השומר הצעיר: הדור החדש של השפים מחפש זהות
הם דיגיטליים, הם אוטודידקטים והם מחפשים זהות ואמירה אישית בעולם גלובלי. הדור החדש של השפים פועל במציאות כלכלית־תרבותית מורכבת שמאלצת אותו להתמודד עם אתגרים שונים מאלו שעמדו בפני שפים בעבר. וזה בדיוק מה שהופך אותו למה שהוא
בישיבות ההכנה לתחרות פרסי האוכל 2017 של Time Out, רוב הקטגוריות עברו בתמימות דעים. רק כשהגיע הזמן לדבר על השף הטוב ביותר העניינים התחממו. שמות ונימוקים נזרקו לחלל האוויר והרשימה הלכה והתארכה. למאסטים, השפים הוותיקים שאין עליהם ויכוח, נוספו שפים צעירים שמובילים מסעדות שפעם קראנו להן "אינדי" והיום הן פשוט טובות, בלי טייטל או משבצת.
השפים מהדור החדש, או השפים הצעירים – נקרא להם ככה בהיעדר הגדרה מתאימה יותר – חתומים היום על המסעדות הכי חמות בעיר: תומר אגאי בסנטה קתרינה, איתן ונונו בחלוצים 3, מוטי טיטמן במלגו ומלבר, אילון עמיר בבסטה, יאיר יוספי בברוט, עידו פיינר בגריג ועוד. זו קבוצה שאינה הומוגנית בכל פרמטר כמעט: טווח גילים שנע מאמצע שנות ה־20 ועד 40 פלוס, וסגנון בישול שמתחיל בפיין דיינינג ונגמר בקז'ואל חף ממניירות ועיצוב. מטבח אסייתי, אירופי או מקומי עוברים עיבוד ואדפטציה אישית, ולכל שף טביעת אצבע ייחודית. יש שהולכים בדרך שסללו הוותיקים ונצמדים לז'אנר אחד, ואחרים שואבים השראה מהעולם או מאופנות מתחלפות. בגלל השוני קשה להכניס את כולם למשבצת אחת, אבל מה שברור הוא שאנחנו בעיצומה של התהוות שכבת "יורשים" חדשה.
בואו בקז'ואל: לאן נעלמו מסעדות היוקרה. כתבה ראשונה בסדרה
מבשלים אינטימיות: איך השתלטו מסעדות הקונספט על הסצינה. כתבה שנייה בסדרה
לפני שמתחילים להשוות את הגוורדיה הוותיקה לחדשה צריך להסתכל מה קורה מסביב. הדור החדש של השפים פועל בעולם דינמי, שלא דומה למציאות שבה פעלו שפים לפני 20 שנה ואפילו עשור. אופנות מתחלפות במהירות מסחררת, ומה שהיה לוהט לפני דקה עכשיו הוא כבר פאסה (זוכרים את הבישול המולקולרי?). הקהל השתנה גם הוא וכבר לא אוכל כל מה שמגישים לו. לקוחות בקיאים בטרנדים החדשים ביותר, כותבים ביקורות ברשתות חברתיות לפעמים לא פחות טוב ממבקרי אוכל מקצועיים, יודעים לזהות ולהעריך אומץ ומקוריות ולא חוששים לקטול כשצריך.
לתוך המשוואה המורכבת הזאת נזרקים כל הזמן גיים צ'יינג'רים שהשפים חייבים לקחת בחשבון, למשל האינסטגרם וההיטל על העסקת עובדים זרים. "היום שף צריך לדעת הרבה יותר דברים מאשר בעבר", אומר עידו פיינר מגריג. "אם בעבר הספיק לדעת לבשל ולנהל, היום שף שלא יודע לחבוש ארבעה־חמישה כובעים במקביל אין לו זכות קיום. פעם לכל מסעדה היו שף, בעלים, מנהל, מנהל פלור, קניין, מנהל לוגיסטי ופקידה. היום במקרים רבים הבעלים הוא המנהל, ולשף במקרה הטוב יש סו שף שהוא טבח איכותי אך אין לו יכולות ניהול. המסעדות נעשו הרבה יותר 'רזות'".
זה מחייב אתכם לצורת עבודה וחשיבה אחרת?
