בזמן שתל אביב מתמודדת עם טילים באדיבות החות'ים, בצפון הארץ הפסקת האש מורגשת והחיים מתחילים לשוב למסלולם. מסעדת רוטנברג בגשר הישנה, במרחק זריקת אבן מהגבול עם ירדן, חוזרת לעצמה גם כן לאחר ארבעה חודשים שבהם הדלתות היו סגורות.

>> לפחות עוד אפשר לשתות פה: 36 הברים הכי טובים בתל אביב
>> 2024, קישטה: 27 ארוחות סילבסטר לחגוג בהן עד השנה הבאה

"יזהר ואני תמיד חלמנו לצאת לווקאנס בקיץ ואם לא השנה אימתי", מספרת הילה סהר־רונן על ההחלטה שקיבלו היא ובן זוגה יזהר סהר, שף המסעדה. בחודש יולי האחרון הם סגרו את המסעדה ("לא לגמרי. יש פה בעלי חיים שאי אפשר לעזוב") ויצאו לחופשת התארגנות ארוכה לאחר השבעה באוקטובר. "היינו סגורים. אנחנו על הגדר, וזה לא מקום שצה"ל יאשר לו לפעול", היא אומרת בחיוך. לאחר חודש הם פתחו את המסעדה וכצעד ראשון ביטלו את סרוויס הערב. "משם התחלנו פשוט ולאט. חשבנו שבראנץ' יהיה נחמד, ואז גילינו שאנחנו לא יודעים לעשות את זה בכלל, אלא רק ארוחת טעימות".

רוטנברג היא מסעדת פארם טו טייבל במלוא מובן המילה. מסעדות בתל אביב יכולות רק לחלום על נוף ציורי כמו זה שנשקף מהחלון ועל קרבה כזאת למגדלים ויצרנים קטנים. בני הזוג רכשו את המקום בשנת 2012 ומאז הם עמלים עקב בצד אגודל על עיצובה וייצובה. הם מלקטים ומייצרים בעצמם כול מה שרק אפשר, ומקורות ההשראה שלהם מתחילים בעונתיות ומקומיות ומסתיימים בממלכה השאמית (סוריה הגדולה).

כחודש לאחר השבעה באוקטובר המסעדה נפתחה, אך בני הזוג הרגישו שיש צורך בחישוב מסלול מחדש. עוד לפני המלחמה סהר חלה והעביר את המושכות לשפית חן וייס, ששבה לארץ אחרי תקופה ארוכה באירופה, שם עבדה בין השאר כסו שף במסעדת Prism הממושלנת של שף גל בן משה (פאסטל). ארוחות הטעימות החדשה שמושקת תחת הכותרת "חילופי עונות" נושאת רובה ככולה את טביעת אצבעה של וייס. סהר־רונן מספרת שקבוצת ווטסאפ משותפת משמשת פלטפורמה למחשבות ורעיונות, כאשר סהר עצמו מעורב אך לא עובד בפועל.

מנת בצל שיצר (בתמונה הראשית), עם קרם קשיו מותסס, קראמבל בצל, גלד בצל אפוי וקרם דלעת ערמונים, עדיין נוכחת, אך שאר המנות הן כבר פרי סיעור בארבעה מוחות: טרטר בקר ממשק שניידר עם זרעי שומר מותססים, קרקר עור של עוף לולו, רליש מלפפונים מציפורי ומיונז צלפים מליקוט; בצקניות לבנה עם לימון ירוק ומרווה, סלק ופרחי שומר; סלט סבידה חם בתפוחי אדמה פריכים וויניגרט חזרת ועוד ועוד, עד לקינוח ביסקוויט בלוטים (פרלינה לוז, גנאש כמהין, קציפת לוז וחצי אגוז קלוי) ופטיפור שיבולת שועל, חמאה, דבש והל ומלח ים. "הכול נעשה בנועם ובמחקר ולמידה, ואז עושים ניסיונות ומדייקים. מה שבתיאורה נשמע מדהים לא תמיד ייצא מדהים בסוף".

