10 הדברים שהצילו השנה את הקולינריה (או מה שנשאר ממנה)

מחוץ לאלפי. צילום: יעל שטוקמן
מחוץ לאלפי. צילום: יעל שטוקמן

אכלנו על ארגזים בחוץ, הזמנו משלוחים הביתה, מחינו והתברכנו בכוח נשי בענף. בתוך החושך (אלפי עסקים שנסגרו) - מצאנו כמה דברים שהפכו את הייאוש ליותר נוח

29 בדצמבר 2020

איך מסכמים שנה שהרגה את המסעדות והברים? 2020 התחילה בטוב, עם תפריטים מסקרנים וקונספטים מהודקים. ליטל דיד ווי נואו שבאמצע מרץ הכול ייעצר. הקורונה ששינתה את החיים בכל מובן סימנה את ענף המסעדות כמטרה והחלה לצלוף ללא רחמים. כבר תשעה חודשים שמסעדנים ושפים עושים שמיניות באוויר כדי לשרוד כי העסקים ייפתחו, אולי, במאי. ובכל זאת בתוך החושך הגדול מצאנו 10 דברים שהפכו את הייאוש לקצת יותר נוח, ובעיקר המשיכו לתדלק את הגרגרנות שלנו ואף הביאו אותה לשיאים חדשים.

מחאת המסעדנים

על פי ההערכות, מאז פרוץ המגפה נסגרו כ־3,500 מסעדות, בתי קפה וברים. הסגר השלישי, כך צופה איגוד המסעדות, יגרום לסגירת כ־1,500 עסקי אוכל נוספים. מול טור הנפגעים ההולך ומתארך נמצאת מחאת המסעדנים במגמת דעיכה. מה שהתחיל בקול תרועה רמה בסירוב לשלם מיסים, מאבק על תאריך ומתווה הפתיחה, לחץ כבד על מוסדות השלטון ואפילו מרד (עומר מילר .vs מדינת ישראל), מסתכם כיום בפוסטים זועמים בדף הפייסבוק של מסעדנים חזקים ביחד. המסעדות עדיין סגורות ואפילו דיון שהתקיים השבוע להחזרת הטייק אוויי לא נשא פרי. שף שביקש לשמור על עילום שם הודה שהוא אינו שותף למאבק בגלל חוסר שיתוף הפעולה בין שני הגורמים: "במקום לעבוד עבורנו הם רבים בינם לבין עצמם. רק האגו מדבר ובינתיים אנחנו מתמוטטים".

תצאו בחוץ

בעיר שבה חם ולח בקיץ וקר למדי בחורף, מדרכה אף פעם לא נחשבה למאסט. הקורונה כדרכה שינתה הכל וכעת בלי מרפסת – שימו לב לשדרוג – לעסק פשוט אין זכות קיום. ברים ומסעדות שהתברכו בנדל"ן הנחשק הרימו אותו על נס, עיצבו וסידרו והרי לכם בילוי בחוץ ללא חשש רסס טיפתי. ספסלים וכיסאות שעיריית תל אביב יפו פיזרה בחוכמה בנקודות אסטרטגיות בעיר הפכו למוקדי בילוי, ועסקים שנמצאים בקרבת גינות וכיכרות הרוויחו לקוחות. בעלי עסקים שמצאו את עצמם ללא מרפסת אך עם פיסת רחוב שאפשר להשתמש בה, גייסו ארגזי פלסטיק ירוקים על תקן פינות ישיבה מאולתרות. חמוד ומצחיק, אפילו אבסורדי ומטורלל כשמדובר במסעדת שף, אבל ב־2021 נשמח לקבל את החיים שלנו בחזרה ולאכול שוב בסכו"ם נוצץ וכלי חרסינה.

המרפסת של אייבי גרסת הקורונה
המרפסת של אייבי גרסת הקורונה

משלוח לכל פועל

איך שלא מסתכלים על זה, משלוחים הם מכונת האקמו של עסקי האוכל. מי שלא אחז בשירות משלוחים עד לקורונה מצא את עצמו מחוץ למשחק ומיהר להתארגן עצמאית או בהצטרפות לתן ביס הוותיקה או וולט, שבימים אלה מלאו שנתיים להשקתה בתל אביב. רבות דובר על הגרידיות שחברות המשלוחים מפעילות ועל הפחתת עמלות זמנית ככסת"ח. ועדיין, בלי השליחים בטורקיז ובכתום שמחרפים נפשם בחמסין ובגשם, היינו נאלצים להסתפק בתה וביסקוויטים. לפחות תהיו בני אדם ותפנקו בטיפ.

