"מה עשתה הקורונה לשפים שישבו בבית? בעולם ההתמכרויות, לאלו שנכנסו לתוך המצב עם בסיס חזק – הוא התחזק עוד יותר. מי שנכנס מראש כשהבסיס שלו רעוע נפשית וכלכלית, התקופה הזו הורידה אותו לקבר", אומר אלי שטיין (רעמסס, 85/15). "כמטפל אני מרגיש שיש עליה בביקוש לטיפולים בזמן הקורונה, אבל אנשים כמוני מגדירים את התקופה הזו כמדהימה".

אם אפשר לאפיין דמות לשף התל אביבי העכשווי, שטיין הוא טייפקאסט מושלם: קריירה מטאורית במסעדות איי ליסט, אופי פרוע ואגו בהתאם, פירסינג, קעקועים ובקיצור כל מה שמאפיין את דורי בסדרה הטבח. "כשצפיתי בסדרה באמת הרגשתי מתח בכל הגוף ממקום פוסט טראומטי שקשור אצלי לשימוש בסמים תוך כדי עבודה, משפחה, זוגיות ומה לא. הסדרה ממש עלי למרות שבאותה תקופה לא שמתי לב שהייתי בלופ".

בגיל 33 שטיין הוא שף קבוצת רעמסס, מטפל ומאמן. כתת-תחום ייחודי הוא מסייע לשפים, טבחים ואנשים מתחום הקולינריה וחיי הלילה בגמילה מהתמכרויות. הרקע לעיסוק נובע כצפוי מהסיפור הפרטי של שטיין. הוא התאהב בבישול בזמן הצבא. פציעה הובילה לוויתור על החלום להיות קצין בקומנדו. בישול לחבר'ה ביחידה פתח את הצ'אקרה. "כשהשתחררתי חיפשתי עבודה והגעתי להרברט סמואל. משם התחיל ספרינט שלא נגמר עד שהוא נגמר. אז הבנתי שאני לא אדם לספרינטים, אבל זו כבר השורה הכמעט תחתונה", הוא משחזר. "אחרי שנה בהרברט הציעו לי להיות סו שף. כולי ילדון והתחלתי לנהל טבחים עם ותק של 15 שנה עם הרבה פאסון ואגו. התחלתי לשתות. הייתי חייב את הבוסטים".

תוך כדי תנועה הוא פתח עם רושפלד את מלון עלמה ועבד ביבנה-מונטיפיורי. כשפרק רושפלד הסתיים, הצטרף שטיין ליובל בן־נריה, קולגה יוצא הרברט, לסיור מחקר בן מספר חודשים באסיה לקראת הקמת טאיזו. "זו ההקמה הכי אינטנסיבית שחוויתי. עבדתי בטאיזו 400 שעות בחודש. עד היום אני חושב שהרבה ממני נמצא שם. בעצם בכל מטבח שבו עבדתי". בין לבין הוא בנה לאימפריאל תפריט ("שכולם זוכרים עד היום") ועבד שנה כשף תפעולי בטוטו תחת ירון שלו לאחר עזיבת מושיק רוט. אחר כך הגיעה אדורה, המסעדה הראשונה על שמו.

"היתה לי פנטזיה על ביסטרו לא גדול אבל כנראה גם לא כלכלי. אחרי כמה חודשים יצאתי עם חור כלכלי ומכה באגו", הוא נוגע בטון יבש בנקודה כאובה. "הרגשתי שאני מקדים את זמני והכנסתי שותפים שלא כל כך התאימו לי. הפסדתי כסף וקצת התדרדרתי בעצמי". את השלב המקצועי הבא בקבוצת רעמסס מתאר שטיין כתקופת הארדקור. "נכנסתי חזק לעניינים של לילה ואלכוהול וסמים. הלחץ, החרדה, המחשבה האובססיבית איפה אני על ציר הזמן ומתי אני מתקדם, העייפות היומיומית, התקשורת שכל הזמן בוחנת אותך בזכוכית מגדלת – ההצגה הזו שכל יום צריך להעלות מחדש ואנרגיות שצריך לגייס. יש אנשים שיש להם את זה באופן טבעי. לי לא היה. וכשראיתי עובד באותו מצב הייתי מעודד אותו לשתות חצי בקבוק וודקה כי יש לנו מופע להעלות. אצלי כולם היו שיכורים, מי שרצה כמובן".

