איטלקי, שיפודים וברי יין: מסעדות במשבר עושות הכל כדי לשרוד

השנים האחרונות לא היו פשוטות לעסקי מזון, אבל באמת שהשנה הגזמנו. על רקע המלחמה כמות חסרת תקדים של עסקים נסגרו, וכמאמר דארווין, רק הסתגלן שורד. שינויים רבים התרחשו במהלך החודשים האחרונים בסצינת האוכל, ואנחנו בחרנו להביט רגע מנקודת מבט רחבה יותר, ולשרטט את המגמות הבולטות ביותר לשוק האוכל התל אביבי, נכון לקיץ 2024. אז תשבו באיזה נקסט דור עם פסטה ענקית ומנות לחלוקה שאולי תיסגר בעוד רגע, ואולי תהפוך לבר יין על עבודות הרכבת. אלו כל המגמות של סצינת האוכל שנולדו מניסיון לשרוד.

>> יאללה בלאגן: 20 תערוכות שיעזרו לכם לזכור ולשכוח את הסופ"ש

המטבח האיטלקי

אחת לאיזה זמן זה קורה והמטבח האיטלקי חוזר במלוא הדרו. בקיץ הנוכחי מאפיינים את הטרנד פיצה ופסטה, פחמימות שקשה עד בלתי אפשרי לעמוד בפניהן. קיוסק דל פסטה, גווידו וטברנה רומאנה מייצגות את הגל הנוכחי, שעיקרו מנות נדיבות ותמחור סביר, שניהם באופן יחסי לתל אביב כמובן. במסגרת הטרנד גם המטבח האיטלקי-אמריקני זוכה לייצוג (דיינר איטלו-אמריקנו, הפופ אפ גבאגול), והיינו שמחים לראות הרבה יותר ממנו – מה שטוב לטוני סופראנו טוב בוודאות לתל אביב. כנ"ל לגבי סנדוויצ'ים איטלקיים (פנינו), מעדניות (גליאנו) וברים (ורמוטריה, Rosso, ג'ונו החדש בגבעתיים). כנראה שכל מה שארוז בשיק איטלקי סקסי ומתכתב עם חופשה רחוקה עושה לנו את זה, חוץ מהמחירים שלא דומים בכלל. את האצבע המאשימה יש להפנות לממשלה.

בדיוק כמו שכרמלה היתה מכינה. הזיטי של גווידו. צילום: יעל שטוקמן

נקסט דורים

נראה שכל מקום שמחזיק מעצמו פותח נקסט דור – שזה אח קטן ולא מחייב. לרוב מדובר בהזדמנות עסקית להרוויח עוד כמה שקלים כשהאופרציה כבר עומדת על הרגליים, למשל המחסן של הבסטה שייפתח ככל הנראה בתחילת אוגוסט בפורמט של בר ("לא יין", מדגיש אבירם כץ מבעלי המקום), וכמובן הנקסט דורים של AKA44 והאויסטר קלאב של נואמה. מסעדות פיין דיינינג רבות פתחו ברי יין (ע"ע) על תקן אופציה נגישה יותר ומחייבת פחות, מגמה מבורכת שמאפשרת להתנסות באוכל "גבוה" ומושקע בתקציב סביר – אך נדגיש שוב ושוב – סביר אין פירושו זול. כשמנה קטנה עולה 50 ש"ח בממוצע, וכך גם כוס יין, מומלץ להתכונן להיפרד מכמה מאות שקלים. ובעיקר, לא להגיע רעבים.

אז מה אם מאוחר. AKA נקסט דור (צילום חיים יוסף)

הכל יין

בר יין, חנות יין, חנות שהיא גם בר ובר שהוא גם חנות – המלחמה הזאת הופכת אותנו לשתיינים. המגמה שהחלה בקורונה עם משלוחי בקבוקים הביתה פורצת בחסות המלחמה אל המרחב הציבורי, שנשטף בעסקי יין משל היינו ספרד או צרפת. כמעט בכל יום צץ בר יין חדש, והרשימה רק הולכת ומתארכת – מברים שהם אח קטן למסעדת שף (תרצה של OCD, איטה של פופינה, ג'אנגו של שילה, Rehab באואזיס) ועד כמעט חורים בקיר. האמת חייבת להיאמר – בתוך כל הגל הזה יש כמה מקומות מקצועיים על מלא, שמנוהלים על ידי אנשים עם תשוקה לדבר, אבל יש גם הרבה שלא. חוץ מברים, אפשר למצוא יין טוב, לדבר עליו ולשתות אותו גם בחנויות וסטודיואים. המגמה מבורכת, בעיקרון, עכשיו רק נראה אתכם חותכים במחיר של כל מגשי הגבינות האלו.

