• Facebook
• Twitter
• Email

בצהרי יום באמצע השבוע מסעדת צפרה משקפת תמונת מצב של ענף המסעדנות בימי קורונה. עובדי הייטק רוכנים על צלחות בשולחנות ספורים והבר החדש שומם. מוזיקה קצבית ממלאת את החלל כזיכרון לימים שמחים יותר. לתוך המציאות הזו פוסע אבי קונפורטי בפנים טרודות. כשף ובעלים של מסעדות גדולות (צפרה, טופולופומפו ורשת זוזוברה), שעד כה אירחו מאות סועדים ביום, הוא בעיקר מתוסכל. יש לו בטן מלאה על ביבי והממשלה, על העובדים הזרים ועל התקשורת הלא מפרגנת.

ההתנהלות סביב הקורונה מוציאה את קונפורטי מכליו. "בישראל של היום אין מדדים, אין שקיפות ואין תהליך אמיתי ומסודר של קבלת החלטות. בממשלת החפיף של נתניהו הכל נזיל ומזגזג. אם ראש הממשלה יחליט בהבל פה, ותוך זילות והעמדת עובדה לשאר שרי הממשלה, להטיל סגר על המשק – כך יהיה", הוא יורה. "נתניהו נאשם בפלילים ובמספר פרשיות מורכבות? הוא שקוע בזה עד צוואר ותהליך קבלת ההחלטות הרסני למדינה, רווי חשבון פוליטי זר לאינטרסים של מדינת ישראל. אם היינו מנהלים עסקים בצורה כזו היינו פושטים רגל. ממשלת האחדות שלא מעניין אותה כלום מחזירה את ישראל שנה אחורה בכל פרמטר אפשרי. זה מייאש אבל התרגלנו".

אם הצלחה נמדדת ברעש תקשורתי ובאזכורים בקבוצות קולינריה, אזי קונפורטי הוא פאסה. בחיים האמיתיים נזקפת לזכותו תרומה מכרעת להתפתחות הקולינריה בישראל. פודיז ותיקים זוכרים את גרסתו למטבח סנטה פה בצ'ימיצ'נגה והמבורגרים משובחים ברשת מוזס בתחילת דרכה. פופקורן שרימפס ומנות נוספות שהוא הכניס ללקסיקון חלחלו למסעדות אסייתיות רבות. אלא שכיום סובלות המסעדות שלו מדימוי אליטיסטי ויקר. "אני מתנגד לפופוליזם ובורות בה רבים נפגעים בשל מניפולציות", הוא הודף את הטענות בכעס כבוש. "השיא היה ב־YNET. אחרי מה שעברנו עם גל גדות (סערת הפרסומת ל־HOT שקראה להישאר בבית – ש.ב.ד.), המנחה החצופה וחסרת המודעות והרגישות אמרה לי בסוף הראיון בצחוק 'המסעדה היקרה נפתחת', וסיימה בכך שהיא הייתה שמחה לבוא לאכול אצלי אך חוששת מהדבקה".

למרות מה שנתפס בעיניו כחוסר הערכה ועל אף המצב, קונפורטי לא נותן לשום דבר לעצור אותו. כשמסעדנים אחרים שוקלים אם להיות או לחדול הוא עסוק בהקמת ספוט חדש. "את צפרלקס – ואני לא מתנגד לקונוטציה לציפרלקס – אנו פותחים כמקום שמציע אוכל רחוב נגיש מלא טעם ותרבות", הוא מצביע על חלל צמוד לצפרה שהוקם בתקופת הסגר, במסגרת שיפוץ שנערך במסעדה בעלות של 4.5 מיליון ש"ח.

התפריט מורכב משלוש בחירות בקטגוריות שונות כמו לחמניות אסייתיות מאודות, לחמניות וייטנאמיות אפויות, מתוקים קטנים, משקאות בריאות קלים ובאבל טי. "השיפוץ לא היה מתוכנן. ניצלנו את הסגר כדי לחשוב מחדש איך היינו רוצים לראות את צפרה אחרי 14 שנים. נראה שזה צעד עם סיכון וכנראה הכי בטוח לסגור אבל זה לא אנחנו. אנחנו מחויבים לרעיון האירוח". בשל חוסר הוודאות פתיחת צפרלקס נדחתה למועד לא ידוע. עד אז ניתן לטעום חלק מהמנות החדשות במשלוח מצפרה. "סיימנו את התכניות האדריכליות ונפתח ברגע שנרגיש בטוחים יותר".