"חד משמעית כן. השאיפה של שף צריכה להיות להוציא צלחת מושלמת, ובמקום זה אנחנו מתעסקים בנושאים כמו מחסור בכוח אדם. במול ים שבה עבדתי תמיד היו טבחים בסטנד ביי. אם טבח פוטר, למחרת בא אחר. לא היה מצב שצריך לוותר על מנה כי אין מספיק זמן להכנות במטבח. פעם כששף רצה לעשות מנה מסוימת זה היה קורה, נקודה. איך? שישברו את הראש. שהטבחים ימשיכו לעבוד אחרי תום המשמרת ושהקניין ישיג כל חומר גלם שצריך. היום אנחנו צריכים לבנות את המטבח ברמה הפיזית וברמת האוכל על מינימום כוח אדם".
זה טוב או רע?
"זה שונה. לדור שלנו יש הרבה פחות זמן להשקיע באוכל, כי הוא עסוק גם בדברים אחרים, וזה משפיע ישירות על מה שיוצא מהמטבח. אני חייב להיות עם האצבע על הפוד קוסט, להתמקח עם ספקים ולעקוב אחרי חשבוניות, אחרת אפשוט רגל. כשאני רואה מנה לא מושלמת ולא מסכים שהיא תצא ללקוח נצבט לי הלב, כי הכסף יוצא מהכיס הפרטי שלי. חוץ מזה ישנו כל עניין הרשתות החברתיות שמצריך התעסקות, כי אם אתה לא שם אתה לא קיים. להגיד שאני נהנה להוציא מנה וישר לצלם ולהעלות, אחרת מחר היא לא תימכר? לא. זה מבאס אבל זה חלק מהמשחק".
באזזים אפקטיביים
שימוש אינטנסיבי באינטרנט בכלל וברשתות החברתיות בפרט משקף את אחד ההבדלים המהותיים בין הדור הוותיק לצעיר יותר. בקבוצת השפים הצעירים (יחסית, משום שהוא מבשל כבר שני עשורים) בולט עומר מילר (37). עשרות אלפים עוקבים אחרי כל מילה בחשבונות האינסטגרם והפייסבוק שלו, מסטטוסים אישיים חושפניים ועד למניפסטים דעתניים בכל נושא אפשרי. כאשף מיתוג הוא יודע לייצר באזזים אפקטיביים וסטטוסים ויראליים שמגיעים עד למהדורות החדשות. רוב השפים מהדור החדש לא מגיעים לרמות כאלו, אבל הם בהחלט מכירים בכוחן של הרשתות החברתיות. "אינסטגרם הוא כלי לגיטימי שצריך לדעת להשתמש בו, והוא עושה רק טוב. הרי לא נחזור לעולם האנלוגי", אומר עינב אזגורי (40), שף המסעדות בר א וין ודא דא ודא. "יש שפים מדהימים שאין להם בכלל חשבון אינסטגרם או פייסבוק והם גם לא זקוקים לו כי המסעדות שלהם עובדות טוב. אני משתמש באינסטגרם כדי לתת לאנשים להבין מה קורה אצלי במסעדה. זו הדרך שלי לתקשר את מה שאני עושה. בעבר היו לוקחים יחצן ועל כל מנה חדשה הולכים לדבר עם כתבים. היום כאב הראש הזה נחסך. כשיש לי מנה חדשה או חומר גלם שאני גאה בו אני מצלם ומעלה, ומי שמעניין אותו יכול לראות".
ההתעסקות הזו לא באה על חשבון הבישול? אתם בעצם מתרחקים מהצלחת.
"שף שמכבד את עצמו ואת המקצוע ישתמש באינסטגרם ככלי ולא כמרכז העניין. מי שכל היום רודף אחרי רשתות חברתיות אני קצת מרחם עליו, כי הוא מתעסק יותר עם הטלפון מאשר עם המסעדות שלו. למי שרוצה להיות אושיית אוכל זה בסדר, אבל אם אתה רוצה להיות שף וטבח אז קודם כל תבשל".
גם הגלאם שנתמך על ידי תוכניות הריאליטי מערער את יחסי הכוחות במקצוע. מדורי האוכל מלאים טענות של שפים על טבחים שאחרי חודשי עבודה ספורים רוצים לנהל ולהוביל את המטבח. אזגורי רואה במקפצה הזו את אחת הבעיות הגדולות בענף היום. "כשמקום מוצא את עצמו בלי מנהל מטבח וטבחים הוא צריך לקדם אנשים מתוך המערכת ולרוב זה לא קידום נכון, הוא לא נעשה כי לאותו אדם יש ידע או יכולת לבשל. יש אנשים כמו ירון שלו ורפי כהן שבגיל 20 עשו מנות שהיו הדבר הבא, אבל כמה מסי ורונאלדו יש בעולם? הרבה טבחים צעירים עולים כיתה מהר מדי, ואין להם הבשלות ליצור משהו משל עצמם".
