חגיגה פריזאית בטוטו, ועוד חדשות קולינריות

קוקטיילים של בוקר בבנדיקט, סופגניות פולניות במסעדת דוק ופסטיבל א-שאמי בחיפה: החדשות הקולינריות של השבוע

שוק בלאדי. צילום: רובי קסטרו
שוק בלאדי. צילום: רובי קסטרו
3 בדצמבר 2015

שאני אטגן?

רגע לפני החג הכי משמין בשנה (רבותיי, רבע סופגנייה בהדלקת נר במשרד כן נספרת) כדאי מאוד שתכירו את דומינקה קאשמינסקה, הסבתא הפולנייה שמעולם לא הייתה לכם. קאשמינסקה, אחת הקונדיטוריות המפורסמות בפולין והבעלים הגאה של מסעדת Przegryz בוורשה, מגיעה לתל אביב לעשות לכם רגשות אשם ולבדוק עד כמה תצליחו להתאפק. המכון הפולני, שפועל באינטנסיביות להוכיח שיש דבר כזה קולינריה פולנית, יוצא בשיתוף פעולה מיוחד ומעורר תיאבון עם מסעדת דוק של האחים יותם ואסף דוקטור. הדוקטורים, שחרתו על דגלם הצהרה שלפיה הם משתמשים אך ורק בחומרי גלם מקומיים, יארחו פופ אפ סופגניות ראשון מסוגו שבו יפגישו בין חומרי גלם ישראליים למתכון פולני לסופגניות של קאשמינסקה. גפילטע פיש לא תפגשו שם, אבל סופגנייה עם מלית חושחש או פובידול ורדים דווקא כן. מחיר סופגנייה: 9 ש"ח. איך אומרים אצלנו? ננוח כבר בקבר.

פופ אפ סופגניות פולניות בדוק, אבן גבירול 8, 3.12־7.12 (חמישי־שני, לא כולל שבת), 6908118־03, 11:30־15:30

סופגניות בדוק
סופגניות בדוק

פריז, אהובתי

ירון שלו חוגג בימים אלה שנה לחזרתו לטוטו ומציין זאת במחווה לאהובתו, פריז, העיר שבה התחיל לדבריו את המסע הקולינרי של של חייו. החל מ־8 בדצמבר ועד סוף השנה האזרחית תתחפש טוטו לפריז קטנה וחמימה. המקום יתהדר בעצי אשוח ויואר בנורות ברוח אווירת החג. לצלילי מוזיקה צרפתית יימזגו שלושה סוגי שמפניה בכוסות (59 ש"ח לכוס) והסועדים יוכלו להתרפק על תפריט ספיישלים צרפתי קלאסי הכולל מנות כמו טרין כבד אווז; שרימפס קוקטייל; טרטר בקר; שקדי עגל עם ירקות חורף, קרם פרש מנורמנדי וגבינת קומטה; בר ים עם קוויאר שחור; צלחת שרקוטרי המכילה רייט (ממרח כפרי) ברווזים, ג'מבון ופטה כפרי; מול מרינייר; סלמון מעושן עם ביצי סלמון ובליני וכמובן, אויסטרים. הקינוחים – פריז ברסט ואקלרים במילויים שונים – ימשיכו את הקו. בקיצור, לא רע בכלל.

טוטו

ירון שלו. צילום: איליה מלניקוב
ירון שלו. צילום: איליה מלניקוב

ה־OCD של ברווזי

בגיל 24 יממש רז רהב פנטזיה של הרבה מאוד שפים בעיר – בקרוב הוא עתיד לפתוח מסעדונת שבה יכין מדי יום מנות אחדות מחומרי גלם עונתיים שיוגשו כתפריט טעימות, במקום קטן ואינטימי משלו וכחוויה בלתי אמצעית בין השף לסועדים. רק 18 מקומות ישיבה צפויים להיות במסעדה, שאמורה להיפתח במהלך פברואר במתחם נגה ביפו.

רהב עבד בשנתיים וחצי האחרונות במסעדת פופינה המוערכת, התמחה כשף עילי בארוחות פרטיות ובמקביל התנהל כאושיית האינסטגרם "רזי ברווזי" (עד לפני כשנתיים פעל כבלוגר והיה אחד הבלוגרים הכי ידענים ברשת בתחום הקולינריה).

בפרויקט הנוכחי הוא חובר לקבוצת יזמים שבראשם איש העסקים אסף הר־גיל, ויחד הם עובדים במרץ על ההקמה של מסעדת השף של רהב שתקרא OCD. מעניין אם לאפריטיף יקראו ריטלין.

