החברים שלו נהרגו ונחטפו. המסעדה הכי קטנה בתל אביב מצילה אותו

תוך כדי שגרת החירום – מונח מכובס למלחמה איומה – המשק חוזר לעצמו, ואיתו המסעדות. המיני־מסעדה המוערכת "הקטן" בשוק לווינסקי נפתחה אמש (שלישי), לסרוויס ערב ראשון מאז פרוץ המצב. הבעלים, שף עידו קבלן, מכניס לטאבון תפוחי אדמה ואינו מצליח להסתיר את התרגשותו. "בכלל לא פרסמתי שאנחנו פותחים", הוא מתייחס לערב טרום פתיחה שהתקיים שלשום. "תכננו להתרכז בהכנות ופתאום התחילו להגיע עוד ועוד אנשים. היינו רק אורי (בקוויס, הסו שף – ש.ב.ד.) ואני. אני מילצרתי והוא בישל. היה כיף כי זה היה ניתוק למוח".

השאיפה לניתוק במוח מלווה את קבלן מאז השבעה באוקטובר. כמי שפעיל בסצנת מסיבות הטראנס, רבים מחבריו נהרגו בפסטיבל נובה. בשבת השחורה הוא היה בבית עם בן זוגו כאשר הטלפון צלצל. על הקו חבר שבאותו רגע ספג מטח יריות מהחמאס. "הוא אמר שעוד לא מספרים בחדשות, אבל יש המון הרוגים. ואני יושב ומגז'דר את החיים שלי בלי לדעת אפילו על מי החברים שנמצאים שם". ממדי האסון האישי התבררו מאוחר יותר: שאפיק (יונתן ריכטר) חברו הטוב של קבלן ("היינו במלא פסטיבלים ובמידברן כל שנה, דופקים בזנ"טים ורצים כמו משוגעים") והתאומים מיכאל ואושר וקנין, ממפיקי המסיבה, נרצחו. חבריו אליה כהן ואלקנה בוחבוט נמצאים בשבי בעזה.

לברוח לעשייה. קבלן בחמ"ל הסאלוף ובניו (צילום יח"צ)

לאחר 48 שעות שאותן הוא מגדיר שוק טוטאלי, קבלן התאפס על עצמו וחיפש מה לעשות. למרות הגדרתו כפוסט טראומטי, הוא שקל בכל זאת להתנדב למילואים. "בצוק איתן הייתי שריונר. תקופה לא הכי כיפית, איבדנו הרבה חברים מהצוות", הוא מתנסח באיפוק. "רציתי מאוד להתגייס אבל הפסיכולוג שלי אמר שזה רק יחמיר את המצב. במקום להתגייס נרתמתי לבשל". הוא התקשר לשותפיו, אורי לוין דאנג'לי וגיל צוברי בעלי "הסאלוף ובניו", שפתחו את המטבח לחמ"ל אד הוק.

"הוצאנו כל מה שאפשר בלי לחשוב על כסף והתחלנו לבשל. הנחתי את הטלפון בצד כדי לא לשמוע חדשות, שמתי מוזיקה והתחלנו לעבוד". בימים הראשונים סיפק המטבח אוכל לחיילים על בסיס קשרים אישיים, ובהמשך התאחד עם חמ"ל האחים. קבלן היה מגיע לחמ"ל ומבשל עד כלות הכוחות מבלי לדעת מי האנשים שיקבלו את המשלוח. "גם לא היה לי אכפת, העיקר לנתק את המוח. כשלא היו שיחות טלפון 'בוא, יש לוויה', לרוב הצלחתי להתנתק ולעשות משהו טוב עבור עצמי ועבור אחרים. אני אבכה על מי שמת אבל אמשיך להתאמץ עבור מי שחי".

הפעילות בחמ"ל האחים נמשכה כשלושה שבועות. במקביל לעשייה במטבח פרסם קבלן פוסט לגיוס כספים ששמשו לרכישת כלי חד"פ ולשיפוץ בתים בכפר עזה, והתרים את החברים משוק לוינסקי – תבליני חבשוש ("תרמו בטירוף"), פיצוחי קליפורניה ועוד. "הלכתי לאורך הרחוב מיליון פעם כדי להביא סחורה, רק לא לשבת במקום. חוץ משיחות לחמ"ל האחים לא נגעתי בטלפון". על השותפים מהסאלוף יש לו רק מילים חמות. "הם תמיד נרתמים לעזרה בכל המובנים. עד עכשיו אני מקבל טלפונים מחברים בעזה 'קיבלנו אפטר לארבע שעות, אתה יכול לארגן לנו משהו?'. צריך 50 מנות לגדוד יהלום? אין בעיה, מכינים. עד היום יש משפחות משדרות ואשקלון שמגיעות כל שישי לקחת אוכל הביתה".

