רק היום (ומחר): הדברים הכי טעימים נולדים בשוק הנמל. ובקטן

"טעמתי לחם נהדר במאפייה קטנה, את חייבת להביא אותם לשוק!", ‏אמרה לי אמא שלי בהתרגשות. 

"וואלה, איך קוראים להם?", שאלתי. תמיד שמחה להמלצות חדשות. 

"קוראים להם wild bread והם יושבים ביד חרוצים", אמרה. 

חייכתי חיוך גדול. אבל ממש. "הם גדלו אצלנו". תום ואייל, הלא הם wild bread המופלאים, חזרו מלימודי הבישול שלהם בחו"ל ב-2017 עם לחמי מחמצת ובאגטים מתפצפצים שאפו בעבודת יד, פתחו דוכן בשוק האיכרים בגבעתיים והעיפו אותנו ואת כל מי שטעם. 

התחילו בשוק הנמל. הלחמים המופלאים של וויילד ברד (צילום: אייל פרוינד)

בדוכן אחר עמד בחור חמוד עם מבטא, מייקל רוטשילד שמו, ‏מכר מאפים מבושמי הל, מרציפן וזעפרן ללקוחות מופתעים בנמל שזכו להכיר לראשונה את הקונדיטוריה ‏השבדית ולחמים כמו לחם חושחש. אני עוד זוכרת ורסיות שונות של מייקל ללוגו הורוד שלימים הפך ל"פיקה" שלאט לאט משתלטת על העיר עם עוד נקודות מוצלחות. עוד בחור ביישן וחייכן, בשם יניב זבאן הביא לנו למשרד בקבוקי שמן זית לא ממותגים לטעימה כבר בשנת 2008 ותהה יחד איתנו אם הקהל יגיב טוב לאפשרות לכתוב על התווית את הזן האמיתי של השמן, שהוכן מזיתים שהוא גידל בעצמו בשדה עוזיהו (בזמנו שמני הזית ברשתות לא ציינו כלל את הרכב הזנים של הזיתים). מאז גדל המותג אנשי הזית ליצרן זוכה פרסים בתחרויות שמן זית בארץ ובעולם, כשהיום המחשבה שנכיר שמני זית לפי הזן כמו פישולין, קורטינה, קורנייקי או נבלי (כמו שהכרנו בזמנו ענבי יין) ונתאים כל זן לשימוש אחר – כבר נראית כמו עניין אלמנטרי וטריוויאלי. 

בשנת 2014 קיבלתי טלפון מערן שרויטמן. הוא סיפר לי שהתחיל לאפות, משהו בין פרעצל לבאגט ורוצה למכור אותם בשוק האיכרים בנמל. זה היה סוריאליסטי. קודם כל כי עשור לפני הייתי טבחית שלו באורקה והאמת שעדיין פחדתי ממנו קצת. וגם, כי מה זה בכלל פרעצל שנראה כמו באגט? וכמה רציני כל סיפור האפייה הזה? אבל אז ערן הגבוה והחייכן הגיע לדוכן בשוק וכל הפחד הנוסטלגי התפוגג. אני זוכרת היטב את הפרעצל ולחם המחמצת הראשון שלקחתי הביתה בשקית חומה מהניסיונות הראשונים כדי לטעום. היה לגמרי ברור שקסם מתרחש פה. בשנים שעברו שרויטמן האופה הבהיר שהוא כאן כדי להישאר בזירת האפייה המקומית וכמה התמלאנו גאווה כאשר 3.5 שנים אחרי שהגיע אלינו ועמד מדי שישי בדוכן, גם בגשם, פתח את הסניף הראשון של מאפיית שרויטמן בנחלת יצחק ואחר כך במיקומים נוספים והפך להיות מהאופים המובילים בעיר. 

המשותף לכל אלה ועוד רבים וטובים הוא לא רק שהם מהיצרנים המוכשרים שהפכו למוסדות של ממש ועסקים מרשימים חובקי סניפים, אלא שהם התחילו את דרכם עם דוכן בשוק האיכרים בו מכרו בעצמם את תוצרתם כמה שנים טובות מדי יום שישי. סיפורי ההצלחה האלה מעבר לגאוות האמא אווזה שלי בהם, מספרים משהו על הדבר הזה שנקרא יצרן קטן ועליו התכנסנו לדבר היום. כי איכשהו יצא שב-14 שנות הקיום לשוק האיכרים אנחנו לרוב מדברים על חקלאים קטנים ותוצרת עונתית וזנים מיוחדים ותמונות של גזרים טריים וסלקים צהובים. אבל שוק איכרים הוא מקום גדילה ופלטפורמה ליצרנים קטנים לא פחות מלחקלאים. והם הכוכבים שלנו לא פחות. 

