עשו את הלא יאומן: מסעדות מהניינטיז שעדיין חיות ובועטות

שנות ה-90 מסמנות את ראשית דרכו של המטבח הישראלי החדש. אהרוני, חיים כהן ואייל שני סללו דרך שמאז צועד בה דור ועוד דור של שפים שמעצבים מטבח מקומי מובחן ועתיר השראות. למרות שחלפו מאז יותר מ-30 שנה, יש בעיר כמה מוסדות ניינטיז שעדיין חיים ובועטים, ורק משתבחים עם הזמן.

1. בית תאילנדי

בכל פרמטר, וללא קשר לגיל, בית תאילנדי היא מוסד קולינרי שכל עיר הייתה שמחה לנכס לעצמה. יריב ולק מלילי השכילו ליצור מקום שהאותנטיות ניכרת בו בכל פרט. במה שהיה דאז סוג של צריף מט לנפול הם ערכו לקהל הישראלי היכרות עם הקולינריה הסוערת של מחוז איסאן: חריפות בלתי מתפשרת, חומרי גלם מוזרים לפרקים (רגלי תרנגולת, ובהצלחה לאמיצים), ירקות שגודלו במיוחד וטכניקות בישול מסורתיות שמקפלות בביס אחד עולם ומלואו. המלילים – והבת לי שהולכת בעקבותיהם – ממשיכים לפתוח לנו את הראש לאוכל תאילנדי אמיתי, ועל כך מגיעה להם תודה גדולה.
בית תאילנדי

יריב ולק מלילי. צילום: איליה מלניקוב

2. קופי בר

גם במבט לאחור, נראה כאילו היה שם תמיד. קופי בר הוא מהאבות המייסדים של הקולינריה, לא רק בתל אביב אלא בארץ כולה, בתור מקום שהשריש סטנדרטים שתקפים עד היום. רותי ומתי ברודו, בטרם הפכו לתמנון שנקרא R2M, הביאו עמם מניו יורק רעיונות ברורים למסעדנות חסרת פשרות. זרי פרחים ענקיים על הדלפק, מפיות בד צחורות מגוהצות ושירות בקי בניואנסים הכי קטנים יצרו סביבת עבודה שמצמיחה קלאסיקות שמחזיקות עד היום, המבורגר ביין למשל. השנה הקופי בר חוגג יום הולדת 28, ואנו רק יכולים לאחל ולייחל שיישאר כמו שהוא.
קופי בר

רותי ברודו חוגגת, אז והיום. צילום: יח"צ

>>בטעם של פעם: קינוחים צבעוניים מהניינטיז שאפשר לאכול ממש עכשיו
>>לטגן את הקניידלך? מתכון מפתיע של תומר אגאי מסנטה קתרינה

3. דיקסי

באמות מידה ישראליות, הדיקסי נחשב לקשיש. הדיינר של שף חיים כהן נפתח בשנת 1993 ומעט השתנה בו מאז, אם בכלל. התפריט עדיין מבוסס על מנות אמריקאיות קלאסיות ולבראנץ' יצא שם של גילטי פלז'ר מענג. בעבר פעל המקום 24 שעות ביממה, 7 ימים בשבוע, כשלפנות בוקר השתרכו מול הדלת תורי בליינים במאנצ'יז שרק כנפי עוף חריפות והום פרייז יכולים להרגיע. כיום שעות הפתיחה מכוונות פחות לפליטי לילה, ויותר לבלייני שעות מוקדמות, כמו גם למשפחות. האוכל נותר כשהיה: נדיב, עסיסי ובגובה העיניים, ממש כמו כהן עצמו.
דיקסי 

כאז כן עתה, הכנפיים של דיקסי (צילום: דניאל לילה)

4. טורקיז

"באתי לראות את סי אנד סאן כשעוד לא גרו בו, כשהכל היה בטון, ולא האמנתי שהוא מתאים לי בכלל. קראתי למקום 'טראומת השיש'. אחרי כמה דקות הבנתי שגם מאלקטרז רואים יפה את גשר הזהב", אמר אלי סמרי בראיון שערכנו עמו לפני שש שנים, כשטורקיז חגגה יום הולדת 25. המסעדה החלה את דרכה בשנת 1991 בסככה מעל חוף עג'מי. שבע שנים מאוחר יותר עשתה טורקיז תפנית של 180 מעלות והעבירה את פעילותה לצפון הרחוק של העיר. קהל היעד גם הוא השתנה אך האוכל חד מתמיד והנוף – פרייסלס.
טורקיז

5. אגאדיר

נחלת בנימין, 1997. שלט באדום לבן שנתלה בכניסה לרחוב מבשר שכאן תיפתח מזללת המבורגרים. ליטל דיד ווי נואו שמהחלל הקטן תצמח רשת שתשנה את כל מה שידענו עד אז על המבורגר. קציצה עסיסית, טופינגז שמזמינים להתפרע וצ'יפס משובח הניחו את היסודות לרשת המונה כיום 14 סניפים בפריסה ארצית. בשנים האחרונות צצו בתל אביב המבורגריות שף וזוהרה של אגאדיר הועם מעט, עם זאת אנו עדיין זוכרים לספוט בנחלת בנימין חסד נעורים ואת תרומתו לא רק למידת המכנסיים שלנו, אלא להתפתחות הקולינריה הישראלית בכלל.
אגאדיר

אגאדיר (צילום מתן אביב)

6. מיטבר

סצנת המסעדות הישראלית דורשת ממשתתפיה לחדש כל הזמן, אך המיטבר בשלו. בתפריט לא תמצאו עלעלי מיקרו ופרחים למאכל. במקום זאת יש בו סלט ביצים עם בצל מטוגן ושמאלץ, קרפצ'ו בקר ומנות שנראה כאילו נותרו מיום הפתיחה בשנת 1994. אלא שמה שנראה קצת מיושן בראשונות מבוצע כקלאסיקה, במיוחד באגף הבשר, גאוות המסעדה. למיטבר לא באים לראות ולהיראות אלא כדי לרדת על סטייק אימתני, ומה שתקבלו פה הוא הטוב מסוגו.
מיטבר

7. קפה נואר

נניח שבא לכם שניצל. לאן תלכו? תשעה מתוך עשרה אנשים יענו 'קפה נואר' בלי לחשוב פעמיים. הביסטרו בפינת אחד העם פתח את דלתותיו לראשונה בשנת 1997 בצלמו ובדמותו של רפי בדר, אספן אמנות ומסעדן עם חזון ששאף ליצור מקום אירופי על־זמני. מאז חלפו 25 שנים, בדר כבר לא איתנו, אך קפה נואר עדיין כאן, גולש למדרכה ומוסיף לעיר הלבנה קלאס שנבנה ומתוחזק בקפידה. השניצל עדיין זהוב, רך ופריך והפירה חמאתי, עשיר ומנחם. ובמציאות החיים בשנת 2022 – זהו אינו דבר של מה בכך.
קפה נואר

בא לנו עכשיו. שניצל עם פירה של קפה נואר (צילום: מיכל רביבו)