Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
מה מזמינים היום: מילה אחת, שלוש אותיות וכל האווריריות שרק רצינו
שלח לי באן בענן. וונג. צילום: עמוד האינסטגרם vongisrael
באן באן באן, אוורירי כמו קשת בענן. והיכן ניתן להשיג באן כה מעודן? במשלוח כמובן. ממש כאן. במסעדת וונג הוותיקה (סליחה, נגמר לנו החרוז) שיודעת איך לאוורר לנו את הבאן, ולמלא אותו בכל טוב, ולשלוח מנה שהיא פיור פאן. היינו חייבים חרוז אחרון
בשקט בשקט, מסעדת וונג פועלת כבר 11 שנים, מספקת את בשורת האוכל הויאטנמי שלה לכל באי רוטשילד ותופסת עוד מקום בזירת הקולינריה המקומית. כברדיברנו במהלך השנההאחרונה לא מעט על מיזם "פוד טרמינל" מבית וונג, שיצר ערימת המבורגרים מפתיעיםוקונספט משלוחים משתלם לאללה– אבל אל לנו לשכוח את המקור. ובהחלט יש מה לזכור.
המטבח הוויאטנמי עבר בוונג התאמה לטעם הישראלי, ובעצם הפך אותו למוצר מתוקתק ומקצועי מפס יצור שלא מרגיש כמו יציר פלסטיק. כלומר, הם הכניסו מקצועיות לתוך הבאן, וזו באמת המנה שאנחנו תמיד חוזרים אליה – גם כי היא אוורירית וקלילה, וגם כי הרכות הזו, במפגש עם בשר מתובל היטב, עושה חתיכת ארוחה. תארגנו לעצמכם עוד איזה סלט פפאיה מוצלח, וזכיתם בכל הקופה.
מנה מומלצת?יש הרבה מנות מעניינות בוונג, אבל באנו עם חשק לבאנים – ולכן נלך על באן ביף, או בשם השני האהוב עלינו – "ענן בקר". בשר בקר מפורק בבישול ארוך, מוגש בשני באנים עם איולי אסייתי, כוסברה, צ'ילי ובצל ירוק (64 ש"ח). חוץ מזה, אם אתם במשרד, יש דיל משתלם לאללה בוולט – 9 באנים במחיר של 261 ש"ח. יש אופציה לטבעונים?בטח, בכל זאת – מדובר במסעדה אסייתית רצינית. יש, כמובן, גם מנת באן טבעונית לרשותכם (64 ש"ח) עם טופו בהשריית צ'ילי חריף, שום וסויה. ויש, כמובן, עוד הרבה אופציות. יאי! איך מזמנים?בוולטובאתר ואם לא בא לי? לא בקטע של אסייתי? אז אולי אתם בקטע של פיתה? כי מי לא בקטע של פיתה? טוב נו, יש מלא פיתות מעולות ברשימתהמשלוחים הכי טובים בתל אביבשלנו.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
אחרי שבע שנים שבהן לחמניות הבאן האסייתיות היו במוקד תאוות החיך המקומי, הבאנים מתאיידים מהעיר. תחילה דה באן של האחים קיצ'ס וכעת גם מזללת הבאנז של רועי סופר. יקום הבאנז קורס אל תוך עצמו
אנחנו עצובים לעדכן שמזללת הבאנז של השף רועי סופר תיסגר. במהלך חודש נובמבר האחרון היא נפתחה ברחוב הרצל בקול תרועות, אך איתן חזן, שותפו של סופר, הודיע כי תישאר פתוחה רק עד יום חמישי הקרוב. הבשורה מגיעה מעט אחרי שהבנו כי מזללת דה באן של האחים קיצ'ס תקדים להיסגר כבר ב-7 בספטמבר. ישי קיצ'ס מסביר שהסיבה לכך היא פשוט מכיוון שהם רוצים לצאת חופשה. האחים מתכוונים לפתוח באותו מיקום בשוק הכרמל עסק אחר, שיתחילו בהקמתו כשיחזרו מתקופת הצינון.
"בהמשך ניפגש עם קהל הלקוחות שלנו באירועי פופ אפ כמו זה שעשינו בשוק הנמל במהלך סופי השבוע של חודש אוגוסט", אומר חזן. "אנחנו כבר יכולים לעדכן על דוכן שנקים בפסטיבל הבירה בגבעתיים בימי רביעי-חמישי הקרובים, ועל דוכן שיוקם בפסטיבל עכו בחודש ספטמבר. עמוד הפייסבוק שלנו ימשיך להיות פעיל ונמשיך לעדכן איפה אפשר לפגוש אותנו."