עונתי יותר, מקומי יותר, פיין שמעקרי יותר. הקטן (צילום יעקב בלומנטל)

בנקודה בזמן שבה הפסיק חמ"ל האחים את פעילותו, החל השעון של "הקטן" לתקתק. בעוד רוב הצוות בחל"ת ("איך שחוזרים לשגרה אני מחזיר את כולם"), החליט קבלן לפתוח בשעות הצהריים עם תפריט קטן, ובו כריכי חלקי פנים, "אוכל מנחם שמגיע מאצלי בבית". עדות להצלחת הפופ אפ נמסרת בזמן אמת – שני עוברי אורח נעצרים ושואלים אם יש עדיין סנדוויצ'ים. "אין לי כוונה כזו. אני לא יכול לעבוד משמרות כפולות כל יום", הוא צוחק. "אני מעדיף את הערב, יותר נהנה ממנו. סנדוויץ' הוא מבחינתי אב המזון ויכול להיות הביס המושלם, אבל אני מעדיף צלחות".

איך מתפעלים מסעדה בסערת הרגשות? 
"זה מה שעזר לי, ניתק אותי. היו המון טלפונים ללוויות ואזכרות ועניתי שאני נמצא בעבודה כי צריך לבשל. אני מעדיף את זה מאשר להיות במקום עצוב. גם ככה זה לא מוסיף לי לפוסט טראומה. האזעקות גמרו לי את החיים. באזעקה הראשונה שהייתה כאן המקום היה מלא. באותו רגע סגרתי את הדלת וברחתי הביתה. באזעקה הבאה נכנסנו לבניין ליד ועשינו צ'ייסרים להורדת הפאניקה".

קיבלת פיצויים?
"האזרחים נרתמו למען המדינה, אבל המדינה לא נרתמה למען האזרחים", הוא אומר בחיוך מריר. "מכיוון שהמקום נפתח בשנה שעברה ויולי-ספטמבר היו חודשים חלשים, אני זכאי ל-2,500 ש"ח פיצוי בערך. אבל אנחנו שורדים תודה לאל. צמצמנו צוות, אני שוטף כלים, מלצר וטבח ועושה הכול כדי לחסוך כספים ולהמשיך הלאה. אני לא זקוק לרחמים ולא זקוק לעזרה".

סיורי ליקוט ומפגש עם חקלאים ויצרנים ארטיזנליים (צילום יח"צ)

הפתיחה המחודשת בימי מלחמה וטרום חורף מחדדת את הערכים שקבלן עובד לפיהם – הוא מחויב כעת לגמרי לתוצרת מקומית עונתית ואורגנית, קונה ירקות ופירות מ"מלוא הטנא", משק משפחתי בכרמי יוסף, ואת הדגים מדייגים בנמל יפו. "לא הרבה יודעים, אבל חלק ניכר מהדגים במסעדות מגיע מעזה. עכשיו אין את זה, לשמחתי באיזשהו מקום, כי חיי המדף של דגים כאלה קצרים בגלל אחסון בתנאים לא טובים. שלשום הייתה סופה, ואין שרימפס אז הוצאתי אותם מהתפריט, ופלמידות השגתי ממישהו שיצא לדוג עם רובה".

השאיפה למיקסום המקומיות מתורגמת גם ליציאה לסיורי שטח: בימי ראשון כשהמסעדה סגורה קבלן ובקוויס יוצאים להכיר חקלאים ויצרנים ארטיזנליים. השבוע הם שתלו אפונה והשתתפו במסיק זיתים. בין לבין הם יוצאים ללקט צמחי בר ופטריות, אהבה ישנה של קבלן שתשתקף בתפריט החורף. "השנה הזו הולכת להיות פורייה בפטריות. ברגע שהגשם מתחיל מאוחר יחסית, יש המון פטריות", הוא מסביר, ומוסיף שבגלל החיפוש אחר חומרי גלם עונתיים הוא מחובר לתחזית. "אנשים מתחילים להבין את השפעת מזג האוויר על האוכל שלנו".

