יוצר הסדרה "הטבח": "אני מקווה שלכל הפחות היא תעורר תיאבון"

"הטבח" ב-yes (צילום: אוהד רומנו)
"הטבח" ב-yes (צילום: אוהד רומנו)

לרגל עליית "הטבח", סדרת דרמה חדשה ב-yes המתרחשת מאחורי הקלעים של מסעדת שף, היוצר והבמאי ארז קו אל כתב לנו על ימיו במטבח ועל הגעגוע לכוס יין על הבר ומשהו טעים בצד, דווקא עכשיו

5 בנובמבר 2020

לפרק הראשון של ה"טבח":

איפשהו בתחילת המילניום הייתי בן עשרים וקצת, רומנטי מאוד ורציתי לנסוע ללמוד בישול בפריז. עבדתי כבר כמה שנים בסביבת מטבחים, אבל אף פעם לא במטבח עצמו. אהבתי לאכול, אימא שלי בשלנית מעולה וחשבתי שיש לי חוש טעם טוב במיוחד וחוש ריח חד אף יותר. הלימודים בפרנדי, הבית ספר הנחשב בפריז, עלו אז 15,000 יורו לשנה שכמובן לא היו לי. תוסיפו לזה הוצאות מחייה וכדומה ומדובר בסכום לא מבוטל שאותו תכננתי לבקש מההורים שלי, כי היה נדמה לי שפעם שמעתי את אימא שלי אומרת שעל לימודים היא מוכנה לשלם ולא משנה מה אבחר ללמוד.

עצם הבקשה הרגישה לי כהתחייבות גדולה מידי וברגע נדיר של צלילות מחשבה החלטתי להשתפשף קצת בעבודה מעשית לפני שאני מבקש את הכסף. דרך חבר של חבר הכרתי מישהו שבדיוק פתח מסעדה איטלקית בהרצליה, התקשרתי אליו והוא הפנה אותי לשף ששמח לקבל אותי לעבודה אבל הסביר שבגלל שאין לי ניסיון הוא לא ישלם לי כי "יכול להיות שאני אעשה יותר נזק משאביא תועלת". כך התחלתי לעבוד. בהתחלה בהתנדבות, אחרי כמה שבועות תמורת תשלום סמלי וקצת אחר כך כנראה שעשיתי משהו נכון כי העלו לי את השכר למינימום. הייתי מאושר.

 

תוך חודשיים חתכתי לעצמי את כל האצבעות ביד שמאל במספר הזדמנויות (באחת מהן קיבלתי עזרה ראשונה מוטרינר שכמעט עשה לי נמק), עבדתי 12 שעות ביום, למדתי המון, אכלתי המון ושתיתי המון וגיליתי שכשאתה לא מסוגל יותר אתה תמיד מסוגל עוד קצת. עוד דבר שקרה לי הוא שהבנתי שאין מצב שאני הופך את הדבר הזה לדרך חיים. ידעתי שאני יכול להיות טבח לא רע, אבל כנראה לא יותר מזה וכנראה שגם חסרו לי כמה גרמים של תשוקה לדבר שהכרחיים לאיש מטבח בכדי שיוכל לעמוד בכל הטירוף הזה. אז עשיתי פסיכומטרי ונרשמתי ללימודי קולנוע באוניברסיטת תל אביב. בינתיים הייתי צריך להתפרנס ממשהו אז המשכתי לעבוד במטבח. עברו שמונה שנים עד שעזבתי אותו סופית.

במטבח פגשתי מלא אנשים מכל מיני צבעים, סוגים ומגדרים. חלק הפכו לחבריי הטובים ביותר עד היום, ואחרים, גם אם לא נשארנו בקשר, נצרבו לי בהוויה, בתודעה ובלב לעד. דרך המטבח גם הכרתי את יונית, זוגתי מזה 17 שנים ואם ילדיי. היא הייתה סטודנטית לאמנות ומלצרית במסעדת דים סאם המיתולוגית בקינג ג'ורג'. למדנו בימים ועבדנו בלילות. בדרך כלל הייתי מסיים לפניה (כי את המטבח סוגרים קודם), הייתי בא לאסוף אותה ובשביל שנוכל לעוף כבר הביתה הייתי עוזר לה לעשות ספונג'ה ולסגור את המסעדה. מידי פעם היו לנו ימי חופש, והיינו הולכים לשוק וקונים ירקות וסטייקים דקים או נקניקיות אצל פרדי. מאוד אהבנו כוסברה ומנגו בעונה. אנחנו עדיין אוהבים.

מתישהו עברנו לגור ביחד וגם סיימנו את הלימודים. היא המשיכה לתואר שני ואני רציתי לעשות סרטים וכתבתי תסריטים, אבל אף אחד לא רצה לשלם לי – אז המשכתי לעבוד במטבח. עבדתי בלילות ובסופי שבוע וכתבתי בימים. זה היה קשוח. המטבח הפך להיות הביטוי לכישלון שלי להיות משהו אחר. זה הרגיש כמו כלא. שנאתי את הלקוחות, הרגשתי שהם באים לאכול רק בשביל להתעלל בי. הנחמה היחידה שהייתה לי בעבודה היא שדי הניחו לי לעשות מה שאני רוצה ואת מירב האנרגיה השקעתי בלהכין אוכל לצוות. אבל זה כבר נהיה לא נעים; שנאתי את המטבח ופחדתי שאתקע בו לנצח. ועם כל זה, למדתי המון דברים במטבח. המהותי שבהם, אני חושב, הוא שלמדתי לעבוד, לייצר סדר מתוך גיבוב של מטלות, חומרי גלם, לקוחות, ספקים ולהוציא משהו נוצץ וטעים ביעילות. עוד דבר שלמדתי הוא לאכול. תמיד אהבתי את זה, ועל פניו זה גם לא כזה מסובך, ועם זאת אני חושב שיש הבדל בתחום הזה בין אזרחים לטבחים. טבחים תמיד ילכו רחוק יותר. זה עניין של כבוד מקצועי.

