שנת האבוקדו: קבלו אותו ומתכונים ירוקים מתמיד

2016 הייתה שנה סוערת לאבוקדו. הוא הפך לאושיות אינסטגרם כשכל בעל סכין יצר ממנו שושנת אבוקדו מצולמת, הוא ענה לביקושים הטבעוניים הגוברים לשומן מן הצומח, ודילג לתהילה עם הזינוק במעמדו של האוכל המקסיקני. הקפיצה בצריכת האבוקדו גרמה לחקלאים במקסיקו לכרות יערות כדי לנטוע עצי אבוקדו שיענו על הביקושים ההיפסטריים הגוברים לפרי, ובניו זילנד החקלאים נאלצו להתמודד עם מכת גניבות של אבוקדו כתוצאה מהמחירים המאמירים של הירוק ירוק הזה.

2017 בישרה על התעצמות הטירוף עם מסעדת The Avocado Show באמסטרדם, שנפתחה בינואר ומתמחה במנות על טוהרת האבוקדו, כולל לחמניות עשויות אבוקדו להמבורגרים. מובן שהמסעדה ההולנדית מגיעה באיחור אחרי ארצות הברית, שבה כבר פועלות מסעדות גריל של אבוקדו, ואחת המנות הכי איקוניות שיצאו מהיבשת היא טוסט אבוקדו של קפה ג'יטאן שכולל אבוקדו, מיץ לימון, שמן זית ופתיתי צ'ילי יבש על טוסט שבעה דגנים (7.25 דולר למנה). אגב, פובליציסטים באוסטרליה משתנקים מהעובדה שבמסעדות גובים 22 דולר על פאקינג טוסט אבוקדו.

גם זה אבוקדו, ניוקי אבוקדו. צילום: אנטולי מיכאלו

אבל לא מדובר רק בשינוי גישה כמותית לאבוקדו – סוג השימוש בפרי השתנה. האבוקדו, שהכיר מקרוב בעיקר את הרכיבים של הסושי הקליפורני או ממרח הגוואקמולי המקסיקני, מקבל תפקידים קולינריים שטרם למד על קיומם. במסעדת אבוקדו גריל בפאלם ביץ' שפלורידה מגישים אבוקדו בגריל, בספרינג רול מטוגן, ומוס של של אבוקדו ונוטלה. במיליון מתכונים ברשת האבוקדו מופיע ברשימת המצרכים להכנת עוגות נאות או אפויות, לבראוניז, לעוגות גבינה, לקרם לציפוי עוגות, אפוי כמלית בבורקס של מעדניית אוטולנגי הבריטית, במרקים, במנות של עוף, בסלט ירקות או פירות, וגם בחביתה, בסלט ביצים, בגלידה, במוס, בשוקולד ובשייק, כולל בקוקטיילים אלכוהוליים. בקיצור, הוא בכל מקום.

אבוקדו חרוך להמונים. צילום: אנטולי מיכאלו

כהוכחה חותכת לנוכחות הברורה של האבוקדו בכל מקום, הנה כמה מנות עם אבוקדו ששווה להכיר בעיר:

 פרונטו

השף דיוויד פרנקל מכין סשימי פארידה עם קרם אבוקדו, פלפל טנקרבל מוחמץ, חלפניו וגרגר (69 ש"ח).

פרונטו

קוואטרו

באיטלקייה של השף אביב משה תמצאו בתפריט הערב מנה של טונה צרובה, זביון הדרים, קרם אבוקדו, סוכריות שומר, פאף אורז בר וסלט בזיל (72 ש"ח).

קוואטרו

עושים כבוד לאבוקדו גם כאן, קוואטרו. צילום: אלון גרגו

ננוצ'קה

בטבעונית ההוללת מציעים מנה של סביצ'ה אבוקדו המורכב מליצ'י, אבוקדו אל דנטה, בצל ירוק, למון גראס, עלי כוסברה מופרדים, צ'ילי קצוץ דק, רימונים, אצות נורי, שום כתוש, שמן זית, מיץ לימון, מלח אטלנטי ויוזו (42 ש"ח).

ננוצ'קה

משייה

השף יוסי שטרית מכין סשימי של דג לבן, פפריקה, מיסו, חזרת, צנון שחור וקרם אבוקדו, על המנה מפוזר פאף של תפוחי אדמה (58 ש"ח).

משייה

סשימי במשייה. צילום: יח"צ

בלו סקיי

אחת המנות הכי מדוברות בבלוסקיי של מאיר אדוני היא ניחוחות קיץ בקשמיר שמכילה קרם אבוקדו עם יוגורט, זרעי כוסברה, כמון, קארי וליים, סלסת פפאיה, קרמבל חומוס, צ'ילי, כוסברה, לימון פרסי, שאלוט, מוצרלה באפלו בטמפורה, סשימי ים, קארי ושמן עמבה (115 ש"ח).