בכל מזג אוויר (צילום: Shutterstock)
בכל מזג אוויר (צילום: Shutterstock)

כוח נשי

הקורונה הזיזה הצידה את השאלה הלא רלוונטית "איך את משלבת עבודה ומשפחה" והוכיחה שלשפיות ומסעדניות יש סיי: לילך ספיר מנכ"ל קבוצת מאיר אדוני ומבעלי הפיקוק ואורנה רסקין (קיטון) ממובילות מחאת המסעדנים, רותי ברודו שתיארה לנו בריאיון את המצב לאשורו ("התעסקנו ברדיפה אחרי הזנב של עצמנו ואיך לדאוג לכך שהעסק ימשיך לפעול") וממשיכה להילחם גם כשקשה, ורותי תבור (חומוס אשכרה) שמבטאת את התסכול שבעלי עסקי אוכל חשים לנוכח הסגר השלישי. הן נחושות, חזקות ומצליחות וכדאי להקשיב למה שיש להן לומר לא רק ביום האישה הבינלאומי.

פופ אפים ומטבחי רפאים

זוכרים את היום ההוא שבו הממשלה הודיעה על סגירת מסעדות ולאחר כמה שעות הפכה את ההחלטה? כמויות אוכל בלתי הגיוניות שחולקו לנזקקים במקרה הטוב ונזרקו במקרה הרע חיזקו עוד יותר את תחושת חוסר הוודאות בקרב שפים ומסעדנים. וכשאי אפשר לרוץ למרחקים ארוכים אין ברירה אלא לתכנן לטווח קצר, דהיינו פופ אפ. פופינה כשרה, תאילנדי הרדקור של נדב ודניאל מ־MKR המטבח המנצח, בריושים ממולאים של שחר לוי במארי אנטואנט ומעל כולם קיוב קיצ'ן – מטבח רפאים־פופ אפ משלוחים שגייס נבחרת שפים מהטובים בארץ: ארז קומרובסקי, מאיר אדוני, יוסי שטרית וכעת אהרוני בכבודו ובעצמו בפופ אפ בוכרי חורפי. לריגוש שבחידוש אין כנראה תחליף ולשפים אין ברירה אלא להמציא את עצמם מחדש.

הידיים אהרוני, הפופ אפ בוכרי (צילום: אסף קרלה)
הידיים אהרוני, הפופ אפ בוכרי (צילום: אסף קרלה)

פחמימות להמונים

איפשהו בין הג'וינט השני לשלישי, הרעב לפחמימות מתעורר עוצמתי מאי פעם. במיוחד בימי סגר. מסעדני ואופי תל אביב הפנימו את המסר וכך החל תור הזהב של הבייקריז, כולל מקומות שנפתחו תוך כדי ובין הסגרים: צינה של קבוצת R2M עם פיצות דקיקות בתנור אבן, קרואסוני ענק ממולאים של בבקה בייקרי בדיזינגוף, באגט וטרטלטים כמו בפריז בשני סניפי מייזון קייזר, דוכן הלחם של פנדה, שלוחת לה מולאן בהר סיני, טלר בנמל תל אביב, סניפי פיקה ושרויטמן ועוד ועוד. שפים, אופים ביתיים וקונדיטורים בחל"ת הצטרפו לחגיגה וכך מצאנו את עצמנו משתכשכים בפיתות היסטריות (היוש פיתה בולונז של אייל שני), מאפים מטורללים, קינוחים אקסטרווגנטיים ועוגיות מוגזמות. מזל שבטרנינג יש גומי.