איפה הבשר: "הטבח" הרגה את הגבר-של-פעם ובכל זאת נכשלה

איך מתפקדים בסיטואציה?
"יש כאלה שלא מתפקדים. אני מכור שמתפקד מעולה. אני יכול לשבת לדבר אחרי בקבוק ויסקי ואף אחד לא ירגיש. אבל אי אפשר להחזיק את זה לאורך זמן. בסוף מגיעה נקודת שבירה. אני הרמתי ידיים והלכתי למוסד גמילה. רק כשישבתי בבית סגור עם אנשים שמבינים אותי ואני אותם, הרגשתי לראשונה בחיי בחופש. אף פעם לא הייתי בחופש, גם בתאילנד או ביוון. עד שלא נכנסות חמש כוסות אין חופש. פתאום היה לי זמן לתכנן, להתחיל טיפול נפשי ולהבין יותר מכול מה אני לא יכול לעשות. להפסיק להגיד כן תמיד, כמו בפעם הראשונה שהציעו לי להיות סו שף. בדיעבד זו היתה טעות. האבסורד הוא שהדבר שאני הכי טוב בו הוא הדבר שאני לא יכול לעשות, להיות שף בפועל ולנהל צוות. זו התגלית הגדולה ביותר בתהליך שניפצה את כל מה שחשבתי על עצמי בתוך המקצוע".

מהמקום הנמוך ביותר שטיין החל לצמוח. הוא למד אימון, פילוסופיה, בודהיזם ופסיכותרפיה, ארגז כלים שרכש בתחילה עבור עצמו ומיישם כעת ב"נפשא", מסגרת טיפולית לילדים ובני נוער והוריהם. בנוסף הוא מטפל בגמילה מהתמכרויות, גם בקולגות. "חשוב לי שאנשים מהתעשייה יוכלו לראות שיש כאן בית. מישהו מהתחום שיודע מה זו התמכרות ויכול לחבר אותה לחרדה ולילדות, אבל גם מדבר שפה משותפת ויודע מה זה מטבח ועל מה ההתמכרות יושבת במקצוע".

איך מטפלים בהתמכרות בסביבת המטבח? יש פרופיל שאפשר לזהות?
"התמכרות חוצה גילים ומגזרים. אנשים מתחום הקולינריה מתמכרים להרגשה הטובה, לחרדה, ואז באים החומרים. אין סט כלים אחיד, רק תפיסות על החיים ועל עצמך שצריכות להשתנות. אני יושב עם המטופל בחדר טיפולים ויש אותי, אותו ואת הקשר בינינו שהוא מרחב ההחלמה. בסך הכל שני אנשים שמחזיקים ידיים, ילד שחונך ילד צעיר ממנו".

לקראת פתיחת המסעדות, איך תשלב בין שתי הקריירות?
"85/15 היה בזמן קצר הצלחה גדולה מאוד, שאני מאמין שתמשיך. אני חוזר לתפקיד שף הקבוצה ויש תכניות לפתוח עוד מקומות. עבודה כשף ומאמן בו זמנית זו דרך שמוכרת לי והלכתי בה עוד לפני הקורונה. הבנתי שאני לא יכול להיות השף שחשבתי שאני צריך להיות. אני יודע להעמיד תפריט ולכתוב נהלים, ויכול ורוצה ללוות את השכבה הניהולית ולנהל ב'שלט קרוב'. אני לא עומד כל יום במטבח ומוציא סרוויס אלא מתמקד בלהיות מנטור".

• אוכלים שותים
• ראיון
• רעמסס
• הרברט סמואל
• טאיזו
• אלי שטיין
• שף אלי שטיין
• התמכרויות

• Facebook
• Twitter
• Email

מסעדת אדורה ביסטרו בהנהגת השף הצעיר אלי שטיין (טוטו, טאיזו) סומנה כהבטחת השנה עם תפריט מסקרן ושינוי אווירה. הבעלים של המסעדה, דורון נחמן, נפרד בתחילת השנה מהשף והשותף אבי ביטון, והנהיג את השינוי הגסטרונומי והקוסמטי במטרה להחזיר את המסעדה למפת הקולינריה התל-אביבית.

גורם המעורה בפרטים מסר לטיים אאוט כי המסעדה נקלעה לקשיים כלכליים ואינה מסוגלת לעמוד בהתחייבויות כספיות.

מאדורה-ביסטרו נמסר: "נכון לעכשיו, בגלל בעיות פנימיות, אדורה ביסטרו תהיה סגורה במהלך סוף השבוע. בעלי המסעדה עובדים במרץ על מנת לפתור את המצב ולפתוח את המסעדה, כרגיל, בתחילת השבוע הקרוב".

