Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
בגט עם נשמה: לחם חביתה מגיע מנתניה לפופ-אפ בעזריאלי
כן, זהו האיש. לחם חביתה בנתניה. צילום: שי שושן גואטה
כשויקי עזרא מסתובב בנתניה, בכל העיר מתלחששים זה האיש, שאת אהבתו מכניס לבגטים, גם לצעיר וגם לקשיש. כן זה הוא האיש. ואם עוד לא נסעתם לנתניה (גיבורי ישראל עשרים וארבעעע), עכשיו יש לכם צ'אנס לטעום הכל בתוך בגט המון פלפלצ'ומה, שקשוקה, חביתה, קבב, מרגז - ממש כאן בעזריאלי, וממש בעוד רגע. כל הפרטים בפנים
חצי השנה האחרונה מוזרה מאוד. הפיכה משטרית, חום איימים וכולם שרים להיט מדהים על שילוב בין לחם לחביתה שמגיע הישר מהמקום הכי לא צפוי – נתניה. גיבורי ישראל 24. מה לעשות, גם אנחנו נתפסנו בלחן היווני הקליט והפזמון הכי ממכר מאז "פאוץ'". וכנראה שלא רק אנחנו, כי ויקי עזרא – זהו האיש – מגיע לתל אביב, מצויד בלחם, בחביתה והמון פלפלצ'ומה.
החל ממחר (חמישי, 3.8), ויקי עזרא יגיע למתחם DNA שבקומת הכניסה למגדלי עזריאלי, במה שיהיה השלוחה הראשונה שלו מחוץ לנתניה. שם תוכלו לאכול את המנה המזומרת, ואולי סוף סוף להצליח להוציא את השיר הזה מהראש שלכם. הפופ-אפ יחל ב-11:00 בבוקר, וימשך "לפחות שבוע". ואם הייתם בין האנשים שהביטו על המחירון שתלוי בנתניה והזדעזעתם שחביתה בתוך בגט עולה 30 ש"ח (40 עם מרגז), אז צר לנו לאכזב אתכם – המחירים בתל אביב יהיו גבוהים מנתניה "בהתאם לעלויות התפעול הגבוהות בתל אביב". היי, יש מחיר לויראליות.
ויקי עזרא עצמו, הבעלים שכותבים עליו שירים (מטעמו), אמר כי הוא "שמח, גאה ונרגש לשתף שלראשונה אני יוצא מנתניה ומגיע לעזריאלי תל אביב. אני מגיע להכין לחם חביתה לכל מדינת ישראל". הצהרה קצת גדולה, אבל אנחנו בעד, למה לא. כי אם להאמין לשיר ויראלי מטיקטוק, שמענו שבסיום בטוח שנחזור בחזרה. הבטחות הבטחות.
פופ-אפ "לחם חביתה", החל מ-3.8 ב-11:00, מתחם DNA עזריאלי, דרך מנחם בגין 132
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
תשאלו כל תייר שמגיע לעירנו בחסות עננת היח״צ המאסיבית של העירייה, והוא יגיד שמה שמאפיין ומייחד את תל אביב־יפו הוא החופים, הגייז והחומוס, לא בהכרח בסדר הזה. לגבי הגייז והחומוס קשה להתווכח, אבל עניין החופים דורש בדיקה נוספת. נכון, הם יפים ונעימים ובשנים האחרונות גם מושקעים ונוחים להפליא (להוציא כמובן את כל מה שדרומית למאנטה ריי), ונכון, כולם כאן מתהלכים בבגד ים וכתפיים שזופות בערך שליש מהשנה.