היין מומלץ, הבשר הוא כבר חלום. וויין שופ (צילום: אלון ולנסי)

פתוח/סגור

בעבר זה היה הסלוגן של הפסטה נאצי, כיום זו התנהלות שבעלי עסקי אוכל מאמצים מחוסר ברירה. מחסור בכוח אדם גורר הצטמצמות לכמה ימי עבודה (לרוב בסוף השבוע), וכשהמצב נעשה בלתי נסבל ממש – אין ברירה אלא להודיע על סגירה. ואז לפתוח שוב, כי המציאות מטורללת יותר מכל דמיון. אנימאר תיסגר בסוף החודש ואז "תחפש תחקור ותמצא את עצמה במקום חדש". גודנס הטבעונית הודיעה על סגירה ("עשינו הכל כדי שלא נצטרך לייקר מנות ולהישאר במחירים סבירים. בזה לצערנו לא הצלחנו") ועשתה פניית פרסה בגלל "בוסט אדיר של אהבה ודרייב משוגע". הספוט הרומני מיטש בכרמל נסגר "סופית" ובתוך יממה שב ונפתח חלקית בעקבות ביקור של ניב גלבוע ורני רהב, שאולי יספק עוד קצת אוויר. ענת מ"גלבי – המטבח של ענת" בכרמל נוקטת בטקטיקה שונה, ובגלל המצב בשוק היא עושה למקום שיפט ממסעדת פועלים בצהריים לבר שכונתי. נותר רק להסיר את הכובע ולהעריץ את הגמישות.

מעריצים. ענת שבי. צילום: יעקוב

אויסטרים

בראטן – מאחורייך: בתל אביב המהבילה אויסטרים נמכרים תחת כל עץ רענן ובכל בר ומסעדה שמכבדים את עצמם. יש אפילו מקום שמיועד רק למטרת שליקת אויסטרים ולגימת שמפניה (גם ורודה). למה פרי הים היוקרתי נעשה טרנדי דווקא בתקופת מלחמה – אין לנו אפילו בדל ניחוש. אם לכם יש, שתפו אותנו.

אויסטר קלאב. צילום: חיים יוסף

היעלמות תפריטי צהריים

עוד נגזרת של מחסור בכוח אדם, שמובילה לביטול סרוויס הצהריים הפחות רווחי. בחלוף יותר מתשעה חודשים מתחילים הדילים של אמצע היום לחזור בפורמט המוכר של ראשונה ועיקרית במחיר העיקרית. התמחור מותאם כמובן ליוקר המחייה וברשימת המנות תמצאו יותר עוף ופסטה ופחות בשר בקר. יצאתם בפחות מ-150 ש"ח לאדם כולל שתייה? תגידו תודה.

בצהריים הבא. שניצל עם פירה של קפה נואר (צילום: מיכל רביבו)

על הרכבת

מגמה מעניינת ומפתיעה במיוחד היא זו המדרבנת עסקים חדשים להיפתח דווקא בלוקיישנים לא מבוקשים, בצמוד (או ממש על) עבודות הרכבת. הרעיון הכלכלי די ברור – שוכרים מקום בזול כי כרגע הוא תחת בנייה, ומקווים להחזיק מספיק זמן על הרכבת כדי להינות מפירותיה, שיגיעו כשהעבודות יסתיימו והמוני אדם ינועו בכל יום מתחנות הרכבת. זה רעיון יפה, כמעט ממזרי בגישתו, אבל הוא גם לא תמיד עובד – רק שאלו את כל העסקים שגוועים בשדרות ירושלים. אבל אנחנו אוהבים את האוכל שלנו אופטימי, ובנתיים מתנחמים בכך שגם באזורי עבודות רכבת לתושבים יש איפה לאכול. הלוואי ומהזרעים האלו יצמחו פרחים נאים.

