סוד הגן הנעלם: בר היין פר דרייר עובר דירה – ומתרחב

דרכים צדדיות הן עניין של סגנון חיים. דוד אבוקיה הגיע בפעם הראשונה מצרפת לארץ בטרמפים דרך קטמנדו. קצת לפני גיל 18 הוא השלים את בחינות הבגרות, ועם תקציב קטנטן הוא נסע לטיול דרך אירן, פקיסטן, הודו, סוריה וירדן עד שנכנס לארץ כחלק מהטיול, כדי להתנדב בקיבוץ. בדיעבד הוא מגדיר את מה שקרה לו באותו רגע במילה אחת – “התאהבתי״. אחר כך הוא זיגזג בין לימודים בצרפת וחזרה לארץ לקיבוץ בית השיטה, שם יש לו בית עד היום, ושוב פריז וחזרה לתל אביב, תוך שהוא עוסק בענייני נדל״ן. ב־2007 הוא קנה בניין ברחוב קינג ג׳ורג׳, ומכיוון שידע שיחלוף זמן עד שיקבל את כל האישורים לחדש את המבנה, החליט להקים שם בינתיים בר.

“להמון אנשים יש פנטזיה לפתוח מקום״, הוא נזכר היום, “לי לא הייתה שום פנטזיה כזאת. לא הבנתי כלום בתחום, רק ידעתי שאני אוהב יין. הבנתי שאני לא רוצה לפתוח בר של בירות ולא להיכנס למחויבות העצומה של מסעדה. הכרתי את ז׳אזו בנווה צדק, אהבתי את מה שהוא עושה שם ורציתי לפתוח מקום כזה של אווירה״. אבל בלי להבין כלום המקום שלו, פר דרייר, הפך לנקודת חובה בעיר בכל מדריך תיירים בשפה אירופית. “זה לא המקום, אלא התחושה שנוצרת כשמבקרים אצלי״, הוא מסביר איך זה קרה. “הספיריט. אני אוהב לקרוע תוכניות עבודה ולהמשיך לפי האינסטינקט. אווירה היא תאורה, מוזיקה, עיצוב, האנשים שמפעילים את המקום, ובנוסף צריך להקפיד על איכות מוצר. ידעתי בוודאות שאני רוצה Garden Wine Bar, ואמרו לי שהכי חשוב להיות מסוגל להגדיר לעצמי בדיוק מה אני עושה״.

[tmwdfpad]מכיוון שהפר דרייר נבנה על זמן שאול, רק עד שיגיעו אישורי הבנייה המיוחלים, היה הגיוני לחשוב שברגע שהם יגיעו הסיפור ייגמר, מה שאכן קרה. בימים אלה מעתיק אבוקיה את המקום למבנה עתיק ביפו. “נשאבתי. היה לי ברור שאני חייב להמשיך. אי אפשר לעשות קופי פייסט לפר דרייר, כי גובה התקרה שונה והתאורה משתנה, אבל אפשר לשמור על הספיריט״.

אם הכניסה אל המקום בקינג ג׳ורג׳ הייתה צדדית וחבויה, הפעם מה שמסתתר מאחור הוא גן מפתיע בגודלו שאבוקיה הפך לבוסתן עצי פרי עירוני חבוי, עם בר פנימי שפונה בשני כיוונים לבוסתן, ובכיוון אחד – למבנה תורכי בעל תקרה גבוהה. חלל הכניסה מיועד להקמת מעדנייה של לחמים, גבינות, זיתים, ירקות קלויים, סלטים ביתיים, פסטות טריות ויבשות, 40 סוגי גבינות מקומיות ומיובאות ונקניקים. אפשר יהיה לבחור דליקטסים מהמעדנייה ולאכול במקום או לרכוש הביתה, ובעיקר להתאים ליינות. המעדנייה הזאת היא השינוי המרכזי שאבוקיה עשה בקונספט ותגרום להרחבת שעות הפעילות של הפר דרייר. השף מוריס אביטן (אידלסון 10) בנה את התפריט בליווי ייעוץ של הקונדיטור ערן שוורצברד. הגדרת העבודה שהציב להם אבוקיה הייתה בניית תפריט המורכב ממנות פשוטות שמדגישות את איכות חומרי הגלם.

פר דרייר. בהמשך תהיה גם מעדנייה (צילום: יח"צ)

יש באבוקיה שילוב לא מצוי בין גישה צרפתית מלאת הערכה לתרבות גסטרונומית לבין איזו פרקטיות ומבט בגובה העיניים כמו של החברים שלו מקיבוץ בית השיטה. במקום איזה שיח סומלייה מתנשא מעפיצות הוא פשוט אומר: “היין הכי טוב הוא היין שאתה אוהב. לכל אדם יש טעמים שונים, רגישויות שונות, מאכלים שונים שהוא אוהב ורוצה להתאים להם משקה. זה כל כך משתנה לאורך החיים. אבל יין בעיניי הוא לא רק המשקה, אלא גם הרגשה כזאת. בקבוק יין הוא משהו שחולקים, החוויה המשותפת שזה מייצר, ביחד. יין זה דייטים, זה ערב, זאת אסתטיקה של הגוון האדום״.

בפר דרייר, שיפתח ב־22 בדצמבר, יהיה חבוי מאחורי חדר ה־VIP חדר יין שקוף עם 1,600 בקבוקים, ובחצר יוצב בר פסטיס קטן. אקוסטיקה מיוחדת הורכבה בפנים, כדי שפעם בשבוע יתקיימו פה הופעות ג׳אז. הסומלייה יניב גל בנה את תפריט היין המקורי. 20 יינות לפחות יימכרו לפי כוס, מחצית מהיינות במקום ישראליים והשאר מייצגים את כל העולם. אבוקיה יודע שיגיעו אליו עולים מצרפת ותיירים, הוא שמח על האווירה הקוסמופוליטית, אבל יותר מכל הוא מקווה שתושבי השכונה יקפצו לבקר, מהסיבות הפשוטות שבעולם: “אני חולם לעשות פה את הבראנצ׳ים הטובים בעיר. אין אף מקום שעושה סקראמבלד אגס כמו בחו״ל. אני רוצה שזה יקרה כאן״.

Par derriere פוריה 2, פינת בת עמי, 6292111 ־ 03.                           בתקופת ההרצה: כל יום 7:30 ־ 20:00