הסגר שהוטל ב־15 במרץ העמיד את קונפורטי בפני דילמה ייחודית לבעלי מסעדות אסייתיות – הצורך להתמודד עם טבחים זרים המוגנים על פי חוק. "החזקנו אותם כי לא יכולנו אחרת", הוא מסביר בלקוניות. "הטבחים הישראלים התפזרו. חלק מהעובדים העדיף לנצל את החל"ת. הם לא רוצים לחזור מוקדם יותר ללא פיצוי ואני מבין אותם. נוח לקבל כסף – גם אם פחות – ובמקום לעבוד ללכת לים".

איך עברת את התקופה האחרונה?
"כדי לפתוח מחדש לקחנו הלוואות בסדר גודל של כמיליון וחצי ש"ח למסעדה. בצפרה מערך המשלוחים הכפיל את עצמו אך גילינו שללא אורחים אנו מפסידים – והרבה. חברות הייטק מסביבנו צפויות לחזור למשרדים רק בינואר 2021 וקהל מבוגר חושש בצדק לצאת. טופולופומפו עמדה סגורה למשך חודש מאותו יום שישי כשהודיעו שהמסעדות נסגרות והיא תיפתח בחמישי הקרוב (13.8)".

וזוזוברה?
"היא עבדה מצוין כמו כל המסעדות בז'אנר הזה. עם 10 אנשים עשינו אותם סכומים שאנחנו עושים היום בצוות גדול בהרבה. אבל אסור לטעות – מתח הרווחים במשלוחים קטן יותר כך שבפועל רק שרדנו. זו הייתה שעתן היפה של כל המסעדות 'על יד' שנמצאות בפריפריה. הן נהנות מקהל שבוי ויכולות להרוויח בגלל מבנה הוצאות נמוך, ולכן הכפילו מחזורים".

מה עשית בזמן הסגר?
"שתיתי יותר מדי ואכלתי יותר מדי ובישלתי מהבוקר עד הערב. קניתי מטגנת ב־100 שקל, לא כמו מטגנות במטבחים שלי שעולות 50 אלף ש"ח, ואני מבסוט לאללה (מחייך). שבועיים לפני הסוף כבר איבדתי את חדוות האוכל והורדתי את כל מה שעליתי. הסגר היה יכול להיות בגדר מעז יצא מתוק לו הממשלה הייתה מגדירה ומנהלת את המצב. בפועל התחילו חששות שהפכו לפחדים שהפכו לחרדות. אם היו נותנים פיצוי סביר יכולנו לשבת בבית ולמצות את התקופה הזו. יכולנו להיות במקום אחר ולחזור עם כוחות ואנרגיות אבל בישראל מזלזלים במסעדות ולא סופרים אותנו. ולא רק אותנו מסתבר".

איך אתה לא מתייאש? מה מניע אותך?
"היכולת להאכיל אנשים, לחשוב לטווח ארוך ולא להרים ידיים היא בדי.אן.איי שלי. ליצור משהו לאורך זמן, להתגבר על הקשיים ולעמוד במטרות שלי. כל החיים אני נלחם בטחנות רוח. יש כל הזמן מקלות בגלגלים וגם העיתונאים לא מפרגנים. השאיפה שלנו למצוינות מתורגמת אצלכם בטעות כרצון לעשות יותר כסף. לא קראתי אף כתבה מחמיאה שמדגישה את הדרך, הזמן וההשקעה ואני גם לא מצפה לכך. אני כבר לא מחפש את ההתמודדות מול התקשורת אלא מול הקהל. בסוף הוא זה שמשלם וקובע".

צפרה

טופולופומפו

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• אבי קונפורטי
• הישרדות: קורונה
• צפרה
• טופולופומפו
• זוזוברה

• Facebook
• Twitter
• Email

סניף חדש לזוזוברה בתל אביב

דיווחנו על זה מזמןוהנה זה קורה – בהשקת שבוע האופנה הושק חדשותית הסניף השלישי של הרשת האסייתית זוזוברה, שייפתח בחודש אפריל ברחוב החשמונאים, בחזית קניון גינדי. במסעדה יהיו כ-100 מקומות ותפריט זהה לסניפי הרצליה וכפר סבא. כנהוג במסעדות הרשת הייחוד בא לידי ביטוי בקונספט העיצובי: בסניף החדש מתוכננים מסכים ב-360 מעלות שעליהם יוקרנו דימויי אוכל סקסיים. נשמע לא רע בכלל.

קצב על הבר

הקצב ניר עופר ממעדניית דלישס יתארח בדלי בר בשוק צפון ברמת החייל בערב נתחים מיוחד: הוא יעמוד על הגריל ויגיש לסועדים נתחי בשר איכותיים בתיבול ובטיפול הנכון ביותר. בין הנתחים שיוגשו: פורטהאוס, פריים ריב, נתח קצבים ונתחים גדולים (לרוב יותר מקילו) שיימכרו במשקל (35 ש"ח ל- 100 גרם). את הבשר ילוו תוספות פוטטוס, ירקות ואספרגוס על הפלנצ'ה, ובגזרת האלכוהול יוגשו צ'ייסרים של עראק וודקה על חשבון הבית.

