אדון עולם: מאיר אדוני שואף להשכין שלום במזרח התיכון דרך הצלחת

במהלך אוקטובר יגשים מאיר אדוני את החלום הכי גדול שלו ויפתח את נור בניו יורק - מסעדה שתביא את האוממי המזרח תיכוני לאמריקאים ותנסה להשכין שלום אזורי, לפחות בצלחת

מאיר אדוני. בדרך לברלין. צילום: נמרוד סונדרס
מאיר אדוני. בדרך לברלין. צילום: נמרוד סונדרס
28 בספטמבר 2016

לפחות על פי קבלת הפנים שערך לו ה"ניו יורק טיימס", מנהטן מחכה למאיר אדוני. כתבה שהתפרסמה בעיתון בספטמבר ועסקה באזור המסעדות הלוהט החדש של העיר – רחוב 20 והסביבה – נפתחה כך: "השף סלב, שבמשך ארבע שנים חיפש את המקום הנכון בניו יורק, נוחת ברחוב 20 מזרח", נכתב ב"ניו יורק טיימס". "אף שלאדוני יש ארבע מסעדות בתל אביב, בניו יורק לדבריו הוא מתחיל כאנונימי. 'זה ממש מפחיד', הוא אומר, 'יש לנו הזדמנות אחת ואנחנו חייבים לנצח בה'".

אדוני תיאר בפני ה"ניו יורק טיימס" את המקום כמסעדת קז'ואל בסגנון בראסרי. השם "נור" פירושו "אור" בעברית ו"להבה" בערבית, "כמו המזרח התיכון החדש", הסביר. הוא מתכנן להגיש בה סלט גזר מרוקאי עם תמנון; לחם תימני עגול בשם קובנה, ובחורף – קערות של מרק עוף: ראמן יהודי, פירט העיתון.

אדוני (43) מגיע לניו יורק כשהוא עומד בראש ארבע מסעדות בישראל (כתית, מזללה, בלו סקיי ולומינה) עם אמירה קולינרית ברורה: ניחוחות וטעמי הלבנט. "בניו יורק אף אחד לא יודע מי זה מאיר אדוני, ולכן אני חייב לבוא עם מי שאני ועם הזהות שלי כיהודי־ישראלי. אני לא יכול לעשות פיוז'ן איטלקי, מקסיקני, ספרדי או אסייתי – מאלה יש להם מספיק. יש בניו יורק 70 אלף מסעדות ושפים שמנסים להגשים את החלום שלהם, וזה לא נכון להגיע עם מטבח שהוא לא אותנטי שלי. אני לא בא להתחרות בשפים האלה או במסעדות האחרות, אני בא להביא את מי שאני ולהביא את האמת שלי, ואני בטוח בה, והיא עוצמתית וכרגע גם נדירה; אין אותה. בסופו של דבר, למרות כמה הצלחות ישראליות בשנים האחרונות בניו יורק, אנחנו מגיעים לוואקום מוחלט. זה להביא בול את הדבר הנכון בזמן הנכון לניו יורק".

מבחינה קולינרית חזרת סוף סוף הביתה. מה קרה?

"למעשה התחלתי עם האוכל הזה. בכתית הראשונה, בכפר רות, בישלתי את המטבח של סבתא שלי ושל אימא שלי, אבל עם השנים התרחקתי מהאוכל הזה או ברחתי ממנו. הייתי שף צעיר שנסע בעולם ועשה סטאז'ים במסעדות מטורפות, אצל שפים גדולים. אתה מקבל מהם השראה, קורא את הספרים שלהם, אוכל את האוכל שלהם, חוזר לארץ ועושה חיקויים".

יין, לבן. מאיר אדוני. צילום: נמרוד סונדרס
יין, לבן. מאיר אדוני. צילום: נמרוד סונדרס

"ואז, עם השנים, אתה מתבגר, תופס מעמד ונוסע בעולם ומייצג את המדינה שלך באירועי אוכל, ופתאום אתה מגלה שאין לך אמירה משלך כי אתה עושה ספֵרות וג'לי וכל מיני דברים מהמטבח האיטלקי ומהמטבח הצרפתי. ואז אתה מבין שהגיע הזמן לשאול את עצמך מי זה מאיר אדוני ומה המשמעות של העובדה שהוא מישראל? אתה מבין שהגיע הזמן לחפש את הזהות שלך, להבין מי אתה, לחזור לשורשים שלך, לשורשים של כל אלה שהגיעו לכאן מכל מיני מקומות בעולם ולשורשים של המטבחים של הסביבה שבה אתה חי – לבנון, סוריה, מצרים וכו'. הכי קל לי להגיש אויסטר בקציפת אצות, אבל עכשיו אני אומר לזה 'לא'. כשאתה מייצא את עצמך לעולם אתה חייב להביא את עצמך".