OCD, תרצה 17 מתחם נגה, יפו. הפתיחה במהלך פברואר

יופי של הרגל

מה קורה כשהאנשים שעומדים מאחורי ברים כמו זו ביזו והבוסתן, הם ממש במקרה גם הבעלים של מסעדת ארוחות הבוקר בנדיקט? נולדים קוקטיילים מדליקים שהולכים בול עם המקושקשת והשקשוקה. בעוד רוב ארוחות הבוקר בעיר מוגשות עם ההיצע הבסיסי של מימוזה או קמפרי תפוזים, מאחורי הבר של בנדיקט רקחו 12 קוקטיילים חדשים עם מרכיבים קלילים שיוציאו אתכם מסובבים קלות אחרי הארוחה. הקוקטיילים, שיוגשו לצד ליין המימוזות הקבוע, מתאימים עצמם לכל אחת ממגוון ארוחות הבוקר ומתבססים על חומרי גלם חורפיים למדי: פאמפקין סודה – וויילד טרקי, סירופ דלעת ביתי, סודה וקינמון; גרייט פרוט קובלר – ג'ין, טוניק ואשכוליות ורודות; תשוקה קריבית – רום, תפוזים ופסיפלורה; בנדיקט אייס טי – ג'ין, מחית אפרסק, סודה וליים; ומרטחיני – פרנו, רוזטה, טחינה וליים. והשוס? המחיר – 20־29 ש"ח, או במקום השתייה של ארוחת הבוקר.

סניפי בנדיקט, כל יום 24/7

קוקטיילים בבנדיקט. צילום: שרית גופן
קוקטיילים בבנדיקט. צילום: שרית גופן

צעיר לנצח

בשנים האחרונות הצליח מותג המים האיטלקי סן פלגרינו למקם עצמו כמוצר איכותי בעל ערך מוסף. עם אתר אינטרנט לפודיז אובססיביים שסוקר את מגמות האוכל המובילות בעולם, לצד מהדורות מיוחדות לאספנים עם עיצובים ייחודיים לבקבוקי המים (מחווה לפאברוטי, פסטיבל קאן, מגזין "ווג" ועוד), תחרות השף הצעיר הפכה לגולת הכותרת. התחרות, שהושקה לראשונה לפני 16 שנים, מאגדת עשרה שפים נבחרים מרחבי העולם לתחרות על סיפונן של יאכטות בוונציה, ובסופה נבחר השף הצעיר והמבטיח. ב־2011 זכה השף אוריאל קמחי (פופינה) במקום השני ובפרס חביב הקהל, השף דיוויד פרנקל (פרונטו) זכה בפרס חביב הקהל ב־2012 ולרשימה הצטרפו השף חביב משה (על המים) ואחמד סלאמה (לה רג'אנס). הרבה לפני השַיט האקסקלוסיבי, השפים הצעירים נדרשים לצלוח את התחרות האזורית שבה לוקחים שופטים שפים מובילים מרחבי העולם. השנה תיערך תחרות חצי הגמר של אזור הים התיכון בישראל, ובפאנל השופטים תהיה גם נציגות ישראלית: מאיר אדוני (קבוצת כתית) לצד שף איידין דמיר התורכי ושף אוליבייה קמפנה היווני. והתוצאות? נחכה לאוקטובר 2016.

לא כולל ג'ורג' קלוני

בדיוק שנה אחרי שהושק שיתוף הפעולה הראשון בין חברת נספרסו לבין השף־קונדיטור דודו אוטמזגין, חוזרים הצדדים לשדרג את המושג "קפה ומאפה" עבור חובבי הקפסולות. לכבוד עונת הסתיו והרצון הבלתי פוסק לחבק כוס קפה חמה לאורך כל שעות היממה, חברת נספרסו משיקה שלוש תערובות בטעמים חדשים ובמהדורה מוגבלת. לכל קפסולה שידך אוטמזגין פרלין להשלמת החוויה: תערובת וניל הל שודך פרלין רויאל – מוס שוקולד מריר 72 אחוז עם אגסים בזעפרן ואניס; תערובת הווניל אמרטי קיבלה פרלין נוצ'לה – מוס שוקולד בטעם אגוזי לוז עם קרם ברולה בציפוי גאנש שוקולד; תערובת השוקולד־ג'ינג'ר זכתה בפרלין גלקטיק – שוקולד קרמלי עם שקדים קלויים גרוסים. כל הפרלינים יוגשו בבוטיקים של נספרסו ברחבי הארץ לצד טעימות הקפה.