באנז רועי סופר. צילום: אמיר מנחם
למה החלטתם לסגור? "אנחנו לא סוגרים אלא משנים את אופן המכירה כך שיתאים יותר לאופי המוצר. באנז הם אוכל רחוב של דוכנים גם במקור באסיה, וזאת השפה הנכונה למכירה שלהם גם בארץ. לא מתאים להחזיק נכס גדול עם שכירות כבדה במצב הנוכחי שבו נמצאת המסעדנות בתל אביב כיום."
רועי סופר, באנז. צילום: אמיר מנחם
שאלנו גם את שי קיצ'ס וגם את חזן האם יתכן שבאנז הם פשוט מוצר שהתל אביבים איבדו בו עניין. קיצ'ס:"זה ממש לא נכון. יש קהל גדול לבאן והוא הגיע בהמוניו, אנחנו פשוט התעייפנו".
חזן:"בהחלט יש קהל, ואנחנו עוזבים בראש מורם ובגאון, בהחלטה מושכלת ובוגרת. נפגוש את הקהל הזה באירועים, בשווקים, בדוכנים ובפסטיבלים ונמשיך לעשות דברים עם המותג הזה של הבאנז. יצרנו משהו טוב, עבדנו עליו קשה ואנחנו ממשיכים לעבוד קשה, ונותנים לו קיום שיותר מתאים לו. אולי בעתיד הקרוב נמצא נכס קטן ומתאים יותר למכירה קבועה של הבאנז. בינתיים להתראות בפופ אפ'ס".
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
בית פגודה עשוי עץ הוצב בחללהמזללה החדשהגבוהת התקרה של השף רועי סופר, ובתוכו מיוצרים באנז משל היה דוכן רחוב ביפן. ההבדל היחיד הוא שבתום ההזמנה בקופה, תקבלו זמזם שיאותת לכם תוך כשש דקות לשעוט לקחת את המנה המוכנה שלכם. התפריט של המקום, שיפתח בשבוע הבא, בנוי משלושה אגפים: באנז, קערות אורז עם תבשילים וסלטים.
רועי סופר, באנז. צילום: אמיר מנחם
באגף הבאנז שלשמו מרבית הסועדים יבואו לכאן, תמצאו שבע מנות המתבססות על לחמניות באן מאודות, בשלוש ורסיות שונות: לחמניות עגולות קטנות ושמנמנות הנחצות בסכין וממולאות במבחר מילויים; באנז שטוחות וגדולות המזכירות טאקו והמשמשות לאחוז במילויים; ובאנז קטנים מקמח מלא. כל סוגי הבאנז עשויים מקמח, שמרים ומעט שמן ומאודים במאדה הנראה כמו שידת מגירות שיובא במיוחד מיפן. משם, עוברות הלחמניות למאדה קטן ושקוף בחזית המטבח הפתוח, לצד המון קעריות של מטעמים כבושים כמו פלפלים, צנוניות, שיני שום, וקימצ'י שממתינים על הדלפק לרגע ההזמנה, אז ימולאו בעולמות שלמים של טעמי אוממי חמוץ-מתוק-חריף.
שטוח כמו טאקו. צילום: אמיר מנחם
מילויי הבאנז כוללים אפשרויות כמו בקר מפורק המורכב מתבשיל שבושל שעות ארוכות עם וינגרט חרדל יפני, בצל ירוק ופיקלס, או לחילופין בטן חזיר קלאסית שעברה כבישה ובישול ארוך ואז נפרסה לפרוסות ונצלתה על הפלאנצ'ה עם רוטב הויסין. בבאן טלה תמצאו גם צ'יפס קריספי של חומוס ונענע. תוכלו לבחור באן טבעוני עם טופו מושרה במרינדה ומצופה בוטנים, קרם פלפלים, מרמלדה של שיטאקה ושאלוט מוחמץ או באן ילדותי משהו של קריספי צ'יקן. (25-32 ש"ח לבאן. ארוחות באן שכוללות שני באנים לבחירה, וצ'יפס אסייתי או סלט ב- 54 ש"ח).
