ותודה למהגרים: הטרנדים שיכבשו את המסעדות של תל אביב

גרקו ביץ'.  צילום: אנטולי מיכאלו
גרקו ביץ'. צילום: אנטולי מיכאלו

עם כניסתה של השנה העברית החדשה, רצינו לגעת במה שבאמת חשוב: הטרנדים הקולינריים שצפויים לכבוש את העיר ובגדול. אם עדיין לא הכרתם - זה הזמן. כנסו מהר כדי שתצאו הכי ידענים בשיחת המסדרון הבאה בעבודה

14 בספטמבר 2021

בעיר הזאת, ובמיוחד בגזרה הקולינרית שלה, קורים הרבה דברים. חלקם איתנו כבר זמן רב והפכו לחלק מהנוף התרבותי של העיר, חלקם רגעיים או סתמיים וחולפים כעבור זמן קצר. ויש עוד חלק קטן, חדשני ופורח, כזה שמפיח רוח חיים חדשה בעיר שבטוחה שהיא ראתה כבר הכל. ולדברים האלה כדאי לשים לב, ומה שיותר מוקדם יותר טוב. אז עם כניסתה של שנה עברית חדשה – קבלו את הטרנדים שחייבים להכיר כשיוצאים לאכול ולשתות.

1. "הבשר החדש" – כוכב עולה בתפריטים הכי שווים

בשר חדש. צילום: רידיפיין מיט
בשר חדש. צילום: רידיפיין מיט

בעוד מספר שנים, בכתבה מקבילה, סביר להניח שבראש הרשימה יעמוד הבשר המתורבת – הבשר שגדל במעבדה ומתפתח מתוך תאים חיים; מעין סטייק שגדל בעצמו בתנאי מעבדה. הבשר המתורבת הזה עדיין לא מופץ לצרכנים, אבל אמור לפי הערכות לכבוש את שוק הבשר העולמי עוד בעשור הקרוב.

אבל עד אז, שינויים תרבותיים כמו שינויים תרבותיים, קורים בשלבים. וכדי להרגיל אותנו לעובדה שבשר עסיסי ושומני הוא לא רק דבר שעשה "מו" בעבר, מגיע כעת זמנו של "הבשר החדש". "בשר" המיוצר מרכיבים מהצומח ומיועד לשמור על חוויה זהה לחוויית הבשר המסורתית.

אמנם, יבואו ויגידו, שזה לא טרנד חדש אלא מגמה שקיימת כבר מספר שנים לאחר שחברות כמו ביונד מיט הוכיחו את עצמן בתחום ההמבורגר. אבל בואו נזכור שכמעט כל דבר בין שתי פרוסות לחמנייה רכות, ירקות פריכים והרבה רוטב – יהיה טעים, ואת זה מוכיחים ימי התיכון שלכם. לעומת זאת, תפקידו של הבשר החדש הוא לקחת את התעשיה צעד נוסף קדימה ולעמוד בזכות עצמו; לייצג את הביס העסיסי ומלא האוממי שאנו מכירים מימים ימימה, וכל זאת ללא התערבות בחיי בעלי חיים.

אחת הבולטות בתחום הבשר החדש היא חברת הסטרטאפ הישראלית  Redefine-meat, שבימים אלה חורכת את תעשיית המזון המקומית עם מוצרי הבשר החדש שלה. ולפי השמועות, הבשר הזה משאיר את מיטב הגרגרנים המומים בתהיה האם נכון שהביס האחרון שלהם לא נולד בחווה אלא במשרדי הייטק? מוצרי הבשר של Redefine-meat תפסו מקום של כבוד כשהשתלבו במנות מוכרות של מיטב מסעדות העיר כמו אוזריה, האחים, בושוויק, נאם התאילנדית ועוד רבות שעושות צעד קדימה להנגשת העולם המתחדש הזה.

דבר שחשוב להדגיש הוא שהבשר החדש לא מיועד רק לאוכלוסיה הברורה מאליה של צמחונים או טבעוניים, אלא הוא כאן כדי לתת פייט גם לטעמם של מיטב חובבי הבשר. כך שבפעם הבאה שתפגשו אותו באחד התפריטים שלכם, לכו על זה, כי זה הצעד הראשון לקבלת העתיד שכבר כאן.