ברק אהרוני (39), שף מסעדת ALENA שבמלון נורמן, מחדד את הנקודה: "היום שפים הם סוג של רוקסטארז, ולי זה נראה קצת אוברייטד. מצד אחד זה עושה טוב למקצוע ולתשוקה ומצד שני פוגע, כי אנשים שנכנסים למקצוע חושבים ששף מסתובב כל היום בין האורחים עם דרינק ביד. המציאות שונה לגמרי. שף צריך לוודא כל פעם מחדש שאורח שמגיע למסעדה מקבל את הכי טוב שיש. זו עבודה לא פשוטה".
תוכניות הריאליטי בישול ושינוי התדמית של השפים הביאו להסתערות על המקצוע. ובדור האינסטנט כמו בדור האינסטנט, נסיעות לחו"ל ובזבוז שנים בקילוף תפוחי אדמה במטבחי מסעדות מישלן – אאוט, יוטיוב – אין. "היום המידע מגיע הרבה יותר בקלות. כשחיים כהן רצה להתחיל ללמוד בישול צרפתי הוא נסע לצרפת, שילם הרבה כסף כדי לאכול במסעדות ואז הלך לעבוד בהן. היום מעט מאוד שפים עושים את התהליך הזה. במקום זאת הם נוסעים לניו יורק לשבוע־שבועיים, אוכלים בהמון מסעדות, מצלמים בלי סוף וחוזרים הביתה עם רעיונות", מסביר אזגורי. "זה תהליך פגום כי אין בו באמת למידה. המידע זמין אבל בעיקר ויזואלית. אתה לא באמת טועם את חומרי הגלם וחווה את המנה. זה סוג של קיצור דרך שהוא טוב כי הוא מנגיש הכל לכולם, ולא טוב כי אנשים לא באמת רוצים ללמוד. כבר פגשתי שפים שלא יודעים לקשור עוף לצלייה בתנור, דבר הכי בנאלי ופשוט שלומדים בכל מסעדה בצרפת. הכי קל להעתיק וזה בסדר כי כולם מעתיקים מכולם, אבל יש להעתיק ויש לקבל השראה. לקחת אותה מנה בדיוק ולשים במסעדה שלך – זה מצביע בעיניי על חוסר בגרות וחוסר בשלות של שף".
לילך רווה (35), השפית של מסעדת אסיה האסייתית, מסנגרת על האוטודידקטיות המקוונת, אך מדגישה שהאינטרנט לא מחליף את הניסיון בשטח. "למידה צריכה לפעול בכמה ערוצים – עבודה פיזית והבנה איך דברים קורים בעולם האמיתי של המסעדות, ובמקביל להיות פתוח ולחוות תהליכים. האינטרנט חשוב לא פחות. עובדה, אני רכשתי חלק גדול מטכניקות הקיפול דרך צפייה בסרטונים. האינטרנט עוזר להיות מאוד מדויקים וכל הזמן עם הפנים קדימה, לחדש, ליצור ולהיות רלוונטיים בכל רגע נתון, כי העולם הופך לאינסטנט".
מחפשים זהות
עולם האינסטנט והצורך לחדש מחדדים את סוגיית הזהות האישית שהשפים החדשים מתחבטים בה. העמדת ה"אני" במרכז, שמאפיינת את תרבות הסלפי, גורמת לחישוב מסלול מחדש הרבה יותר מהר מאשר אצל הדור הקודם. קחו את החיפוש אחר הקול הייחודי, הוסיפו את הפיין דיינינג המתפייד והולך ואת הפופולריות הגוברת של המטבח הישראלי בעולם, וקיבלתם את סיפור הרקע של אלנה, המסעדה החדשה של אהרוני במלון נורמן, שהחליפה את הבראסרי הצרפתי־איטלקי. "המסעדה צריכה להיות בדמותי, מקום שאוכל לבשל ולהוציא בו את מה שאני רוצה. עד עכשיו זה לא היה מספיק ברור ונוח", הוא מסביר. "אני כל הזמן מגלה את עצמי מחדש והולך עוד צעד קדימה ביחס למקום שבו אני נמצא. השפים הוותיקים עברו תהליך שונה, פחות אישי, לפחות בהתחלה. הם לקחו את הטכניקות מהמטבחים הצרפתיים והאיטלקיים ויישמו אותן בארץ על חומרי הגלם שהיו פה".
הם בעצם סללו לכם את הדרך?
"הדור הוותיק נתן לגיטימציה לחיפוש ולחיבור למקום שאנחנו נמצאים בו. הדור החדש נמצא בתהליך של אבולוציה ופיתוח תוך כדי תנועה. לשתי הקבוצות לא פשוט לייצר היום משהו חדש".