בלו סקיי

מונאר

השף ענר הרקוב מכין בהודית החדשה והנכונה שלו ספיישל דוסה אבוקדו בטטה וחוביזה, עם מסבחה דלעת, גרגרי חומוס צ'אנדל, לשון הפר ועולש (38 ש"ח). נחלת בנימין 68 תל אביב, 9171229־03

מונאר

מונאר, האבוקדו בילט אין. צילום אנטולי מיכאלו

גרינגוס טאקוס

במקסיקנית שבמתחם המסעדות אמריקה מגישים מנת טאקוס וג'טריאנו במילוי סלסת דלעת וחציל עם אבוקדו חרוך על הגריל, בצלים מעושנים, כוסברה, שמנת חמוצה וחלפניו (38 ש"ח).

גרינגוס טאקוס, אבן גבירול 26 תל אביב, 03-6884884

פאלטס

לנקודות המכירה של הפאלטס יגיעו מחודש מרץ קרטיבים של אבוקדו עם ליים, חלב סויה וקצת קוקוס (12 ש"ח ליחידה). תוכלו למצוא אותם בשרונה מרקט או להזמין מארז הביתה.

פאלטס, מתחם שרונה, קלמן מגן 3 ת"א 8087288־052

ירוק ולא מקנאה, אבוקדו. צילום: אנטולי מיכאלו

בישראל אין בעיה להשיג אבוקדו – הוא התאקלם נפלא, צומח כגידול מקומי ויש ממנו בשפע. השפית הטבעונית המופלאה שיראל ברגר, הזכורה ממהפכת הירקות שהציתה במיס קפלן, מסבירה שאפשר להשתמש באבוקדו בבישול ובאפייה כאילו היה חלמון ביצה. ברגר, שמבשלת מדי ערבי ראשון בפרנץ' 57, גם נותנת מתכונים שיגרמו להתבונן באבוקדו במבט רענן:

פסטו אבוקדו

החומרים:
1 כוס עלי נענע
½ אבוקדו בשל
2 שיני שום
½ כוס פיסטוק
גרידה מלימון אחד
חצי כפית פלפל גרוס
100 גרם אגוז מקדמיה מגורד
2 כפות שמן זית
1 כפית מלח הימליה

אופן ההכנה:
מכניסים למעבד מזון את כל המרכיבים עד לקבלת תערובת הומוגנית.

אבוקדו חרוך

החומרים ל־2 סועדים:
1 כף שמן קנולה
½ אבוקדו אטינגר חתוך לארבעה פלחים
להגשה:
מיץ מ־¼ לימון טרי
מלח ים אטלנטי ופלפל לפי הטעם
שמן זית

אופן ההכנה:
מחממים מחבת על אש גבוהה, מוסיפים את שמן הקנולה. אחרי כ־30 שניות מוסיפים את פלחי האבוקדו ומטגנים מכל צד כדקה. מסירים מהאש ומניחים על ניר סופג. סוחטים מעל לימון, מזלפים שמן זית, מלח ופלפל ומגישים חם.

ניוקי אבוקדו

החומרים ל־6 סועדים:
1 ק"ג תפוחי אדמה באטר (או ויוואלדי), שטופים היטב
500 גרם מלח ים אטלנטי
150 גרם אבוקדו
400 גרם קמח 00
כפית מלח
כפית פלפל שחור

אופן ההכנה: 
מחממים תנור ל־220 מעלות.
מפזרים את המלח האטלנטי על פני תבנית אפייה ומניחים על המלח את תפוחי האדמה.
אופים את תפוחי האדמה עד שהם רכים מאוד, כשעה ורבע.
חוצים את תפוחי האדמה לחצי ומרוקנים את תוכנם לתבנית עם נייר אפיה, מכניסים לתנור שנית ל־10 דקות.
מעבירים את תפוחי האדמה והאבוקדו ברייסר (מועך תפוחי אדמה / פומפייה) ומוסיפים את הקמח. לשים את הבצק על משטח מקומח כ־5 דקות. מעבירים את הבצק לקערה ומניחים בצד לחצי שעה.
קורצים מהבצק עיגולי בצק ומגלגלים כל עיגול לנקניק בעובי של ס"מ. בעזרת סכין חותכים ניוקי בעובי של 2 ס"מ.
בסיר מביאים מים לרתיחה עדינה, מוסיפים כפית מלח וטועמים; המים צריכים להיות מלוחים כמו הים. מבשלים את הניוקי כ־3 דקות במים הרתוחים. מסננים ומעבירים למי קרח. מסננים שוב ומעבירים את הניוקי לקערה. מזלפים שמן זית ומגישים.