2. מסעדות מהגרים – לא תהיו פודיז אמיתיים עד שתגיעו לשם 

גורקה קיטשן בנווה שאנן. צילום: ניב טובול
גורקה קיטשן בנווה שאנן. צילום: ניב טובול

בערים גדולות כמו ניו יורק ולונדון, מסעדות מהגרים הן שם-דבר כבר שנים רבות. לאכול במסעדה אפגנית באחד מרחובות מנהטן (על אף הסוריאליזם שבדבר) או במסעדה קאריבית בסמטה בסוהו הוא לגמרי דבר שבשגרה לחובבי הקולינריה בערי הענק האלו. משום מה, במשך שנים כאן זה לא קרה. ולא ברור אם זה המיעוט היחסי במגוון ההגירה שהגיע לכאן, או אם זה חוסר הרצון שלנו להגיע למרכזי שכונות המהגרים שהובילו למצב שבו מסעדות הללו לא מצאו את מקומן הראוי בעיר. וגם אלו שכן הצליחו להשתחל פנימה, עשו זאת דרך התאמת המנות לחך המקומי ועל כך יעידו שלל מנות אסיאתיות מתוקות ורטובות שנשלחות עד היום על גבי קטנועים מכאן לשם.

אך בתקופה האחרונה חל שינוי. קשה לומר אם זו הפתיחות הרבה יותר שלנו והסקרנות הקולינרית שגוברת, או שזו ההתקרקעות של המהגרים כאן שגורמת להם לפתוח עוד ועוד מקומות עם המסורת עליה גדלו. אבל ניכר שטעמים מרחבי העולם מפציעים בפינות קטנות וחבויות ברחבי תל אביב ובסטוריז של מביני הדבר שצדים אותן. נעמה אליהו היא אחת החלוצות בתחום. היא משוטטת בנווה שאנן כבר מ-2016 ובעבר הקימה את שוק אוכל עולם שאיחד תחתיו את מטבחיהם של מהגרים ממגוון מדינות. כיום היא מובילה סיורים קולינריים של פודיז סקרנים אל מדרחוב נווה שאנן והתחנה המרכזית – השאנז אליזה של מסעדות המהגרים.

לפי נעמה לטרנד שמתעורר עכשיו יש סיבה מרכזית – חוסר היכולת שלנו לטוס לרחבי העולם גילה לנו שיש חו"ל ממש במרחק כמה דקות מהבית. היא מספרת שמסעדות בנווה שאנן תמיד היו קיימות, אבל התל אביבים לא תמיד ששו להגיע לתוך שכונה שמזוהה בתקשורת בעיקר עם נושאים שליליים כמו פשע ואלימות שאינם מתקשרים לתרבות ובטח לא לקולינריה. החסך שלנו בטיולים בעולם בעצם קצת "אילץ" אותנו להגיע לנווה שאנן, שהביקור בה במציאות מרגיש קצת כמו טיסה לחו"ל – השפות השונות, התרבויות שצצות מכל פינה והטעמים שבאים כמו שהם, בלי שום פילטר, גורמים לנו להרגיש הכי רחוקים למרות שאנחנו נמצאים רק 7 דקות הליכה מרוטשילד.

נעמה מספרת גם שההתעניינות ההולכת וגוברת באזור, יחד עם השקעה כלכלית מתוכננת של העירייה בתחומי התרבות, עתידה ליצור שינויים רבים. אמנם שינויים ברוכים וטובים, אבל כדי לתפוס את הקסם הנוכחי לפני שהוא משתנה – כדאי להגיע ולטעום בקרוב.

3. יין בפחית – מוצר צריכה בסיסי לא צריך בקבוקי זכוכית

יין בפחית. צילום: בן פלחוב
יין בפחית. צילום: בן פלחוב

יין הפך כבר מזמן למוצר צריכה בסיסי בעיר הלבנה. יעידו חנויות היין הנמצאות בכל בניין שני בעיר, והמבצעים הקבועים בהן שדומים לאלו של חנויות הספרים לפני תקופת חגים כלשהי. כשמוצר מופץ לקהל יעד כה רחב – בין דורי ובין מעמדי, עליו להתפתח הן בסוגיו ובמיניו והן בצורתו. ובדיוק כאן נכנסת פחית היין כשחקנית מרכזית.

כנראה שאם היינו מספרים לחובבי קוקה קולה לפני 130 שנה שיום יבואו ובקבוק הזכוכית האהוב שלהם יוחלף בחלק מן המקרים במיכל מתכתי, הם היו מצקצקים בשלילה. וכנראה שאת אותו הדבר עושים כעת חובבי יין המסורתיים כשהם מזדעזעים מהרעיון של יין בפחית. אך עם עובדות אי אפשר להתווכח. ליין בפחית יש יתרונות רבים – הנוחות בצריכה (כי למה שיישארו לכם במקרר רבעי בקבוקי יין שלא סיימתם?) הנשיאה ממקום למקום (כבר שכחתם את הדייטים בפארק והשקיעה בים עם החבר'ה?) ועוד יתרונות עיצוביים ואקולוגיים. פחיות היין לא כאן כדי להחליף את הרומנטיקה שבחליצת הפקק ורחרוחו לפני המזיגה במסעדה, אלא כדי להקליל את צריכתו היומיומית.

