מבט לאחור: ליפו לוקח הרבה זמן לחזור, אז ב"פר דרייר" שוב השתדרגו

במונחי מסעדנות בתל אביב, 14 שנים הן כמעט נצח. כשמדובר ביפו, המצב קיצוני עוד יותר – חפירות, עימותים ודו קיום לאומי שברירי. בנסיבות אלו, פר דרייר הוא עוף נדיר – מקום שהתחיל בקינג ג'ורג' כבר יין עם כניסה נסתרת (ומכאן השם, שפירושו "מאחור" בצרפתית) וגדל לביסטרו מיינסטרימי. בחסות המלחמה, הסגירה הכפויה ושינויים פרסונליים מקבל הבר הוותיק מתיחת פנים קלה. למה רק קלה? כדי לשמור על לקוחות קבועים בזירה צפופה וקשוחה. החלל כמעט שלא השתנה, אך התפריט דובר פחות צרפתית ויותר שפה מקומית ועונתית.

>> תמזגו: 13 המרקים הכי קלאסיים ליום גשום בתל אביב

לנווט ספינה כמו פר דרייר לכיוון אחר לוקח זמן, ומה שקורה עכשיו החל למעשה כבר לפני כמה חודשים, אז הודיע השותף דוד אבוקיה על רצונו לפרוש, ולנעליו נכנס יובל זיו, מנהל הפלור, שחבר לשותף הוותיק איש היין איתי שלום. ואז פרצה המלחמה. לאחר שנסגר למשך שלושה שבועות ופעל תקופה מסוימת כחמ"ל הזנה לצבא ולמטה החטופים, נפתח המקום מחדש עם שף חדש, יואב שמואלי (לשעבר מסעדת טלביה בירושלים). "יואב הגיע אחרי שעברנו את המכה הראשונה. אמרנו שעכשיו צריך להרים את הראש להביא מישהו חדש. לרפרש את המערכת. נטשנו את התפריט הקודם שהיה מיועד לכולם והחיבור עם יואב היה מידי. התפריט שלו יותר מתאים למקום, אוכל מעודכן של ברי יין בקטע טוב, לא גימיק", אומרים השותפים.

פחות או לה לה, יותר וואלה טעים. פר דרייר (צילום חיים יוסף)

השף החדש והניהול החדש־ישן מזיזים את פר דרייר ממשבצת הביסטרו למסעדה־בר יין, קונספט גמיש שתואם את התקופה. טכנית אפשר עדיין לעצור לכוס יין על הבר או לטרוף משהו וללכת, אך הכוונה היא שתבלו כאן את הערב. מסיבה זו רוב המנות קטנות-בינוניות ומותאמות לפתיחת שולחן. לדוגמה, כבדי עוף קצוצים על הסכין עם חמוצים ועירית, שרימפס ברוטב חמאת שמיר קטיפתי, סשימי, טרטר בקר ומרק דייגים. "אנחנו רוצים שאנשים יבואו לארוחה, לפתוח שולחן ולשתות אלכוהול. במהות זו הייתה הכוונה, אבל בפועל אנשים הגיעו למנה עיקרית ובירה, בעיקר באמצע השבוע. האוכל פה צריך לקבל במה. כיף לשבת בפר דרייר אבל אנחנו רוצים שאנשים גם ייהנו מהאוכל".

היה לכם די.אן.איי. מובחן ועכשיו אתם משנים אותו. הלקוחות לא מתבאסים?
זיו: "היו כאלן שהתבאסו והיו רבים שבירכו על הצעד. איתי ואני פחות התחברנו לתפריט הקודם והיה צורך בריענון ושדרוג".
שמואלי: "אני מאמין שאוכל חייב להיות בתנועה. להיות קשוב למה שיש ולמה שמגיע. המפגש קשה ללקוחות ותיקים שרגילים שההמבורגר שלהם יוצא בדיוק כמו פעם".

ובכל זאת בחרתם לשנות אותו.
שלום: "במקום המבורגר בנאלי יואב עשה סמאשבורגר מבשר טלה בלחם קסטן עם גבינת המחלבה הקטנה, חמוצים מתוצרת בית ועלים מירוקל'ה. הכל מקומי ומוכן מאפס. שקלנו להוריד את המנה כי היום כולם עושים המבורגר, אבל בסוף יש קהל שרוצה והלקוחות הקבועים מבקשים".