נולד בשוק הנמל. הפרעצל-באגט של שרויטמן (צילום: שרון בן־דוד)

אז מה זה בכלל יצרן קטן? שלפעמים גם מתכנה בשם ארטיזנלי או המאוס יותר – בוטיק? אלו מילים רומנטיות ושחוקות שאני לא מחבבת. הן מרדדות את העיסוק ביצרנים קטנים ובחשיבות העצומה שלהם בשדה הקולינרי ולרוב מסתתרת בתוכם ביקורת מובלעת שהסאבטקסט שלה הוא "יקר ולא מוצדק". אז בואו נעשה סדר במה שיש לגביו תפיסות מוטעות לא מעטות. יצרן קטן, ובאנגלית small scale manufacturers, עומד קודם כל בניגוד לייצור תעשייתי. הכוונה היא ליצרן מזון (זה יכול להיות כל סוג של מזון מגבינות, לחם, יין, ממרחים, חמוצים, שוקולד, ממתקים) שהמאפיין הראשון שלו הוא היקף הייצור, כלומר שהוא מייצר בכמות קטנה. המאפיין השני הוא המומחיות – יש אדם מומחה לדבר שלמד והתמקצע בייצור הנ"ל. כאן אין מכונה או עובדי פס יצור אלא שיטת יצור שמצריכה התמקצעות ולמידה, ידע ומסורת.

וזה מוביל אותנו למאפיין השלישי: שיטת הייצור. מסורתית. לא מתועשת במופגן. בעבודת יד. זה אומר שלחמי מחמצת נעשים בעבודת יד כמו גם שוקולד, ממתקים, טחינה, גבינות מחלבות משפחתיות ועוד ועוד: עבודת יד ולא מכונה – או מיכון ששומר על השיטה המסורתית. המונחים "hand made" ו"artisinal" מדבר בעיקר על האספקט הזה של יצור קטן.

המאפיין הרביעי: חומרי הגלם. בניגוד מוחלט לייצור מתועש שמנסה להוזיל את עלות חומרי הגלם כמה שניתן, אצל יצרנים קטנים לרוב יהיה דגש על חומרי הגלם: אם זה פירות מיוחדים שמשתמשים בהם עבור ממתקים או תזקיקי אלכוהול, אם זה חלב של עדר עיזים או כבשים משפחתי עבור הגבינות, אם זה זני חיטה מסורתיים או קמחים מיוחדים ללחמים, שוקולד עם אחוזי קקאו גבוהים וכך הלאה. רשימת חומרי הגלם במוצרים הללו קטנה ופשוטה לקריאה ואין בה חומרים נוספים שמסומנים באותיות ובמספרים שמטרתם לשמור על חיי המדף הארוכים של המוצר המתועש ברשתות השיווק. What you see is what you get. במובן הזה אלו מוצרים נקיים יותר במובהק ממוצרים מתועשים.

המותססים של עמית פעמוני, עכשיו ביריד "שולחן עורך" בנמל (צילום: שני בריל)

המאפיין החמישי: המוצר עצמו. הוא ייחודי ומשתנה. הלחמים שתמצאו בשבוע הזה, הקרום שלהם והגודל שלהם – לא יהיו בדיוק אותו דבר. בגבינות ממחלבות קטנות זה מורגש עוד יותר: אותה הגבינה בתחילת העונה מבציר חדש של חלב, לעומת זו של סוף העונה – טועמות אחרת לגמרי. אחד הדברים המשמחים והמרתקים בהזדמנות לקנות ישירות מהמחלבה זה להבין שגבינות לא מתועשות כמו שאנחנו מכירים מהסופר הן עונתיות לכל דבר. מושפעות מהחלב של הכבשים/עיזים, מהתזונה שלהן, מהשומן, האדמה ומזג האוויר. הגבינה הזו כל פעם תצא קצת אחרת ובהתאם לעונה תהיה עדינה או חריפה יותר יותר בטעם ובמרקם.

המאפיין השישי הוא הסיפור והמפגש הבלתי אמצעי איתכם הלקוחות. והם באים ביחד כי בשוק איכרים יש לכם הזדמנות לא רק לקנות ולטעום ולהתנסות במוצר של יצרן קטן, אלא גם לשמוע את הסיפור שמאחוריו. לשמוע איפה האופה למד את הטכניקה הזו. מאיפה הגיע הקמח. כמה זמן הלחם יישמר. על תהליך הייצור. המפגש הבלתי אמצעי הזה איתכם קריטי לגדילה הנכונה של היצרנים הללו. תשאלו את תום, איל, מייקל, יניב ושרויטמן והם ישמחו לספר לכם כמה למדו במפגש הזה. על הטעם של הקהל, על איך לספר את הסיפור, על איזה מוצר הוא בסט סלר, על התמחור הנכון. וכל זה משום שבפלטפורמה הזו הם גם יכולים לקבל פידבק אמיתי וכנה מלקוחות קבועים שמגיעים כל שבוע וחוזרים לספר. הדיאלוג הזה קריטי לגדילה נכונה ולדיוק המוצר והמותג. הוא מאפשר גם ליצרנים הללו לפתוח חנות פיזית וקבועה, אחרי כמה שנים טובות שבנו לעצמם קהל לקוחות נאמן.