מה השתנה בקטן החדש?
"אני הולך להיות יותר פיין שמעקר ומדויק. הרבה יותר. למשל מפות לבנות שפרשנו אתמול בפעם הראשונה והן עשו אווירה נהדרת. בהתחלה חששתי מאוד כי מה הקשר בין מפות לבנות לשוק, אבל אני שואף לגבוה מאוד".

יש מקום למסעדנות כזו כיום?
"חד משמעית כן. זו תהיה הבריחה. בשנתיים האחרונות היינו בפוסט קורונה. לאנשים אין שקל על התחת אבל עדיין יש להם כסף לבזבז על אוכל. כשיצאתי בפעם הראשונה מהבית במלחמה הלכתי לאכול במסעדה, אייבי של האחים. ישבנו שם אורי ואני תוך כדי אזעקות. זו הייתה חוויה מטלטלת אבל היינו נטו שם, בלי לצלם את המנות אפילו". 

קבלן אומר שההתעסקות בהקמה המחודשת היא אחד הדברים הטובים ביותר שקרו לו לאחרונה. אורחים שמילאו את השולחנות בערב הפתיחה גרמו לו להתרגשות עד בכי. "ההגדרה הכי טובה לתפריט היא 'אמוציונלי'. אנשים באו למטבח ואמרו שהאוכל טעים, מיוחד ושונה ולשם אני שואף", הוא נועץ סכין בתפוחי האדמה, שמאוחר יותר יהפכו לניוקי ממולא חמאת מיסו כוסמת ברוטב חמאת לימון וזעתר. "אני רוצה להוציא מאנשים רגשות. בסוף כולם מחפשים פשטות ויצירתיות – אוכל מדויק מחומרי גלם טובים מאוד, שרק היום אנחנו מתחילים להבין את חשיבותם".

לומד ללכת מחדש. הקטן (צילום שרון בן דוד)

על תכניות לעתיד מוקדם עדיין לדבר כי הקטן עדיין לומד ללכת. עם זאת, תכנית שהחלה להירקם לפני המלחמה להקמת עסק חדש נותרה בעינה. "לפני שהתחיל הגיהינום הזה תכננתי לפתוח חנות אינטרנטית למיסו לצרכנים פרטיים ולמסעדות, כמו שיש ביפן. למכור בה מיסו שאני מכין מכל הקטניות שיש בארץ, 300-400 סוגים". לשאלה אם יש היתכנות לעסק נישתי בתקופת חוסר יציבות משיב קבלן ש"לאנשים שאוהבים לבשל זה יהיה כמו לונה פארק. אני רוצה להנגיש מיסו לקהל הפרטי ולשפים שרוצים להתנסות ולעבוד איתו. נחכה קצת שהקטן יתייצב ונתקדם".

מצאת את הסנטר שלך? 
"אני חושב שאני בסנטר חדש", הוא מסגיר חיוך קטן. "הייתי בסנטר במשך שנה בגלל המסעדה, הספקתי לשכוח הכול ולהיכנס לטראומה ולעוד גיהינום, ועכשיו אני יוצא לסנטר חדש ומתחיל שוב לייצב את עצמי. החברים שלי נרצחו כשיצאו לרקוד בשם השלום והאהבה. אם אני אמות, אני אשמח שימשיכו לרקוד. זה המוטו, להיות אופטימי ולהמשיך הלאה".

אתה רואה את עצמך חוזר למסיבות ולפסטיבלים?
"לגמרי כן. ייקח קצת זמן אבל אי אפשר לעצור את החיים. בשבוע שעבר נסעתי לעין הים לטקס הנצחה לחברים שנרצחו. חבר אמר 'תבוא, תהיה אווירה ומוזיקה'. הלכתי והרגשתי שזה מחזיר אותי 20 צעדים אחורה, לראות חברים ששרדו ולשמוע את הסיפורים שלהם. למזלי למחרת יצאתי ליער ללקט פטריות".
לוינסקי 46, שני-חמישי 18:00-01:00, שישי 09:00-16:00