הנאים הדגים: כך כבש הסשימי את מסעדות תל אביב

זהו ללא ספק הקיץ של הדגים הנאים. בעוד שבארצות הברית נפתחות המוני מזללות פוקי מהוואי, המציעות את המנות המסורתיות עם הדגים הנאים לכל עובר אורח, בתל אביב הפך הסשימי למאסט בכל מסעדה ובכל אירוע. כשחם מכדי לאכול כל מה שמבושל או צלוי ואפשר לצאת מהבית רק בביגוד מינימלי (שאי אפשר להחביא בו כרס או צמיג), דגים נאים ממלאים את מרכז הבילוי.

מה שהוגש תחילה, עם עלייתו של המטבח היפני לתל אביב בשנות ה־90 המוקדמות, כפיסות דג נאות מינימליסטיות וממושטרות, מוגש עכשיו בשלל גרסאות פיוז'ן מקומיות כמו "סשימי כורדי" המוגש במסה (דג מוסר, עלי גפן ממולאים, יוגורט עזים מיושן, בצל בסומק, סלרי, פטרוזיליה, ריחן, קליפת לימון, צ'ילי, קרם עגבניות שרי מיובשות, אבקת לחם קלוי, עלי שומר וקרם חציל לימוני), סשימי תל אביב המוגש בקלאש (טונה אדומה, שמנת חמוצה, טוביקו ווסאבי, פלח אבוקדו, קרם אבוקדו, ויניגרט סרטנים וכמהין), או סשימי טונה אדומה של השף יוסי שיטרית ממשיה המוגש עם סלט חיטה, כוסברה, זיתים ופלחי תפוז.

שף יאיר יוספי השותף בברוט ובאקסטרה ברוט, מגיש בימים אלה מנה של סשימי אינטיאס על בורגול של פריקי עם ליים שמן זית, מלפפון ירוק ובצל ירוק, עם שמן של ענבי בוסר שנכבשו במקום (כ-70 ש"ח, תלוי במשקל הדג). יוספי טוען שהסשימי תופס כאן תאוצה מפני שהוא מתאים מאוד לאקלים המקומי ולחוויית האכילה התל אביבית: "זו מנה מעולה לבילוי שמניחים באמצע השולחן וכולם טועמים ממנה. היא ירוקה ומרעננת וטעם הדג מורגש בה היטב כי הוא לא כבוש בלימון כמו סביצ'ה".

>>אלו הן מנות הסשימי הטובות בתל אביב

הסשימי מככב לא רק בתפריטי המסעדות (היוש בסטה, גריג ומאייאר), אלא גם באירועים פרטיים שבהם הוא הופך לאובססיה של טריות, כמו בהפלגות שמציע השף אור גינסברג (קונסיירז', "משחקי השף"). גינסנברג יוצא בשעות הקטנות של הבוקר לדיג על יאכטה עם קבוצת סועדים ומכין לאורחיו בלב ים ארוחת בוקר עם סשימי של טונה כחולת סנפיר ופירות ים שעלו בחכה. כשמדובר בסשימי, גינסברג רואה בטריות הדג ערך עליון: "בתור מי שהולך לישון בכל לילה עם שוק הדגים של טוקיו ביו טיוב וחי את הים כמדריך צלילה, סקיפר וגולש, אני יכול להעיד שסשימי הוא הצורה הכי טהורה וטעימה של אכילת דג טרי".

יש הבדל בין הסשימי היפני לתל אביבי?

"היפנים מכינים דג נטורל, נקי לגמרי, חתוך באותו גודל בצורה מדויקת ומוגש עם סויה, וואסבי טרי ודייקון בצד. המטרה היא לתת כבוד לדג באמצעות חתיכה עבה עם נוכחות. אצלנו מוסיפים לסשימי גלייזים, קישוטים, מחיות של יוזו וגרידת לימון, טריאקי, שמן זית ומלח, צריבה במבער, או כבישות שונות כמו סביצ'ה. אני מגיש את הסשימי עם שילובים כמו מיץ לימון, מלח, ויניגרט של סויה וכמהין שנספגים בדג וכובשים אותו; או אננס, צ'ילי, כוסברה ובזיליקום. הדג שמתקבל הוא חמוץ, מתקתק, חריף, פרשי ולא נא לגמרי כי הוא כבוש".

מי שנכנס בסשימי שלו לרזולוציות גבוהות במיוחד הוא השף מידן סיבוני, שרכש את הידע המקצועי שלו לפני חמש שנים בהשתלמות ביפן, ומאז נוסע להתמחויות שם ובניו יורק. סיבוני מסביר שגם ביפן שיטות החיתוך מגוונות: "זה תלוי בכל כך הרבה גורמים, אפילו בשאלה האם הסושי מאסטר הוא ימני או שמאלי. סשימי טונה אדומה למשל צריך להיות אחיד והוא ייחתך בסכין מדגם יאנגיבה לפריסה של דגים. סוג המתכת ישפיע על הטעם, על הברק של הדג ועל הצבע. העובי משתנה בין החלקים השונים של הדג. החלקים הסיביים ייחתכו דק יותר, ודגים צעירים ייחתכו אחרת מדגים מבוגרים. זה גם לא נכון שכל הדגים צריכים להיאכל סופר טריים. טונה אדומה, למשל, נהוג ליישן יומיים כדי לרכך את הבשר שלה ולהעמיק את הטעם בדומה לבקר, וסלמון נכון לאכול גם אחרי שבעה ימים. לעומת זאת, פלמידה אדומה אפשר לאכול בחלון הזדמנויות של 12 שעות מרגע הדיג. בתום החיתוך נכנסות טכניקות הכנה יפניות מסורתיות, במהלכן כל סוג דג מקבל את הטיפול שלו, חלק נא, חלק עובר המלחות, השריה באצות, כבישה וכו'".