ארוחת הטעימות כוללת כ-12 מנות ומחירה 395 ש"ח. היא מוגשת בשעות הצוהריים בלבד, וסהר־רונן מספרת שלמרות זאת ולמרות המצב הביטחוני – יש תנועת פודיז שעושים את הדרך צפונה. "לא מפחיד כאן, אני מסתובבת לבד בלילה", היא מדגישה, ומספרת שאיש הקולינריה עמית אהרונסון היה זה שהמליץ להעביר את הסרוויס מהערב לצהריים. "הוא אמר שכך אפשר להרגיש יותר את כל החוויה שנקראת רוטנברג ולראות את הנוף שמסביב. שאלנו את עצמנו מי יבוא אבל הנה, זה עובד. אנשים מגיעים לכאן במיוחד".

מעודדים מההצלחה ממשיכים בני הזוג ושותפיהם לעשייה להוביל את המסעדה קדימה. התוצרת החקלאית מוצלת ממיזם "אדמה לאדם" הופכת לריבת עגבניות וגרניום, חצילים מוחמצים, רליש מלפפונים ועוד ועוד צנצנות ובקבוקים ובהם רטבים וכבושים. בשדה סמוך כבר נזרעה חיטה כדי לספק לחם למסעדה בשנה הבאה, ובגינה שבחזית מתכננת סהר־רונן להקים ערוגות עשבי תיבול. אם לא יהיו הפתעות מצד המצב הביטחוני, באמצע חודש ינואר תתחיל המסעדה לפעול גם בימי שלישי, ובהמשך ימי שני יצטרפו למעגל העבודה. "יש לנו תוכניות פיתוח, אבל לאט לאט, אנחנו עדיין באמצע מלחמה. אנחנו עושים הכול, אבל לאט".
>> רוטנברג, חצר גשר הישנה (ליד קיבוץ גשר),04-6752237, רביעי-שישי12:00-14:30

• אוכלים שותים
• רוטנברג
• מסעדות בצפון
• מסעדות מומלצות

לא סתם התגעגענו לגליל. היינו רעבים לגליל. זה לא רק חבל הארץ היפה בישראל, אלא גם אחד הטעימים שבהם. לאורך השנים שבהן התפתחה והתעצמה הקולינריה באזור, בעיקר המטבח השאמי הגלילי, התרגלנו לצאת אליו לגיחות הרפתקניות בחיפוש אחר גילויים חדשים וטעימים. הפסקת האש הביאה איתה שקט מבורך ליישובים בצפון, ויקח אמנם עוד זמן עד שהחיים יחזרו למסלולם באיזושהי צורה, אבל אנחנו כבר חוזרים אל המקומות הגליליים המיוחדים שהצליחו לשרוד את התקופה הנוראית הזאת. הם צריכים אותנו עכשיו, ולא פחות מכך, אנחנו צריכים אותם.

>> המסעדות הכי טרנדיות בישראל: לא תאמינו מי במקום הראשון
>> האפי האפי: 28 השעות השמחות הכי משתלמות בתל אביב

1. אלומה

הביסטרו הגלילי בין כפר ורדים לתרשיחא הוא בדיוק המקום שאתם רוצים לעצור בו אחרי טיול בגליל המתעורר – מסעדה ותיקה ונעימה בחלל מרווח, עם מרפסת לנוף ותפריט שמתבסס על חומרי גלם מקומיים. האוכל מזגזג בין צרפת לחלקה הצפוני של מדינת ישראל והוא מצליח להפתיע בעושר טעמים ומקוריות גם בטייק אופים למנות קלאסיות.
מה אוכליםקרפצ'ו קולרבי; ניוקי תפוחי אדמה עם חמאת ערמונים, כמהין ופרמז׳ן; טורטליני וירקות ירוקים; פילה לברק אפוי עם ירקות צלויים בתנור.
אלומה

2. טופלו

נמנעי לל"ג מכירים את מעלות־תרשיחא בזכות טופלו, מאפייה ובית קפה בלי אף טיפת גלוטן. בעלי המקום האופים ורד ומוראד, שהם גם זוג בחיים, הגשימו חלום והצליחו לייצר מקמחים בלתי אפשריים לחמים, מאפים וקינוחים טעימים לכולם, וזאת לא משימה פשוטה כלל. מעבר להיותו משפחתי וחמוד וקצת היפסטרי, לטופלו יש ערך לקהילה ולכן הוא ראוי לתמיכה.
מה אוכליםקלצונה קטוגני ממולא פסטו/מנגולד ופטריות, מאפה שבלולים מלוח, מאפינס טבעוני, קישים, סלטים, עוגיות ולחמים.
מעלות־תרשיחא, שלישי-שבת 8:00-15:00

