המסעדה השישית הכי טובה במזה"ת חזרה לפעול. עכשיו זאת הישרדות

בהיררכיה הקולינרית שנוצרה באופן טבעי בזמן מלחמה, אוכל רחוב קודם למסעדות שף. בעוד בהמבורגריות הופכים קציצות במרץ בערך מסוף אוקטובר, הפיין דיינינג שב לחיים רק עכשיו, חודשיים לאחר תחילת המלחמה. ג'ורג' וג'ון, מבכירת המסעדות בארץ ובמזרח התיכון כולו (מקום שישי בדירוג המסעדות 50Best, שעוד נגיע אליו) שייכת לקבוצה קטנה של מסעדות אקסטרה יוקרתיות. כשהמשק נכנס לשגרת חירום ומקומות החלו להיפתח בזה אחר זה, שקל שף תומר טל מתי הזמן הנכון עבורו לשוב לזירה.

"אין נכון או לא נכון לפתוח, כי כלכלי זה לא", הוא פוסק. "חודש וקצת היינו באפס פעילות. כשהחלטנו לפתוח שלחנו הודעות לעורר את הקהל שלנו וקרה משהו נעים מאוד – הייתה היענות, ונוכחנו לראות שאנשים צמאים לצאת. הצלחנו לייצר הזמנות לשלושה שבועות קדימה". לא שלושה חודשים ויותר קדימה כמו פעם, אך בכל זאת תגובה מחממת לב בנקודת שפל מהנמוכות שחוותה המדינה.

אקסטרה יוקרתית. ג'ורג' וג'ון (צילום: דניאל לילה)

ג'ורג' וג'ון מתמודדת עם אתגר מורכב יותר מאשר רוב המסעדות במעמדה. היא ממוקמת במושבה האמריקאית, הרחק מאזורי בילוי, במלון בוטיק שנותר כמעט שומם מאז פרוץ המלחמה. טל וצוותו עשו אז את מה שהפך כבר למובן מאליו, והתנדבו לבשל למטה החטופים ולחיילים, בתחילה בשיתוף עם חמ"ל האחים ואחר כך עצמאית. כשזרם התרומות נחלש, ומצד הטבחים עלו שאלות מה הלאה, הבין טל שהחול בשעון נגמר.

הוא הפשיל שרוולים וניגש לעבודה מתוך ידיעה שמה שהיה הוא לא בהכרח מה שיהיה: ימי הפעילות צומצמו, שעת הפתיחה הוקדמה ומספר מקומות הישיבה הוקטן. "לפני חמש וחצי שנים קיבלתי מבנה יפה שהקשר בינו לבין תפעול מסעדה בעייתי. המטבח שבנו כאן יכול להתאים לארוחת בוקר, אבל לא לייצור בכמות גדולה. עם השנים גדלנו, שברנו קיר ועוד קיר והרחבנו את המטבח. בסופו של דבר הצלחתי להגיע למצב שיש לי מטבח גדול שמצריך הרבה ידיים עובדות. עד לפני המלחמה עבדתי עם 25 טבחים. כיום יש עשרה".

קיצוץ רציני. 
"זה תהליך שקרה עוד לפני המלחמה, שלי עם עצמי ומול העסק. בתפריט היו 30 מנות שכיף לבשל אותן, אבל הביצוע לא היה מאה אחוז וצריך לחשוב עליהן שוב מבחינה כלכלית. ספקים, אחסון והכנות – הכל הפך להיות גדול מדי. שינוע אוכל מקומה מינוס 1 לקומה 0 מסורבל ולא נוח. המחשבה לפשט את הדברים ולעבוד באופן יותר נכון ומדויק בערה בנו כל הזמן. עכשיו כשחזרנו לעבודה נפרדתי מכמעט חצי תפריט".

איך מחליטים על מה לוותר?
"בכל חטיבה השארתי מנה-שתיים מוכרות, פסטה סרטנים לדוגמה. כל השאר הוחלף. המנות החדשות תואמות לתקופה, דבר שאני מאמין בו גם כשאין מלחמה. הקו שמנחה אותי הוא עונתיות והיצע. הוצאתי מהתפריט קוויאר, שבכל שלושה ימים היינו משתמשים בחצי קילו ממנו בשווי 3,000 ש"ח, ויצרתי אוכל נגיש עם די.אן.איי מקומי שהקהל מחפש. למשל טרטר בקר, מנה שישראלים תמיד בוחרים ומגלים מחדש".

האם אין בכך סיכון לאבדן הייחודיות?
"הקונפליקט קיים, משהו ביכולת של המסעדה דוהה לעומת מה שידעתי להציג עד היום. אך אנו מחויבים להתכנסות כי אי אפשר להעמיס על הצוות. אני די בטוח שהצמצום והדיוק יישאו פירות".

כמה טוב שנשארת. פסטת הסרטנים. צילום: גיל אבירם

טל מודה שהשאלה האם למסעדות הפיין דיינינג יש זכות קיום כיום מעסיקה אותו. התפריט הצטמצם אמנם, אך המחירים עדיין אינם שווים לכל נפש: כ-90 ש"ח למנה ראשונה, כ-120 ש"ח למנת ביניים ועיקריות, שמגיעות עד 176 ש"ח עבור פילה בר ים צלוי עם לב ארטישוק בחמאת מרווה. "זו דילמה שמלווה אותי בחודשיים האחרונים. מיהם האנשים שירצו להיראות כשהם מוציאים הרבה כסף בתקופה קשה כל כך והאם תהיה היענות בכלל. אנחנו עדיין ממוצבים בגבוה", הוא מודה. "המסעדה יקרה, אי אפשר להגיד שלא, אבל כבר ראיתי קולגות שלא היססו לחזור אוטומטית לתפריט טעימות ב-550 ש"ח. ג'ורג' וג'ון אינה חוויה יומיומית. זו מסעדה שבאים לחגוג בה". עם זאת הוא מדגיש כי הענף כולו ומסעדות פיין דיינינג בפרט מספקות פרנסה למעגל רחב של אנשים, ממלצרים ועד אנשי יח"צ.

