הבשרים המעושנים חוזרים לאופנה: חגיגה נוסטלגית או חרדת סירוס?

כמגזין שמזוהה עם תל אביב, העיר שיש בה את ריכוז הטבעונים הגדול בארץ ובירת הטבעונות העולמית, יש לנו סימפטיה לאורח חיים ללא מוצרים מן החי. אלא שגם אנחנו לא יכולים להתעלם מטרנד הבשרים מעושנים שסוחף את העיר ואת הארץ כולה. מה שהחל כארוחות מחתרתיות קטנות התפתח לארוחות שחיתות ואירועי עישון המוניים. את הירוק תשאירו בבית, כי לעישון מוצלח צריך ראש סחי.
עד לפני כמה שנים התמקדו רוב מסעדות הבשר בגריל, גם העיליות שביניהן. עישון נחשב לעיסוק ארטיזנלי, ואת המסעדות שהחזיקו מעשנה אפשר היה לספור על יד אחת, למשל טקסס ברביקיו ברמת החייל, רשת כריכי הבשר דלישס, M25 ופונדק דה לוקס ז"ל.

קרקס על גחלים של חוות צוק סימן את תחילת הטרנד אך הוא מתקיים לעתים רחוקות וגם המחיר לא בדיוק שווה לכל נפש. מה שלא עבד באופן ממוסד קרה בשטח, ולאט לאט התפתחה סצנת מעשנים וארוחות מעושנות. כיום רוב הפעילות מתרכזת בקבוצת סודות המעשנה והסו־ויד בפייסבוק. יותר מ־37 אלף חברי הקבוצה מחליפים מתכונים וטיפים, מתייעצים על טכניקות ונתחים ומעלים צילומים של גושי בשר סקסיים.
"ארוחות הבשרים המעושנים הן אבולוציה של המנגל. היופי בעישון בשר הוא שלכל אחד יוצא טעם אחר", אומרת יונית גולדברג, חברה ותיקה ופעילה בקבוצה שמכירה את הסצנה מקרוב. "מי שהתחיל את הטרנד הוא עידו לוי מ־Levy's BBQ, שהיה מעשן בבית והתחיל לארח כמקור הכנסה נוסף. הוא התחיל בקטן, וכשאנשים התקשו להשיג מקומות, העסק גדל. כיום יש מי שמארחים למען הכיף ואחרים עושים זאת כפרנסה".
כפודית שמרבה ללכת לארוחות בבתים פרטיים מספרת גולדברג על קשרי חברות קרובים שנוצרו עם חובבי בשר מעושן, כולל נסיעות לטורקיה לשואו של הקצב נוסראת. כעת היא מארגנת נסיעת חברים ל־Egg Fest, "כמו אוקטוברפסט רק למעשנות בשר שנקראות Big Green Egg", ומנסה לעניין ערוצי טלוויזיה בריאליטי Peat Master, גרסת העישון למאסטר שף.
"בשר מעושן הוא טרנד חזק. כל הזמן יש חיפוש אחר דברים חדשים ומקומות מיוחדים וארוחות סודיות. מי שמתעסק בבשר מעושן אלה אנשים שיש להם. עישון בשר הוא תחביב יקר שצריך בו הרבה דיוק, לא כמו לצלות סטייק. לכן בסצנה הזאת יש הרבה בכירים", היא מוסיפה. הקהילה מארגנת פיקניקים המוניים וארוחות לתמיכה בחיילים בודדים, קניית בשר מאורגנת והכוונה מקצועית קשוחה ("מכשירי סו־ויד מאולתרים מהווים סכנה בטיחותית. לא ניתן לזה יד ופוסטים יימחקו"). ספר מתכונים והדרכה מתרקם בימים אלה ממש, ובכל סוף שבוע וחג מתארגנות על הקיר התכנסויות ספונטניות.