אה, ואפילו יש כבר מותג ישראלי שגילה את הפוטנציאל העולה שבפחיות היין. קואים לו MINE והוא הוקם על ידי בכירים בתעשיית היין המקומית. פחיות היין שלהם מכילות יין לבן ויין רוזה מענבי פינו גריג'ו איטלקיים קלילים בטעמיהם וכיפים לשתיה, סוגרים בשלמות את הפינה היומיומית ששמורה לכוס יין קר. ואגב, בפעם הבאה שאתם נמצאים בחנות יין קרובה, שימו לב לפחיות שמתחילות לצוץ סביבכם. עכשיו זה מתחיל, והן לא הולכות להיעלם.

4. גינות עירוניות – התחיל בנומה ויסתיים בכל צלחת בעיר

הגינה של בית קנדינוף. צילום: נועם פריסמן
הגינה של בית קנדינוף. צילום: נועם פריסמן

טרנד הפארם-טו-טייבל הוא מונח שמוכר לכל חובב קולינריה שנים רבות. ואם כבר שכחתם, הוא מה שדיברו עליו בכל מגזין אוכל לפני שהתסיסו כל חומר גלם אפשרי. את הפארם-טו-טייבל מצאנו בעיקר בגרסה בה המסעדות מחזיקות בקשרים עם יצרנים וחקלאים קטנים, המגדלים עבורם את תוצרתם שעוברת את הדרך מהשדה שבמושב ועד לשולחנות במרכז העיר.

אך הקונספט הזה עבר שדרוג בשנים האחרונות כשמסעדות עילית בעולם (אפשר לציין את נומה הנורדית כאחת הבולטות), פיתחו חלקה חקלאית בתחומי המסעדה בה הם מגדלים לעצמם תוצרת לשימוש מיידי. הגינות הללו מאפשרות למסעדות לבצע מגוון ניסויים בגידול זנים שונים, להיות בבקרה יומיומית על חומרי הגלם שלהן, וכמובן טריות שאין דומה לה. בקיצור: מייצרות טבחים שהם גם חקלאים.

תחילה המגמה העולמית הזו נראתה בארצנו רק במסעדות ייחודיות דוגמת רוטנברג בעמק המעיינות שסביבה יש שטח נרחב בו הם יכולים לגדל ירקות למסעדה. אך בזמן האחרון ניכר שהטרנד עושה קפיצת מדרגה ומגיע גם ממש לתוך העיר. ונדמה שבקרוב כל מסעדה שחורטת על דגלה מקומיות וטריות לא מתפשרת, תצטרך להתיישר ולהחזיק בחלקה משלה.

דוגמה אחת למסעדה כזאת היא בית קנדינוף היפואית שמתחזקת חלקת אדמה סמוכה למסעדה, בה הם מגדלים מגוון של ירקות עונתיים, עשבי תבלין רבים וסוגים שונים של פלפלים חריפים. מדי בוקר הטבחים בבית קנדינוף יוצאים ללקט את התוצרת היומית, ובה הם משתמשים כחלק מחומרי הגלם במסעדה. הכוונה של בית קנדינוף היא לצבור ידע ולהגדיל את נפח התוצרת מגינת המסעדה לכמה שיותר רחבה. פרט להם ניתן למצוא גינות פרטיות גם בקלארו, OPA ועוד רבות שמצטרפות לגל אט אט. כך שבקרוב יהיו יותר ויותר ירקות בתפריטים שמקום הלידה שלהם (בשונה מכם) הוא תל אביב. אז תנו להם כבוד במפגש בצלחת.