3. פיצה נחמיה

בני הזוג גילית ואורי חיון הם מה שנקרא מלח הארץ, תושבי שדה נחמיה שהתעקשו לא לזוז מהקיבוץ. לאורך כל המלחמה הם המשיכו לאפות פיצות לחיילים, לכיתות כוננות ולכל מי שנשאר, גם כשמעל מתעופפים כתב"מים. עכשיו כשנחתמה הפסקת אש כבר יותר בטוח לשבת אצלם בחצר (ובימים קרירים בתוך הבית), לזלול פיצה לוהטת ולשתות בירה, ולשאול את עצמנו איפה ישנם עוד אנשים כאלה.
מה אוכליםפיצה כמובן – אישית, זוגית, משפחתית, מקמח מלא ולל"ג, קלצונה, סלטים וקינוחים.
קיבוץ שדה נחמיה, ראשון-חמישי 16:30-22:00, שישי – סגור, שבת – מצאת שבת, 04-6945113/054-4767823

4. מטבח אל רביע של מרים

אחרי שנים שבהן ניהלה את המסעדה בתחנת הדלק שבכניסה למעיליא, העבירה מרים אל רביע את המטבח שלה לביתה הפרטי. היא מתמחה באוכל לבנוני מסורתי ואותנטי, אותו למדה להכין מבנות משפחה ושכנות שהגיעו מלבנון, ומארחת במרפסת מול הנוף לארוחה בטעם של בית לבנוני מתובלת בסיפורים על החיים.
מה אוכליםממולאים, תבשילי בשר, שישברק ומנות עונתיות.
מעיליא, שני-שבת 11:00-22:00, ראשון סגור, 04-9571327 (בתיאום מראש)

5. שאטו דו רואה

6. סלון מלכה

אסף לביא היה הבעלים של שני פאבים בתל אביב אבל אז נמאס לו והוא החליט לעזוב את העיר לטובת הישוב האקולוגי כליל. בשקט הגלילי הוא החל להתנסות בבישול בירה ופתח במתחם הייצור החדש של מבשלת בירה מלכה את סלון מלכה – ספק פאב (בר זה לעירונים) ספק מסעדה בעיצוב ביתי. בימי רביעי נערכות במקום הופעות, ובתיאום מראש אפשר לערוך סיור מודרך במבשלה.
מה אוכליםבירה ונשנושים
אזור התעשייה מגדל תפן, ימי חמישי 18:00-חצות, 072-3971214

7. ביסטרו חוות רום

מסעדת השף של חוות רום ניצבת בגאון על צלע הר כמון. מול נוף עוצר נשימה – ככה זה בגליל, בכל מקום יש נוף כזה – מגיש שף נדב קורנפלד מנות דגים וגבינות עם נגיעה איטלקית, ארוחת Farm to table שנשענת על תוצרת חקלאית מחוות רום ויישובי משגב. המסעדה הכשרה־חלבית נסגרה עם פרוץ המלחמה והיא תיפתח מחדש ב-15.12. בעינינו זאת סיבה טובה להיכנס לאוטו ולהגיע לתמוך.
מה אוכליםבורקס עגבניות צלויות, פטאייר כוסמת, כנאפה מלוחה, רביולי עבודת יד, פיצה ילדים.
ביסטרו חוות רום, ראשון-שישי 09:00-15:00, 072-3941105

• אוכלים שותים
• מסעדות בצפון
• הגליל
• אוכל גלילי
• אוכל ערבי

הצפון, הו הצפון, כמה אנחנו מתגעגעים אליך. במהלך השנה מדינת ישראל התכווצה בחסות ממשלת נתניהו ונמתחה פלוס מינוס מחדרה עד גדרה. עבור רוב תושבי המרכז נותר מהגליל והגולן רק זיכרון רחוק, כשבספטמבר הצטרפו אל האקס-טריטוריה גם חיפה ועכו. היו סיבות רבות להתגעגע לכל זה, ואחת הבולטות שבהן היא כמובן האוכל המוגש בשלל מסעדות שלמדנו להכיר ולאהוב באינספור טיולים אל חבלי הארץ האהובים. ומה הקטע? שחלק גדול מהן פעלו כל הזמן כמעט כרגיל וחיכו רק לכם על מרחביהן המוגנים. עכשיו כשהפסקת האש כבר עומדת כמה ימים, זה בדיוק הזמן לבקר בהן ולגמול להן במשהו על המאבק הההירואי. האוכל והנוף זה רק בונוס.

