"להיות בעלים של מסעדה פחות מסתדר עם המציאות ההפכפכה"

התקופה הנוכחית בתחומי האוכל מתאפיינת בלא מעט מסעדות, מוסדות קולינריים ושפים שעברו טרנספורמציה. זו מגמה טבעית ומתבקשת לאור הנסיבות, אך האתגר מתגלה גם כסנונית המבשרת על שינויים שמפיחים חיים חדשים בעולם הפיין דיינינג, שעוד לפני המלחמה כבר החל להרגיש כמעט מנותק מהלך הרוח הציבורי.

>> השפית לילך רווה משנה מקום, משנה מזל, ומה זה משנה מה המגדר שלה

כך למשל, במהלך התקופה האחרונה מסעדת OCD השיקה ארוחת טעימות במחיר נגיש (יחסית להם), מסעדת צ'נה שצמצמה מחירים ב-20 אחוז, שף שרון כהן שהשיק המבורגר, שף יובל בן נריה שיצר פיצות דגים, או שף דור ונגר שהחל לבשל בבית הקפה טוני ואסתר. בראשית המלחמה חששנו שנראה בעיקר מסעדות נסגרות – וגם זה בהחלט קרה – אבל בתווך, עולם הקולינריה התל אביבי התגלה כיצירתי ומקורי מתמיד.

הפיין דיינינג משתנה. מיליו. (צילום: ליאור אשכנזי)

למגמה מצטרף כעת שף אורן אסידו, שגויס בתחילת המלחמה לשירות מילואים, ועם שובו מהשירות הבין ששום דבר לא כשהיה, לכן החליט לסגור את מסעדת OLÉ בראשותה עמד בשלוש השנים האחרונות. אסידו מספר כי המלחמה הייתה עבורו "קורס בפרופורציות", ושבמהלכה הבין כי הוא מעוניין בסדר העדיפויות אחר בחייו – כזה שמוקדש יותר לחיי המשפחה, וחף מהלחצים הרבים הכרוכים בניהול מסעדה. “חוץ מזה הבנתי שבאמת אי אפשר לדעת מה יהיה מחר", הוא מרחיב. "העתיד לא ידוע וגם המלחמה עדיין כאן. ברור לי שאם קוראים לי שוב למילואים, אני מתייצב מיד. להיות בעלים של מסעדה פחות מסתדר עם המציאות ההפכפכה הזאת".

ידעת שאתה רוצה להמשיך לבשל?
״זה כן, זה מה שאני עושה מאז ומתמיד, ומה שאני אוהב. אני גם לא אומר שלא יהיה לי יותר לעולם מקום משלי, פשוט לתקופה הנוכחית זה הרגיש פחות רלוונטי".

האוכל לא ננטש. מיליו. (צילום: ליאור אשכנזי)

אז כדי להמשיך לבשל, אסידו חבר לבר היין מיליו, שנפתח במהלך הקיץ האחרון על חורבות הבר איז׳ו ובבט, ומספק חוויית בר יין קלאסי בניחוח פריז. "מי שמנהל את הבר זה צמד חברים שהכרתי מזמן, וגם הם היו במילואים", מסביר אסידו את החיבור. "חשוב לי מאוד להיות חלק מעסק שמבין מה זה שירות מילואים, ושלקח בעצמו חלק בדבר הזה".

תחילה אסידו הגיע להתארח בבר היין ולבשר מדי פעם לערב כזה או אחר – אתם יכולים לקרוא לזה מילואים קולינריים אם בא לכם – ואחרי שכולם ראו כי טוב, הציעו בעלי המיליו להוביל את הפן הקולינרי של הבר. אסידו נענה בשמחה, ואף חשוב לו להדגיש את כוונותיו למקום. "לא מדובר בסטוץ רגעי, אלא ביציאה לדרך משותפת".

אם כך, אורן נכנס לבשל במטבח, ליצור תפריט חדש לגמרי (הכולל גם את כמה קלאסיקות האהובות מOLÉ), וגם ייעוץ קולינרי כדי להשלים את הרצף. אסידו עצמו מבשל במקום שלוש פעמים בשבוע, והביא יחד איתו את צוות הטבחים של OLÉ, וגם את ספקי חומרי הגלם איתם עבד. ״כולם הגיעו איתי והולכים איתי כבר שנים. היה לי חשוב להביא את הצוות שאני מכיר, אוהב ומעריך״, אומר השף.

מספרד ועד לכאן. מיליו. (צילום: ליאור אשכנזי)

בשונה מOLÉ, אסידו לא נמצא בפרונט של מיליו, מה שמאפשר לו גם ליהנות גם מחיי המשפחה כפי שרצה, ועדיין להמשיך לעסוק בתשוקה הגדולה שלו. בתפריט החדש שיצר אפשר למצוא כמה מהנות המזוהות ביותר עם אסידו, אלה שהולכות איתו כבר שנים – כמו למשל קרפצ'יו תמרים מיובשים, מנה קלאסית ואידאלית לבר יין, או מנת חסות ליטל ג'ם עם ויניגרט סומק ורימונים. צלחת החריפים המפורסמת תככב גם היא (21 ש"ח), יחד עם פדרון מטוגן (24 ש"ח) ופאן קון טומאט (37 ש"ח) שסוגרות את הראשונות.

בזירת מנות הביניים תמצאו מולים בחמאת סחוג ירוק, יין לבן, כרישה ולחם מעושן (64 ש"ח), כרוב מעושן עם פריקי, קרם חציל וירוקים (77 ש"ח), או לינגוויני עם פלפל צ'ומה, ביצה עלומה ופרמזן (69 ש"ח). הסתקרנו רבות גם מצלחת הדייגים הכוללת לברק בציר דייגים עם אריסה ושערות מלאכים, שהן אטריות דקות בעבודת יד (93 ש"ח). גם במנות האלו אפשר לחוש את טביעת האצבע של אסידו, שממשיך לבשל אוכל יצירתי ומקורי שמבטא את שורשיו הספרדיים, בליווי טוויסט עכשווי. חוץ מזה, זה בכל זאת בר יין, כך שתמצאו כאן מגוון יינות נהדרים, מקומיים ומהעולם המשתדכים נהדר עם המנות בתפריט. ברוך שובך למטבח אורן.
דיזינגוף 141, ש'-ה' 18:00-00:00, ו' 12:00-17:00 (בראנץ' עם 20% על התפריט) ו-20:00-00:00.