קרואסונים ממולאים במאפיית פופ אנד פופ (צילום: דור שרון)
קרואסונים ממולאים במאפיית פופ אנד פופ (צילום: דור שרון)

פיצה והמבורגר

כבר שנים שתל אביב אינה מתפשרת על איכות בהמבורגר ופיצה. קחו את הניטפיקיות הזו, תעלו באקספוננציאלי וקיבלתם את המפץ הגדול שקרה לקציצה ולמאפה האיטלקי בזכות הקורונה. להמבורגרים השווים שתל אביב התברכה בהם (ויש הרבה גם במשלוח) נוספו אקזמפלרים נוטפי סקס כמו ההמבורגר של ברווזי, צוציק של חוות צוק ואוטוטו בייבי של הוויטרינה, שהעיף למבקר שלנו את התריס. תחום הפיצות חווה אף הוא שדרוג משמעותי בזכות מגע קסם של שפים מהשורה הראשונה כמו מוטי טיטמן (ג'ונז), יובל בן נריה (פאן אסיה), דיוויד פרנקל (סופר פיצה) ויונתן רושפלד (גרינברג). העתיד – לפחות בקטע הזה – מעולם לא נראה כה מבטיח.

ברווזי בורגר (צילום: רן בירן)
ברווזי בורגר (צילום: רן בירן)

שיר המכולת והמעדניה

היא הולכת למכולת וקונה שם תרנגולת – אאוט. היא מזמינה במעדנייה המקוונת פלמידה לבנה כבושה וספאייח תרד – אין. המכולת הנוסטלגית קמה בזכות הקורונה לתחיה ולבשה שמלת שיק ועדכניות מקוונת. המכולת של האחים, משלוחי הדליקטסים של המחתרת בביצוע עובדי הבלבוי המחול"תים, המעדניה הנודדת של גרקו והמעדניות של קפה בוקה, קזינו רויאל ומנו וינו – רק תחליטו מה בא לכם לאכול ובמי תרצו לתמוך. לצד מעדניות של עסקי אוכל קיימים צצו מעדניות אונליין של אנשי קולינריה המרכזות מוצרים ארטיזנליים מכל הארץ, מירושלים המזרחית דרך כפרים דרוזיים בגליל ועד לנגב.

בוטיק סנטרל דלי (צילום: טל סיון ציפורין)
בוטיק סנטרל דלי (צילום: טל סיון ציפורין)

סלי פיקניק

כשתחושת המחנק גברה בסגר הראשון ארזנו בירה ובמבה וחיפשנו ספסל. הסגר השני כבר הביא איתו השתדרגות בדמות סלי פיקניק מתוקתקים עד לאחרון הקיסמים. לחמים ועוגות שנאפו באותו בוקר, ממרחים, כבושים וריבות בצנצנות ממותגות, גבינות בוטיק וקוקטיילים מתוצרת בית ואפילו מפה וכלים חד פעמיים מתכלים – כולם נארזים בסל נאה ומגיעים כלאחר כבוד עד פתח הדלת. רק להצטייד במחצלת – שלעתים נכללת בדיל או נמסרת בהשאלה – ואתם מסודרים. בהתאם להשקעה בהכנה, פינוק הפיקניק מלווה בתג מחיר שלעתים אינו נופל מארוחה במסעדה. אבל היי, המסעדות ממילא סגורות אז נתנחם במה שיש.

סל פיקניק של הדליקטסן (צילום: עידית בן עוליאל)
סל פיקניק של הדליקטסן (צילום: עידית בן עוליאל)

ערכות הכנה בבית

נכון שהקורונה הריצה את העולם למטבח, אבל מה לעשות שלא כולם ניחנו בכישרון או חשק לבשל. ערכות ההכנה הן אחת ההברקות הבולטות של התקופה האחרונה: ארגז מעוצב ובו מצרכים מדודים ושקולים עד לרמת המלח להכנת ארוחה בבית. אנשים שלא מחזיקים מעצמם בשלנים יכולים לפתע להפגיז במנות שף, שכן על המתכונים חתומים רז רהב (OCD), תומר טל (ג'ורג' וג'ון), יריב מלילי (בית תאילנדי) ושאר אושיות מטבח. יש מצב שאחרי "בישול" בויאבז של מאנטה ריי – לשפוך את המרכיבים לסיר, לערבב ולהגיש – פתאום יתעורר בכם חשק להכין יותר מאשר טוסט.

בויאבז כמעט הום מייד (צילום: מאנטה ריי)
בויאבז כמעט הום מייד (צילום: מאנטה ריי)