המנות במסעדה הזאת נראות מושלם. רק דבר אחד חסר: טעם

וייס. צילום: רן בירן
וייס. צילום: רן בירן

כמה מנות שהפתיעו לטובה וסדרה של קינוחים מעולים הוכיחו שהפוטנציאל של Weiss עדיין שם. אלה אנשים שיודעים את העבודה. רק שמרוב שיש להם מה לומר - חלק גדול יוצא בג'יבריש

27 במאי 2021

עוד לפני שיצאנו מהחניון, בסוף הארוחה, הגיע סמס מהמסעדה. "תודה שהתארחתם ב-Weiss, נשמח אם תענו על מספר שאלות קצרות כדי שנוכל להמשיך להעניק לכם חוויה מעולה בעתיד". אפילו לא הופתענו. מהרגע שבו התיישבנו במסעדה חווית השירות הייתה פשוט מושלמת. מהסוג שאפילו אם תחפשו, לא תמצאו מילה אחת רעה להגיד עליה. ואיך האוכל? נו, כאן דווקא יש לא מעט מה להגיד.

>> 29 מסעדות בתל אביב שאתן חייבות לאכול בהן: הרשימה המעודכנת

אבל בואו נתחיל מההתחלה, כלומר לפני חודשיים, כששלושה שותפים, שף, קונדיטורית ומנהל מסעדה, כולם צעירים, כולם בוגרי הקיטצ'ן מרקט הי"ד של יוסי שטרית, פתחו את Wiess. מה שהם הגדירו "מטבח אורבני ישראלי חדש". ויש את הלוקשיין. מצד אחד, מהבניינים הראשונים והיפים של תל אביב. מצד שני, אם אתם מאמינים בנאחס, מקום עם קצב תחלופה יותר גבוה מקצב פתיחת הגלידריות בעיר (תגידו, לא למדתם כלום מבועת הפרוזן יוגורט?). תעשו אחד ועוד אחד וחצי (בונוס על החצר הכייפית) ותקבלו ציפיות בשמיים. ספויילר: הדרך לקרקע עומדת להיות מעט קופצנית. תחזיקו חזק.

רגע לפני שהאוכל מגיע שתי הערות: קודם כל, זאת המאה ה-21 ואתם.ן לגמרי רשאים.ות להגדיר את עצמכם.ן איך שבא לכם.ן, אבל אם המלצר כבר נותן את נאום ה"אנחנו מאמינים בהזמנה למרכז השולחן וחלוקה של המנות" – כדאי שהמנות יהיו כאלו שאפשר לחלוק אותן (עוד ספוילר: הן לא). דבר שני זה התפריט. הקטע הזה שבו מסדרים את המנות על פי סוג המרכיבים ולא על פי ראשונות/עיקריות, ולתת לנו זהות מה זה מה לפי המחיר, הוא בלתי נסבל. זה הופך את הניסיון לבנות ארוחה מתסכל כמו לנסות לבנות פלייליסט בספוטיפיי מספריה שמסודרת על פי אורך השיר.

ההפתעה הנעימה והטעימה של הערב, שירת הברווז. וייס (צילום: רן בירן)
ההפתעה הנעימה והטעימה של הערב, שירת הברווז. וייס (צילום: רן בירן)

ודבר אחרון – 250 מילה לתוך הטקסט ועדיין לא נאמרה מילה אחת על אוכל. יש מצב שמדובר בהתחמקות.
ויש הסבר. כי זה לא שהאוכל רע. ממש לא (כלומר חוץ מ"נתח היום", שברגע שאמרו לנו שהוא פילה היינו צריכים להבין שזה מפוקפק, אבל לא העלינו על דעתנו עד כמה). והוא גם נראה מרהיב. לא הייתה מנה אחת שלא הייתה שווה אינסטגרם. והיו אפילו גם תרגילים קולינרים מעניינים, אבל בפער שבין האסתטיקה והצורך הבלתי נשלט לדחוף כמה שיותר מרכיבים למנה (המממ. מעניין איפה הם למדו את זה) לבין הטעם, אפשר היה לשדר את מיטב הקטעים של יוסי שטרית ממשחקי השף, ועוד היה נשאר זמן לפרסומות.