הצצה בדף הפייסבוק של קבוצת סודות המעשנה והסו-ויד מגלה שהתחום נשלט על ידי גברים, לא רק מספרית אלא גם באופי. הבדוסות, שני אחים שמארחים אירועי בשר מעושן, מצוידים בכל סממני הגבריות הנדרשים: קרחת, זקן, פירסינג באוזן, סכין קצבים אימתנית וטונות כריזמה. הארוחה שלהם היא שואו שמתחיל בהדלקת מעשנה עם האורחים, ומסתיים בלהטוטי קיצוץ בשר במפגן קרניבורי סוחף. "תופעת המעשנות היא סוג של חגיגה נוסטלגית של חיבור עם טבע אנושי קדמוני כפי שתופסים אותו בתרבות. תרבויות קדומות היו מבוססות על קבוצות של גברים שצדו בעלי חיים, וחלקו את בשרם עם כל השבט מסביב למדורה", מסבירה ענת בן־יונתן, אנתרופולוגית חוקרת יחסי אדם־חיה. "הטרנד קשור למצ'ואיזם כי גברים מרגישים שהמהפכה הפמיניסטית מסרסת אותם, והם מחפשים דרכים מקובלות חברתית להתחבר למקורות סטריאוטיפיים של כוח וגבריות. אין פלא שאירועים כאלו מתקיימים ביערות ובמדבריות – תפאורה נאה שמתאימה לנוסטלגיה קדמונית".

הרצון לחוות את הנוסטלגיה הקדמונית מעוגן במציאות העכשווית: מעשנות הן מכשור מתקדם שמחייב התעסקות בפיתוחים טכנולוגיים והכלאות זנים, ולעתים – אף הצטיידות במקרר ליישון בשר. ההשקעה יוצרת היררכיה שבראש הפירמידה נמצאים בעלי הכוח הכלכלי, עוד סיבה לדומיננטיות הגברית. גולדברג מספרת שמספר הנשים באירועים עדיין קטן אך עולה בהתמדה. ליה לוי מליה – מטבח מבריא – קצבית ומארחת ארוחות וסדנאות בשר שפעילה בקבוצה – מסכימה עם האבחנה ומציעה הסבר: "נשים רואות בעישון התעסקות פיזית, לכן חשוב לי להראות כיוון שונה שבו אפשר להתעסק גם עם נתחים קטנים ושלא כל נתח דורש עישון אגרסיבי. מבחינה מקצועית אני די לבד בתחום, אבל יותר ויותר נשים מגיעות לארוחות ולסדנאות. כשהן רואות שהשד לא נורא כל כך ואני מנפצת להן מיתוסים וסטיגמות, הן מוכנות לנסות בעצמן".

שלא כמו רוב המארחים שמגישים אותם נתחים, הגישה של לוי הוליסטית ומתחברת למגמת Nose to Tail. בסדנה שנושאת את השם "עישון יצירתי" היא מתמקדת בלחי בקר, זנב, אוזני חזיר ונתחים נוספים שנחשבים פחות מתאימים לעישון. "אני מכבדת את החיה לא מהמקום הקלישאתי אלא מתוך הבנה מאיפה הבשר מגיע. אני יודעת בת כמה הפרה, מאיזה גזע היא, איפה גדלה ומה האכילו אותה. יש נתחים כמו לשון ואשכים שקיבלו מעמד של אנדרדוג וזו טעות בעולם שיש בו חוסר במזון".
תרבות השפע שמתענגת על חגיגת הבשר המעושן מתעלמת משאלות מוסר, וכאן אנו סוגרים מעגל וחוזרים לתחילת הכתבה, לטבעונות. "ההתעסקות בתיבול, בטכנולוגיית הבישול, בפן האמנותי של יצירת האוכל, בנראות שלו וכמובן בטעם – כל אלו מסיטים את הדיון להתמקדות באוכל כחומר גלם, כיצירה, תוך התעלמות מההיבט המוסרי שלו, ובראש ובראשונה משאלות בסיסיות כמו האם אנו עדיין צריכים להרוג כדי לחיות והאם נכון לנו ליהנות על חשבון סבל של אחרים", מסכמת בן יונתן. "כשעסוקים בפרוצדורות כמו רמת שיוש הבשר, טמפרטורה נכונה ותיבול מתאים – אין פלא שקל לנו לדלג על שאלות כאלו".