כך ודאי במציאות כלכלית מורכבת שמשפיעה על בניית הזהות ולעתים מכתיבה אותה. "אני מצאתי את הזהות שלי בכך שעברתי בין מטבחים שכל פעם הציעו לי משהו אחר. רציתי לחוות מנעד כמה שיותר גדול", אומרת רווה. "מתוך כל מה שחוויתי, נמשכתי למטבחים האסייתיים ועשיתי בחירה מודעת להתרכז בהם. אחרים לא בהכרח יישארו בנישה מסוימת וישחקו בין העולמות. עידן מסעדות היוקרה תם ונפתח עידן שבו החופש היצירתי בא לידי ביטוי".
אין מחיר לחופש, כמו שאומר השיר, אבל לאחריות יש. השפים הצעירים מחויבים להמציא את עצמם שוב ושוב כדי שהלקוחות לא ישתעממו. רמת הנאמנות של הקהל התל אביבי היא מן הנמוכות, ומסעדה שלא תשכיל לחדש תינטש עד מהרה. "זו עבודה יומיומית ברמת הדקות. לא מספיק שיש תפריט, אנשים מצפים לספיישלים. צריך להישאר כל הזמן עם היד על הדופק ולהביא דברים חדשים וחומרי גלם מיוחדים. ממש לנשום את העסק", אומרת רווה.
מציאת זהות אישית במציאות אקלקטית וכאוטית משהו, הצורך להתחדש, מחסור בכוח אדם, קהל תובעני ועלויות חונקות – אלו אתגרים שעולים בשיחות עם כל השפים מהדור החדש – גברים ונשים כאחד? "יש עוד דרך לעשות עד שיקבלו אותנו כשוות בין שווים", אומרת רווה. "יש היום יותר פתיחות ורואים יותר נשים בתחום, אך עם זאת שפיות עדיין נתקלות בהרבה יותר קשיים בהשוואה לשפים גברים, אפילו ברמת עמידה מול ספקים ונותני שירות".
על סף 2018 עדיין יש נחיתות מגדרית?
"זו מלחמה יומיומית, אוסף של קשיים קטנים שנוכח ועדיין מאתגר אותנו. גם אימהות מול קריירה זה אישיו שקיים, בטח בתחום המסעדנות. יש תחושה שלבעל מסעדה חדשה קשה לתת את הבמה לאישה בגלל פחד לגבי בחירות ולהחלטות שנעשה. מרגישים משב רוח חדש אבל אנחנו עוד לא שם".
האתגרים הם נקודת ההתחלה של השפים הצעירים, ומכאן נשאלת השאלה מה הלאה. "הדור הוותיק של השפים בעיקר שבר תקרת זכוכית והכניס בפעם הראשונה את המושגים 'מטבח ישראלי', 'מטבח עילי' ו'מטבח שף'", אומר מושיקו גמליאלי (30), שף מסעדת מונא הירושלמית. "הוא זה שיצר את הפלטפורמה לשיח והשאיר לנו קנבס שבו הכל מותר. לכן למטבח הישראלי אין היום הגדרה מדויקת. אנחנו עדיין מגששים אחר ההגדרות. עם זאת העשייה שלנו זוכה ליותר הכרה וכבוד בזכות פריצת הדרך שהשפים הוותיקים עשו. הדור הצעיר בא ממקום שלא צריך להוכיח כלום לאף אחד. אנחנו מסתכלים בעיניים לשפים הכי טובים בעולם. כולנו עבדנו במסעדות מישלן ותחת שפים מעולים. אנחנו מנסים להעביר את המשמעות של המילה שף ממישהו שהוא רק טבח לאיש תרבות, שמתמקצע לא רק בהכנת אוכל אלא גם באמנות, באירוח ובתחושה שהוא גורם לאנשים. להשריש את זה ששף הוא מקצוע שדורש למידה אינסופית ורצינות כבסיס העשייה. טבח צריך להיות סקרן ולא נטו לבשל. אנחנו מחפשים משהו יותר אינטליגנטי ועמוק ולכן אי אפשר רק להכין אוכל טעים. צריך להבין את התוכן, המהות והשורשים".
יותר אינטליגנטי פירושו בוגר בית ספר לבישול?