1. אורי בורי

עוד בזמן המהומות בעכו לפני שלוש שנים הכריז המסעדן אורי ירמיאס שהוא מעכו לא זז, למרות שלמסעדה נגרם נזק רציני. הוא העתיק את הפעילות לאזור תעשייה סמוך, וכשהשיפוץ הסתיים – המסעדה שבה לפעול באותו מבנה עתיק מול הים. גם במלחמה הנוכחית עכו מטווחת, אבל באורי בורי העניינים כרגיל והדגים ופירות הים פשוט נהדרים.
ההגנה 2, עכו

>> 20 המסעדות הטובות ביותר בחיפה
>> 31 מקומות טובים שצריך לאכול בהם בירושלים

2. כביש 90

תחבורתית וקולינרית, הדרך לצפון עוברת בכביש 90. עם פרוץ המלחמה המזללה שליד ראש פינה נסגרה, עברה זמנית לתל אביב, התארחה אצל חיים כהן בדיקסי ונתנה פיט לטובי ההמבורגרים בעיר. כעת היא פתוחה מחדש, עם המבורגרים עסיסיים כמו פעם ובירה צוננת, וזו בשורה משמחת גם למי שבינתיים בוחר לא לצאת מהעיר.
צומת מחניים

3. מרקטו

עוד ניצולה מהפרעות בעכו, שבחרה לא לשוב לעיר ובמקום זאת התמקמה בקיבוץ לוחמי הגטאות. התפריט ממשיך לזגזג בין איטלקי למקומי במנות פיצה ופסטה אלגנטיות, בעבודת יד עם המון אהבה, שעושות חשק להיכנס לרכב ולנסוע צפונה. ברגע שיהיה שקט, כלומר.
קיבוץ לוחמי הגטאות

4. פרסקה

יש האומרים שזו הפיצה הטובה בארץ, ויש מצב שהם צודקים. אם טרם טעמתם פיצה תפוחי אדמה מדורה עם שמנת חמוצה ובצל ירוק על בצק אוורירי עם שוליים מתפצחים, אין לכם מושג מה אתם מפסידים. הלוואי שהם יפתחו סניף בתל אביב.
קיבוץ אפיקים

5. רוטנברג

קשה להעביר במילים את האהבה ששף יזהר סער ושותפתו-בת זוגו הילה סהר-רונן חשים לאדמה שעליה הם יושבים. רוטנברג היא תמצית נוף הולדתה, מסעדה שנשענת על תוצרת מקומית ועל מסורות שמגיעות עד אל מעבר לגבול עם ירדן. כעת היא נפתחת לאחר פסק זמן שהוקדש למחקר עומק, ליקוט, שתילה וכיבוש (חמוצים. שלא יהיו אי הבנות), עם תפריט בן 12 מנות על רקע פסטורלי וציפורים נודדות. בחו"ל קוראים לזה Destination Restaurant, כלומר מסעדה ששווה לנסוע אליה במיוחד.
גשר הישנה

5. אומניה

מקדש קרניבורי מטורף ששייך למשפחת דבאח ומביא לשיא את אימפריית הבשר של המשפחה. המסעדה המרווחת והמעוצבת תאכיל אתכם סטייקים אימתניים ממקרר יישון ענק ותציע מנות מיוחדות ולא שגרתיות מהמטבח הערבי גלילי, למשל הברא נייה, שזו גרסת הפיין דיינינג לקובה נייה מבשר בקר שנטחן בעלי ובמכתש. רק מהזיכרון אפשר להתעלף מעונג.
דיר אל אסד

6. חמרמורת

על החמארה בשוק תלפיות שמנו עין מאז הפתיחה בגלל מבחר היינות וגישת האפס בולשיט של הבעלים והשף אילן פרון. חומרי הגלם לא תמיד סטנדרטיים – חמאת גארום חגבים ואצות גרצילריה מוחמצות למשל, והם מוגשים במנות שהן הכול חוץ מאשר סטנדרטיות. בימים אלה מתארח בחמרמורת שף יניב גור אריה, לפופ אפ שלוקח את התמה המקומית עוד כמה צעדים הלאה.
סירקין 27, חיפה