מי שיעזור לאדוני להגשים את החלום הניו יורקי הוא השף יוני דנון, שמלווה אותו כבר 11 שנה והיה השף של כתית שנים רבות. דנון יעשה רילוקיישן עם המשפחה, בעוד שאדוני ידלג בין חמש המסעדות שלו: שבועיים הוא יבלה במטבח של נור כמו אחרון הטבחים, ושבועיים בין המסעדות בארץ.

איזו בשורה קולינרית תביאו לניו יורק שישראלים אחרים שכבשו אותה כבר כמו ניר מסיקה ממסעדת תימנע או עינב אדמוני מבלבוסטה לא הביאו קודם?

"אנחנו הולכים להביא את המידל איסט ממקום אחר, עם טוויסטים מדהימים וקצת הומור של שף יהודי ב־2016, ובסופו של דבר החתימה הסופית תהיה סופר יוניק. נעשה אוכל שהוא יותר אמוציונלי ויותר מדויק ויותר חזק, אף שאנחנו הולכים לעשות אוכל מזללה יחסית פשוט, לא מעבר לזה. אני לא בא עם אליטיזם, זה לא כתית.

"השאיפה שלי היא לטרוק את האמריקאים מצד לצד. כלומר, לתת להם את האוממי המזרח תיכוני, להביא להם את האמוציות שלנו, את החמיצות שלנו, את הלאבנה, החמציץ והסמואק, הלימון הפרסי, הלמון הכבוש, ההיביסקוס, ובקת היוגורט, הלבאנה היבש והטרי והיוגורטים – הכל יהיה שם, כולל גריל פחמים וקרפצ'ו חציל, אבל בטוויסט שאנחנו נביא".

אולימפוס קולינרי

ניו יורק היא חלום מתמשך וטורדני עבור אדוני האובססיבי, חובב הריגושים. לפני 18 שנה הוא עזב אותה כטבח צעיר לאחר שהמסעדה שבה עבד נסגרה ואז נשבע לחזור אליה. "זאת עיר שמרתקת אותי. ביקרתי בה הרבה פעמים, בישלתי בה ואכלתי בה, ומבחינתי היא האולימפוס הקולינרי".

היה דיבור על מסעדה בלונדון?

"זאת הייתה ברירת מחדל כי לא הצלחתי לסגור את ניו יורק. ניו יורק זה החלום".

מפחיד?

"פחד אלוהים. בניו יורק או שאתה מצליח בגדול או שאתה נכשל בענק. רוב הסיכויים שתיכשל – לא משנה מי אתה".

אין אמצע?

"לי אין אמצע. אני לא בא לדשדש או לצוף מעל המים. אני מחפש הכי להצליח".

מה זה הכי להצליח?

"זה נשמע אולי בומבסטי, אבל אני רוצה להיזכר כמי שהכניס לניו יורק את המטבח הישראלי העכשווי, שהוא לא רק פלאפל וחומוס וברבוניות מטוגנות, אלא כור היתוך אזורי. אני רוצה להיות חלק מהשיח הקולינרי העכשווי של שפים בניו יורק, להיכנס לקליקה של השפים הגדולים, לייצר איתם דיאלוג, לפתח איתם דברים ולתת את הכבוד שמגיע למדינה שלנו אחרי 70 שנה".

חלום אמריקאי. מאיר אדוני. צילום: נמרוד סונדרס
חלום אמריקאי. מאיר אדוני. צילום: נמרוד סונדרס

הטקסט הפטריוטי הזה מזכיר לי פוסט שהעלית לאינסטגרם ביום שבו תלית את המזוזה בנור: "בעזרת השם אפתח מסעדה בניו יורק… מסעדה קטנה… מלאה בקולינריה ותשוקה שתכבד 68 שנות קיום במדינתנו ותוכיח את גדולתנו". מה הקטע?

