דגים מיוחד. יהיו בתפריט גם סלטי דגים קרים, מנות עונתיות ומרקי ראמן. מבחר משקאות וויסקי (יפני ומערבי) וקוקטיילים ישלימו את הבילוי. מלבד הפן החוויתי שעליו אמון גרוסמן, על הצד הקולינרי אחראי שף שיניאה ימשיטה היפני שאמור לחדד את האותנטיות.

ראמן באונמי. מחכים לידיים של גרוסמן. צילום: בן יוסטר

גרוסמן, שידוע בשיטות הניהול יוצאות הדופן שלו, כולל הדרכות זן למלצרים, והענקת ביס לסועדים ישר מהצלחת האישית שלו, חוזר לזירה רוויה במסעדות יפניות חדשות מוצלחות ומתוחכמות ולכן יצטרך להמציא את עצמו מחדש. גרוסמן סיכם בינתיים: "אני חוזר למטבח היפני, ואם זה לא היה המטבח היפני לא הייתי חוזר." מי מכין טבלת ייאוש של חודשיים?

שיראטו, נחלת בנימין 57 תל אביב.