עד כמה היית מגדיר את העבודה שלך כיפנית?

"עד שלב החיתוך, אני אוהב לשלב חיתוך מסורתי עם נגיעות אישיות. למשל סשימי של בר ים, הנתח באזור הגב שמיועד לסשימי הוא קלאסי, אבל סגנון חיתוך נגד הסיבים וההגשה עם חלפניו וכוסברה הם אישיים. כך שתיבול וסידור המנה הוא פיוז'ן".

סשימי במשייה. צילום: יח"צ

חאפלה יפנית

השף מתן בלחסן הוא רק בן 23 וכבר הספיק ללמוד ביפן את סודות המטבח היפני לפני כשנה, בשהייה בת חודש באוסקה וליד קיוטו. באירועים הפרטיים שלו יוצר מאסטר הסושי הישראלי מגשי סשימי שופעים, צבעוניים ויפהפיים, בסגנון שמזכיר יותר חאפלות צפון אפריקאיות. הוא מסביר שבארץ אמנם מגלים פתיחות וסקרנות לדגים נאים, אבל זה גם עניין של פער בין תרבויות: "מבחינת הטעמים, בחברה המערבית התיבול גס ונהוג לעשות שימוש ביותר חומרי גלם במנה אחת. שיטות החיתוך השונות משפיעות גם הן על הטעם. את דג הפוגו (שחלקים ממנו רעילים אקוטית – ש"כ) נהוג לחתוך דק מאוד, ואז טעמי הרוטב מסביב נספגים חזק בדג. בדרך כלל החיתוך היפני עבה יותר מהנהוג בארץ. כך אני חותך באירועים, ואנשים שלא רגילים עלולים להעיר על זה".

הנראות של מגשי הסשימי שאתה מכין דומה ליפנית?

"ממש לא. ביפן הכל הרבה יותר מינימליסטי, קטן, קומפקטי, ופה לכל אחד יש סגנון די ייחודי שמדגיש את השפע. בכל זאת, אנחנו בישראל. מובן שזה בא לידי ביטוי גם במשחקי הטעמים. למשל, טונה אדומה, פרוסה יחסית דק, בתיבול יפני של רוטב מסויה מירין ודאשי, ומעט סאקה, יין אורז. אחרי עשר דקות במרינדה אני מוסיף אמולסיה של איולי ספרדי עם שום, שמן זית, חלמונים, טבסקו, שמן זרעי ענבים, יוזו ומיונז יפני, ומגיש עם מיקרו עלי בזיליקום, עגבניות שרי פרוסות, צנונית, צ'ילי אדום, וטוביקו ירוק לצד טורטיה קלויה במחבת פסים. אני מגיש גם סשימי עם חומרי גלם שלא נהוגים ביפן, למשל עם פולנטה או תפוחי אדמה".

אם כך, טכניקות העבודה היפניות כבר כאן, הנראות הישראלית השופעת חוגגת, והטעמים העזים והמקומיים נוספו למנות הסשימי, לצד חומרי גלם לא ממש מוכרים ביפן. אך מה עם הדגים עצמם? מתברר שבישראל רק שני אחוזים מהדגים הנאכלים במסעדות מגיעים מדיג בים התיכון. שאר הדגים נידוגים בבריכות בארץ ובעיקר מיובאים. מידן סיבוני מסביר שכ־85 אחוז מהדגים במסעדות מיובאים: "הטונה והסלמון מגיעים בטיסות מסרי לנקה, בר הים מגיע מחוות בקפריסין ודגים נוספים מגיעים מחוות במצרים".

מתוך שני האחוזים של דגי הים המקומיים, מחצית נתפסים בדיג במכמורת. אוניית דיג מיוחדת, שבשיטת העבודה שלה לוכדת דגים מתחת לגודל המתאים לשימוש במטבח, וכך מונעת רבייה של דגים בים ולכן מסכנת את כמות הדגה באזורנו. בוועדת הכלכלה בכנסת דנים בימים אלה בצמצום דיג המכמורת, בייחוד בעונת הרבייה של הדגים. עד אז ממליץ סיבוני להקפיד לאכול דגים, ובעיקר סשימי, לפי עונות השנה: "זה נפלא לאכול סשימי מלוקוס לבן או אינטיאס מקומיים, אבל לא בעונת הרבייה. בכל זאת אנחנו רוצים להמשיך לאכול כאן סשימי גם בשנה הבא".