נספרסו בוטיק: ה' באייר 36, איינשטיין 40 – קניון רמת אביב

קינוחי נספרסו. צילום: בן יוסטר
קינוחי נספרסו. צילום: בן יוסטר

א־שאם תמיד

המילה "א־שאם" מייצגת בערבית את המונח "לבנט", ובדצמבר ייערך אירוע שבו ייחגג המטבח הא־שאמי ותודגש המסורת המפוארת שלו, כחלק מאירועי פסטיבל החג של החגים בחיפה. זוכת "מאסטר שף", ד"ר נוף עתאמנה אסמעיל ואריה רוזן (מפסטיבל האוכל הפולני) מנהלים אמנותית את האירוע שבמהלכו ייחשפו לקהל טעמים מסורתיים מכאן. טיילי החג יוכלו להתנסות ברומאנייה עדשים ירוקות וחצילים במיץ רימונים חמצמץ, בסארה של פול לבן שבושל עם מלוחייה, פודינג חמארה מסירופ חרובים או עוגת חילבה.

מיטב השפים יתארח במסעדות, בחומוסיות ובפאבים של עיר הנמל ויכין מנות חד פעמיות. תוכלו לפגוש בחיפה השפים זוזו חנא, מאיר אדוני, חיים כהן, חוסאם עבאס, עומר מילר, חמודי עוקאלה, דוחול ספאדי, אבי לוי, חביב דאוד, עמוס שיאון, כאמל השלמון, עומר עלוואן, מועין חלבי, אוסאמה דלאל, עלאא מוסא, ארז קומרובסקי, נשאאת עבאס, ג׳ול שלופה, חמודי אבולעפיה, וכן יתארחו יצרנים ומגדלים, בהם מחלבת גנאיים מבאקה אל גרבייה וערק ג'בלנא מכפר מעליא.

במארחים החיפאים החמים: פאב העוגן, אבו מארון, קלמן, ווניה, ג׳וטי, אום שאקר, כולא, ג׳ק והאפונים, קפה פלמר, הנמל 24, לי בירה, מאיר פתיליות, המעגן, ג׳קו, דוברין, חומוס פאדי ועוד.

באירועים הקולינריים ישולבו קונצרטים של מוזיקה ערבית קלאסית, תוקם חנות פופ־אפ של מוצרי המזון המצוינים של סינדיאנת הגליל ויתקיימו מפגשי שיח על אוכל בהנחיית רונית ורד והילה אלפרט. כמו כן ייפתח שולחן שיח של קולקטיב הנשים מכפר ראמה. זאת תהיה הזדמנות להחליף רעיונות, לבלות בהפנינג חד פעמי ולזלול. האירוע יסתיים במופע פתוח של דודו טסה והכוויתים מארחים את נסרין קדרי.

פסטיבל א־שאם. 8.12־11.12, העיר התחתית, חיפה. לפרטים נוספים

פסטיבל א-שאם. צילום: עברי לידר
פסטיבל א-שאם. צילום: עברי לידר

דקה לחצות

בחמישי (10.12), מהשעה דקה לחצות עד שלוש לפנות בבוקר, ייערך סשן של ג'אז וארוחת בוקר במאנטה ריי. ארבעה נגנים בעלי השם יונתן: יודקוביץ', וולצ'וק, ריקליס ורוזן, יחברו לעופר גנור, אברי בורכוב וגשפר ברטונצל לשני סשנים. הבליסה הלילית תכלול קוקטייל נגרוני עם מרווה מעושנת, מאנטה בייגל וסלמון מעושן, אגז בנדיקט, פילו ממולא עם תבשיל זנב שור וביצים עלומות, פנקייק עם קרם פרש וקונפי תפוחים, טרטר פילה בקר עם טחינת שקדים וביצה, אויסטרים, מיקס פירות ים, מולים בשום ויין לבן, פיש אנד צ'יפס בלגי עם רוטב פלפלים ולימונים, מוס שוקולד בקערה, מסקרפונה ושברי עוגיות ועוד (45־100 ש"ח למנה). האירוע מיועד ל־100 אורחים בלבד כך שכדאי לשריין מקומות מראש.

מאנטה ריי

זקוקים להארחה

השף תומר ניב, מהמטבח של רמה בנטף, יגיע ליפו לבשל בבית הארחה היפואי הבוטיקי יפו קריאטיב. מדובר בבית הארחה החולש על בניין עותמני המעוצב באופן המשחזר את ההדהוד ההיסטורי של המבנה. לפני שהשף ייכנס למטבח הוא יקפוץ אל דייגי יפו כדי לבחור דגים מתוך מטרה להכין ארוחה של חמש־שבע מנות המתבססת על חומרי הגלם הכי מוצלחים שישים עליהם את ידו. הארוחה תוגש ל־12־24 סועדים בני מזל. התקציב הנדרש 280 ש"ח לסועד, כולל יין. הארוחה הראשונה בסדרה תתקיים ב־22 בדצמבר.

נרשמים ב־eatwith