אולם ביחס לעיר שהים הוא הקליים טו פיים שלה, מאתגר מאוד אשכרה להגיע לאותם חופים נהדרים. אני גרה בפלורנטין, לכאורה שכונה שבקו אווירי ממוקמת במרחק של עשרות מטרים ספורים מהים התיכון. בפועל איאלץ להסתבך במבוך ימינה שמאלה ושוב ימינה בסמטאות המבלבלות של נווה צדק במשך כ־20 דקות רק כדי להעפיל למעבר החצייה של הרברט סמואל, שאם יש לי מזל אצלח אותו תוך ארבע דקות במקום עשר. גם רבים מאנשי לב העיר מתמודדים עם בעיה דומה, שלא לדבר על שכונות מרוחקות יותר כגון מונטיפיורי, שפירא והצפון החדש. אפילו תושבי הצפון הישן, אלה שגרים על אחד הרחובות שנחצים על ידי הירקון, לא מתגוררים באמת בנקודה הנחשקת ביותר בעולם, אק״א "חמש דקות מהים". תמיד יש איזה מלון שחוסם את הדרך, פנייה מעצבנת, שיפוצים חדשים.
לפני יותר מעשור עשיתי שנת שירות בעיר נתניה. עוד לא הכרתי יותר מדי טוב את תל אביב והגעתי ממגה פריפריה, ככה ש"הריביירה של ישראל״ (ביקר לי) נראתה לי יפה ונהדרת. התבגרתי מאז, פגשתי את מי שתהיה לנצח עירי החוקית, אבל בדבר אחד נתניה תעלה תמיד על תל-אביב – בניגוד לסנוביזם האירופי שהבנה את תכנונה של תל אביב עם הגב לים, בנתניה הים ניבט מכל פינה, מורגש בכל קרן רחוב ונמצא במרחק יריקה.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
מעבד מזון: התבשילים הטריפוליטאיים האלוהיים של פינוקי האוכל של כרמל מנתניה
מנת העסבן - קיבה ממולאת בחלקי פנים, אורז ועשבי תבלין - מגלמת בתוכה את כל מה שאוכל עמוק אמור להכיל: שימור מסורת, עבודת מטבח סיזיפית ויד של אלוהים. ויש גם מתכונים חורפיים לטבחה בסלק ולמפרום
אם פעם יוענקו בישראל אותות עיטור על מנות אוכל, בני משפחת נפתלי שמפעילים את המסעדה הטריפוליטאית "פינוקי האוכל של כרמל" בשוק נתניה צריכים לעמוד בשורה הראשונה. מנת העסבן של המסעדה – קיבה ממולאת בחלקי פנים – יוצאת דופן בכל פרמטר (ופלא שהיא עדיין מוגשת בה) ומגלמת בתוכה את כל מה שאוכל עמוק אמור להכיל: שימור מסורת בת שנים ארוכות, עבודה סיזיפית במטבח ויד של אלוהים.
העסבן, נסיכת המטבח הטריפוליטאי, מגיעה בשתי צורות: קיבת פרה או מעי (מסרן). בשנים האחרונות זמינות הגלם מוגבלת ויש שמחליפים את הקיבות בעור של כרעי עוף או במעיים סינתטיות (קלוגן, המשמשות למילוי נקניקיות).
הבן אחראי על המילוי. פינוקי האוכל של כרמל. צילום: רן בירן
בפינוקי האוכל משתמשים בדבר האמיתי. זה מתחיל ממסע של מייסד המסעדה, כרמל נפתלי, בבתי המטבחיים והקצבים. בגלל ההוראות הווטרינריות וחוקי הכשרות המחמירים אף אחד כמעט לא מתעסק במכירת קיבות. אבל קשרים של שנים והרבה זיעה מסייעים מדי שבוע לנפתלי להשיג את היעד. "יותר קל להשיג סם מאשר קיבה", הוא צוחק. הניקיון אורך שעות ונעשה בשעות לילה מאוחרת; אתם יכולים רק לדמיין איזה ריח משתרר באוויר. הניקור כולל הורדת דפנות השומן שעוטפות את הקיבה, שכולה בפנים דפים דפים, ושטיפה אינסופית. וזהו רק השלב הראשון בתהליך שמתחיל בליל שני ומסתיים ברביעי בצהריים עם בישול הבאץ' (קובץ) הראשון של הקיבות.
