לפני חודשיים, כשחגגתי לבת שלי בת מצווה, הודעתי מבעוד מועד לכל מקום שבדקתי שאת הקייטרינג עושה בן אדם אחד בלבד – רוברט קלוגר, ושזה תנאי מבחינתי. בערב האירוע, כשמשפחה, חברים ואפילו אשתי ראו את הנסים שעושה רוברט, האיש והכוכבים על היד, וכיצד הוא יודע להכין אוכל – הם הבינו למה התעקשתי כל כך.

הכרתי את רוברט בשנת 2014 בסרווסריה. עינב אזגורי שהיה אז השף סיפר שקלט לעבודה טבח שעובד כמסגר ורוצה לחזור לבשל. לימים התגלה שאותו טבח היה רוברט קלוגר, שמהר מאוד גם תפס את ניהול המטבח והעיף אותו לשחקים.

בהתחלה לא היה קל אתך. אני, שכל מה שעניין אותי זה להרוויח כסף ומנגד אתה, שכל מה שעניין אותך זה ליצור. הניגוד יצר לא מעט חילוקי דעות, אבל המבט בעיניים של אנשים שבאו לאכול את האוכל שלך הסביר לי בכל פעם מחדש, פעם אחר פעם, שבאופן שקשה להסביר – אתה מצליח להוציא מאוכל – ולו הפשוט ביותר – משהו שמצליח לרגש. ושכנראה כסף זה לא הכול.

אחרי הסרווסריה נפרדו דרכינו אבל הקשר החברי נשמר. בכל שיחה הזכרת לי שאם יש בעיות במטבח שלא אחשוב פעמיים וארים לך טלפון. חזרת השכם וערב ש'אלעד, במטבח אני הגב שלך'. לאורך כל הדרך התייעצת איתי לגבי חבירה לכרמלה בצפון ולאגאדיר בשרון, ועל הכמיהה לתפוס שוב מטבח במסעדה, לעמוד על הפס ולראות את המבט בעיניים של אנשים שאוכלים את האוכל שלך. דיברנו על סדנת הנגרות היפנית שהבאת לישראל ואפילו על החלום שלך ליצור מתחם עבודה שיתופי סטייל wework לנגרים, מסגרים ושאר אמנים שרוצים ליצור. זה שוב המחיש לי שבתוכך אתה בכלל אמן ושהמטבח הוא אחד המקומות שבהם יצרת הכי טוב.

לימים, בשנת 2018, כשהחלטתי לשחזר בשישקו את ההצלחה של בראנץ' השיכורים, היה ברור לי שאפנה אליך לעזור. ואתה כמו חייל נאמן התייצבת ואמרת 'אני לשירותך על כל המשתמע מכך'. הודעת לי שבתפריט תהיה מנה שתיקרא 'פתיחת שולחן', המורכבת מחלת ויז'ניץ שלמה שתוגש עם שמנת של פעם, פלפל חריף, גרידת עגבניות ושמן זית משובח. זו בדיוק אותה רומנטיקה מיוחדת שכולם מדברים עליה, שהייתה אופיינית לך, רוברט.

שבועיים-שלושה אחר כך סיפרת לי שהחלטת להתמקד בקייטרינג שלך כעסק מרכזי. שמחתי מאד כי הבנתי שזה תחום בענף שלנו שאין מצב שאתה לא כובש אותו, ובגדול. וכשראיתי את זה קורה כל כך שמחתי שהקייטרינג מתרומם והביקורות מעלפות.

באירוע בת המצווה של בתי הייתי גאה כל כך. ידעתי שהפעם זה זה, ושהעסק שלך ילך ויגדל כי הוא פשוט מעולה. רוברט, אהבתי אותך מאוד. היה לנו קשר מיוחד מיום שהכרנו, קשר שלא ידעתי להסביר.

הלוואי שהיית יכול לחזור רק לרגע ולהקשיב למחמאות שקולגות ולא מעט לקוחות כותבים עליך, ובדרכך הכל כך מיוחדת לחייך, להסמיק ולהיעלם חזרה למטבח.

• טור אישי
• שישקו
• סרווסריה
• רוברט קלוגר

• Facebook
• Twitter
• Email

״ברמה הקולינרית יש לי מלא תוכניות, עוד לא התחלנו בכלל״, אומר רוברט קלוגר, השף החדש של מסעדת שאראק.

