זו הייתה השנה בה הפסקנו ללכת למסעדות – והתחלנו ללכת ל"מקומות"

אם יש פרמטר אחד שבאמצעותו אפשר להגדיר את הקולינריה התל אביבית העכשווית, הוא חד משמעית "בושה". הרגש, לא הגבינה. כי איך שלא תהפכו את זה, חוץ מבאמת שכבה דקיקה של מסעדות פאר, שם, נניח, עוד אפשר למצוא לזה צידוק, המחירים שאנחנו משלמים בעיר הזאת על האוכל הם שערורייה. כמה שערורייה? תלוי אם יש או אין בושה.

חשוב להגיד, אין פה איזה צד רע שמנסה לעשות קופה באחוזי רווח של עולם תחתון. מחיר חומרי הגלם בשמיים, בלתי אפשרי למצוא עובדים, העלויות מסביב הן מטורפות. אם אתה לא רוצה לאבד את המכנסיים (או החצאית, מה שנוח לכם) אלו המחירים שחייבים לגבות. וכאן בדיוק אנחנו רואים את ההבדל בין אלו חסרי הבושה, שאומרים "זה מה יש ואנחנו לא מתכוונים להתנצל על זה", לבין אלו שלא נוח להם והם מחפשים דרך להתחמק מהבושה. למשל להכריז שהם לא מסעדה. שהם "מקום".

>> הם טוענים שהם לא מסעדה, אבל בפועל יש להם את אחת הארוחות שהכי אהבנו לאחרונה
>> אכלנו את הארוחה הכי יקרה בארץ. לא היה לה סיכוי להצדיק את המחיר

כמה משקאות, משהו קטן לאכול ויאללה. תרצה בר. (צילום: חיים יוסף)

"המקום" הוא אחד היצורים היותר סתגלניים בטבע. הוא מגיע במבחר גדלים, טעמים, שעות פעילות ושמות. אבל כשמנקים את הרעש היחצ"ני וההמצאות המוזרות לעיתים (גסטרו בר מולקולרי טבעוני? למה לא) מגיעים לאותה הנקודה – מקומות שבהם האלכוהול תופס מקום מרכזי הרבה יותר, וקצת מוריד מהפוקוס של האוכל.

זה לא רק עניין של הנמכת ציפיות וסטנדרטים. כלומר, ברור שיש מי שינצלו את זה כדי לחתוך פינות, אבל בסוף זה עניין כלכלי טהור. מסעדה דורשת תפריט אוכל יחסית גדול. זה דורש קנייה של חומרי גלם ואחסון מלאי. וכשמדובר במזון עם חיי מדף קצרים, זה סיכון כלכלי שמישהו חייב לשלם עליו (ספוילר: אנחנו). בבר יין הכל יותר קל. אחוזי הרווח על אלכוהול גבוהים משמעותית מאלו של האוכל. זמן ההכנה מתקצר משמעותית. אלכוהול כמעט ולא מתקלקל. עושים תפריט רזה, קונים מעט מצרכים וכשנגמר נגמר.

אוכל נהדר, אבל כמובן שזה "מקום". מסט (צילום: הדס עזרא)

מהצד שלנו, הסועדים, המגמה הזו מאוד מבורכת. במחירי המסעדות הנוכחיים קשה מאוד להצדיק הליכה למסעדה עם שלוש מנות פלוס שתיה. כלומר ברור שיש אנשים שעבורם זאת לא סוגיה, וזה לגמרי סבבה, ושיהנו. באמת, בלי ציניות. עבור האדם הממוצע, ארוחה של 600 ש"ח לזוג זה כבר משהו שצריך לדבר עליו. ו-1000 ש"ח וצפונה זה כבר לא ארוחה, זה אירוע כלכלי משמעותי.

מקומות כמו הברוט, אימפרייאל, מסט, תרצה ובושוויק הם הפתרון האידיאלי. מקומות שיש בהם אוכל נהדר, הם לא מסעדות, ולא מתיימרים להיות מסעדות. וזה אומר שאתה יכול לבוא, לשתות משהו, לאכול מנה קטנה או שתיים, ולצאת בלי לשבור תוכנית חיסכון.

זה לא אומר כמובן שהמסעדות עומדות להעלם. למעשה, אם הדיבורים על ההגעה של מדריך מישלן לישראל אכן נכונים (כלומר, שנמצא מישהו שמוכן לשים את הכסף), הן עוד יותר לא הולכות לשום מקום. למעשה, אם זה יקרה, תתכוננו לסוג של מירוץ חימוש: קודם כל כי כוכב מישלן זה חתיכת בוסט לאגו, זה שווה ים פרסום וזה מעלה אותך לרמה אחרת. אבל לא פחות חשוב, כי זה מאפשר לך לתמחר דברים בלי לדפוק חשבון. נכון, זה לא נעים לגבות 500 ש"ח לאדם בשביל אוכל. לגבות 700 ש"ח על ארוחת מישלן, זה כבר עולם אחר לגמרי.