7. לונא ביסטרו

שום דבר במסעדה הזו לא מתלבש על ההגדרה "מסעדה ערבית" – החל מהמיקום בקניון אופנה ועד לתבשילים של שפית לונא זרייק, שנטועים עמוק במסורת אך מצליחים להפגיש אותה באלגנטיות עם המאה ה-21. השישברק שלה לא פחות ממושלם, והרומאנייה והסייאדיה מככבות בחלומות שלנו.
תופיק זיאד 53 (ביג פאשן), נצרת

8. מושבוצ

אימפריית הבשרים ממושב רמות שבדרום רמת הגולן היא ממש לא עוד סטייקיה צפונית. אנחנו מדברים כאן על מסעדה שמייצגת בגאווה את האזור כולו, עם ירקות ופירות שמגדלים חקלאי הרמה, יינות שמבקבקים היקבים המקומיים ואפילו שוקולד בייצור גולני-ארטיזינלי. מעל הכל, כמובן, נמצא הבשר שנקצב בקצביה-מעדניה של המסעדה ומגיע כולו ממשק שניידר הסמוך, מספקי הבשר המעולים ביותר בישראל. בהתחשב בכך שבאזור הזה היו פחות אזעקות מאשר בתל אביב מאז שבעה באוקטובר, אפילו לא מדובר בטיול הרפתקני במיוחד (טפו טפו חמסה).
דליות 36, מושב רמות

9. מטרלו

הבולנז'רי-פטיסרי האהוב נסגר בתחילת המלחמה, ולאחר התאוששות קצרה הגיע לפופ אפ בשרונה מרקט. כל תל אביב עמדה בתור (הארוך. מאוד.) לטעום את הקרואסונים הממולאים והמאפים המדופפים המופלאים, אבל אפילו זה לא עזר. לפני שלושה חודשים הודיע הבעלים שף קונדיטור עדי פרץ על קריסה כלכלית שהובילה לסגירה סופית. כעת הוא פותח פרק חדש ומקים קונדיטוריה בבודפשט, שתיפתח בתחילת השנה האזרחית. גזרו ושמרו לסוף המלחמה, כשחברות תעופה זרות יחזרו לטוס לארץ ולא נצטרך למכור כליה כדי לצאת מנתב"ג.

• אוכלים שותים
• מסעדות בצפון
• שבעה באוקטובר
• מסעדות בחיפה
• אוכל גלילי

במשך כשנתיים היתה "הסמטה", ההמבורגיה הקטנה והמצוינת ממטולה, נקודת מפגש מרכזית לתושבי הצפון, למטיילים באזור ולפודיז שרדפו את הקציצה שלהם עד לקצה המדינה. ואז, לפני בדיוק שנה, דלתות הסניף של הסמטה הצפונית נסגרו. כשדור יעקב עזב עם משפחתו את קיבוץ מנרה שבגליל העליון, הוא גם עזב את הבורגר המיוחד שהקים בצפון. שנה אחר כך, הוא מתקרב לפתיחת סניף שני בתל אביב לבורגר האהוב שלו, ומתעודד מהרוח הגבית שקיבל מתושבי המרכז.

>>אוכלים ובוכים: איך סצינת האוכל של ת"א נרתמה למאמץ המלחמתי?

אם תשאלו את יעקב אם הוא ציפה שגם עכשיו הוא יהיה רחוק מהבית, כנראה שהוא יענה כן. אחרי שנים ארוכות בצפון, למוד קרב ובעל ניסיון מקלטים וקטיושות, הבעלים של ההמבורגר הבין את הלך הרוח והניח שידרש זמן רב, לפחות שנה, עד שהאיום מלבנון יוסר, והוא יוכל לחזור לביתו ועסק הבורגרים שלו. לכן הוא לא חיכה להצלה, אלא ארז את הלחמניות, הבשר המשובח והרטבים – והגיע לתל אביב. את הסניף הראשון הוא פתח בדצמבר 2023 ברחוב יהודה הלוי, ומאז הפינה שוקקת ומלאת חיים, עמוסה בתל אביבים שהתאהבו בהמבורגר הצפוני.