למשל המנה שבתפריט מתוארת כ"סשימי דג ים, רוטב תפוזים וג'ינג'ר, צ'יפס נענע, קרם פרש וטוויל אורז". עזבו את זה שאורך שלוש חתיכות הדג ביחד היה, לדעתי, יקצר יותר מאורך התיאור בתפריט. הדג היה טרי, הרוטב היה מוצלח. אם פה זה היה נגמר הייתה מתקבלת מנה לגיטימית. לא משהו מלהיב אבל לגמרי עובר. במקום זה קיבלנו תוספות חסרות הצדקה שרק לוקחות את הראש ורק מגדילות את הפער בין המראה לטעם. אפילו את משחק המרקמים לא מקבלים כי כל הדברים הקרנצ'ים קטנטנים עד לא מורגשים.

השיא של התופעה התרחש במנה (ואתם תאלצו לסלוח לי שאני מצטט מהתפריט, זה היה ארוך מידי לזכור) של "סבלה פרמזן, דלעת סו ויד בדבש ליים וטימין, תפוח סמית', קרם גבינת עיזים ופקאן מסוכר". מנה יפהפיה. חתיכת בצק גבינה (לא מותאם בשום צורה לחלוקה, היוש) שעליו מרוח קרם הגבינה ומעל כדורים של דלעת ותפוח. מישהו עבד ממש קשה כדי שזו תראה מנה סוף הדרך. והצליח. וגם הפער שבין המרקמים עושה כאן עבודה מצויינת. רק דבר אחד חסר: טעם. לא שזה לא טעים. זה ליטרלי חסר טעם. הבצק זה הדבר היחיד שמצליח להשאיר איזה זכר וגם הוא יותר לוקח אותך לקינוח, רק ששכחו להוסיף לו סוכר.

אי אפשר לעצור עד שהצלחת נקייה. פנה קוטה יוגורט, קראמבל שקדים ושסק צלוי. וייס (צילום: רן בירן)
אי אפשר לעצור עד שהצלחת נקייה. פנה קוטה יוגורט, קראמבל שקדים ושסק צלוי. וייס (צילום: רן בירן)

אותו סיפור קורה גם במנת הפטריות. כאן יש משהו שחוזר על עצמו לא מעט בארוחה – מנות שמשלבות את אותו חומר גלם בשני אופנים שונים. כאן אלו פטריות ירדן שהוקפצו בחמאה חומה על קרם פטריות ובצק פריך. הפטריות המוקפצות – יופי. הקרם פטריות – סבבה לגמרי. אחד על השני? תעודת פטירה לבלוטות הטעם. הבצק הפריך (מישהו אמר "לא מותאם בשום צורה לחלוקה"?) עוד איך שהוא מצליח להוציא מזה משהו, אבל זה כל כך רחוק מהפוטנציאל שאי אפשר לא להתאכזב. והיה גם סשימי סלק, שהוגש, מי היה מאמין, עם קרם סלק (ועם עוד מלא דברים שהמלצר פירט אבל האקוסטיקה כל כך איומה, שלא הייתה שום דרך לשמוע מה הוא אומר. עשינו פרצוף מבין) והיה בדיוק מה שיכולתם לצפות שיהיה. כלומר סלק אפוי שחתכו דק וסידרו בצלחת ממש יפה, רק כדי לגלות שהוא בדיוק כמו כל סלק אפוי אחר. אולי עם קצת פחות מלח.

