אלעזר טמנו מגשים את חלום האפרו-פיוז'ן שלו במסעדת פופ-אפ

ב-90 אחוז מהמקרים, תכניות הריאליטי בישול מציגות עוד מאותו הדבר: מטבח כלשהו, בדרך כלל מזרחי (מה לעשות שלאף אחד לא דחוף להכין גפילטע), באיזו אינטרפרטציה מודרנית. כשאלעזר טמנו השתתף ב"המסעדה הבאה" היה ברור שקורה כאן משהו שונה לגמרי. במסגרת ה"מסעדה" שלו, "סטודיו גורשה", הוא הגיש מנות בהשראה ארץ הולדתו אתיופיה, ולמרות שלא הגיע לגמר האוכל יוצא הדופן כבש את לב השופטים. כעת קמה המסעדה הטלוויזיונית לתחייה כפופ אפ שיפעל במשך חודש בחלל האירועים לתרבות, אמנות וקולינריה "קן הקוקייה" ביפו. אחרי שטחנתם סושי ופאד תאי, תנו צ'אנס לקיטפו ואוצ'ולוני.

>> החללית נוחתת: בר הספוטניק נסגר אחרי עשור של חיי לילה סוערים

אלעזר טמנו נולד בישראל בשנה שבה עלו הוריו מאתיופיה. אביו, אסיר ציון, פעל בשיתוף פעולה עם המוסד במטרה להעלות את יהודי אתיופיה ארצה, ונכלא בשל כך בסודן למשך שנתיים. הסיפור המשפחתי והביוגרפיה של אביו השפיעו רבות על טמנו ועיצבו את דרכו. בנוסף להיותו שף, באינסטה שלו (כדאי להציץ) הוא מגדיר את עצמו כאמן שעוסק בתרבות אפריקנית דרך אמנות ואוכל.

טמנו עבד בדלידה, וכסו שף במסעדת ג'ורג' וג'ון, ובמקביל חקר את מטבחי אפריקה. עבור הפופ אפ הוא יצר תפריט פאן-אפריקני, שמערבב את המטבח האתיופי עם מטבחי גאנה וניגריה ממערב אפריקה ומטבחי סודן ואריתראה במזרח. "האפרו פיוז'ן הוא ז׳אנר שמתפתח מאוד בעולם", הוא מסביר. "ברוב מטבחי אפריקה אוכלים חריף, וההבדל בא לידי ביטוי בחומרי הגלם. למשל מנת בצק שבמערב אפריקה נקראת fufu ועשויה מקמח טפיוקה ובאתיופיה היא נקראת genfo ועשויה מקמח חיטה או שעורה".

מתוך מיקס המטבחים האפריקנים, בתוספת השראות ממסעדות שף שבהן עבד ומהמטבח הישראלי, יצר טמנו לפופ אפ שני תפריטים שונים. בתפריט הערב (רביעי וחמישי) תמצאו דאבו – לחם אתיופי מתובל עם חמאת צ'וו ושיפוד אינגודיי – שיפוד פטריות צלויות וקרם שירו, טחינה שמן ברברה וסלסה (48 ש"ח); כיסון אנג'רה פריך במילוי תבשיל שפונדרה חריף, קרם תירס וסלסת אנג'רה (65 ש"ח); טרטר דג מאגם אוואסה ברוטב דלעת מחומצת וקרקר טף (69 ש"ח) וקיטפו – טרטר בקר בחמאת מזוקקת, ממרח מפשתן, איולי ליים וקריספי דינצ' – תפוחי אדמה מטוגנים מתובלים (58 ש"ח). בגזרת הקינוחים צפויים מילפיי שומשום – שכבות טוויל מקמח טף עם קרם פטיסייר שומשום וקרמל שומשום מלוח (38 ש"ח) ומארה – טארט דבש בחמאה חומה והל אתיופי עם קציפת יוגורט (42 ש"ח). את פינת האלכוהול יסגרו בירה אתיופית (חבש ביר), אוזו אתיופי עוצמתי ותפריט יין שנאצר במיוחד כדי לחבר בין אפריקה לישראל.

האפרו בראנץ', שיוגש בשבת לא דומה לשום בוהוריים שפגשתם. אוצ'ולוני – שיפוד פרגית בגלייז תמרהינדי, רוטב בוטנים אפריקאי, סלט בוטנים מעושן על אנגרה (58 ש"ח); ברוסקטת ג'מבו – תבשיל שרימפס, קבנוס, במיה תירס, איולי סלרי ושמן שרימפס (62 ש"ח) וג'ולוף ושניצל – תבשיל פתיתים ברוטב פלפלים מעושן, שניצל פריך, רוטב שמנת חמוצה ואנשובי (62 ש"ח) מתבלים את הטעמים האפריקניים המובהקים בצבעוניות קריבית. תפריט יינות מותאם מאוצרות הגפן, קפה אתיופי (בונה) שטמנו קולה וטוחן בעצמו ודי ג'יי שינגן מוזיקה נעימה לשבת בבוקר, יציבו את האוכל בקונטקסט הנכון – כמו גם הדפסי לינוליאום שטמנו יצר עבור יריד "צבע טרי" בשנה שעברה, שייתלו על הקירות.

"גזענות ואפליה מגיעות גם לצלחת והקהל בארץ מדחיק את האוכל האתיופי. כילד, גם אני התרחקתי וברחתי מהשפה שלי, מהאוכל שלי ומהבית שלי", מסביר טמנו. "דור ההמשך לא מתחבר לאוכל הזה שעבר במשך דורות, ואין מספיק אנשים שמתעסקים בו באופן מקצועי. דרך הפופ אפ, ודרך מסעדה שאני מתכנן לפתוח בעתיד, אני מקווה ללמד אנשים על הקולינריה והתרבות האתיופיות ולהנגיש אותן. האוכל האתיופי נראה זר אבל הוא לא כזה רחוק ודומה קצת לאוכל ערבי ומרוקאי. מטבחי תאילנד ויפן התקבלו בישראל בחיבוק, ולמטבח האתיופי מגיע לפחות אותו יחס".
קן הקוקיה, עולי ציון 26, יפו, רביעי-שבת (10.7-3.8), רביעי-חמישי מ-18:00, שבת 11:00-17:00 (בראנץ'), להזמנות