מעבד מזון: המלפוף האלוהי של ג'וז ולוז

*מלפוף: אחת ממנות הדגל של המטבח הפלסטיני. כרוב ערבי גדול ופחוס, בדרך כלל ממולא באורז ובשר

שף מקבל לידיו כרוב ענקי מספק הירקות. במקרה זה הסוחר מגיע מוואדי ג'וז (אל־קעה) בירושלים ומספק את סחורת הבלאדי של פלסטין. לשף קולקציות של צורות בישול – צלייה, אידוי, טיגון – וזה לפני המגוון שמאפשר לו הבישול המודרני, למשל סו ויד (בישול בוואקום). מה הוא עושה? זורק הכל לפח ושורף למלפוף את הצורה. ועוד בתוך סיר שמעלה עשן. טירוף? ליצנות? מהדקונסטרוקציה הזו יצאה אחת המנות הטעימות בעיר, המלפוף של ג'וז ולוז החדשה.

עידו קרמסקי (25) זוכר את הרגע. "קיבלתי את הכרוב הענקי ובאמת לא ידעתי מה לעשות איתו. הבנתי רק שאני לא רוצה לחתוך אותו. שמתי אותו בסיר עם חמאה, והיא נשרפה מהחום. ואז אמרתי לעצמי: למה לא לשים אותו שלם בסיר גדול, להבעיר את הגז על אש גבוהה ולתת לו להישרף כשנייר כסף (המקבילה למכסה של סיר במסעדות – א"ה) שומר על החום הפנימי ועדיין מאפשר לכרוב לבעור, עד לרמה של גצים. ממש כרוב שהושלך למדורה".

וזאת רק תחילת התהליך. כשקרמסקי הוציא את הכרוב הוא קיבל כרית מפוחמת. כשפתח את עלי הכרוב המפוחמים גילה ליבה ענקית בוהקת. עכשיו הוא צריך למצוא שידוך מהסרטים. "אני חייב להודות, לא ראיתי בעיני רוחי את המנה הערבית הקלאסית של המלפוף, כרוב ממולא בבשר ואורז. אפילו לא ידעתי לבטא את המילה. שלא כמו המטבח הים תיכוני המאוורר, אני מתחבר למנות יותר דחוסות ומרוכזות. זה מה שחיבר אותי למטבח הצרפתי והאסייתי. אני מפחד מהאוויר".

ואין כמו חמאה להניע עבורו את המנוע הפנימי. הוא שופך אותה ללב הכרוב. החמאה מעדנת את החמיצות והמרירות הטבעית שלו ("שמן זית היה מדגיש את החמיצות שאינה מאפיינת ירק אחר") ושוב חוזר לחמאה, הפעם עם שמנת וזרעי שומר. התוצאה: רוטב קרמלי כמעט שמזכיר בטעמו טופי נמס. את מיזוג הטעמים אפשר להריח עד לוואדי ג'וז.

מעבד מזון: החריימה המנחם של מחניודה

מעבד מזון: מרק הפו הנזירי של אסנת הופמן

אז איך שף אחד מעז? אולי העובדה שהוא מעולם לא למד בישול במוסד מסודר וגם לא עבד תחת שף בוגר מסעדות מישלן שינחיל לו את המתודות הצרפתיות הקלאסיות בצורה סדורה אפשרה לו את המהלך. לאוטודידקטיות יש יתרונות וגם חסרונות. יותר ויותר שפים שעברו את המוסדות המפוארים בפריז ובניו יורק מודים שיש שלב שגם להם בא למרוד באב הגדול, אבל זה לא כל כך קל אחרי שנים בענף. גם מבחינה פסיכולוגית וגם מבחינת היד. צריך ביטחון עצמי גדול כדי לקרוא תיגר על העולם שממנו באת.

למעשה קרמסקי המוכשר הוא אחד האנשים הכי ותיקים במוסד התל אביבי. הוא נמצא במטבח של ג'וז ולוז מגיל 18 כמעט ברציפות (למעט שנה אחת שנפל למשבר נפשי, עזב את המסעדה והסתגר בבית הוריו – זמן שנוצל להעשרת הידע הקולינרי וניסיונות אין סוף במטבח הביתי) והיה עד לכל התהפוכות שאירעו בו: המעבר מרחוב יהודה הלוי לרחוב גבולות והחלפת הבעלות מהמייסדות אורית רביבו ועלמה פוגל לשי קניגסברג ונאור לוי, ששמרו בחוכמה על רוח המקום: מסעדה שנותנת ביטוי למנות פלסטינית, אסייתיות ומזרח תיכוניות ובעיקר מגדירה מהו מטבח אישי (נשי במשך רוב שנותיו) שלא מחויב לשום פלייליסט. המלפוף הזוהר של קרמסקי ממשיך את רוח המפקדות.

ג'וז ולוז

רוטב קרמלי ממכר, המלפוף של ג'וז ולוז. צילום: רן בירן

מלפוף

החומרים:  

1 כרוב ערבי

100 גר' חמאה מומסת

לקרם חמאה שרופה:

100 גר' חמאה

½ ל' שמנת מתוקה

2 גר' זרעי שומר

3 גר' מלח

2 גר' פלפל שחור

אופן ההכנה:

מניחים את המלפוף בסיר ברזל ומכסים בנייר אלומיניום. שורפים מעל להבה גבוהה כשעתיים. מעבירים לקערה להצטננות לחצי שעה או יותר ומכסים בניילון נצמד. קולפים את השכבה השרופה של הכרוב ומנתקים את ליבת הכרוב.

