זלמניקו היא תחנת החובה החדשה של אוהבי הקבב

ארטיזנים ובעלי מלאכה גסטרונומים החלו להבין בשנים האחרונות את מה ששוכרי דירות בעיר מבינים כבר שנים: אפשר לחתוך את המתווך. פיזית. קצביות ומוכרי דגים החלו למכור את תוצרתם מוכנה לאכילה בעצמם. כך, החור בקיר של קצביית מיטמרקט בשוק הכרמל נהפך מהר מאוד למסעדת בשרים מצליחה, והחנות "דגי בטשון" פתחה בר קטן ונהדר שמציע את דגי ושרצי החנות מטוגנים או על הפלנצ'ה. למועדון המשובח הזה החליטה להצטרף "הבשרים של זלמן", אחת הקצביות האיכותיות וכבר-די-וותיקות בעיר. כלומר, בעיר יפו.

ליד הקצבייה, בחלל לא גדול בסימטה שיוצאת משדרות ירושלים, פתחו את "זלמניקו" להרצה. כמה פתחו להרצה? על הקרמיקה, בטוש, ליד התפריט, עדיין כתובים המצרכים שעוד צריך לקנות. קוטל זבובים, נייר מגבת. בכניסה מושיק ומוטי, הבעלים של הקצבייה, עומדים עם חברים ולקוחות שהגיעו לטעום. ופה אולי יש צורך להגיד: יש משהו לא הוגן בלכתוב ביקורת על מקום בהרצה, שטרם הכריז על פתיחתו, ואפילו מסרב לגבות מחיר מלא (הייתי צריך להתמקח על הזכות לשלם). אלא, כמובן, אם כבר בהרצה היה מצויין.

זלמניקו (צילום: שלומי יוסף)

התפריט המסתמן הוא כזה: קבב, מעורב, פרגיות, ועוד מיני בשרים לפי מה שמתחשק ויש טרי בקצבייה. ובוריק. על הדנטרוציה של החלבונים במקום (כלומר, על ההכנה של הבשרים והבוריק) אחראי יהודה ארג'ואן, שף שמתמחה באוכל מגרבי וצרפתי. עם הזמנת הקבב, הוא צולה כמות נכבדת של קציצות, פותח את כיס הפיתה ולפני שהוא מתחיל למלא אותה ממרחים, יוצר קשר עין ושואל: "אתה סומך עליי?". כל הנשים בתור מתחילות לבייץ.

יהודה מורח חריף, סלסת עגבניות, אריסה עדינה ונהדרת שהם עושים במקום, קצת חריף, ממרח שהוא טוחן משום וחמוצים, ואז מוסיף קצת כרוב לבן (על שליכטה של טחינה ויתרתי). הביס שמתקבל הוא נהדר ושונה. הקבבים, כיאה למקום, משובחים. שומניים, מתובלים במתינות וקצוצים עם עלים ובצל. הצלייה חותמת אותם יפה מבחוץ, ומבפנים יהודה משאיר אותם אדומים ובשרניים. הממרחים המיוחדים למקום יוצרים פיתה שכל ביס בה מגוון. ממש לקראת הסוף, כשהפיתה החלה להתפרק לי מעט, החלו לצעוק עליי יהודה ומוטי שזו לא הפיתה שהם ישתמשו בה כשהמקום יעבוד באופן רשמי. איזה חמודים. כיף לדעת שהביס הזה רק הולך להשתפר.

הבא בתור הוא הבוריק. יהודה סוגר בטיגון העמוק עלה בוריק עם תפוח אדמה וביצה, דוחף אותה לפיתה, ושואל "אתה סומך עליי?". אני עוצם עיניי ונופל אחורה. אותם ממרחים נמשחים בבפנוכו של הפיתה בתוכה מוגש הבוריק הרותח בשלמותו. הביס חושף שיהודה משאיר את הביצה מעט חיה יותר מהמוכר, מה שגורם לה לנזול ולהתאחד עם הממרחים. יחד עם הקריספיות של הבוריק, הביס הוא פשוט נהדר.

"זלמניקו" עוד לא נפתחה רשמית. הביסים עוד צפויים להשתכלל, ויש רק לקוות שהם ינצלו את המבחר הקרניבורי בקצבייה כמו גם את המנעד הקולינרי הרחב של יהודה כדי להגיש גם פיתות נדירות יותר מקבב מצוין. אבל כבר עכשיו אפשר לסמן בגוגל מפס מקום שחייבים לעבור בו בצפון יפו. איזה כיף.

זלמניקו (צילום: שלומי יוסף)

כוכבים: 4.5

טעים: ממש

וייב: אנחנו יודעים מה אנחנו עושים ואנחנו חמודים לגבי זה

מחיר: עוד לא ברור, יהיה בסדר

טבעוני: בוריק עם תפו"א

 זלמניקו, בן זומא 3