נראה יאמי. צילום: אמיר מנחם
עשו לחמניה ולא מלחמה
מי שמעדיף משהו קליל יותר יוכל לבחור את אחד הסלטים האסייתיים, למשל סלט שורשים חיים בוינגרט ליים בצ'ילי מוחמץ בשמן סצ'ואן, ומי שרוצה מנה משביעה שלא מגיעה בפורמט סנדביץ' ימצא מספר מנות של קערות אורז יסמין תאילנדי עם רכיבים אסייתים עליהם, למשל פטריות, טופו, וסויה אינדונזית מתובלת או בקר עם גולדן קארי. משקה קל של חליטת תה בטעמים שמכינים פה במקום (5 ש"ח לכוס), או בירה סינגה מהחבית ואפילו סאקה, יסגרו לכם את הפינה הבליינית של הביקור, וגלידת צ'אי מאסלה רכה לסיום מתוק. MAKE BUNZ NOT WAR נכתב על אחד השלטים במקום. אנחנו בענין.
באבא באן, דוכן הבאנז של השף יונתן רושפלד וקבוצת קפטן קארי, נפתח בטיימינג מושלם: קניון עזריאלי מפוצץ בניצולי חול המועד, בעיקר משפחות עם ילדים וטינאייג'רים, וכולם מחפשים מה לאכול. הדוכן הקטן עומד במקום מרכזי ליד המדרגות הנעות. מי שעולה או יורד יכול להתרשם מהפעילות הקדחתנית ומעוררת התיאבון שמתחוללת בו. מרכיבי המנות מסודרים בצבעוניות אסתטית וכל מנה שמונחת על הדלפק גורמת לסמארטפונים להישלף. העיקרון פשוט: לחמניית בריוש שנחצית לאורך מלמעלה, ולתוכה נדחסים שלושה סוגי תבשילים – עוף טנדורי, בקר, וצמחוני. המחיר אחיד: 32 ש"ח למנה. רושפלד עצמו, בטי שירט וכפכפים, מעיר הערות אחרונות ומדי פעם נענה לבקשות הקהל לסלפי. "עוד לא הספקתי לטעום היום אבל הפייבוריט שלי הוא הלחמניה הצמחונית בגלל הפאניר. זו גבינה בסגנון הודי שיצרנו בשיתוף פעולה עם מחלבת יעקבס ובעיני היא מאוד מוצלחת".
מתפנה לרגע לסלפי. רושפלד בבאבא באן. צילום: שרון בן דוד
כמה חריף תרצו את הבאן שלכם?
בטעימה השוואתית גילינו לפני הכל ששלושת הבאנים מאופיינים בדרגות חריפות שונות, כנראה כדי לפנות לקהל מגוון: הצ'יקן טנדורי פיקנטי בקטנה ממש, הבקר חריף מעט והצמחוני חריף ממש. נסייג ונאמר שהלחמנייה מתקתקה וממתנת מעט את החריפות, כך שגם בדרגה הגבוהה ביותר לא באמת צריך להזמין מכבי אש.הצ'יקן טנדורימושך את העין בגוון אדום עמוק, שנראה משכנע בהרבה מהכתום-זרחני המקובל בז'אנר. הסיבה לכך היא מרינדה שאליה נכנסים נתחי העוף לאחר צריבה, שעשויה מציר סלק, יוגורט, חלב קוקוס ותבלינים. אחרי שממלאים את הלחמנייה בתבשיל היא נכנסת לתנור לחימום קצר, ולפני ההגשה מקבלת פיניש של פצפוצי אורז מתובלים בקארי, שאלוטס מטוגנים וחטיף חומוס, תערובת צהובה ומתפצחת שעושה נעים בעין ובפה. הביס כולו עסיסי, מעניין וכיפי, ואפילו העוף לא ידע שהוא יכול להיות כזה. לעומת הצ'יקן טנדורי המוצלח,הבאן בקרמאכזב. הבשר עצמו שהתבשל חמש שעות אמנם מתפרק ורך, אבל לא מצהיר על טעם ספציפי מלבד חריפות מתונה. תערובת הפצפוצים בתוספת סלט כרוב לבן וקינואה שחורה ברוטב מיונז ושמנת חמוצה מספקים את הקראנצ'יות הנדרשת אבל לא מצליחים להרים את המנה. הבאן הצמחוניבמילוי גבינת פאניר, כרובית מטוגנת ואותו סלט כרוב מסתמן גם אצלנו כמנה המנצחת. קוביות פאניר במרקם נגיס מטוגנות עד לגוון שיזוף סקסי וכרובית מטוגנת ממכרת. האלמנט שמחבר את כל המנה ומשדרג אותה הוא רוטב גראם מסלה ועגבניות, שמשקף את המיומנות של רושפלד ושות' במטבח ההודי. זהו רוטב עמוק, עם שכבות טעם של תבלינים שונים שמופיעים ומפתיעים בכל ביס. בהחלט מקום ראשון למי שמסוגל להתמודד עם חריפות. מי שלא – כדאי בכל זאת לנסות ומקסימום לכבות את הבעירה עם צ'אי מסאלה קר (10 ש"ח) או לאסי מנגו (15 ש"ח).