5. ערבי קונספט קולינריים – לפגוש את הדברים שרואים רק באינסטגרם

אומיי (צילום: אנטולי מיכאלו)
אומיי (צילום: אנטולי מיכאלו)

לחובבי קולינריה תמיד היתה סקרנות לגלות מה קורה במטבחים מעבר לים. פעם, בעבר הרחוק מאוד, כדי להכיר תרבות קולינרית, את מאכליה ומנהגיה, היינו צריכים לעלות על מטוס וללכת לאיבוד בעיר זרה. בהמשך הגיעו הרשתות החברתיות ששידרו לנו מרחבי העולם את שגרת יומם ותרבותם האקזוטית של אנשים ממדינות רבות שגרמה לנו להידבק למסכים, לפתח רעב גדול – ולפתח ציפייה למפגש עתידי. אותה ציפייה הותירה בנו חלל, שמסעדות מקומיות שהציעו תפריטים בסגנון מסוים הצליחו למלא באופן חלקי בלבד. ולצערנו לטוס לכל חלקי העולם זו משימה מסובכת, בטח בימי קורונה.

אך בזמן האחרון, מתחת לרדאר, מתחילים לצוץ להם ערבי קונספט קולינריים שמטרתם אחת – לתת לנו הרגשה שטסנו לכמה שעות מעבר לים לחוויה תרבותית מלאה בטעמים שלא הכרנו, ושבסופה נהיה בבית תוך רבע שעה. האחראים על ערבי הקונספט הקולינריים האלה הם לרוב אנשים שחלמו על תרבויות אוכל ייחודיות, נסעו לזמן רב למזרח ולמערב וחזרו עם ידע ויכולות יוצאות דופן. את מה שלמדו מעבר לים הם מציגים בערבים ממוקדים המשלבים מאכלים, מסורת, אווירה ותרבות ייחודית של אותה ארץ שעוד לא הכרנו.

אחת כזאת היא אלכס אברמוב, אחרי שנים רבות ביפן בהן הספיקה לעבור חניכה אישית במטבח של סנסיי באוסקה, התמחות בקצבות וואגיו ופתיחת מסעדה יפנית משלה בסינגפור. היא התגעגעה לארץ ולישראליות ורצתה להביא מהניסיון ומההכשרה שלה לכאן. לאחרונה היא פתחה את UMAI – חלל אירוח יפני ייחודי בו היא מקיימת ערבים בסגנון איזאקיה או ערבי קאייסקי. כתבנו עליה עוד כאן.

חוץ מהמפגשים היפנים האלה, ניתן למצוא עוד ועוד ערבי קונספט שצצים להם כמו פטריות אחרי השמש של הקיץ – בסגנון נורדי, סינגפורי, קוריאני ומקסיקני. וכדי להיות חלק מהם צריך פשוט לפקוח עיניים ותמיד לשים לב איפה נמצאים הדברים שנמצאים ממש קצת מתחת לרדאר.

6. מסעדות חוף – כבר לא רק לתיירים

בראבו – קיוסק א וין (צילום: חיים יוסף)
בראבו – קיוסק א וין (צילום: חיים יוסף)

שנים רבות היה החוף עבורנו, הפודיז התל אביביים, אזור מוקצה. כלומר יכולנו להגיע אליו וליהנות מהמים, החול והצפיפות, אבל לאכול בו משהו – למה מה קרה? המונח "מסעדת חוף" התקבע עבור תושבי תל אביב כמלכודת תיירים משומנת שבה אין שום קשר בין המחיר לתמורה ושאין גם שום טעם לבקר בה.

אך בקיץ האחרון החלה מגמה חדשה, כשנפתחו עוד ועוד מסעדות על קו החוף התל אביבי, שפונות לקהל התל אביבי עצמו. הראשונה היתה בראבו של קבוצת we like you too שמציעה יין טוב ואוכל קליל במחירים נוחים בחוף גאולה, אליה הצטרפה בינגו בורגר של גיא גמזו שמציעה בורגרים קליפורניה סטייל בחוף גורדון ואחריה הצטרפה אחות קטנה (גדולה) לגרקו המיתולוגית שמציעה חוויה יוונית עדכנית וסוחפת בחוף פרישמן. אם כן, המגמה ברורה – החוף חוזר אט אט להיות שטח מותר לקהל התל אביבי. ונראה שהחורף הקרוב יהיה מקרה מבחן, כך שאם גם בתקופה הפחות תיירותית ימשיך להגיע קהל אל אותן מסעדות, נראה עוד ועוד מקומות שמשנים את רוחם בהתאם לגל הזה.

ועדיין: כנראה שמסעדות חוף קלאסיות לעולם לא יעלמו מהנוף, כי כמו בים – כל עוד יש דגים תמיד יהיו רשתות, והמסעדות האלה חשובות כמו שהן כי גם לזה יש קהל. אבל המגמה המסתמנת בהחלטה מכניסה אור בגוונים חדשים לחוף התל אביבי, ומאפשרת לנו לקחת בחשבון עוד אזור בילוי חדש בנוסף להיצע הקיים.