בצמיחה מתמדת: שיראל ברגר (OPA) מאוהבת בשורש הסלרי של בר 51
"איפה השפים אוכלים", מדור בו שפים ומסעדנים מרימים למסעדות ולמנות האהובות עליהם. והשבוע: השפית של מסעדת ה-Plant based האהובה (וזוכת פרס שף השנה 2019) שמספרת על אירועים מצומצמים שקיימה בקורונה, על סירובה למשלוחים ועל הגינה הפרטית שלה
איפה השפים אוכלים \\ שיראל ברגר חוזרת לשורש הסלרי של בר 51
מבין המסעדות שנפתחות אט אט, פתיחת OPA משמחת במיוחד. באטלייה של השפית שיראל ברגר אוכל ואמנות תופסים מקום שווה תחת מטריית עולם הצומח. מכאן אפשר להבין את בחירתה בשורש סלרי של בר 51. "זו מנה מדהימה בעיני. פרוסות עבות של שורש סלרי קונפי ברוטב חמאה חומה, צלפים, צ'ילי, שום ותרד".
בתקופת הקורונה ברגר וצוותה ערכו במסעדה ארוחות קטנות. "או שאנשים סגרו אירוע לבד או שהיינו מרכיבות סרוויס מצומצם מכאלה שהתעניינו. עשינו את זה כמה חודשים מתחת לרדאר וזה היה חלום. לא פרסמנו בכלל, רק מפה לאוזן ובאינסטגרם".
שקלת לעשות משלוחים?
"אני נגד משלוחים בגלל כמויות הכלים החד פעמים שהן פשוט לא הגיוניות. מאוד קשה לי עם זה. אני מאמינה שאם הייתי במצב הישרדותי הייתי גם כן נכנסת לסיטואציה, אבל כמות הפלסטיק מקשה עלי. אפילו שאנחנו מסעדה קטנה, כמויות הזבל והקרטונים מזעזעות".
עם פתיחתה לפני כשנתיים וחצי נחשבה OPA לעוף מוזר. Plant based עוד לא היה מושג שגור והקהל לא בדיוק ידע מה לעשות עם מסעדה טבעונית שאינה מודעת לטבעוניותה. ככל שחלף הזמן התברר שמדובר במסעדה שהיא פשוט טובה, עד כדי כך שברגר זכתה בתואר שפית השנה לשנת 2019 בטקס פרסי האוכל של טיים אאוט (וגברה על שפים גברים). "בהתחלה הגיעו אנשים שלא הבינו מה אני רוצה, למשל טבעונים אבל לאו דווקא כאלה שמבינים באוכל ואמנות. עכשיו מגיעים אנשים שרוצים לחוות חוויה קולינרית גבוהה מעבר לאידיאולוגיה העמוקה. מאוד מרגש שכבר יש אנשים שמבינים את הסיפור ומעריכים את העבודה האינסופית".
איפה השפים אוכלים: השף של פאסטל מתנחם בתבשילים של גואטה
איפה השפים אוכלים: בעלות השואורום בעד ברודו והסן אונורה שלה
מה השתנה ב־OPA?
"המטבח כל הזמן משתנה ומתפתח. המינימליזם נעשה הרבה יותר חזק והצלחות הרבה יותר נקיות. גם החיבור לקיימות התחזק. למשל יש לנו מנת שומר שבה מהעלים מכינים ציר שבו גוף השומר מתבשל, ומהשורש אנחנו מכינים רוטב. או מלון שהגשנו בשנה שעברה וכיום אנו משתמשים בחלקים ממנו. שימרנו את הקליפות בסוכר והן קיבלו טעם ומרקם מרתק. את מיץ המלון שישב שנה כמעט אנחנו מכניסים לוואקום עם פלפל פובלאנו מעושן אורגני, אצת קומבו ומלח. זה אמנם לא zero waste אך אנו מנצלים כמה שיותר את חלקי הפרי. לדעתי זו אחת המנות המעניינות בתפריט כרגע".
התפריט השתנה גם הוא בפורמט הנוכחי, 10 מנות טעימות זוגיות ב־450 ש"ח. חלק מהירקות עדיין מגיעים מהגינה הצמודה. "בגלל שהיא קטנה החלטנו ליצור ערוגות גדולות במקום לשתול קצת מכל דבר. יש לנו כרגע זני עגבניות ומלפפונים, כך שבעוד חודש בערך נוכל לעשות שתי מנות חדשות מהירקות שעל הגג".
באחרונה היא נאלצה להתמודד גם עם ביקורת מצד לקוחות. באחת מקבוצות האוכל בפייסבוק נטען כי "הוואליו פור מאני" של ארוחת הטעימות טוב, אולם המנות עצמן "קטנות בגודל שלפעמים לא כ"כ נעים לחלוק". היא עצמה מעדיפה שלא להתייחס לטענות הספציפיות אך מציינת את כמויות העבודה הנדרשות לכל מנה במסעדה.
מה למדת מהקורונה?
"שעדיין קשה לעשות בארץ אוכל שהוא אמנות ברמה כל כך גבוהה. יש כל כך הרבה לחץ ובירוקרטיה שקשה ליהנות מהדרך. הבנתי שחשובים לי הסביבה והשקט וליהנות מהמסע, ולא להיות כל הזמן בלחץ. נכון שזו עבודה לחוצה ואין מה לעשות אבל אני רוצה למצוא את המקום השקט בעולם שלי. מצד שני הקורונה נתנה לי זמן להתאהב עוד יותר בעשייה שלי".