מימין לשמאל: איתי שלום, יואב שמואלי ויובל זיו (צילום יח"צ)

האיפוק שבשדרוג מודגש לאורך כל השיחה. שלום, זיו ושמואלי מבהירים שלא מדובר בצעד רדיקלי אלא במהלך מחושב במינימום זעזועים. לכן הצרפתיות שאפיינה את המקום עדיין נוכחת, ואליה הצטרפו מנות ממטבחים נוספים באירופה ובאגן הים התיכון. "אנחנו לוקחים את סגנון הבישול ומוסיפים לו השפעות מקומיות", משחזר שמואלי ומספר על אוסובוקו טלה על פרוסת לחם שחור מרוחה בשומן כבש ופלפל חריף. "פעם אכלתי בדוכן על כביש ראשי ביוון בשר כבש צלוי על פרוסת לחם וניסיתי לעשות משהו דומה – בשר בבישול ארוך עם רוזמרין, שום, יין לבן ותבלינים על פיתה שאנחנו מכינים בעצמנו".

הבראנץ' (שישי-שבת 10:00-16:00), אחד היציבים בעיר, נשען על המנות החדשות בתוספת אגז בנדיקט, פרנץ' טוסט והמבורגר, שהפכו ברבות השנים למאסט. "פחות פתיחת שולחן ויותר מנות בוקר. אנחנו מקשיבים ומדייקים ואם פעם היינו אומרים שהאוכל אחלה – עכשיו אנחנו ממש גאים בו", אומר שלום בחיוך. כדי להותיר את בוהורי שבת כאופציה לארוחה משפחתית, הפיצה והפסטה נשארו, אך הועברו לאגף הילדים. למי יש כוח לעיקומי פרצוף בשבת בבוקר?

במציאות הוא נראה יותר טוב. ההמבורגר החדש בפר דרייר (צילום איתי שלום)

היין, מאז ומתמיד נקודת חוזק בפר דרייר, נותר כעמוד תווך. כאוצר היין של המקום, מקפיד שלום על איזון בין ייצור מקומי למיובא ועל קניינות שמאפשרת הוזלת מחירים. בתפריט הנוכחי יש ייצוג ליינות עולם ישן וליינות טבעיים וביודינאמיים, וכוסות יין ב-30 ש"ח. בחנות שבקדמת המסעדה תוכלו לרכוש שלושה בקבוקים ב-120 ש"ח. "חנות היין הפכה לחלק אינטגרלי. אדם יושב לארוחה ובדרך החוצה קונה יין הביתה. התחלנו עם זה בקורונה וזה עובד נהדר". במקביל נוספו לרשימת הבקבוקים המפוארת תזקיקים מקומיים ממזקקת יוליוס, שמשתלבים גם בתפריט האוכל – לדוגמה פילה בקר שברוטב שלו נמהל מעט בלאן דה גליליי, הגרסה המקומית לגראפה.

בהפי האואר (ראשון-חמישי 16:00-19:00) הוואליו פור מאני משתפר עוד יותר בזכות 20 אחוז הנחה על תפריט האוכל ועל בירה ויין בכוסות. "המטרה שלנו היא להצעיר את המקום, שבמהלך השנים נותר כמות שהוא. ההישענות העיקרית היא על האירוח שלא השתנה מעולם, מקום רחב ידיים שכולם מרגישים בו בבית. האוכל עדיין מתאים לכל אדם בכל גיל, אבל הוא קצת יותר מקומי ועדכני", מסכם שלום.

ביפו מרגישים אותה התעוררות שמורגשת במרכז העיר?
זיו: "ליפו לוקח הרבה זמן לחזור. דיברתי עם קולגה מהבסטה שסיפר שאין לו זמן לנשום. בצ'יקטי לוקחים הזמנות שלושה חודשים קדימה. כאן המצב שונה".
שלום: "אפשר להבחין במגמת עליה. לפעמים יש פיקים בסופי שבוע אבל זו די רכבת הרים. אנשים רוצים לטרוף את העולם אבל יש מקומות שבהם זו לא חוויה נעימה כל כך, עומדים לך על הראש ומתזמנים שעה וחצי. אצלנו יש מקום, אוכל טעים, יין טוב ושירות שלא מסתכל כל הזמן על השעון והחשבון. לארח כמו שאנחנו יודעים וכמו שאנשים מכירים אותנו".
בת עמי 7, ראשון-חמישי מ-16:00, שישי-שבת מ-10:00