הסגירה לכאורה של מסעדת אדורה מצטרפת לגל סגירות של מסעדות נוספות שלא שרדו את החצי שנה הראשונה:אחד העם 1של מיכל אנסקי, אויסטר בר של קבוצת גוצ'ה,ארוחת ערב בלונץשל יונתן רושפלד ועודד סיידא,בית העםשל ערן שטרוימן וסזרינהשל מאיר אדוני.

את תגובתם של דורון נחמן, בעל המסעדה, ושל השף אלי שטיין לא ניתן היה להשיג.

• אוכלים שותים
• אלי שטיין
• חדשות האוכל
• אדורה

• Facebook
• Twitter
• Email

"אני לא מאמין במילה קונספט", מצהיר אלי שטיין (27), השף שיעמוד החל מהשבוע הבא בראש אדורה ביסטרו – גלגולה החדש של מסעדת אדורה הוותיקה בצפון בן יהודה. "קונספט הוא תבנית שמחוברת לטרנד, לתנועה, לאופנה שיכולה לעבור. למסעדת טוטו למשל, אחד המקומות הטובים בעיר, אין שום קונספט. בתחילת הדרך היא הוגדרה כמסעדה איטלקית, אבל אם תעברי על התפריט היום תמצאי מנות עם רוטב צדפות, שום מטוגן, תבלינים אסייתיים ופיצה. אז מה הקונספט? אין לי מושג. כששף רוצה לחשוב מופשט ולבשל בלי הגדרות שסוגרות אותו, הוא יסתייג מהמילה קונספט, ולכן אני חד משמעית אומר שלאדורה ביסטרו אין קונספט".

לא תמצאו הרבה שפים מתחת לגיל 30, ודאי לא שפים שמדברים בכזאת נינוחות ובכזאת הבנה עמוקה על המסעדה העתידית שלהם. עבור שטיין, שצבר קילומטרז' קולינרי מרשים במסעדות כמו הרברט סמואל (שם הכיר את אשתו, שהייתה מלצרית) וטאיזו וכשף בפועל של טוטו תחת ירון שלו – אדורה ביסטרו היא בד הקנבס הלבן שציפה לו.

"ירון נתן לי לעשות מה שאני רוצה, אבל ידע גם לסגור את הברז כשצריך. שנים שיש לי זיקה למטבחים אסייתיים, ובטוטו הכנסתי למסעדה רעיונות שהוא מעולם לא נגע בהם קודם כמו תבלינים חמים וטכניקות בישול בסגנון חרוך, שרוף ומוקפץ. אני לא אובייקטיבי, אבל זה הוליד את התפריט הכי טוב שהיה במסעדה ונשאר עד היום.

"במהלך העבודה בטוטו הרגשתי צמא אינסופי לבדוק מה הייעוד שלי ברמת היצירה והבישול – איפה אני בתוך כל העולם הזה? בתור אדם שתמיד ממהר, הפעם המהירות שירתה את המטרה ונפלו לי המון אסימונים: מאיפה מגיע האוכל, מה זו השראה, מהו אוכל שמגיע מאינטלקט לעומת אוכל שבא מהבטן, איפה אני עובר ביניהם. בדרך כלל כשאתה זורם עם התובנות שלך, הטבע בא ועוזר".

הטבע הגיע בדמותה של נעמה פיין. פיין – שניהלה את אדורה במשך שלוש שנים והייתה אחראית משמרת בטאיזו במשך שנתיים – שידכה בין דורון נחמן (הבעלים של אדורה) לבין שטיין. מנחם, שנותר לבדו לנהל את אדורה אחרי עזיבתו של השף והשותף אבי ביטון, חיפש כיוון מתאים לקחת את המסעדה היתומה. על רקע המסעדנות המוקפדת שממנה הגיעה פיין, הניסיון הקולינרי של שטיין והידע הניהולי של מנחם – נולדה אדורה ביסטרו.

שיפצתם את כל המסעדה, שיניתם תפריט לחלוטין, למה להשאיר את השם אדורה שמזוהה כל כך עם השף הקודם?

"מרגע שחפרנו את כל המסעדה עם דחפור ואין זכר לשום דבר שהיה שם קודם – השם הופך לצורה זמנית עד שהמקום החדש ייצק לתוכו תוכן ומשמעות. הבחירה לשמור על השם אדורה היא מתוך ההזדהות של דורון ונעמה עם המקום, וזה ממש לא מפריע לי. מאחורי שם המשפחה החדש, ביסטרו, עומדים לא מעט ערכים. אז מצד אחד משמרים ומצד שני ממתגים מחדש".