כחלק מהשינוי שהוא מוביל, ומתחושת מיצוי ("במובן מסוים ראיתי את המסעדה כמפעל חסר רגש") שוקל טל מעבר לתפריט טעימות. הוא לא מת על הקונספט, אך מבין שזוהי דרך לשלוט בתפעול ולצמצם הוצאות. "תפריטים כאלה לא מפילים אותי מהרגליים. הם מאלצים אותך לשבת עוד ועוד וכבר אין סבלנות", הוא אומר בחיוך, ומספר על חוויית ארוחה אצל קולגה במסעדת שני כוכבי מישלן באיסטנבול. "הגעתי בשמונה בערב, ובחצות וחצי עוד לא היינו בקינוח".

תפריט הטעימות שהוא מתכנן ייראה אחרת וישאיר לאורחים אפשרות בחירה. "ניסיתי לחשוב לאיזו ארוחת טעימות הקהל יוכל להתחבר. הרבה פעמים לקוחות בוחרים מהתפריט באופן אקלקטי ואינם מצליחים לקבל את החוויה שאני רוצה לתת, ליצור הקשרים בין המנות ולספר סיפור. בא לי שאנשים יבינו את כוונותיי עד הסוף ואני חושב שזה תהליך בריא למסעדה, לחדד את העקרונות והחזון. ולא הרשיתי לעצמי לעבור את טווח השעתיים וחצי. קשה להעמיס שינויים בתקופה כזו, אז נחכה חודש-חודשיים".

לא פשוט יותר לשנות קונספט ולהגיש המבורגר? לרז רהב ושרון כהן זה עובד.
"אני שוקל ברצינות לפתוח מקום שיודע לעשות דברים כאלה (צוחק). אני מוצא את עצמי עייף ומשתעמם מהמורכבות. בא לי את הפשוט והנגיש ואני חושב שיש לי מה להציע. בטוח שזו לא תהיה עוד המבורגריה גנרית. המחשבות שלי על אוכל רחוב או במשלוח הרבה יותר מעניינות מהמבורגר".

המבורגר לא, אבל שקדי עגל בגלייז שומר מקורמל בהחלט כן (צילום חיים יוסף)

לקראת סוף השיחה מגיע הזמן לגעת בתפוח האדמה הלוהט שנקרא 50Best. הדירוג היוקרתי שהציב את ג'ורג' וג'ון במקום השישי במזה"ת, וידע להעניק חיבוק מתוקשר למסעדות ישראליות, מתעלם באופן גורף מאירועי השבעה באוקטובר. מכתב ששלחה העמותה הישראלית לקולינריה הקורא לגנות תמיכה בטרור וגילויי אנטישמיות מצד שפים ושפיות נותר ללא מענה. טל, שחתום עליו, אומר שהוא מאוכזב אך לא מופתע.

"אני יכול רק להצטער בשבילם שהם לא ידעו לתווך ולהגיב. עוד לפני המכתב של העמותה שלחתי הודעה לוויליאם ריד (הגוף המארגן – ש.ב.ד.) אבל אני יכול להבין את הצד שלהם, כי הארגון אינו גוף פוליטי. כבר בשנה שעברה, בטקס שהתקיים באבו דאבי, היו הרבה מאוד רחשי פרו-פלסטין ותחושות לא נוחות שאנו הישראלים הרגשנו. מחוז המזרח התיכון מורכב מ-19 מדינות, ישראל וכל השאר מדינות ערביות. יש משהו לא נוח בכך שאי אפשר לספר את הסיפור בצורה שוויונית".

מה אתה צופה שיקרה השנה?
"בשנתיים האחרונות המייל מפיפטי בסט הגיע ב-20 בנובמבר. אנחנו כבר הרבה אחרי, וממה שאני שומע מקולגות אף אחד לא קיבל הודעה. אני חושב שטוב יעשו אם ידחו את הטקס לזמן רגוע יותר, אבל בשורה התחתונה הראש שלי לא בזה. אנחנו בתקופת הישרדות".

יש קולגות מחו"ל שבכל זאת הביעו תמיכה?
 "קיבלתי הרבה הודעות וטלפונים מודאגים".

ובתוך כל זה צריך לאסוף את עצמך, לעבוד וליצור.
"החוויה האישית קשה. נלחמתי בלבנון השנייה 20 יום, ואני מכיר מוות מקרוב, אבל אי אפשר להיות מוכן למה שחווינו. התמונות מחזירות אותי למה שסבא שלי חווה בשואה, הרבה עצב ורגש ולב כואב. אם בהתחלה הייתי מכור לפושים, היום אני פוחד לשמוע חדשות כדי לא להיתקל בעוד סיפורי חללים. ועם זאת אנו מבינים לאורך כל השנים שזוהי מנת חלקנו. אנו צריכים למות כדי להישאר כאן אבל החיים ממשיכים. יש לי שלושה ילדים שעבורי הם חצי הכוס המלאה. אני יוצא לעבודה בשביל הבית והנשמה כי אסור לעצור".