דלישס דלי בר, שלישי (14.3), 19:00־22:00

צהריים מחוץ לקופסה

מסעדת דיינינגס במלון נורמן יוצאת מהקופסה ומגישה גרסה יצירתית לבראנץ' של הסופ"ש: ארוחות בנטו שמורכבות ממנות ארוזות בקופסה מעוצבת. המנות הקטנות נאכלות בנחת ולפי סדר: סלמון טריאקי בנטו בוקס "מקונצ'י" – פילה סלמון, ירקות טמפורה, סשימי מדג יומי מתחלף, אורז טמאקי יפני מאודה (90 ש"ח), בנטו בוקס צמחוני עם חציל בקרמל מיסו, אגאדשי טופו, ירקות גריל עונתיים בויניגרט כמהין, סלט אטריות סובה, סביצ'ה עגבניות וניגירי ירקות (110 ש"ח), דונבורי שרימפס "תן דון" – שרימפס וירקות טמפורה, סויה, אורז טמאקי יפני מאודה (120 ש"ח) ועוד.

דיינינגס, שישי-שבת, 12:00־15:00

אפריטיבו בגריג

כדי להפוך את החיים שלנו לנעימים יותר החליט השף עידו פיינר לאמץ את מנהג האפריטיבו האיטלקי ויצר תפריט של מנות קטנות ודרינק תואם, כגון ברוסקטה גרבלקס עם צ'ייסר וודקה צ'ירוק (30 ש"ח). מרתף היין יציע יינות מיוחדים ב־15 אחוזים הנחה ומשקאות במחירים מוזלים.

גריג, שני־חמישי ושבת, 17:00־19:00

צ'ימיצ'נגה חוזרת לחיים

כמו בכל שנה השף אבי קונפורטי מחזיר לחיים לפרק זמן קצוב את צ'ימיצ'נגה, המסעדה המיתולוגית המצליחה שפעלה בתחילת המילניום. הפעם יתקיים המסע בזמן במסעדת טופולופומפו והוא מוגבל לשתי ארוחות בלבד, צהריים וערב. בתפריט: פאהיטס עוף יוקטאני, לומו דה פוארקו בשעועית שחורה, אריזונה ספייריבס ועוד גרסאות מקוריות למטבח של סנטה פה. התפריט קבוע ויוגש למרכז השולחן, וכל ארוחה מוגבלת לשעתיים (שעתיים וחצי במקרה של חמישה סועדים ומעלה). הרכב של 2-3 אורחים יוכל לבחור מנה אחת מכל קטגוריה, וארבעה אורחים ויותר יקבלו את מלוא התפריט. מחיר: 350 ש"ח לאדם בצהריים (12:00-16:00), 450 ש"ח בערב (החל מהשעה 19:00).

טופולופומפו, שבת (1.4)

מפגש אלכימאים באואזיס

השפית רימה אולברה מכריזה על ארוחת אומניבורים רביעית בשיתוף יקב בר מאור תחת הכותרת: "Meeting of Two Alchemists". מועדון האומניבור הוא שם קוד לארוחות מיוחדות שכוללות מנות מורכבות בשילוב עם חומרי גלם ייחודיים. לארוחה הקרובה יצרה אולברה תפריט שנועד ללוות את יינות היקב כגון סביצ'ה סקלופ עם שמן טרגון, תותים ארגנטינאיים, צ'ילי ירוק וגרידת ליים. הארוחה כוללת שיחה עם יינן היקב, רמי בר מאור
(375 ש"ח לאדם כולל יין ושירות).

אואזיס, שלישי (21.3) 20:00

תפריט נקניקיות חדש בבירגארדן

הבירגארדן משיק תפריט נקניקיות חדש לרגל הסלבטורפסט, פסטיבל הבירות החזקות של מינכן (שטארקבירפסט). על התפריט חתומים השף צביקה ויינר והשרקוטייר אלן טלמור ותוכלו למצוא בו נקניקיית פרעצל, קורנדוג (נקניקייה על מקל) ועוד (מ־39 ש"ח). לרגל החגיגות תוצע בירת הדאבל בוק פאולנר סלבטור 7.9% אלכוהול, עם כמות לתת הגבוהה בכ50% אחוז לעומת פאולנר רגילה וכפולה מהמקובל בבירות אחרות.