ממלאים את הקיבה בכדור של התערובת. פינוקי האוכל של כרמל. צילום: רן בירן
למחרת הניקיון מתחיל שלב המילוי. הבן מומי (42) – שמושכות המסעדה על כתפיו מאז ויתר על קריירת כדורסלן, התחתן והפך לאב – שומר בקנאות על המתכונים שעליהם אחראית האם, עליזה. היא תפקח מקרוב על התהליך וכמובן תקשור את הקיבות כפי שלמדה מסבתה הטריפוליטאית. אם האב אחראי על הקיבות והאם על התפירות – הבן לוקח פיקוד על המילוי: שילוב של חלקי פנים, עשבי תיבול ואורז. מומי קוצץ גס לב עגל, שקדים ובשר ראש (ללא הלחיים, שאותן הוא שומר לתבשיל אחר) ומערבב עם הר של פטרוזיליה, כוסברה ובצל קצוצים. הוא מוסיף "אורז פלא" (אורז פרסי ארוך וחלוט) ואת תבלין הבית ("תבלין לקציצות שמוכרים אצלנו בשוק בנתניה") – וכמובן אבקת מרק עוף, האומאמי של ישראל של פעם. הוא מערבב את התערובת בשתי ידיו ואז הפיילה הענקית מוגשת לאימא שתתחיל למלא את הקיבות. היא פותחת כל כיס למרובע עגול פינות, לוקחת בידה כדור גדול מהמילוי, מניחה אותו באמצע הכיס ועוטפת. אחר כך היא קושרת בחוט תפירה בלי מחט. התוצאה: מעין פרחי דלעות יפהפיות. השלל מחולק לשלושה. בכל יום יעלה מומי סיר רוטב (עשבי תיבול, בצל קצוץ, תבלינים ואפונה) ויכניס לתוכו כדורים שיספיקו לאותו היום.
מלפפים עם חוט לכדור בצורת דלעת. פינוקי האוכל של כרמל. צילום: רן בירן
ויש גם סוד קטן, שעליו הלקוחות יכולים להתקוטט כדי להשיג עוד מנה של "הבייבי", כפי שהיא מכונה פה. קוקלה, קציצת שומן טחון, סולת ותבלינים, שאותה מוסיפים לקראת סיום בישול הקיבות. היא מאזנת, מרככת ופשוט מרטיטה. אלו שדווקא מחפשים את האקסטרים מוזמנים לטעום לקראת סוף שבוע את מרק הקיבות שמומי מכין – ארבעה סוגי קיבה פרה מבושלים באוקיינוס של חומץ ושום. "זאת מנה שאכלתי כילד רק בחגים ובאירועים והיא תמיד לוותה בטקס. זה לא ברור מאליו שהיא מוגשת מדי שבוע במסעדה", אומר מומי. "אימא שלי שמה רגש בעבודת ההכנה שלה וזה מתפרץ בצלחת. אוכל נתינה. העתיד? כדורגל תמיד יהיה, מסעדות כאלו, בלי דור, פשוט ייעלמו".
רק קשרים טובים עם האטליז יכולים לספק לכם את החומר הגלם העיקרי למנה – הקיבה. היא דורשת ניקוי יסודי ארוך. לאחר שטיפות מנקרים את דפנות השומן החיצוניות שעוטפות את הקיבה, שכולה דפים דפים (בגודל ממוצע של 15־20 ס"מ). נפריד בעדינות ביד את דפי הקיבה – וכמובן, שוב נשטוף. הדפים עצמם לא אחידים בגודלם, אבל בדרך כלל כל אחד מהם מכיל כדור בגודל אגרוף של התערובת.
אלטרנטיבה: מי שידו משגת על מעי (כמו זה שמשמש לקישקע) זה נהדר. ממלאים את הצינור ואז בעזרת חוט קושרים ומחלקים למנות באורך 15 ס"מ. גם מעי סנתטי (קלוגן) המשמש לנקניקיות יהיה אפקטיבי. המשקיעים יכולים להשתמש בעור של עוף (מאזור הכרעיים) ולמלא אותו.
1 כף פפריקה מתוקה (מי שרוצה חריפות, יכול להמיר חצי מהכמות בפפריקה חריפה)
אופן ההכנה:
הקיבה:קוצצים גס בעזרת סכין (לא במעבד מזון! טחינה דקה תגרום למילוי לא אוורירי ומוצק מידי) את הבשר, עשבי התיבול והבצל, מוסיפים את התבלינים ומערבבים היטב.