ועוד משהו שאני מקווה שלא יישמע יומרני: ליצרנים קטנים יש חשיבות בלתי רגילה בהעשרת המרקם הקולינרי שאנו חיים בו. בעולם אוכל שהופך מתועש יותר ויותר, שבו יש ברשתות ובסופרים בעיקר מוצרים סינתטיים עמוסים בחומרים משמרים שמיוצרים על ידי מכונות – הם מחזיקים מסורת, ידע, איכות וטעם משובח שהופך את התרבות הקולינרית המקומית שלנו לעשירה וטובה יותר. תחשבו על היצרנים שציינתי בתחילת הטור, וגם על גלידת בוזה, שוקולד איקה וקרדינל, מזקקת יוליוס, הטוניק של נעמה שטרנליכט, טחינה אל יסמין, הממתקים של רונית צין, הלחמים של חגי בן יהודה, הממרחים של מיכל וקסמן ועוד ועוד רבים וטובים כל כך. מה היינו עושים בלעדיהם.

הממרחים של השוקלטייר עומרי אליאס, עכשיו ביריד "שולחן עורך" בנמל (צילום: שני בריל)

ובגלל זה הביקורת הסמויה על המחיר ועל התחושה שמדובר לפעמים בעבודה בעיניים מתחילת הטור חייבת לקבל מענה: בוודאי שלחם בעבודת יד יעלה יותר מהלחם מהסופר. בוודאי ששוקולד פרה יעלה פחות משוקולד של יצרן קטן. לא ניתן להשוות בין המוצרים וגם לא נכון להשוות ביניהם. הם מתקיימים בעולמות מקבילים. המחיר של המוצר בייצור קטן מגלם בתוכו את חומרי גלם, את העבודה, את הידע – וגם מאפשר ליצרן הזה להמשיך ליצור וגם לגדול ולהתפתח (וכל זה מבלי לדבר על הקשיים הרגולטורים שעומדים בפני יצרנים קטנים. נשאיר את זה לטור אחר). זו המטרה של שוק איכרים ושל מה שאנחנו עושים. לגדל את החקלאים והיצרנים הטובים בתחומם, לתת להם במה ומקום לפרוח. ולכן כל פעם שהם עוזבים כי הם גדלים – לפתוח מקום משלהם – זו לא פרידה עצובה. זו פרידה שמחה ומלאה בגאווה. כי זה אומר שהצלחנו. 

החלטנו לחגוג השנה מקבץ יצרנים קטנים ומעניינים לכבוד הפסח בפסטיבל 'שולחן עורך', בתאריכים 13-14 באפריל (ימים רביעי וחמישי). 'שולחן עורך' נותן את מלוא הבמה לנבחרת יצרנים קטנים ומקומיים, מכל רחבי הארץ, שיתמקדו במטעמים והמאכלים שמייחדים  את חג הפסח ועושים זאת בפרשנות חדשה ועדכנית. ברחבה הדרומית אל מול הים יוקמו עשרות דוכנים ובהם ימכרו לעוברים והשבים: קניידעלך טריים ממתכון מסורתי של שרי אנסקי, חריין (חזרת אדומה) בעבודת יד של 'המתסיס' עדי פעמוני, תבשיל 'מסוקי' חם- תבשיל פסח טוניסאי מסורתי עם ירקות אביביים של השף אסף דיי, עוגיות קוקוס ובוטנים לפסח של יצרנית הממתקים רונית צין, ממרחי שוקולד ייחודיים למריחה על מצה ומציות מצופות שוקולד של השוקולטייר עומרי אליאס, יין תירוש בעבודת יד מהערבה ועוד. לצד אלו יימכרו: פרחים רעננים לשולחן החג, כלי קרמיקה בעבודת יד, מפות מעוצבות ועוד. מוזמנים לפגוש אותם שם ואת שאר היצרנים של השוק מדי שישי מהשעה שש בבוקר בשוק הנמל בתל אביב.

>> עוד 5 המלצות רותחות על דוכנים ביריד של שוק האיכרים