"האמת שכל מי ששמע את הסיפור ישר הגיע ותמך", מספר לנו יעקב על השנה שלו בתל אביב, "העסקים מסביב תמכו גם, וממש הרגשנו רוח גבית. ומה שנחמד זה שגם אנשים שלא שמעו עלינו, ופשוט עברו באיזור וראו שיש המבורגר חדש, אוהבים את האוכל וחוזרים אלינו, או מזמינים בוולט. חוץ מזה, עוד באים לכאן לא מעט לקוחות שהכירו אותנו מהצפון ומתגעגעים לטעם של בית".

הבית, אם שאלתם, לא במצב משהו כרגע. עם כל המחשבות על הסניף החדש, שיפתח ממש בשבוע הבא במרכז שוסטר שברמת אביב ג', הראש עדיין נודד לצפון הנטוש, בהמתנה והבטחה שעוד יחזור לשם ריח הבשר הצרוב. "מטולה זה הבית, שם הכל התחיל וזה המקור שלנו – ולשם נחזור", אומר יעקב. "כידוע מטולה ניזוקה בטירוף, וגם המקום שלנו נפגע פגיעת הדף. רסיסים חדרו למחסן מאחורה, חלונות נשברו, אבל איכשהו המבנה עדיין עומד איתן. לכן ברגע שנוכל לחזור לשם, אפילו אם יודיעו שזה רק ליומיים, אני אחזור ואפתח בכל הכוח. אבל לצערי, כרגע המציאות היא שכבר שנה אני לא בבית שלי, ולעובדה הזו אי אפשר להתרגל".

אז איך במקביל לזה מקבלים החלטה לפתוח סניף נוסף?
"מאחורי ההגעה למרכז לא עמדה רק המלחמה, אלא גם הרעיון להתרחב לרשת. למעשה הרעיון הזה היה לי במאחורה של הראש עוד לפני המלחמה, והמלחמה זירזה את העניינים באופן משמעותי. הגענו לתל אביב, הקהל לשמחתי הגדולה הגיע ותמך, והרגשתי שהבשילו העניינים לסניף נוסף – ואמן יצטרפו נוספים".

במה שונים התל אביבים מהצפוניים?
"האמת שתתפלאי, אבל מבחינת הלקוחות עצמם אין הבדל. גם במטולה וגם כאן יש לקוחות מגיל 3 עד 90. אנחנו פונים לאותם אנשים ואני מרגיש שאין הבדל בקהל, ולשמחתי גם כאן יש כבר לקוחות קבועים שאנחנו זוכרים בדיוק מה הם מזמינים. ההבדל הוא בכמויות – פה אנחנו עובדים בהיקף כמויות גדול בהרבה, וגם בהרבה הזמנות בוולט. בזה יש הבדל משמעותי".
סניף הסמטה במרכז שוסטר ייפתח באמצע אוקטובר

• אוכלים שותים
• מסעדות בצפון
• המבורגר
• מחדל נתניהו
• שבעה באוקטובר

אריק פונומריוב, תמיר נחשון ודודו דדון (דודו בר) – בעלי בר היין BRAVA GENTE, "אנשים טובים" באיטלקית – החליטו להתגייס לטובת חקלאים ויצרנים ארטיזנליים מרמת הגולן. במשך חודש הם יארחו אנשים טובים ממשקים, מחלבות ויקבים מהצפון ויציעו תפריט ספיישל על בסיס חומרי גלם מהצפון. "חיפשנו מה נוכל לעשות למען הצפון הבוער. אחת מהמלצריות שלנו מחצור הגלילית והיא חוזרת כל הזמן עם סיפורים על איך שכל הבית שלה מלא ריח עשן", מספר פונומריוב. "מרגע שפתחנו אנחנו עובדים עם יקב תל שיפון מקיבוץ אורטל, ועכשיו אנו מרחיבים את המנעד לעוד יצרנים קטנים כדי לקדם עסקים בצפון. אספנו כמה מחלבות ואת מיזם אדם לאדמה ואמרנו יאללה, נעשה מזה פרויקט".

>>תל אביב הולכת על ארבע: למה שלא נקים מרכז קהילתי לכלבים, בעצם?

