צ'יזס קראסט: היכונו למתקפת הפיצות של תל אביב

בטח הבחנתם במפץ הגדול של הפיצות, כשניחוח גבינה מותכת ורוטב עגבניות לוהט השתלטו על העיר. תוך חודשים אחדים נפתחו בתל אביב פיצה ארציאלי הנפלאה, פיצה לילה המשובחת, פיצה הגברת הזקנה ביפו, פיצה סבא של עומר מילר, הטרטורייה בכיכר דיזנגוף, פיצה התיאטרון (חמישה ש"ח לסלייס) במתחם נגה, הפיצרייה של רביבה וסיליה ופיצה גראז' (שגם הוסיפה שירות משלוחים). בקרוב יפתחו אנשי הזקן והים פיצרייה בנמל יפו, סהר שפע (ממקימי רשת ארומה) יפתח סניף לגומבו שלו (רשת מסעדות איטלקיות הפונה למשפחות ומציעה תפריט פיצה־פסטה במחירים עממיים) ביגאל אלון. פיאצה עתידים לפתוח סניף נוסף בצפון דיזנגוף. אלה יצטרפו לפיצות שעושה ויקטור גלוגר בהולה החדשה שלו ולשלל פיצריות שכבר הפכו למוסדות בעיר: הפיצה האלמותית של אייל שני בתדר, פיצה ברוקלין הגרובית, הפיצה המהוללת של יריב הדרו בבוגרשוב, גוסטו, ג'אמה, ויה רוסטיקו, אליצ'ה, מגזינו, סנטה קתרינה, פיצה פיליפ, פרונטו קיוסקו, PIZZA, זוטה, טוני וספה ועוד.

עלתה על התדר, פיצה תדר. צילום: אריאל עפרון

עוד פיצות ששוות את הביס:
הפיצות הטבעוניות הטובות ביותר בתל אביב
הפיצות הכי טובות בשרון
הפיצות המתוקות של תל אביב

השאלה "מה גרם למפץ הפיצות הנוכחי?" די הצחיקה את השף והיועץ למטבח האיטלקי מנה שטרום (יועץ לפיצה בנדטו, פיצה עגבנייה וחברות ליבוא מזון מאיטליה). הוא השיב עליה מיד: "זאת הפעם השלישית שאת מפנה אליי את השאלה במהלך 15 שנים שאני מלווה את המהפכה הזאת – ובצדק: המגמה כל כמה שנים מתחזקת". לטענת שטרום לא רק תל אביב חווה כעת רנסנס פיצות, אלא כל העולם, "מפני שסועדים מעדיפים היום אוכל רחוב על פני מסעדות יוקרה. במקור, באיטליה, פיצה מתפקדת כארוחה מלאה במסעדה. אם מניחים עליה למשל פירות ים היא באמת כוללת הכל ואז אוכלים ארוחה מלאה בלי להשקיע הרבה זמן, בלי טקסים וגינונים ובתקציב מוגבל. זו ארוחה שמתאימה למשפחה עם ילדים קטנים וגם לדייט רומנטי".

הטבעונית של פרונטו קיוסקו. צילום: תמוז רחמן

אך זו אינה הסיבה היחידה לפריחת הפיצריות בתל אביב. לדברי שטרום, חומרי הגלם לפיצה (קמחים, רטבים, גבינות, שמן זית, תוספות) שמגיעים היום לארץ הם רבים ומצוינים, ופיצריות יכולות להגיע למוצר טוב – בקלות יחסית ועם מעט כוח אדם – בין השאר באמצעות אאוט סורסינג: לרכוש רטבים מוכנים מעגבניות איטלקיות טחונות (שהן לא רכז נחות) ובצקים מוכנים באיכות גבוהה, כולל בצק ביגה (בצק מקדים לפיצה). "אפילו הגבינות המקומיות השתפרו מאוד, שזה חזון אחרית הימים", הוא אומר.

זה אומר שנדרש פחות כוח אדם לתפעול פיצרייה בהשוואה לבתי אוכל אחרים?

"מי שיש לו ציוד טוב כמו תנור חשמלי מסתובב, שחוסך את הצורך להחזיק עובד שיסובב את הפיצה, יכול לחסוך בכוח אדם. התנור עולה יותר מ־50 אלף ש"ח, אבל לא צריך לשלם לו זכויות סוציאליות. נוסף על כך הרשויות דורשות שטח קטן במיוחד לפיצרייה, דבר משמעותי כשדמי השכירות גבוהים כל כך".