שמים במרכז כל דף קיבה כדור גדול מהתערובת (100־150 גר' בהתאם לגודל הקיבה), עוטפים עם שולי הקיבה ומלפפים עם חוט תפירה (אין צורך במחט), כך שבסופו של התהליך נותר כדור מהודק (אבל לא יותר מידי, שכן האורז מתרחב בבישול) בצורת דלעת מרהיבה. אם יש ברשותנו מעי פשוט ממלאים אותו וקושרים בעזרת חוט מקטעים בני 15 ס"מ.
הקוקלה:מערבבים את כל החומרים בקערה ובעזרת ידיים רטובות יוצרים כדורים בצורה אליפטית.
רוטב האפונה והתבשיל:קוצצים את עשבי התיבול והבצל. מוסיפים תבלינים, מים ואפונה. מכניסים את כדורי הקיבה הממולאים ו/או המעי הממולא. מביאים לרתיחה ומבשלים כשעתיים (לשים לב שהמים מכסים את הקיבה). 20 דקות לפני ההגשה מכניסים בעדינות את קציצות הקוקלה לסיר.
ההגשה:במרכז הצלחת מניחים את הקיבה/מעי הממולא, קוקלה וכן את רוטב האפונה. אפשר להגיש עם חמוצים (קולרבי, גזר, פלחי כרובית, פלפל ירוק חריף, שומר שהושרו באותו היום במים, מלח ולימון).
טבחה בסלק (תבשיל עלי מנגולד ולחי עגל)
החומרים ל־8 מנות:
2 חבילות של מנגולד
חצי ליטר שמן קנולה
2 בצלים לבנים גדולים
צרור פטרוזיליה
צרור כוסברה
8 שיני שום טריות
מלח
1 כפית פלפל שחור
מים
חצי קילו שעועית לבנה מושרת ללילה
חצי קילו תפוחי אדמה קלופים
1 ק"ג בשר לחי, כמה עצמות מוח עצם
אופן ההכנה:
הסלק:שוטפים היטב את המנגולד. מוצאים את הענף הלבן וקוצצים את העלים הירוקים. מטגנים אותם על אש נמוכה למשך שעה וכל הזמן מערבים ומועכים פנימה בעזרת כף עץ. בסיום התהליך יתקבל נוזל ירוק כהה, כמעט שחור.
התבשיל:בסיר כבד מניחים בצל קצוץ, עשבי תיבול, מים, תבלינים ואת המנגולד המוכן. מכניסים את נתחי הבשר והעצמות לסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש בינונית לשעה וחצי. מוסיפים את השעועית ואת תפוחי האדמה וממשיכים לבשל עוד 40 דקות. בפינוקי האוכל של כרמל אוהבים לסיים את הבישול על פלטה (ששומרת על חום מושלם של 100 מעלות).
המפרום:מקלפים את תפוחי האדמה ועוטפים אותם במלח גס (לעזור לריכוך) למשך חצי שעה. שוטפים ומייבשים.
מחלקים לרוחב בעזרת סכין כל תפוח אדמה לשלושה חלקים. בכל חלק עושים חריץ לאורכו בעומק של עד שני ס"מ מהקצה (כך שיוותר מעין ״פקמן״).
קוצצים את עשבי התיבול והבצל, מערבבים בקערה עם התבלינים והבשר עד לקבלת תערובת אחידה. ממלאים כל שליש תפוח אדמה בין שתי דפנות תפוח האדמה.
מקמחים את הקציצה. טובלים אותה בבלילת ביצים שלתוכה ערבבנו כף רסק עגבניות. מטגנים עד הזהבה.
התבשיל:בסיר על להבה בינונית פותחים את הרסק עגבניות על שמן, מוסיפים פפריקה ותבלינים. מוסיפים את הירקות ומכסים במים. מביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומכניסים את הקציצות. מבשלים כ־40 דקות על האש, או לאורך שעות על הפלטה.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