מסעדת הדגים נפתחה לפני כשנה בידי איתן טרבלוס, הבעלים של רשת אגאדיר והשף דן שמולוביץ׳ (לשעבר סבידה בעכו). אחרי הסגר הראשון עזב שמולוביץ׳ את תפקידו, וקלוגר נכנס לנעליו. ״הייתי בהתלהבות, במשך שלוש שנים לא נכנסתי למטבח ופתאום שוב לבשל – התגעגעתי לזה מאוד. אבל מהר מאוד נכנס הסגר השני ונאלצנו לסגור שוב״, הוא אומר.

קלוגר הוא שף וותיק שמאחוריו רזומה מרשים, גם אם לא יציב במיוחד. בין השאר הוא עבד במול ים, הרברט סמואל, סושיאל קלאב, הסרווסריה ובתפקידו האחרון במסעדות היה השף של קפה אל נור. מאז שנסגרה, הוא השף הראשי של רשת אגאדיר ובשנתיים האחרונות החזיק גם בחברת קייטרינג שסיפקה שירות לגן אירועים.

כשהגיע לשאראק באמצע אוגוסט הוא הכניס שינויים בתפריט. ״המסעדה דיברה לקהל מאוד מסויים, יכולת לבוא ולא למצוא את עצמך בתפריט. המטרה שלי הייתה להנגיש את האוכל. החלטנו שמחליפים תפריט אחת לשבוע בהתאם לפרודוקטים הזמינים. ברמת הירקות והעשבים מתמקדים בחומרי הגלם הכי טריים שיש, ובדגים משתמשים בדגה טרייה אבל כשצריך משתמשים גם בשרימפס קפוא מהאיכות הכי טובה שיש. היה חשוב לי לתת לסועדים ווליו פור מאני, שיהיה אוכל באיכות גבוהה, בכמות נדיבה ובמחיר סביר״.

כשנכנס הסגר השני, הוא מספר, הייתה התלבטות האם להתחיל להפעיל משלוחים. ״את האוכל שעושים במסעדה אי אפשר באמת לשלוח, אז בדקנו מה יש שאפשר בכל זאת להתאים. יש את הפרנות (לחם מרוקאי, ג.ו) שאנחנו מגישים ואז בתוכן אפשר לשים קבב או שרימפס, התפריט משלוחים שלנו מתבסס על כריכים, סלטים, ועוד כמה מנות.

התוצאה היא תפריט משלוחים מפנק במיוחד שכולל מנות כגון הכריך הטורקי הנחשק אקמק בליק (פילה דג צרוב על הפלנצ'ה בתערובת תבלינים עם איולי מתובל, חסה ועגבניה – 88 ש״ח), כריך פרנה עם שרימפס ברוטב עגבניות חריף (88 ש״ח), כריך פרנה עם קבב דג ים על הגחלים עם ציזיקי, בצל בסומאק ועשבים (88 ש״ח), מבחר של סלטים כמו ציזיקי, חומוס, טחינה ומטבוחה (29 ש״ח), וגולת הכותרת – לברק שלם שנצלה בג׳וספר עד לדרגת מידיום רייר, נעטף היטב בנייר כסף ומשלים את תהליך האידוי בדרכו לסועד (98 ש״ח).״זה עדיין קצת יקר וזה מבאס אותי. בשבוע הבא תיכנס מנה נוספת נגישה יותר של קריספי דג בלחמניה״, אומר קלוגר.

המשלוחים רווחיים עבורכם?
״גם אני וגם איתן לא מסתכלים על זה עכשיו בכלל. אנחנו עושים משלוחים בשביל לא להתנוון, לשמור על המערכת עובדת״.

איך זה להיות שוב במטבח?
״מאז שעזבתי את קפה אל נור לא נכנסתי למטבח. הייתי בטראומה מהסגירה שלה, שברו לי את הלב שם. בשלוש שנים האחרונות אני באגאדיר וטוב לי, אבל התגעגעתי לבשל. כשנכנסתי למטבח של שאראק הרגשתי חלוד, לקח לי זמן לחזור לכושר״.

מה התוכניות להמשך?
״באגאדיר אני נשאר, ועם שאראק כיף לי ונחמד לי, זה כמו סרווסריה על סטרואידים. המטבח קטנטן אבל יש אמצעי בישול והרבה אופציות לשחק. נחכה שייגמר הסגר ונמשיך הלאה, מבחינת התוכניות למסעדה אנחנו רק בהתחלה״.