אפשר לכבות את הבערה עם לאסי מנגו. באבא באן. צילום: שרון בן דוד
הדוכן מוגדר כפופ אפ שיפעל במשך שבועיים בלבד. הוא מהווה עוד לבנה – גם אם זמנית – בחומה ההודית של קבוצת קפטן קארי, שכוללת שפע של ספיישלים הודים בג'ונתן פוד קלאב (לשעבר מיסטר קומאר), את מסעדת קפטן קארי בדיזינגוף, ודוכן באותו שם בשרונה מרקט.
לאן מועדות פני הקבוצה? יש תכניות לפתוח דוכני קפטן קארי במקומות נוספים?
"אנחנו עדיין לא יודעים בעצמנו לאן זה יתפתח והולכים עקב בצד אגודל. הדוכן בעזריאלי הוא בלון ניסוי מבחינתנו, וכשהפופ אפ ייגמר נחליט איך להמשיך הלאה", עונה רושפלד.
עוד שף המזוהה עם המטבח העילי מתמסר לקהל ופותח מזללה: רועי סופר (בינדלה, פנגיאה, סרדיניה ועוד) חוזר בגרסת הבאן.
עוד מעט מוכנים: הבאנז של רועי סופר
בעוד כחודש וחצי יפתח סופר מזללת באנים ברחוב הרצל פינת לילינבלום. הלחמניות האסייתיות המאודות שכבר הפכו לפופולריות בעיר יוגשו אצל סופר בגרסה קצת שונה מהלחמניות השמנמנות שאתם מכירים ממסעדות העילית (טאיזו) והמזללות האסייתיות (כמו דה באן) – סופר פיתח במהלך חודשים ארוכים של נסיונות באנזגדולות ושטוחות יחסית, שאותן הוא מאדה בעצמו. על אף שהן נראות כמו טאקו וסגנון ההכנה שלהן אצל סופר מזכיר את זה של מומופוקו הניו יורקית, המרקם הוא אותו מרקם רך ואוורירי.
אנחנו כבר מוכנים. הבאנז של רועי סופר. צילום: מתוך עמוד האינסטגרם של סופר
בשלב הזה סופר ימלא את הבאן במבחר אפשרויות; טלה, בקר, עוף, פירות ים או רכיבים טבעוניים. המודל שבחר סופר הוא של מזללות באן מתמחות שכבר פועלות ברחבי העולם, שבהן התפריט מצומצם ומהודק לכדי הלחמניות האסייתיות בלבד. מכיוון שכך לצד הבאנז יציע סופר רק מספר סלטים אסייתיים.
מרקם רך ואוורירי. הבאנז של רועי סופר. צילום: מתוך עמוד האינסטגרם של סופר
ברזומה של סופר בעבר ניתן למצוא בעיקר מסעדות יוקרה: בתחילת דרכו טופח על ידי רובי פורטנוי במסעדת מנטה ריי, ועבד עם השפית איה אימתני (ז"ל) בטאקאמרו. הוא התמחה במטבחי המזרח הרחוק כשטייל בחו"ל והוביל את מסעדת הפיוז'ן פנגיאה. לאחר מכן הקים סופר את מסעדת סרדיניה ביפו, והיה השף של מסעדת בינלה היוקרתית עם פתיחתה (והוחלף בהמשך בידי יורם ניצן).
תתחילו לרייר, רועי סופר. צילום: מיכאל טופיול
סופר הוא לא הראשון להקים מזללת באנז בעיר – קדמו לו דה באן בהלל הזקן, ואהרוני בהירו, שמגיש לצד מרקי הראמן מנות באנז – אבל סופר הוא הראשון להגדיר את המזללה שלו "מקדש לבאנז". המחירים של הלחמניות המאודות עדיין לא ידועים אבל סופר טוען שהם יהיו בסדר גודל של מחירי המבורגר בעיר. כמו שהבאנז נראים מהאינסטגרם של סופר, אתם יכולים להתחיל לרייר.
BUNZ, הרצל 17, תל אביב, פתיחה בעוד כחודש וחצי.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