פיצרייה ארציאלי. צילום: יניב שדה

ארד אפפל, שפתח לאחרונה את פיצה לילה בפאתי שוק לוינסקי, מחזק את דברי שטרום. לפני שפתח את לילה הוא ניהל לאורך שנים רבות את רשת טוני וספה. לדבריו, הוא פתח עם הפציולו רן בלפר את הפיצרייה שלהם מסיבות רומנטיות: "רן התמחה בהכנת פיצות ורצה להתעסק בבצק, לכן אנחנו עושים הכל טרי במקום ולא קונים מוכן או קפוא, אבל מי שהולך על עשייה פשוטה יותר וקונה למשל בצקים מבחוץ, יכול להרוויח יותר, כי משרד הבריאות דורש שטח מיוחד להכנת בצק ואם אתה לא מכין בצק בעצ

מך דמי השכירות עשויים להיות נמוכים יותר. פיצרייה שנמצאת באזורי טראפיק גבוה ויש לה ויטרינה עם פיצות מושכת המון לקוחות פנימה. אם מוסיפים לזה עלות תפעול לא גבוהה, אפשר להבין למה הרבה נכנסים לתחום הזה עכשיו. פיצה היא מוצר פשוט יחסית לתפעול: נדרשת השקעה רק בתנור טוב, מלוש טוב והמון מקררים".

נפתחה מסיבות רומנטיות, פיצה לילה. צילום: אנטולי מיכאלו

איזה משקל יש למשבר בכוח האדם שחווה ענף המסעדנות והאיום בגירוש העובדים הזרים בגל הפיצריות הנוכחי?

לדברי השפית והקונדיטורית מעיין נדיר – שלאחרונה בנתה את מטבח הפיצות של הטרטורייה ושל הגברת הזקנה – המשקל גדול. "פיצריות הן הפתרון האולטימטיבי למצוקת כוח האדם", היא אומרת, "ברגע שכל מה שצריך זה למתוח בצק טוב שמגיע מוכן, והוא יחסית גמיש וקל לתפעול הודות לקמחים המצוינים, אפשר להכשיר במהירות גם נערים חסרי כל ניסיון לעבודה וזה יפעל היטב".

נדיר מציינת שתי סיבות נוספות שמסבירות את המגמה: "בתל אביב יש דרישה גבוהה לאוכל טבעוני ופיצה קל לטבען כי יש פה המון ירקות איכותיים והיצע של גבינות טבעוניות, כך אפשר להבין למה זה הולך היטב. חוץ מזה פיצה היא פתרון זול לארוחה, כי זוג יכול להזמין סלט למנה ראשונה ופיצה למנה שנייה ולצאת מדייט ב־100 ש"ח כולל היין; אין לזה מקבילה. אבל מעבר להכל – פיצה זה פשוט טעים. פיצה זה החיים".

פיצה טבעונית טוני וספה. צילום אנטולי מיכאלו

תנועת המעגל

אם שואלים את המאסטר שף אייל שני, שייצר את הפיצה המיתית בתדר, למה יש רנסנס כזה של פיצות בעיר, התשובה שלו ברורה: "כי מחקים אותי". אם ממשיכים להתעקש, שני עונה: "כי תל אביב משרטטת צורות שנוצרות בניו יורק, הרבה פעמים בתחכום רב, אבל היא אחרי התוואי של ניו יורק. פיצה היא מאכל איטלקי מנאפולי שהגיע לארצות הברית בתום מלחמת העולם השנייה, אז הצי השישי אכל פיצות באיטליה והביא אותן לארצות הברית. כיום יש רבע מיליון פיצריות בארצות הברית, וזה האוכל הלאומי של אמריקה".