משלוחים כל יום החל מ-18:00 דרך וולט

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• רוברט קלוגר
• משלוחי אוכל בימי קורונה

• Facebook
• Twitter
• Email

ביום שני אחר הצהריים המרפסת שלקפה אל נורמלאה. השף רוברט קלוגר (37) יושב בקצה הבר, וכשאחת המלצריות ניגשת לספר שהצליחה למכור לובסטר החיוך שלו מתרחב. "פירות ים ודגים הם חומר גלם יקר, אבל כשהם מגיעים עם הסלטים לפתיחה הסכום מצדיק את עצמו. VFM הוא שם המשחק", אומר קלוגר.המקום החדש־ישן(פרטים בהמשך) הפך השבוע למסעדת דגים, "כמו בחופים של תוניס וכמו באירופה. קשה לי כבר עם בשר וגם לקהל הישראלי. הרבה אנשים כבר לא אוכלים בשר", מסביר קלוגר. "עברתי התקף לב לפני שלוש שנים ואני כמעט לא אוכל בשר. מדי פעם אני יורד על פיתה עם בשר במזנון או על טרין במנזר כשאני יושב לשתות, אבל זהו". מלבד זאת כבר שנתיים יש לו בת זוג טבעונית. "בבית אני מכבד אותה. אין דגים וגבינות, רק ירקות ופחמימות שזו קצת בעיה", הוא צוחק.

הדרכים של קלוגר ואל נור הצטלבו כחצי שנה בלבד לאחר פתיחת המסעדה. שני הצדדים גררו אחריהם נדוניה מורכבת:המסעדה־מעדנייה הצפון אפריקאיתלא הצליחה להתרומם. קלוגר, שלאחר שנה מוצלחת בסרווסריהעזב ועבר ללוס ברנינג אך זו נסגרה זמן קצר לאחר שהגיע, נאלץ לחשב מסלול מחדש. "מיכאל (גרטופסקי, מביסטרו מיכאל ולשעבר מהסושיאל קלאב) פנה אליי ואמר: 'מצאתי את המקום בשבילך'. בהתחלה דובר על ייעוץ קולינרי בלבד, אבל אני מאמין שאי אפשר להביא שף, לתת לו ללכת ולצפות שאחרי זה הכל יהיה אותו הדבר. אני לא אשים את השם שלי על מקום ואלך".

קלוגר הצטייד בתבלינים מוואדי ניסנאס ובחומוס ירוק מהשדה של אביה של בת זוגו ביגור, והכין לבעלים ענבר ואיב זרוק ארוחת טעימות גלילית ארץ ישראלית. דיאלוג עם רפרם חדד הוביל לבניית קמיה, האפריטיבו התוניסאי. "גדלתי על זה אצל סבתא שלי. בכל יום שישי היא הייתה מעמיסה על השולחן המון סלטים וצלחות לפני הארוחה". קלוגר יודע שיש לו פה הרבה עבודה, אבל הוא מרגיש שמצא סוף סוף את המקום שלו אחרי הרבה שנות נדודים. "אני כמו בדואי. יש לי כל כך הרבה יכולות ולא הצלחתי להביא אותן לידי ביטוי", הוא מודה. ברשימת מקומות העבודה שלו אפשר למצוא את מול ים, הרברט סמואל, רפאל, סושיאל קלאב, מיכאל ועוד רבים וטובים. "אחרי הסושיאל היו המון בחירות לא נכונות שעשיתי שנבעו מחשיבה מוטעית. חיפשתי את השקל ולא את השקט. הגעתי לשלב שבו כבר לא הסתדרתי עם המקצוע".

פרופורציות בבקשה

קלוגר התחיל לעבוד כרתך במסגרייה ואז, בגיל 33, קיבל התקף לב. "חייתי חיים קשוחים עם המון לחץ. הכניסו אותי לטיפול נמרץ ומשם ישר לצנתור. אנשים רגילים מצנתרים במשך חצי שעה. אני הייתי על השולחן שעה וחצי. זה דבר טוב שקרה לי ועצר כדור שלג. לא הייתי מוותר עליו". אחרי ההתקף הוא נענה לבקשת הוריו להוריד קצב, עבר לגור לידם בזכרון יעקב ועשה הרבה חושבים. "הרגשתי שזה הדבר הנכון לעשות. הייתי נוסע לתל אביב לעבוד וחוזר בלילה לזכרון או ישן אצל חברים על הספה. עבדתי ב־NG קצת ובקייטרינג שלי, אבל לא באמת היה לי עוגן ועשיתי בחירות לא נכונות ברמה המקצועית".