"לא בהכרח. כל אחד הולך למסגרות שנכונות לו ושמהן הוא מקבל השראה. אני לא בוגר בית ספר לבישול וכשבא אליי טבח אני לא מסתכל ברזומה שלו אלא על איזה אדם הוא. ההשראה יכולה לבוא ממקומות שונים והיום יש שפים שמגיעים מבתי ספר לאמנות. עם זאת, אני חושב שאי אפשר לדלג על התהליך של להיות טבח פס וסו שף. בשנים האחרונות זה קצת התפוגג וראינו שפים מדור האינסטנט שלא עברו את המסלול בצורה מסודרת, אבל הם לא כל כך הצליחו".
שכחו מה זה להיות יהודים?
רוב השפים הצעירים שאיתם שוחחנו לצורך הכתבה עושים מטבח ישראלי בצורה כזאת או אחרת. אצל חלקם החיבור למקום ולחומרי הגלם מהודק מאוד, לדוגמה אסף דוקטור שמבסס את מסעדת דוק כמעט אך ורק על חומרי גלם מקומיים, ויזהר סהר, שף מסעדת רוטנברג בעמק המעיינות, שיצר תפריט שמבוסס על ליקוט. גם עוגת סולת שמוגשת במסעדת מחניודה היא תוצר של עבודת שורשים. "כשאורי נבון ואני פתחנו את המסעדה לפני תשע שנים כולם הסתכלו החוצה, לראות מה קורה בחו"ל. אנחנו הבנו שכדי להצליח צריך לבדל את עצמנו והחלטנו להסתכל פנימה, מה בישלו אצלנו בבית", מספר השף אסף גרניט (39), שנחשב לאחד מחלוצי המטבח הישראלי בצורה ובתוכן – ומהמייצאים הגדולים שלו כיום. "חקרנו יותר ויותר לעומק והגענו לעוגת סולת שאימא של אורי מגישה בראש השנה. מתברר שבתקופת בית המקדש סולת נחשבה לחלק המובחר שבחיטה ולכן העלו אותה כקורבן. ברגע שהלכנו למקור קיבלנו ערך מוסף בלתי מנוצח". אותה עוגת סולת עשתה את הדרך ההפוכה ומוגשת במסעדת פלומר של גרניט בלונדון.
השורשים היהודיים מקבלים אצל השפים הצעירים פרשנויות שונות ואישיות. במסעדת החלוצים 3 מגישים חלת שבת במילוי חזיר טחון ובייקון, חיבור בין השורשים היהודיים וההשכלה הקולינרית הצרפתית של השף איתן ונונו (41). "אני שייך לחבורה של יועזר ומבשל מטבח ישראלי־אירופי מודרני. רובו מתבסס על איטליה וצרפת עם הביטוי האישי שלי. חלה וחזיר זה משהו שאמור להיות טאבו, אבל פה אני נכנס לתמונה ואומר משהו על הזהות שלי – שאני קודם כל ישראלי ושיש בי מן היהודי, אבל שאני לא מאמין בנרטיב הדתי־יהודי".
איך לדעתך הדור החדש של השפים ינסח את המטבח הישראלי בהמשך?
"כדי שיהיה בישול עוד 20 שנה משהו צריך להשתנות במדיניות. יש כיום קושי גדול במסעדות בכל מה שקשור לעובדים זרים, ונוצרה תחושה כללית שכל העסק במצב של חוסר ידיעה עד שהדברים יתבהרו. מבחינה קולינרית אני חושב ששפים יזכרו מה הם אכלו בבית אבל יפתחו את זה אחרת. רפי כהן וחיים כהן נשענו על בישול של אימא וסבתא, הכניסו קלאסיקות וטכניקות מצרפת ואיטליה ונוצר מישמש. ישראל היא מדינת מהגרים והאוכל שלנו הגיע מתפוצות שונות, כהעתק חיוור של מה שאכלו מסביב לקהילות היהודיות. אני מאמין שבעתיד עדיין ישתמשו בטחינה, יוגורט, כוסברה ופלפל חריף, שהם מרכיבים בסיסיים, ובהרבה לחם. מובן שיהיה גם בצל שהוא הצעד הראשון בבישול יהודי. צריך לראות איך כל אלה ישתלבו עם המטבח היהודי־מרוקאי, יהודי־צרפתי או יהודי־טורקי".
הזהות של השפים הצעירים מחוברת לדור הוותיק או למה שקורה בעולם?
"הכל היום הרבה יותר נגיש ולכן רוב ההשפעה מגיעה מחו"ל. כמות המידע שאפשר לקבל מחוץ למעגל הקרוב היא עצומה. כמו שזה נראה לי, אנחנו הולכים בכיוון הכללי של הקולינריה העולמית, שמפשיט את האוכל מהגנדרנות שלו ונכנס לעומק חומרי הגלם. דג ים על צלחת לבנה, רוטב קטן וזהו. הכי מינימלי".