המהפך של צ'נה: פיין דיינינג לכולם בלי לקרוע את הכיס

מי שיזכה לבקר בימים אלה במסעדת צ'נה, בגלגולה החדש תחת הובלתם של שף גיל דהאן ושף קונדיטור מיכל גולדברגר, עשוי להיזכר בבילויי עבר ממסעדת וייס, וככל הנראה – צפוי ליהנות אף יותר. מה שנקרא, אותה גברת בשיפור האדרת. או שאולי גברת אחרת באותה אדרת? האוכל מצוין ומקורי, החוויה נפלאה, והפעם גם לא תצטרכו לקרוע את הכיס בשביל ארוחה באמת נהדרת.

>> צאו אל הרחובות: סצנת אוכל הרחוב בתל אביב רותחת. אז מה חדש

גיל דהאן ומיכל גולדברגר עזבו את מסעדת וייס בנובמבר 2022, וביולי האחרון התמקמו במסעדת צ'נה, שעד אז היתה בהובלת השף תומר אגאי. השניים הביאו לשם את הידע, הכישרון ואת שפתם הקולינרית המהודקת והייחודית. ההתמקמות במסעדה החדשה לקחה, באופן טבעי, זמן מה, והשבעה באוקטובר טרף את הקלפים גם עבורם, עוד כשהמקום היה בחבלי לידה מחודשת. דהאן וגולדברגר גויסו למילואים עוד באותו היום, ובעוד מאז דהאן שוחרר בשל עודף מתגייסים ביחידה שלו, גולדברגר עודנה מחוילת בתפקיד קצינת נפגעים.

גיל דהאן ומיכל גולדברגר. צילום: דן פרץ

דהאן מספר כי בימים הראשונים לאחר פרוץ המלחמה, המטבח של צ'נה היה מלא בסחורה שהוזמנה מראש – לכן הוחלט להפעיל חמ"ל שיבשל לצבא, וכך הוא הגיע להאכיל גם את חברי היחידה שלו בשניצל ופתיתים בשטחי הכינוס. שבוע לאחר מכן מלון בראון, בו שוכנת המסעדה, החל לקלוט 150 מפונים משדרות, וכך התווסף לצ׳נה אתגר נוסף – להאכיל מאה וחמישים מפונים כל יום, עם שלוש ארוחות.

בשלב זה המסעדה עוד הייתה סגורה לקהל, עד ששבועיים לאחר כך החליט דהאן לחזור לפעילות מצומצמת של שלוש פעמים בשבוע, בין היתר כדי להחזיר את צוות המסעדה לתעסוקה. התפריט לא היה תפריט צ׳נה הרגיל והמתוחכם, אלא תפריט של אוכל מנחם נוסח בראסרי – גראטן תפוחי אדמה, פסטות טריות ועוד פחמימות במחירים הוגנים ונוחים – כל זאת תוך כדי שהם עדיין מאכילים את המפונים.

זה לסועדים או למפונים? צ'נה החדשה. צילום: גיל דהאן

"זה היה מבלבל וקשה מאוד בהתחלה", מסביר דהאן על הימים המעורבבים. "באיזשהו שלב הטבחים התחילו להתבלבל, ביד אחת הכינו ג'ל בצל ירוק, ובשנייה פתיתים. באיזשהו שלב קלטנו – או שהפתיתים נשרפים, או שהג'ל יוצא גרוע, אז הבאנו טבח ייעודי לארוחות למפונים. נענינו לבקשותיהם ועשינו להם ערב פיצות, המבורגר ושניצלים, כל מה שייתן להם קצת תחושה של בית". 

מאז רבים מהמפונים עזבו את המלון, אם כי נותרו בו כ-50 מפונים שיצרו קשר חם וטוב עם דהאן והצוות, ועדיין נהנים מהתפריט המיוחד שבנו עבורם בצ'נה. תפריט הבראסרי הזמני, לעומת זאת, ננטש ברגע שדהאן הבין שפסטה וגראטן הם לא הלחם והחמאה שלו – כלומר, הוא מעדיף לחם איסלנדי בעבודת יד וחמאה עם מרקחת משמשים מצומצמת – וחזר לשפה הידועה והמוכרת של צ׳נה. הוא החל עם ניסיונות, ובנה 14 תפריטים שונים עד שיצר תפריט לסילבסטר, שזכה לתשבוחות והתקבע, פחות או יותר, כתפריט הקבוע של המסעדה בימים אלה. והבשורה האמתית היא לא רק בשינוי האוכל, אלא גם בצמצום המחיר – בערך בעשרים אחוז.

לא רוצה שיהיה יקר. גיל דהאן. צילום: דן פרץ

״כבר בוייס הרגיש לי יקר לקראת הסוף", מסביר דהאן את ההחלטה. "הרבה אנשים אמרו לי שהיה מאוד יקר, וגם אני חושב שהיא הייתה יקרה מדי. בשורה התחתונה, לא בא לי שלאנשים יהיה יקר מדי. בא לי שאנשים יבואו לחוויית הפיין דיינינג אבל לא יחשבו שלוש פעמים על מה להזמין, ושיטעמו כמה שיותר״

זה דרש מכם להקטין מנות?
"לא בהכרח. אנחנו עובדים על פי זירו ווייסט – אבל לא כקלישאה או כטרנד, אלא באמת הלכה למעשה מנצלים את חומר הגלם עד תום. בסופו של דבר זה מאוד כלכלי למסעדה, ומכאן גם ללקוח. למשל בקרוקטים, אנחנו ממלאים אותם בחלק מהבפנים של הצלע. וכך הצלעות משמשות גם במנת צלעות שאנחנו מגישים, וגם כמילוי לקרוקטים. ממש משתמשים בהכל ולא זורקים כלום, וזה משפיע על התמחור".

ואיך נראה השינוי הזה? משמעותי מאוד עבור מסעדת פיין דיינינג, והרי השוואת המחירים מלפני השינוי: מנת לחם עולה כיום 26 ש"ח (במקום 31 ש"ח), מנות הבשר הכי יקרה היא צלעות טלה, שעלו בעבר 126 ש"ח, וכיום נמכרות ב-98 ש"ח. תמנון ירד מ-78 ש"ח ל-59 ש"ח, והניוקי שעלה 94 ש"ח עומד על 88 ש"ח. אז נכון, לא מדובר בדיוק באותן המנות, אך הגודל נשמר זהה, וכך גם חומרי הגלם ואיכותם – רק האופן בו משתמשים בהם, והרצון להפוך לנגישים יותר ללקוח.

קונסומה תות שבא למות. צילום: גיל דהאן

מעבר לכך, יש שיגרסו כי האוכל אף השתבח והפך למדויק יותר, בהתאם לטביעת האצבע הייחודית של דהאן – לא עניין של מה וכך, במיוחד בהתחשב בגילו הצעיר, רק בן 31. האסתטיקה ניכרת בכל מנה, השילובים מקוריים והמכלול מעיד על מחשבה נבונה ויצירתית. גם השותפות עם גולדברגר, השף קונדיטורית, בת 29 בכלל, היא לא שגרתית – והתוצאה היא מקום בו הקינוחים עומדים באותו הסטנדרט, והולמים היטב את רוח המנות האחרונות בארוחה. מנת הקונסומה תות, למשל, היא מנה שאנחנו לא מפסיקים לחלום עליה מאז שטעמנו. צ'נה החדשה, הזולה יותר והמקורית היא חיית הכוח החדשה שלנו להתחדשות וגדילה ממשבר.
צ׳נה, הרצל 10