המנה "הראשונה" היחידה שהצליחה לעמוד בציפיות, הייתה הפנה קוטה תירס ויוגורט, עם שרימפס צרוב בציר סרטנים. קודם כל כי ציר הסרטנים היה לא פחות ממושלם, מהסוג שצריך להציע כקוקטייל לצד הארוחה. גם השילוב בינו לשרימפס שהיו במידת עשייה מושלמת היה נהדר. אבל מה שהפך את המנה לממש מעניינת הוא שחוץ ממשחק מרקמים היה כאן גם משחק של טמפרטורות בין הציר החם לפנה קוטה הקרירה. ולמרות שהיו על זה חילוקי דעות בשולחן, אל תקשיבו להם, זה קטע נהדר. מנה יפה, טעימה וחכמה.

ההפתעה השניה הייתה הברווז. קודם כל כי הבשר היה עשוי מושלם. בדיוק במידה הנכונה, בלי הרבה התחכמויות אבל כשהבשר ממש נמס לך בפה, אין טעם להגיד כלום, רק להתענג על הטעם. אפילו התוספות של המנה – גזר בשלושה מרקמים, עבדו נהדר. על מנת "נתח היום" אין שום סיבה לדבר. ואם כבר יש, זה בעיקר להגיד לא. לא לפילה תפל ולא לפירה חסר טעם.

גיל דהאן (מימין) ולירון סנאדו. וייס (צילום: רן בירן)
גיל דהאן (מימין) ולירון סנאדו. וייס (צילום: רן בירן)

ודווקא אז, ברגע השפל, הגיעו הקינוחים והכל השתנה. נגיד את זה ישר – אם האוכל עד עכשיו גמגם, הקינוחים היו מופע של בוגרים מצטיינים של בית הספר לדיונים. זה פשוט לא כוחות. הקרם לימון עם בצק פריך וגלידת רוזמרין זה חתיכת טיסת טעמים שאתה לא רוצה שתיגמר. יש פה הכל. מתוק וחמוץ, רך ופריך, קר ופושר ובעיקר המון טימין שמביא טעם שמתחבר נהדר עם הכל. הפנה קוטה יוגורט היא לכאורה מנה פשוטה אבל השילוב שלה עם קרמבל אגוזי לוז ועם נקטרינות טריות פשוט יוצר קינוח חכם שלא נותן לעצור עד שהצלחת נקייה לגמרי.

הקינוח שוקולד מצליח ללכת על הקו של "יותר מדי שוקולד" בלי לעבור אותו, בעיקר בזכות גלידת חמאה חומה שנותנת סוג של איזון. הקינוח היחיד שהעלה סימני שאלה היה הגרטן תפוחים עם סבלה צנובר (שזאת דרך להגיד "מצע צנוברים קלויים") וגלידת שיבולת שועל. הוא לא היה רע בשום צורה אבל אי אפשר היה להתעלם מהעובדה שהתפוחים היו במרקם של מילוי האפל-פאי של בורגר ראנץ'. עבור חלקנו מדובר בטריגר.

הבשורות הטובות הן שהפוטנציאל של Weiss עדיין שם. ברור לגמרי שמדובר באנשים שיודעים את העבודה. רק שמרוב שיש להם מה להגיד, חלק גדול ממה שהם אומרים יוצא בג'יבריש. כדי שהם לא יהפכו לעוד שם בסטטיסטיקה העגומה של הבניין, מומלץ לקחת אוויר, לעשות שינויים וכיוונים ואולי לקחת איזה שיעור דיקציה.

★★★3 כוכבים (★★★★4 על הקינוחים)
וייס, הרצל 2, פתוח ב'-שבת 18:00-00:00, טלפון 03-5707477

פטריות 48
סשימי סלק 48
סבלה דלעת 48
סשימי דג ים 58
פנה קוטה תירס 64
נתח היום 152
ברווז 118
קינוח לימון 48
קינוח שוקולד 48
קינוח פנה קוטה 46
קינוח תפוחים 44