10 מקומות לטרוף בהם בשר

מעשנת השוק

אלחי אבגיל מארח בביתו, בחצר בניין לשימור סמוך לשוק הכרמל, ארוחות בשר מעושן בדגש על בריאות. חומרי הגלם נקנים באותו בוקר בשוק ונכנסים מיד למעשנה כשהם מתובלים במלח ופלפל בלבד, ובשמן זית ממשק המשפחה.
מה אוכלים: מתחילים בסבוצ'ה דג וקוקטייל פתיחה וממשיכים לנקניקיות מתוצרת בית, חזה ושוק אווז, אסאדו מתובל בתפוח ורוזמרין, רוסטביף, צלעות, אנטריקוט.
מחיר: 386 ש"ח לאדם כולל אלכוהול ושתייה קלה חופשיים.
8312268־053

הדוכן

דוכן הפריקסה שצמוד למסעדת הקובייה מתחפש בכל ערב למסעדת פופ אפ. לדגים של ג'לאל (שף הקובייה לשעבר) ביום חמישי ולבישולים של שף יגאל מולנר ברביעי מצטרף אחת לשבוע קייטרינג Smoke & Taste בארוחת נתחי בשר מעושנים.
מה אוכלים: בריסקט מעושן טקסס סטייל, אסאדו בעישון ארוך נופל מהעצם, צוואר בקר מפורק עם נגיעות שומן טלה ותוספות צ'ימיצ'ורי בעבודת יד, בצל וכרוב כבוש.
מחיר: 40 ש"ח ל־100 גרם.
הודיה 24 (שוק התקווה) תל אביב, שלישי מ־18:00, 9747333־03

 

שישקו

ליין אירועי מעושנים ומעשנים ראשון מסוגו של איש היין והאלכוהול יוסי בוזנח והשף רוברט קלוגר. 16 בני ובנות מזל (ובקרוב יותר, עם הרחבת החדר הפרטי של המסעדה) זוללים כמויות אימתניות של בשר, שותים וויסקי מקנטקי ועד יפן ובעיקר שומעים סודות קטנים של נהנתנים גדולים.
מה אוכלים: לשון בקר מעושנת, נתח ספייריבס שלם, שוק טלה שמנה, בריסקט בקר, עופות בפרס (שיטת צליה מתחת למשקולת מהקווקז) ועוד.
מחיר: 350 ש"ח.
שישקו

בדוסות – ערבי קונספט מעושנים

האחים מיקי ובן בדוסה מפעילים ביומיום עסק לשיש ומטבחי חצר באשקלון. כדי להדגים את הציוד הם התחילו לארח חברים למה שהתפתח למשתה של מוזיקה, אלכוהול ובשרים מעושנים כל יום חמישי. מתכנסים באוהל מדוגם בחצר, אוכלים שמונה מנות במשקל ממוצע של ק"ג בשר לאדם, ואם נשאר במקרה מקום בבטן מנשנשים סלטים לפתיחה וקינוח בסוף.
מה אוכלים: אסאדו, כתף וספריבס טלה, קוביות אווז מעושן ואננס מעושן, צ׳וריסו ומרגז עם כרוב כבוש וחרדל, פיקניה, קרואסון במילוי שקדי עגל וסלט ירקות קצוץ טרי ברוטב צ'יפוטלה.
מחיר: 250 ש"ח לאדם.
שדרות התעשיה 96 אשקלון, 054-6842462, badosot.co.il

Levy's BBQ

עידו לוי, מהאדמינים של קהילה המעשנה והסו־ויד, התחיל באירועים של שישה־שמונה אנשים, כיום הוא ואשתו צוקית מארחים בכל יום חמישי 60 איש בגינת ביתם.
מה אוכלים: פיז'ואדה מעושנת, רולדת חלקי פנים במילוי שקדי עגל, פלאנק בקראסט צ'ילי קפה, לב בקר מעושן וסלסה חריפה, דנבר קאט במשחת קארי ורוטב קרם קוקוס פלפל/פטריות וסלטים שצוקית מכינה.
מחיר: 230 ש"ח.
מושב נחלה, 8839150־050

