אופרת סבון: הברגמוט יוצא מכוס התה ונכנס לצלחת
הוא מריר, הוא "סבוני" וזכור בעיקר מתה הארל גריי. הכירו את הברגמוט, האאוטסיידר של משפחת ההדרים שכובש לאחרונה את מסעדות תל אביב. תשעה מקומות שתוכלו לטעום בהם את התפוז הלימוני
הברגמוט, האאוטסיידר של משפחת ההדרים, מחלחל לו אט אט ללבו של המיינסטרים. התפוז הלימוני, שמזוהה בעיקר כאפטר־טייסט של תערובת תה הארל גריי, נכנס לאחרונה לתפריטים רבים במסעדות בתל אביב ומוכיח שוב שהמר הוא השחור החדש – אפשר לשנוא אותו, אפשר לאהוב אותו, אבל אי אפשר להתעלם ממנו.
הפרי, הכלאה בין אתרוג לחושחש, הוא במקורו ממזרח אסיה ומגודל כיום בעיקר במחוז קלבריה שבדרום איטליה. הקטיף המוקדם, טרם הבשלתו, מאפשר מיצוי אידיאלי של תכולת השמנים שבו, ולכן שימושו העיקרי נשען על הפקת שמנים, ליקרים, סירופים ותזקיקים מקליפתו הריחנית. מכיוון שטעמו מריר ומעט "סבוני", עד לאחרונה לא שווק הברגמוט למאכל, וחוסר הזמינות של הפרי בארץ הדיר אותו מתפריטי המסעדות.
"מי שלא עבד במטבחים סביב העולם לא הכיר את הברגמוט ולכן הוא לא היה חסר לו", קובע השף מאיר אדוני. "היום יותר זנים של הדרים מגיעים לארץ, כמו היוזו והפינגר־ליים, ומכאן הסקרנות של השפים. כשהברגמוט הופך זמין יותר, גם אם מדובר במחית, זה מוסיף עניין למטבח ואנחנו כמובן מנסים אותו".
"הברגמוט הוא פרי נהדר שלא יורד לכולם חלק בגרון, תרתי משמע", קובע איתי רוגוז'ינסקי הגלסייר הראשי של גלידריית וניליה. "צריך להפעיל הרבה תהליכי בישול, כולל כבישה קרה, כדי להוציא את המרירות ולהשאיר ארומה נעימה למאכל. אצלנו הוספנו קליפות ברגמוט מסוכרות שהופכות את הגלידה הסופית לביס מרענן".
גם במסעדת פופינה נותנים כבוד לברגמוט, בעיקר במחלקת הקינוחים. "הטעם של הרגמוט מוכר בעיקר מתה הארל גריי אז בחרנו להקליל מעט את הטעם הדומיננטי בעזרת גלידת שמנת רכה", קובעת אלה גבע הקונדיטורית של פופינה. "המחית העדינה מוציאה טעם מאוזן מהפרי האגרסיבי ומשתלבת מעולה במנה".
אולם בעוד מסעדנים רבים מעדיפים את היבוא, יובל בן נריה (טאיזו) עובד עם מגדל ישראלי ששתל עבורו במיוחד עץ חושחש. "היה לנו עץ אחד שנתן קצת פרי. אני משתמש רק בקליפה של הברגמוט, כבושם למנה. אנה שאפירו הקונדיטורית לוקחת את הפנים לטובת סורבה המלפפונים והברגמוט שלה. בשנה הבאה כבר יהיו לנו חמישה עצים אז נוכל לחגוג יותר".
מחוץ מהמגדל של בן נריה לא קל למצוא בארץ את הברגמוט בצורתו המקורית. הוא מיובא כמחית (100 אחוז פרי ללא חומרים משמרים) במשקל של ק"ג בלבד, שאותה אפשר לרכוש ברשת Cook Stock ב־89 ש"ח.
וניליה | גלידת שמנת עם שמן וקליפת ברגמוט
גלידת שמנת עם שמן ברגמוט וקליפת ברגמוט מסוכרת בכבישה קרה. קליפות הברגמוט עוברות כבישה עם סוכר ומעט מים, תהליך שמשמר את כל הארומות ההדריות של הפרי לצד טעם מריר־עדין שמתקבל במפגש עם גלידת השמנת (מ־16 ש"ח למנה קטנה ועד 88 ש"ח לק"ג).
בסניפי וניליה
דאבל סטנדרט | קוקטייל בולוורדייר
בחנות ובר הקוקטיילים משתמשים בברגמוט כסירופ ארומטי לקוקטייל בולוורדייר (בן דודו של הנגרוני) עם ברבן וודפורד ריזרב, קמפרי, ורמוט אדום בשרפת פולי קאקו וסירופ ברגמוט שמעניק ארומה מרירה כיאה למשפחה שממנה מגיע הקוקטייל (48 ש"ח).
קלאש | סמיפרדו ברגמוט
סמיפרדו ברגמוט: שכבות של גנאש פיסטוק קלוי במלח, שערות קדאיף, מוס ברגמוט חצי קפוא ורחת לוקום. כל כפית שופעת טקסטורות שונות ומשחקי טעמים, והתוצאה: ביס שמשלב חמוץ, מלוח, מתוק ומר (48 ש"ח).
גריג | באבא או רום עם ג'לי ברגמוט
במסעדת השף הקטנה בנחלת בנימין תמצאו את הברגמוט כחלק מקינוח באבא או רום. הסברינה הקטנה מוגשת עם קרם פיסטוק, ג'לי ברגמוט, סורבה פטל ופרוסות של נקטרינות ושזיפים (45 ש"ח).
פופינה | קרם ברולה עם גלידת שמנת ברגמוט
קרם ברולה בתיבול זעפרן עם זילופי בלסמי מצומצם ושכבת קרמל דקה, בצד הקרם מוגשים פלחי תפוזים, קליפות תפוז מסוכרות וגלידת שמנת־ברגמוט במרקם אוורירי (48 ש"ח).
בלו סקיי | טארט מנגו ברגמוט
שכבות של סבלה שמן זית, קציפת רוויון וכפיר ליים, סורבה פסיפלורה, קרמבל יוגורט עם שוקולד לבן ולימון פרסי עם טוויל של טפיוקה (71 ש"ח).
שילה | סורבה ברגמוט וארלגריי
בקינוח ששמו "פירות העונה" (רבע אננס, ליצ'י, פסיפלורה, מנגו) תמצאו שלוש מנות סורבה שאחת מהן מוקדשת לפרי המריר: סורבה ברגמוט וארל גריי, סורבה פירות יער וסורבה מנגו (45 ש"ח).
טאיזו | מרק עגבניות עם מיץ ברגמוט
מרק עגבניות קר מוגש עם דאמפלינגס שעשויים בצק טפיוקה במילוי בשר לובסטר קצוץ גס עם עגבניות שרי וחמאת עגבניות. לצד המרק מוגשת צלחת עם פניני טפיוקה, שמן בוטנים ובוטנים קצוצים (98 ש"ח).
מיסטר אנד מיסיס לי | צ'אי ברולה וברגמוט
צ'אי ברולה ברגמוט עם נגיעות אנגלז יסמין ואגס שיכור בתבלינים אוריינטליים (הל, אניס, קינמון, ג'ינג'ר, תה שחור, ציפורן). הקינוח הארומטי מקבל סיומת בדמות קוויאר שעשוי מיין אדום (50 ש"ח).