כולם מנסים להיות מקוריים

הערכים ששטיין מדבר עליהם מתייחסים לאב טיפוס של השם ביסטרו: הם עלו מתוך מחקר שערך ומתייחסים לבישול צרפתי ביתי, פשוט, חם ונגיש. "הערכים האלה הכי קרובים לסיפור שאנחנו רוצים להעביר, לא רק באוכל, אלא גם בשירות, אלא גם בסגנון מודרני ומוקפד. אני אמנם סועד צעיר, אבל מאוד מיומן, ומכאן מגיע הרצון ליצור מקום מהוקצע ומדויק שלא עובר את הקו המאיים; ועם זאת שיהיה ביתי ונעים".

נשמע רומנטי מדי מכדי להיות אמיתי.

"נכון, זה חזון ולא יותר מכך, אבל אם נותנים לחזון ביטוי פיזי הוא מצליח. לדוגמה, אני יודע שחייב להיות איש יין. הוא יבוא בוקר בוקר, יחליף תפריט חמש פעמים בשנה אם צריך, יביא את היין המיוחד מפורטוגל ומיוון, יעבוד עם מלא ספקים במקביל; אבל לא יהיה סומליה בערב. מבחינתי פה עובר הקו של הנינוחות. יהיה תפריט יין מתומצת ונכון שעבד עליו מישהו אינטליגנט ומקצועי, אבל כל המידע ללקוח יעבור דרך המלצר. אותו הדבר יהיה עם הקוקטיילים: לא עוד בר עם תמציות, ספרות מולקולריות וקצף, אלא קלאסיקה איכותית".

ובתפריט?

"כולם בעיר מנסים להיות נורא מקוריים עם חלוקת התפריט שלהם: מן הים, מן הצומח, מן הים הרחוק יותר. אצלנו הכל יהיה ברור: ראשונות, ביניים ועיקריות, אבל בתוך הקלאסיקה הזו התפריט יפתיע מכל מיני כיוונים: טרטר בקר חריף עם קוניאק ואנשובי, ברבוניות מטוגנות בצ'ילי ושומשום, דגי ים קצוצים עם קרם לאבנה ובצלים מקורמלים, שיפודי לוקוס עם קארי עגבניות, טורטליני ברווז ברוטב חמאה ואויסטרים טריים על הקרח. על הקונדיטוריה תהיה אחראית מיכל בוטון שתוציא קינוחים קלאסיים וחכמים כמו קרם ברולה, ברד פודינג עם מוס שוקולד, בריוש עם גבינה שרופה וריבה – מאוד פשוט, אבל אף מנה לא מובנת מאליה."

"אז אין קונספט, אבל יש פלטפורמה מאוד ברורה: הווליום הנכון של המוזיקה, המעלה הנכונה של המזגן, השיח מול השולחן שיהיה מסביר ולא טרחני. נשמע פנטזיה של כל מי שרוצה לעסוק במסעדנות, אבל זה כל הרעיון שלנו, כי האוכל לא יהיה שווה כלום בלי זה. יגיע מבקר מסעדות ויחכה חמש דקות בכניסה יותר ממה שהוא צריך, החשבון שלו יתעכב, המוזיקה תהיה רועשת מדי ויהיה לו חם מדי – את מי הוא ישחוט? אותי".

כשף צעיר אתה מרגיש שחלה עליך חובת הוכחה שונה מזו של אדוני או רושפלד שפותחים מסעדה חדשה?

"לא, אין בינינו הבדל, צריך לתת מוצר טוב. אתה יכול להיות שם דבר, אבל אם אתה יוצא לתוכניות טלוויזיה, לא מגיע בזמן למשמרת והמטבח שלך לא נקי, מה זה משנה? כל השאר זה מחלות קשות".

השאר?

"חיי הלילה. למהר לסיים סרוויס בשביל לצאת לשתות. אני כל הזמן נלחם ברצון הזה, מלחמה איומה שאין לה סוף".

ומה אתה מתכנן לנו בהמשך?

"את האוכל שגדלתי עליו – בראנץ' מזרח אירופי כמו שאף אחד לא יודע לעשות: קוויאר, כיסנים ממולאים, תפוחי אדמה מטוגנים בשומן, שמנת חמוצה, דגים מלוחים, סלט אוליבייה והרבה מיונז, חרדל וחזרת. זה יהיה השלב השני אחרי הפתיחה, והוא מרגש אותי יותר מהמסעדה עצמה".

לאדורה ביסטרו

• אוכלים שותים
• אדורה
• אלי שטיין
• טוטו
• יונתן רושפלד
• טאיזו
• הרברט סמואל
• ירון שלו
• חדשות האוכל