עלתה על התדר, פיצה בתדר. צילום: אריאל עפרון

הנימוק הזה של שני מתחדד לנוכח מה שמספר ירון שנלר, האופה הראשי של קבוצת בנדיקט, שעבד קודם לכן בלחם של תומר בירושלים ובמאפיית לחמים והשתלם רבות בחו"ל: "לפני כשש שנים חיפשתי קמח לפוקאצ'ה. המאפייה שלנו הייתה אז בשדרות רוטשילד, מעל בנדיקט, ופגשתי את הפציולו של ריסטרטו (חברה המתמחה ביבוא ושיווק של חומרי גלם מחו"ל, עם יצוג גדול לאיטליה – ש"כ). הוא הציע לי לקחת שק של קמח לפיצה ולשחק איתו. הכנתי אז פוקאצ'ה לארוחת הבוקר האיטלקית בבנדיקט. כעבור חצי שנה הוציא משרד הבריאות דרישה לחדר קמח נפרד בפיצריות ולניקוי סטרילי של בצק בפיצריות. בדיוק באותה תקופה עלה שכר הדירה בעיר ובעלי בתי עסקים חיפשו איך לצמצם שטחים. לא היה איפה להכין בצק ולעומת זאת עלתה הדרישה לבצק איכותי. באותם ימים הופיעו בארץ מגוון קמחים מיובאים שהיו ייעודיים לפיצה – משפרים מאוד את איכות הבצק ומקלים את תהליך ההכנה. עבדנו על הכנת בצקים לפיצות ועלינו על פטנט שמאפשר לנו להקפיא את הבצק. זה היה פיצוח שלנו: מעבירים את הבצק קפוא לפיצרייה ואחרי לילה במקרר הבצק מוכן לעבודה כמו בצק טרי".

כמה סוגי בצקים אתם מייצרים?

"חמישה־שישה סוגי בצק לפי סוג הפיצה הנדרש, למשל פיצה אל טליו זה סוג מסוים של בצק. אנחנו מכינים בצק מבוסס ביגה, בצק מחמצת, בצק משילובי קמחים או מקמח מלא וגם בצק של פיצה נאפוליטנית. אנחנו גם מייצרים פיצות חצי אפויות לברים, לחוף הים ולאירועים".

כמה מנפח הפעילות שלכם במאפייה מוקדש היום לפיצות?

"חצי מהפעילות בערך, סדר גודל של 30 טונות בצק בחודש, וזו השקעה עצומה כי יש פיצריות שמבקשות בצק מיוחד רק להן, ואז תהליך העבודה מטורף; כבר קרה שזרקנו שישה טונות בצק בחדשיים של עבודה בדרך למתכון".

אז נכון להיום המון פיצריות בעיר נעזרות בשירות שלכם?

"כן, אבל אנחנו לא היחידים שמספקים בצק מוכן לפיצריות. אפשר לרכוש גם מ'דומינו' וממאפיות מתמחות נוספות".

זה לא מוזר שאתה עובד ככה מאחורי הקלעים ומישהו אחר מקבל את הקרדיט?

"תראי, לקוח בא ומבקש מאיתנו התאמה ייחודית בשבילו עד הסוף – זה יכול להיות פרויקט טבעוני או פרויקט של פיצה מקמח מלא – וזה בסדר, זה רעיון שנולד מתוך הבנדיקט ומהווה חלק מעולם התוכן שלנו. נכון שהעולם האיטלקי הפך לטירוף".

פיצריות מצליחות היום הן מדפסות של כסף?

"לא בהכרח, כי אני מוכר מוצר יקר יחסית, שעובר אצלי 24 שעות התפחה ועוד 48 שעות התפחה בבית העסק. תוסיפי לזה עוד חומרי גלם יקרים ותקבלי מוצר לא זול לייצור".

לדעתך יקום הפיצריות יקרוס לתוך עצמו כמו הפרוזן יוגורט בזמנו, או שיש מקום לכולן?

"אני אומר לכל מי שרוצה לפתוח פיצרייה שהוא חייב למצוא את הערך המוסף שלו למוצר, כי השוק בסוף יתאזן ורק המצליחים יהפכו לרשתות".

פיצה ברוקלין, ניורק סטייל. צילום: אלון ראובני

התשובה של אייל שני תפתיע אתכם: "הפיצה זה האוממי של המערב ואנשים מתמכרים לזה. השילוב בין גבינה מותכת לרוטב עגבניות ובצק מייצר אוממי. פיצה אפשר לאכול כל יום בחיים, לכן פיצריות יצליחו. חוץ מזה, במשך שנים התבוננתי וראיתי שכל טבח שאני נותן לו לעשות פיצה חווה אושר. כשאדם עושה פיצה יש חוויית פיצה קבועה שלעולם לא נגמרת. התנור עגול, כדור הבצק עגול, הפתיחה של הבצק למעגל והסכין שחותכת לסלייסים היא גלגל. את נשבית ונכלאת בתנועה מעגלית ממכרת שאי אפשר לעזוב אותה. אפילו המריחה של המצקת הכדורית היא בתנועות מעגליות ומשרטטת מעגל. אנשים ברמה של זן גבוה משרטטים מעגלים כל החיים. תנועת המעגל היא החיים והיקום. פיצה נקשרת ישירות לתנועה הזאת. להכין פיצה זה להפוך להיות כהן במקדש היקומי".