שיבויה בדיזנגוף: הרום סרוויס הופך לאיזקאיה יפנית

על כך שהקורונה שינתה את מפת העסקים בעיר אין עוררין. מסעדות, ברים ובתי קפה נסגרו, חלקם לתמיד ואחרים שינו את פניהם. הרום סרוויס שייך לקבוצה השנייה, בר מצליח שפעל תשע שנים, נצח במונחים תל אביביים. בחסות הסגרים הוא שינה כיוון ונפתח כעת כאיזקאיה בשם Fishbone. אם ראיתן בדמיון בר מיניאטורי כמו ב־Piss Alley בשינג'וקו, זה ממש לא המקרה. מדובר במגה־מקום שלוקח את המושג "בר יפני" – ועל הדרך גם את עסקי הקבוצה – אל מחוזות שונים לגמרי.

"שנה ישבנו בבית עם מקומות סגורים ועשינו חושבים מה בא לנו ומה לא. רוב העסקים שלנו חזרו, חלקם גם חזקים יותר, ובאלה שלא אנחנו מטפלים", אומרים עידן, מור ורז אבידן (הקונסיירז', סנטרו קפה, נלסון ואיבני בתל אביב, באבאגנוש והריספשן בגבעתיים והמוניציפל בהרצליה). "כשהרום סרוויס נפתח הוא היה הלהיט הכי גדול בעיר, אך בשנים האחרונות ניכרת העדפה למקומות בילוי שאינם גם וגם. בבוקר אנשים מעדיפים ללכת למאפייה ולא למקום שפתוח בערב גם לבילוי. עם כל האהבה למותג שבחלק מהזמן היה העסק הכי חזק שלנו, ברגע שהמחזור ירד מתחת למה שמבחינתנו הוא קו אדום – החלטנו לשנות".

פישבון (צילום: שלומי יוסף)

כבעלי קבוצה ותיקה ומנוסה החלו האחים למפות את השטח. הם בדקו מטבחים וקונספטים והגיעו למסקנה שצפון העיר זקוק לבר יפני. שטח נרחב של הרום סרוויס שעמד לרשותם, כמו גם מיומנות בניהול עסקים בקנה מידה גדול ושאיפה להשתדרגות קולינרית, הובילו להתכנסות אל בר־מסעדה. בשלב ראשון גויס השף אוהד דוכס (לשעבר FU), שעוד לפני פישבון הצטרף להקמת בונסאי סושי בכיכר דיזינגוף. "הבונסאי נולד מתוך הפישבון כעסקת קורונה. הכיכר הייתה מפוצצת ושאלנו את עצמנו מה אנחנו עושים עם הדבר הזה. בתוך שלושה שבועות פתחנו מקום כדי שאנשים יוכלו לקחת סושי ולשבת בחוץ".

הבונסאי אישש את ההנחה שקיים ביקוש לאוכל אסייתי והאיזקאיה שעטה קדימה במשנה מרץ: מקום שמיועד ליותר מ־100 אורחים עם בר קוקטיילים גדול ועמדת די. ג'יי. דוכס יצר תפריט פתיחה שמבוסס על מנות בהשראה יפנית, למשל בונסאי רול במילוי סלמון, אבוקדו ועירית עם פוריקאקה (תערובת אצות, זרעים קלויים וחומרי טעם) ופונזו הדרים; חציל במיסו בטמפורה עם בטטה וגרמולטת מנגו; וטסוקונה – כדורי דג ים לבן עם טארה פלפל, סלט עלי מנגולד וקייל וויניגרט ווסאבי (38-68 ש"ח).

כדורי דג ים, סלט עלים וויניגרט ווסאבי. פישבון (צילום: שלומי יוסף)

"דמיינתי בראש מנות שיכולות להתחבר לאלכוהול, שמוביל את המקום, בעיקר קוקטיילים ובירות מסוג לאגר", הוא מסביר. "הסושי אינו מתחנף ומיועד לאנשים שכבר טעמו ומכירים. שינינו את היחס בין אורז ודג כך שהרול קטן יותר אך הביס יותר איכותי. הטעמים בולטים יותר והקהל יודע להעריך זאת". אופיו היפני של המטבח ניכר גם בהתססות ותהליכים ארוכים, בתערובת מספר סוגי אורז שמבושלת כל שעתיים ובגריל פחמים יפני שמחירו כ־50 אלף ש"ח, שמפיק רול סלמון בארומה מעושנת עדינה.

תפריט הקוקטיילים מבוסס גם כן על חומרי גלם אסייתיים. מור אבידן, המיקסולוג רביב אהרון ודוכס שיתפו פעולה כדי להגיע לטעמים שהם בהרמוניה עם המנות, לדוגמה Seasame Street – רום, קרם קוקוס מתובל עם הל, ליקר מלון יפני, מיץ אננס ושמן שומשום ו־Japanita, קוקטייל פיקנטי מטקילה, מיץ מנגו, אגבה צ'ילי, ליקר הדרים וכתר יוזו-טוגראשי (41-47 ש"ח). הפרזנטציות מחייבות סטורי, מגביע מרטיני מעוטר בפלפלוני צ'ילי ועד ואזה יפנית מקרמיקה מעוטרת בפיסות חלבה (נשבעים).

שף אוהד דוכס, פישבון (צילום: שלומי יוסף)

את משולש האוכל־אלכוהול־אווירה משלים עיצוב שמחבר בין דיזנגוף לשיבויה: איורי מנגה ואנימה מוטבעים על הקירות, מלצרים בקימונו ממותג, בר יפני דו קומתי ואלמנטים באדום־שחור־לבן. אפשרויות הישיבה מגוונות כדי להציע חוויית בילוי משתנה בכל פעם שתגיעו למקום – טריבונה מוגבהת עם שולחנות בר עגולים, בר שפונה לשדרות נורדאו ושולחנות בגבהים שונים ודרגות נוחות שונות (בהצלחה למי שנפל בחלקו לשבת על שרפרף בצורת דג). הפי האואר (ראשון-חמישי 17:00-20:00) מציע 25 אחוז הנחה על תפריט האוכל, שיתרחב בתום ההרצה.

האווירה משתנה ככל שהערב מתקדם ובסופי שבוע יתווספו מנות ספיישל המותאמות למשפחות שחוזרות מהים. "רצינו ליצור מקום שיהיה בראש רשימת עשר ההמלצות הראשונות בתל אביב ברמת האוכל והבר", מסכמים האחים. אם לוקחים בחשבון את החשיבה, ההשקעה ותשומת הלב ומצרפים לכך רשימת מקומות שכבר הוכיחה את עצמה, אין ספק שהפישבון נמצא במסלול הנכון להצלחה.
פישבון, דיזינגוף 245 (פינת שדרות נורדאו), 03-5601966, ראשון־חמישי מ־17:00, שישי־שבת מ־13:00