Steak of Mind

כשברק רם פיטוסי, מנהל פרויקטים בחברת הייטק, השתעמם מהדיי ג'וב הוא התחיל לארח על גג ביתו בחולון. כיום אפשר למצוא אותו גם במקומות לא שגרתיים כמו פאב הבית של הצב באזור התעשייה בחולון, במזקקת מילק אנד האני ובסטודיו לאמנות Orly Dvir.
מה אוכלים: תמרים ממולאים בבשר טחון עם קשיו וטחינה במעשנת, שווארמה מעושנת בעלי בננה, נתחי לחי וזנב בפויקה ומעשנה, לשון ברוטב חרדל וויסקי בסו ויד ומעשנה.
מחיר: מ־250 ש"ח כולל אלכוהול.
קרן קיימת לישראל 26 חולון, 4693120־050

Idos bbq&Smoked Meat

עידו בטצייג, "הילד", רק בן 16 וכבר כוכב עולה בשמי סצנת הבשרים המעושנים. הרומן שלו עם בשר התחיל בגיל 11 בסופרמרקט המשפחתי, והיום הוא מארח פעם־פעמיים בשבוע 100 איש בבית שנשכר במיוחד לכך. אנשים שטעמו נשבעים שהוא לא פחות טוב משפים שגילם כפול מגילו.
מה אוכלים: סטייק אנטריקוט מעושן ברוטב דמי גלאס ובלסמי מצומצם, בריסקט בעישון 15 שעות, אסאדו על העצם ברוטב סרירצ׳ה.
מחיר: 300 ש"ח.
בנימינה (כתובת מדויקת נמסרת יום לפני האירוע), 4777754־058 (ווטסאפ)

אטליז הגליל כפר קאסם

הארוחה הכי לא מעוצבת שפגשנו קורית בכל שבת מ־12:00 בכפר קאסם, בסככה שצמודה לאטליז. מזגן אין, בשביל הבשר צריך לעמוד בתור, סלטים תתבקשו לקחת לבד בכלי פלסטיק ובמקום מפיות יש על השולחן חבילת טישו.
מה אוכלים: נתחים שונים מהמעשנות, לא ברור מה בדיוק, אבל בכמות מטורפת. מי שמעדיף בשר בגריל יכול לקבל, ובמשבצת התוספות תמצאו אורז, תפוחי אדמה בתנור ושוקי עוף. לקינוח: אבטיח וגלידת סופט סרב מצוינת מטורקיה.
מחיר: 130 ש"ח.
כפר קאסם, 7730677־054

ליה – מטבח מבריא

ליה לוי, ייננית ומומחית ליין, התאהבה בבישול כשבנתה תפריטי יין למסעדות והדריכה סומליירים. שינוי תזונתי מסיבות בריאותיות הוביל אותה להתמקדות בבשר והתמחות בקיצוב אירופי ואמריקאי. כיום היא קצבית מומחית, עורכת סדנאות וארוחות בשרים מעושנים ומתארחת במסעדות.
מה אוכלים: סליידרים מעושנים מבשר טחון מיושן, סלט לארב תאילנדי עם ברווז בשני מרקמים, לחי בקר מעושנת עם המון ירוקים ברוטב חמוץ־חריף, "סנדוויץ'" מעושן של שווארמה ארומטית בתוך קרפצ'יו אננס.
מחיר: 350־500 ש"ח.
פרטים והרשמה בפייסבוק ליה – מטבח מבריא

רן דשאוני

זה חמש שנים שדשאוני, שהתחיל כלקוח חובב בשר, מארח בחינאווי בוצ'ר שופ בהרצליה פיתוח 10־30 איש לארוחת עשר מנות שיירינג. אפשר לשלב בארוחה פירות ים. היין נמכר במחירי חנות + 20 ש"ח דמי חליצה.
מה אוכלים: שובר שורות – טרטר בקר, צוריסוס ביתיות עם חרדל ובצל כבוש, נתח קצבים, סינטה מבכירה עם תפוחי אדמה.
מחיר: 189 ש"ח לאדם לא כולל שתייה וקינוח)
החושלים 4 הרצליה פיתוח, חמישי מ־19:00, שישי 12:00־16:00, 4201610־052