טבחים אוכלים הכל והמון. זה מין טקס חניכה לתוך עולם האוכל. במסעדה שבה עבדתי בהרצליה, הסו שף לקח אותי תחת חסותו ויחד עם עוד חברה טבחית, שרית פקר (היום שפית מופלאה שעומדת בראש אימפריה קולינרית קטנה בלונדון, יחד עם בן זוגה איתמר סרולוביץ, שף וחבר נהדר גם הוא), יצאנו לאכול בכל המסעדות של תל אביב. כמעט את כל מה שהרווחנו הוצאנו על אוכל. טעמנו את כל מה שהיה לטעום ושתינו עד שלא יכולתי יותר. לא היו אז המון מסעדות בתל אביב. יחסית להיום, היו ממש מעט. טבחים בוגרי רושפלד התחילו לפתוח מקומות ואז בוגרי רפאל תפסו את מקומם ורושפלד עצמו חזר. כי במטבח אבות מנחילים למי שעובד קשה מספיק מפתחות לעתיד. מהר מאוד העיר התמלאה בהמון מסעדות, חלקן טובות וחלקן פחות, חלקן חדשניות וחלקן חקייניות, חלקן קיימות עד היום ורובן לא, אבל נוצר שפע מטורף, יש יאמרו אינפלציה, והסצנה הקולינרית של תל אביב התפוצצה עם המון כישרון של אנשים שעובדים נורא נורא קשה ומחפשים ומחדשים ומביאים כל מיני טעמים מכל מיני מקומות בעולם ומתיכים אותם למשהו חדש שנולד פה – והפך להיות מטבח מקומי אמיתי. אפשר להתווכח על איכות חומרי הגלם והתוצאה, אפשר לאהוב ואפשר גם לא, אבל תוך לא הרבה שנים, נוצר פה עולם קולינרי עשיר, תוסס ונורא מגוון ומרתק. 

הבליסות הגדולות עם הסו שף ושרית הפכו לאט לאט לקשות, בלתי אפשריות – לא יכולתי לעמוד בקצב שלהם יותר, זה היה יותר מדי. לקחו עוד כמה שנים אבל השתחררתי סוף סוף מהמטבח, מהמקטורן, ממכנסי המשבצות, מכפכפי הבירקנשטוק. השתחררתי ואני עדיין מבשל. זה אחד מהדברים האהובים עליי בעולם. אני נורא אוהב להכין מלא דברים בבת אחת ונורא גאה באיך שאני עובד נקי ומסודר כמו שלמדתי במטבח. מאז שעזבתי את המקצוע יש לי חלום חוזר שמתקשרים אליי מהמסעדה כי חסר להם טבח ואני חייב לבוא למשמרת. בשנים הראשונות זה היה סיוט. הייתי מתעורר עם זיעה קרה מעצם המחשבה שלרגע חזרתי להיות טבח. היום החלום הזה פוקד אותי לעיתים רחוקות יותר, ודווקא יש בו משהו מנחם ויש בו געגוע.

ועכשיו באה הקורונה והגעגוע הפך לפחד שהעולם הזה ייעלם. שליחים של וולט טסים ברחובות עם שקיות נייר ובהן מנות בקופסאות קרטון או פלסטיק. רוב חבריי הטבחים כמעט ולא עובדים. רוב המסעדות סגורות ואלו שלא רודפות אחרי הזנב של עצמן. אי הוודאות הענק שמרחף מעל כולם, מרחף ביתר שאת על המסעדנים שלא ברור מי מהם יצליח להתאושש. עובר עלינו הוריקן ואנחנו סגורים בבתים, וכשהוא יחלוף נצא החוצה ונאמוד את הנזקים.

בסופ"ש הקרוב עולה ביס סדרה שיצרתי, יחד עם אורית דבוש ואותה גם ביימתי לראשונה. היא נקראת "הטבח" ועוסקת בטבחים. אין לי מושג איך היא תתקבל. אני גם לא יודע איך היא תיתפס ביחס למה שקורה לעולם הקולינרי בזמן המגפה. יכול להיות שעבור חלק מהצופים היא תייצר געגוע, ועבור אחרים היא תיתפס כרומנטית מדי. יהיו שיראו בה שיר קינה ויהיו אחרים שיראה להם מוזר שאנשים יושבים בחלל סגור ואוכלים זה לצד זה. אני מניח שהרוב שלא ייחסו לה שום משמעות בהקשר הזה, אבל אני מקווה שלכל הפחות היא תעורר תיאבון ואני גם מאוד מקווה שהמסעדות יפתחו בקרוב וטבחים יחזרו לטבח, מלצרים למצר וברמנים לברמן. נכון, יש המון סבל בעולם, עם קשר למגפה וגם בלי, והתעסקות באוכל מרגישה לפעמים קטנונית ופריבילגית ביחס לכל הדברים שקורים מסביב, ועדיין כוס יין על הבר, עם משהו קטן לאכול ליד, יכולים רק לעזור עכשיו.

"הטבח" תעלה ב-yes וב-STINGTV ב-7.11 בשעה 22:00 וב-5.11 (חמישי) ב-yes VOD.