החמאה השרופה:

שורפים את החמאה בסיר קטן או בקלחת עד שצבעה נעשה חום כהה. מוסיפים את זרעי השומר ולאחר כמה שניות יוצקים פנימה את השמנת בהדרגה, מנמיחים את הלהבה, שלא יגלוש, מתבלים במלח ופלפל ומביאים לרתיחה. לאחר שהרתיחה נרגעת מגבירים מעט את הלהבה ומצמצמים את הרוטב במשך שלוש דקות עד שהוא נעשה סמיך (שומרים שלא יתפרקו השומנים).

המלפוף:

יוצקים את החמאה המומסת במקום הליבה; מניחים לחמאה להתמצק בין עלי הכרוב כשעה בקירור. פורסים פלחים גסים של כרוב ומחממים בתנור לפני ההגשה –  כשבע דקות ב־200 מעלות. יוצקים מעל את קרם החמאה השרופה, זורים מעט מלח ים ופלפל שחור על הכרוב ואוכלים חם.

*ההכנה מלווה בעשן ודורשת סיר חזק.

3 מזטים לצד המלפוף

ג'יבנה עם זעתר מטוגן עגבנייה ושמנת

החומרים:

300 גר' ג‘יבנה (גבינה ערבית מלוחה, שממנה מכינים גם את הכנפה)

10 ענפי זעתר, אורגנו או מרווה (או תערובת)

4־5 עגבניות חצויות

1 גביע שמנת חמוצה

רבע ליטר שמן זית

אופן ההכנה:

משרים את הגבינה במים במשך שעה. מחליפים את המים ומשרים למשך שעה נוספת – שלוש פעמים סך הכל. מייבשים את הגבינה היטב במגבת ומלהיטים מחבת כבדה. צורבים את הגבינה עד שהיא הופכת פריכה (כשלוש דקות), הופכים וצורבים שתי דקות נוספות.

מטגנים בשמן זית עשרה ענפי תבלין ושומרים בשמן.

צולים עגבניות חצויות במחבת יבשה כשבשרן על המחבת (כחמש דקות), או לחילופין – צולים בתנור ב־220 מעלות כעשר דקות (עם או בלי שמן זית).

מניחים את הגבינה בקערת הגשה ומעליה מפזרים חופן תבלין מטוגן. יוצקים בנדיבות משמן הזית שבו טוגן התבלין, מוסיפים כף שמנת חמוצה וחתיכה או שתיים של עגבנייה צלויה.

חציל בלימון

החומרים:

3 חצילים

80 מ"ל שמן זית

מעט מלח ים

–

110 גר' חמאה

2 שיני שום

קליפה מחצי לימון

2 לימונים פרסיים, שבורים ומגולענים

25 גר' מיץ לימון

300 גר' מים

3־4 גר' מלח

אופן ההכנה:

חוצים את החצילים לאורכם וחורצים בבשרם בסכין שתי וערב. משקים בשמן זית בנדיבות וממליחים. צולים את החצילים בתנור כשבשרם פונה מעלה ב־220 מעלות במשך 25־30 דקות.

מחממים חמאה בקלחת, מוסיפים את השום, קליפת הלימון והלימון הפרסי ומטגנים יחד כשבע דקות על להבה נמוכה מאוד, תוך כדי בחישה ושומרים שהשום לא ישחים. יוצקים פנימה מים ומיץ לימון, ממליחים ומבשלים עד שהרוטב מסמיך והופך לאחיד (כשלוש דקות מעל להבה נמוכה).

מניחים את החציל בקערת הגשה או על צלחת ויוצקים רוטב מעל.

אפשר לפזר מעל גבינה או פלפל שחור.

דואה (תערובת תבלינים מצרית)

החומרים:

1 כף גדושה זרעי כוסברה קלויים

1 כף גדושה זרעי כמון קלויים

1 כפית קימל קלוי

350 גר' בוטנים מטוגנים

½ כפית פלפל שחור טחון

כפית מלח (במידה והבוטנים לא מלוחים)

אופן ההכנה:

טוחנים את התבלינים במטחנת תבלינים, ואת הבוטנים במעבד מזון בפולסים קצרים, עד שהם גרוסים בינוני־דק. מאחדים בין הבוטנים לתבלינים, מוסיפים מלח ופלפל וטוחנים שוב יחד במעבד מזון בפולסים קצרים, עד שמשתחרר שומן מהאגוזים והתערובת מסמיכה וטחונה דק.

סרטנים ברוטב חמציץ

החומרים לֽ־10 מנות:

6־8 סרטנים

קמח לבן לקימוח

שמן לטיגון עמוק

לרוטב:

½ ק"ג עלי חמציץ נקיים מגבעולים (או גרגיר נחלים)

4 גבעולי מנגולד גדולים

3 שיני שום פרוס

מעט פלפל חריף ירוק פרוס

200 מ"ל שמן זית

4 גר' מלח

אופן ההכנה:

הרוטב:

קוצצים את המנגולד ומטגנים במחבת עם שמן זית על להבה נמוכה. כשגבעולי המנגולד הופכים שקופים מוסיפים את השום והפלפל החריף. בוחשים ומטגנים יחד דקה. מוסיפים את עלי החמציץ, ממליחים ובוחשים. כשהעלים נמסים, כדקה או שתיים לאחר שנוספו למחבת, מקררים את התבשיל. טוחנים במעבד מזון  ומעבירים במסננת דקה לכלי אחר.

הסרטנים:

מנקים את הסרטנים, מקמחים ומטגנים בשמן עמוק בסיר (כשתיים עד שלוש דקות, תלוי בגודלם). מעבירים לקערה מרופדת בנייר סופג וממליחים מעט.

מניחים כמה כפות רוטב על צלחת הגשה ומניחים על הרוטב את הסרטנים בעודם חמים (אפשר בשלב זה לחצות את כל סרטן לשניים).