עובדים עליכם. בארו. צילום: אורי פיקלני

בחזרה לעתיד

המחשבה (המוטעית) שפעם היה טוב יותר מחזירה לתודעה טעמים, מנות וקונספטים מהעבר הרחוק של הקולינריה. רוטשילד 48 כמובן – היורש של הבראסרי האיקוני מיד חרוצים (היוש המבורגר ביין משנת 1995), קפה פטיט, גילה וננסי (שאטובריאן, שרימפ קוקטייל) וקפה דו סוליי מעניקים לבוש מודרני למנות קלאסיות. הטרנד נוכח גם במסעדות היי אנד, כפי שמוכיחה פרדס היוקרתית במלון דה ג'ורג'. שף ברק אהרוני מגיש סיגרים ממולאים ותבשיל טלה בהשראת רפי כהן ופסטה חריפה עם לוקוס מהקדנציה באלנה. ואנחנו אומרות – אם זה עובד למה לגעת, ולא תמיד צריך להמציא את הגלגל מחדש. תנו לנו את מה שהוכח כטעים ואנחנו מרוצות.

בואו להיפרד מהר. המבורגר ביין של הקופי בר (צילום: יח"צ)

עידוד לשיפוד

רשמו לפניכם: אנו נמצאים (שוב) בתחילתו של גל שיפודים. לא העממיים הגדולים בשיפודיות ולא חרב הוואסיו המופלאה בטריגר, אלא קטנים וחמודים כמו בטוקיו. LP החדשה של אנשי האימפריאל ועינב אזגורי מסתמנת כבייב החדשה בעיר בזכות אווירה וקוקטיילים ומיני שיפודים בועטים. עוד ברשימה ג'ורג' בפלורנטין, הכל חוץ מאשר שיפודייה שכונתית, ובקפה אירופה, שם חולקים כבוד לשיפודי אירופה – גלגול קודם של המקום שהוביל שף שרון כהן (שילה), ושנסגר לאחר שנה וחצי. אולי הוא יקרא אותנו וירים (שוב) את הכפפה?

למי קראת עממיקו. LP (צילום חיים יוסף)  

בתי קפה (ולא רק)

בתי קפה מסמלים סוג של הדוניזם, אך פריחתם בתקופה הנוכחית נובעת דווקא מהצורך לצמצם הוצאות. לרוב אלה מקומות קז'ואליים וזולים, שאפשר להפעיל במינימום צוות (גם ילד מחוצ'קן בחופש הגדול יכול), שמספקים ללקוחות אתנחתא ואוויר מבלי לקרוע את הכיס. ועוד דבר שטוב בקונספט הוא ש"בית קפה" זו הגדרה שנתונה לפרשנות. פיורי ותת תרבות בכרמל, אדא חנינה בשוק לוינסקי, D298 הספיישלטי קופי בצפון הישן, השומר שלוש עם תפריט של שף יוצא מסעדת יפו-תל אביב וקפה עוטף המרגש – כולם מייצגים פנים שונות של בתי קפה בעיר, ולכולם יש מקום. לא צורכים קופאין? שימו בווייז את המאצ'ה בר החדש בשינקין, ושכולם יקפצו.

הבאתי פרחים, אז עכשיו הכל בסדר. קפה פיורי. צילום: יעל שטוקמן

מתוקים

מה שהתחיל לפני המלחמה בקטן הפך לצונאמי, וכמה שיותר משוגע, צבעוני, יוקרתי ומוגזם – יותר טוב. ובאמת שאין צורך לחפש רחוק, רק לגלול טיפה בארכיון ולהיזכר בפופ אפים של מטרלו ז"ל, שהקריסו את שרונה מרקט, ובפטיסרי של אלון שבו במלון ג'אפה (פלאס הזדמנות להציץ מאחורי מסך הברזל של האלפיון העליון), במקום שמוקדש כולו לקראק פאי ובקרואסון המעוך של מאפיית לחמים, ששבר את האינטרנט. בתחום המסחרי המצב בכלל פרוע, וקראנץ' במבה אדומה ומעדן מילקי וגולדה נחשבים עזרי חובה למאנצ'. בסוכרת נטפל אחרי המלחמה.

עכשיו בפורמט בית קפה. הולי קראק פאי (צילום: דוד מויאל)