בירגארדן שרונה, עד 31.3

סאקה וסושי בשוק רוטשילד אלנבי

הגזרה היפנית בשוק רוטשילד אלנבימתוגברת בדוכן סאקה וסושי חדש – Asada Sushi & Sake של השף ניסן אלחסוב, בוגר הקורדון בלו. בתפריט תמצאו סושי עם דגים טריים ושלל קומבינציות במחיר שמתחיל מ-10 ש"ח למנות פתיחה כמו סלמון או שרימפס בטמפורה ונמשך באופן מתון: מאקי טונה או ספייסי סלמון (22 ש"ח), אינסייד אאוט של דג לבן אבוקדו ועירית (32 ש"ח), רולים ספיישל כגון טונה, סרטן רך שריון בטמפורה, אבוקדו וטאמגו (38 ש"ח) ועוד. ניתן לקבל אופציות סושי צמחוניות ומומלץ להזמין סאקה בבקבוקים קטנים או גדולים (20- 50 ש"ח).

אסאדה סושי & סאקה, ראשון-שבת, 11:00־24:00

שבוע הולדת בשוק צפון

מתחם האוכל "שוק צפון ברמת החייל מציין יום הולדת שנה בחגיגה קולינרית שתתפרס על פני שבוע שלם. הדוכנים והמסעדות יציעו מנות שף ייחודיות כמו טרטר פלמידה טרייה, עשבי תיבול ותותים טריים בבר דגים, מיני פיצה בייקון עם בשמל, פרמז'ן וגבינת מסקרפונהבפרונטו קיוסקו של השף דיוויד פרנקל, לחמניית באן מאודה עם שיפוד פרגית/ דג/ כבד/ טופו ב"מיאזקי" של השף יובל בן נריה ועוד. מיכל אנסקי יצרה תפריט קוקטיילים חגיגי בשיתוף גיל סבן, המיקסולוג הראשי של "רוסקי סטנדרד", שמציג חיבורי טעמים ייחודים, מבוססי פירות וירקות העונה, ממיטב התוצרת הטרייה של השוק, ובתכנית האמנותית צפויות הופעות חינמיות של אלישע בנאי, הזמרת NaMa ובן זוגה יהל ('גיא ויהל'), ליין DJ's ועוד הפתעות. ניתן לרכוש כרטיס טעימות הכולל שלוש מנות ספיישל ממסעדות השוק וקוקטייל אחד מקולקציית הקוקטיילים החגיגית של מיכל אנסקי במחיר 105 ש"ח (85 ש"ח למשלמים בכרטיס דיינרס).

שוק צפון, ראול ולנברג 20, חמישי-חמישי (16-23.3), מ- 18:00 עד לקוח אחרון

פתיחת האביב במגדלנה

יקב הרי גליל ומסעדת מגדלנה של השף זוזו חנא מציינים את פתיחת האביב בערב ייחודי של בשרים ויין. האירוע יתקיים במרפסת מסעדת מגדלה והמזמינים ייהנו מתפריט עשיר של מגוון מנות בשר לצד יין מהחבית ויינות מירון אדום ואביבים לבן של יקב הרי גליל. את עמדת הגריל יאייש ג'ורג' עבדו, הגריל מן של מסעדת טופולופומפו. מחיר: 300 ש"ח לאדם ללא הגבלת בשרים ויין.

מגדלנה, חמישי (16.3) 20:00

קינוחים וקוקטיילים חדשים בטייגר לילי

במסעדה התאילנדית האותנטית טייגר לילי ברמת החייל ושרונה מרקט משיק השף יניר גרין קינוחים וקוקטיילים חדשים. לתפריט הקינוחים נוספו קרם ברולה עם סלט אננס טרי, ערמוני מים וליקר תפוזים (42 ש"ח); מוס שוקולד ברוטב גנאש ומרנג שוקולד עם אגוזי פקאן, כדור גלידה וניל, שבבי קוקוס קלוי וטוויל שומשום פריך (38 ש"ח); ומוס פסיפלורה – מוס שוקולד לבן עם אגוזי לוז על רוטב פסיפלורה ופירות יער במרטיני. מוגש עם סורבה מנגו (40 ש"ח). קרם הברולה ומוס הפסיפלורה הם ללא גלוטן. בין הקוקטיילים החדשים אפשר למצוא מאי תאי, ליצ'י פוקט – רום, ליקר פסיפלורה, אננס וליצ'י טרי, ראמה התשיעי – וודקה, ליקר תפוזים, נענע, ליים, פירות יער וג'ינגר אייל ועוד. 40-48 ש"ח.

טייגר לילי שרונה|טייגר לילי רמת החייל

• אוכלים שותים
• גריג
• בירגארדן
• טייגר לילי
• שוק צפון
• צ'ימיצ'נגה
• מגדלנה
• דיינינגס
• אואזיס
• זוזוברה
• שוק אלנבי רוטשילד
• חדשות האוכל