"מה קרה? לא מסתדר לך שמאלני שהוא גם פטריוט? לא הקדשתי את נור למדינת ישראל, אלא לטבחים בישראל שקורעים את התחת ולא מקבלים על זה מספיק הכרה בעולם כי אין פה תיירות ומפני שמישלן ודומיו לא מגיעים לכאן. בזכות העובדה שאנחנו מגיעים עכשיו לחו"ל יתחילו לגלות את ישראל ואולי גם סוף סוף יכירו בנו קולינרית. לצערי, אם אנחנו לא מגיעים אליהם עם האוכל, הם עדיין חושבים שישראל זה פלאפל וחומוס. יש פה מטבח מדהים שהעולם מפספס מסיבות שאינן תלויות בנו".

יש לך יחסי שנאה־אהבה עם ישראל: מצד אחד אתה פטריוט, מצד שני שנים התלוננת שלא מבינים אותך פה ושאתה מת לעוף מפה.

"אני לא מת לעוף מפה. יש לי ארבע מסעדות פה ואני מתכוון להישאר. אבל באיזה מקום אני מודה לבורא עולם שנתן לי לעשות וי על כל מה שרציתי לעשות בישראל ועכשיו מאפשר לי להגשים עוד חלום. אני צמא לעוד, ו'עוד' זה אתגרים חדשים ופסגות חדשות לכבוש, ואני יודע שלולא הייתי מגיע לזה עכשיו, החלום הזה היה הולך ומתרחק".

למה?

"כי אנחנו חיים במקצוע שבו הגיל הוא פקטור, ואני מגיע למהלך הזה בדקה ה־90. לתת אחיזה במדינה חדשה ולעבוד 16 שעות במטבח כמו טבח צעיר – זה משהו שאולי עוד כמה שנים כבר לא הייתי יכול לעשות, לא מנטלית ולא פיזית. אני מרגיש שזה בא לי בדיוק בזמן, ומזל שזה לא קרה קודם".

ומה הסיפור שלך עם בורא עולם? אתה לא מפסיק להזכיר אותו בכל פוסט. אתה מתחזק?

"בדרכי שלי אני מאמין שהכל נעשה בזכותו. תמיד אמרתי 'השבח לאל' או 'ברוך השם'. יש לי הרבה שיחות עם בורא עולם ממקום של יהודי חילוני מאמין. אני לא מנסה להסביר את זה, אני פשוט מאמין באמונה שלמה בדבר הזה. זה כל כך ברור לי. אני יהודי גאה".

id-מאיר-אדוני_H_wo_720_405

בגלל זה נכנסת חזק למטבח הכשר, הפסקת למכור חזיר במזללה ואומר משפטים כמו "חזיר זה בשר נחות"?

"אני באמת מאמין בזה. מי אוכל חזיר? אנשים שאין להם כסף לקנות בקר. זה בשר נחות. הדבר היחיד שטוב בחזיר ושלא מצליחים לשחזר הוא השומן שלו, שהוא טוב לבייקון, לספריבס ולפרושוטו. מעבר לזה אין לבשר הזה שום אמירה בטעם. זה בשר שסופג כל מה שנותנים לו. אז עשיתי טעות ושנה אחת החזקתי חזיר בתפריט שלי וזאת הייתה שנה אחת יותר מדי. אין לי צורך בזה, בטח שלא בתור ישראלי יהודי שחי במזרח התיכון".

אגב מזרח תיכון ופטריוטיות, הייתה דילמה אם לקרוא למסעדה בשם ערבי?

"לי לא, אבל היו התנגדויות גדולות. נור בעיניי זה שם נכון מיתוגית, זו מילה שמסמלת את מה שאני רוצה להביא לניו יורק – עוצמה – ותעביר את הסיפור של המסעדה הכי טוב בעיניי. אני מרגיש מאוד בטוח לקרוא לה ככה".

זאת גם אמירה פוליטית?

"אולי. אי אפשר לנתק את המטבח הישראלי מהמטבח הערבי. לכן גם חשוב לי שיהיו בנור טבחים ערבים ומלצרים ערבים בפלור. חשוב לי להביא את האמת הטובה של האזור שלנו, שלצערי לא נשמעת מספיק".

ממש מזרח תיכון חדש.

"לגמרי. חבל שרק אצלי. אני תמיד אומר בציניות ובצחוק שנמשיך מהמקום שבו פרס נכשל. אני מקווה שבזכות המפגשים האלה סביב הצלחת נצליח לפתח ראייה אחרת לגבי מה שקורה כאן באזור".