בר היין הקטן בנחלת בנימין נפתח בעיצומה של המלחמה ובצלה: בשבעה באוקטובר עסק פונומריוב בהכנת אוכל לפסטיבל, שכמובן בוטל, וכדי להימנע מבזבוז מזון הוא גייס חברים להכנת כריכים ועוגיות לכוחות הביטחון. בהמשך הוא חבר למסעדת קפה ברזילי הטבעונית שתרמה מטבח, וניהל מערך של 120 מתנדבים ששילח כאלף כריכים ביום למד"א, חיילים, נפגעי נובה ומי שנזקק לכך. כשהעיר החלה להסתגל לשגרת חירום וקפה ברזילי שב לפעילות, החליט פונומריוב לפתוח מקום משלו. הוא התמקד בעסקים שפועלים בשעות הערב מתוך כוונה לנצל את שעות הבוקר, נפגש עם בעלי הדודו בר הוותיק, והשאר היסטוריה מקומית.

עונתיות ותוצרת מקומית נמצאות ברשימת הערכים עליהם מתבסס הבראבה ג'נטה מיומו הראשון. חומרי הגלם מלוקטים משוק הכרמל הסמוך, וכל המנות והקינוחים מיוצרים במקום – מבצקים ופסטה דרך הרטבים ועד קמבוצ'ה מתוצרת בית. בחודש הקרוב יתבסס המטבח על שיתוף פעולה עם מיזם "מאדמה לאדם" של איילה נוי מאיר מבית הבד ריש לקיש, שאוסף ומציל מהצפון פירות וירקות שנפסלו על ידי רשתות השיווק מנימוקים אסתטיים. התוצרת מועברת למרכז לוגיסטי בישוב ציפורי, שם היא ממוינת ומועברת לנזקקים וכן לשפים וליצרנים.

מנגו אורגני ממשק ליאור זנדני ממושב אלמגור לא נמכר כלל למשווקים, כי הפרי לא הגיע לגודל המתאים. כך גם קלחי תירס ממשק כרמלים במושב היוגב, שחסרים בהם כמה גרגרים, ואוכמניות מקיבוץ אלרום – בגלל המחסור בעובדים רכש הקיבוץ רובוט קטיף שימלא את מקומם, אך מסתבר שיחד עם האוכמניות הבשלות נקטפו גם פירות בוסר ירוקים. ב"אדמה לאדם" קיבלו את תרומת הקיבוץ, והושיבו תמידי תיכון מתנדבים מיקנעם למיין. מהפרי הירוק הכינו התססות ואילו הפירות הבשלים יגיעו היישר לצלחת.

תפריט הפופ אפ מציע פולנטה קטיפתית מתירס טרי; שעועית ירוקה ברוטב מיסו עם טופו פריך וקליפות שזיף מותסס; קממבר צלויה עם דבש מנגו-צ׳ילי מותסס; טארט פטיסייר עם שזיפים מוצלים ועוד (מ-50 ש"ח). פלטת הגבינות מבוססת על תוצרי מחלבת גרינלי, מחלבה משפחתית סמוך ליקב תל שיפון, שמייצרת גבינות בטכניקות מסורתיות, ועל הגבינות של מחלבת "חדר חלב" מקיבוץ רמת יוחנן, מתנובת הרפת הצמודה. מבחינת יינות, ליקב תל שיפון שנמכר כאן באופן קבוע יצטרפו יקב הרי גליל, שהוא יקב בר קיימא, ויקב רמת הגולן.

מכיוון שהמלחמה כנראה לא תסתיים בתוך חודש (והלוואי שנתבדה), יש סיכוי ששיתוף הפעולה יימשך גם אחר כך בכפוף ללוגיסטיקה ולמצב בצפון. גם הבוקר, כמה שעות לפני ההשקה החגיגית, אי הוודאות לגמרי נוכחת. "אני מקווה שכולם יגיעו בזמן ותהיה כוריאוגרפיה מושלמת, אבל אני לא בונה על זה. כבר עשיתי טסטים אבל הסחורה עצמה תגיע בהמשך היום", מסכם פונומריוב ומנסה להסתיר את הלחץ. ואנחנו ננסה להסתיר את הלחץ לטעום כבר את הפולנטה.
נחלת בנימין 45, עד שני (30.9) א'-ה' 17:00-00:00, ו' 11:00-19:00, ש' 17:00-00:00

• אוכלים שותים
• תוצרת מקומית
• מסעדות בצפון
• בר יין
• נחלת בנימין