באפריל 2016 הוא עשה בחירה נכונה. הוא חזר לתל אביב ונכנס לסרווסריה במקוםעינב אזגורי, שעזב לטובתבר א וין. "מתתי מפחד כי הנעליים של עינב היו גדולות אבל הרגשתי נוח שם. הגעתי שרוף לחלוטין וקיבלתי חופש ובמה אדירה". הביקורת והלקוחות פרגנו ונראה שהכל התחיל להסתדר, אבל אחרי שנה קלוגר החליט לעזוב. "שיקמתי את השם שלי ושידרתי יציבות אבל העבודה גמרה לי על החיים. בן, הבן שלי, היה מגיע לסופי שבוע ואבא לא היה בבית, אז הוא היה נשאר עם בת זוגי. הייתי קם בחמש בבוקר להכין את הבראנצ'ים ולא הייתי רואה אותו כמעט".

אחרי הפרידה מהסרווסריה הוא נסע לעבוד בברצלונה ("הייתי אמור לעשות שם פרויקט והוא נפל בגלל כסף") וחזר ללוס ברנינג, אך זו כאמור נסגרה. הוא חשב לפתוח מסעדת דגים בכרם התימנים, וכשהמהלך לא הבשיל החליט להקים מסעדה כזאת באל נור ולעצב את המקום לפי מידותיו. "אני מסתכל קדימה. התקף הלב הכניס אותי לפרופורציות על החיים. אם פעם חלמתי להיות רפי כהן, היום אני רק רוצה להיות במקום שנוח ונעים לי בו ולעשות את מה שאני אוהב".

• אוכלים שותים
• רוברט קלוגר
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

פחות מחצי שנה אחרי שנפתחה על חורבות ברטי, המסעדה־מעדנייהקפה אל נורשבכיכר מסריק משנה קונספט וקברניט ומעתה תיקרא: "קפה אל נור – דברים טובים מהים". החל מיום ראשון הקרוב (4.6) המסעדה תהפוך למסעדת דגים טריים בסגנון מסעדתברבוניה. כל סועד ייקבל לשולחן כ־12 מנות פתיחה קטנות בנוסח ה"קמיה" הצפון אפריקאי (כולל למשל מרגז, לחמניות סולת, בוריק, מטבוחה, דג כבוש, פיצוחים, חריפים ועוד). את הדגים יכינו בשלושה אופנים: בטאבון, על גריל פחמים או מטוגנים. המעדנייה הוחלפה בטאבון שינפק פיתות טריות ובמקום יוצב מקרר ויטרינה עם קרח כתוש ובו יוצגו הדגים שיימכרו לפי משקל.

מי שיוביל את המסעדה הוא השףרוברט קלוגר, שחולם לפתוח מסעדת דגים זה זמן מה. כפי שסיפרנו לכם פה, עם עזיבתו בחודש מרץ אתהסרווסריה, שקל קלוגר לפתוח מסעדת דגים בכרם התימנים, אבל הפרויקט לא צלח בסופו של דבר ורוברט המשיך למזללה המקסיקנית לוס ברנינג, שנסגרה לאחרונה. עתה הוא מגשים את החלום שלו בקפה אל נור, שהחליטה לשנות את הקונספט, בין השאר בגלל גיוסו של קלוגר שביקש לחזור למקורות שלו.

קלוגר: "הרבה יותר נכון לעיר הזאת ולשכונה הזאת מסעדת דגים טובה בגובה העיניים מגימיק שחולף כמו ערבאסרי (בראסרי ערבי). דגים זה אוכל שמדבר לכולם. בהמשך, בעוד כחודש, גם נוציא גם מנות בפיתה של חריימה, קציצות דגים וקבב – מנת הבשר היחידה שתימכר פה".

הפתיחה המחודשת, כאמור, החל מראשון הקרוב (4.6).

קפה אל נור

• אוכלים שותים
• רוברט קלוגר
• אוהד לוי
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

תוכן ממומן | סימפוניה

רוברט קלוגר

השף של סרווסריה

סימפוניה 5% פלפל 4 העונות
שוק הכרמל

“הסנדוויץ׳ שלי מחבר בין ירושלים לתל אביב. נולדתי וגדלתי בירושלים, ובגיל 13 עברתי עם המשפחה לתל אביב. עד היום אני גר מטר משוק הכרמל ועושה בו את כל הקניות. כשטעמתי את הגבינה בפעם הראשונה שמתי לב לכך שהחריפות שלה תשתלב מעולה עם דג. אני אוהב מאוד דגים אז זו הייתה בחירה מתבקשת. מצאתי באחת המאפיות בייגלה ירושלמי כמו שאני זוכר מהילדות, והכנסתי לתוכו מקרל מעושן מדוכן הדגים שאני הכי אוהב. קליתי פלפל שושקה שיש לו טעם מתקתק שממתן קצת את החריפות והוספתי זיתים ירוקים ושחורים, בצל ירוק ופרוסות צנון. סנדוויץ׳ כזה סוגר לי פינות: הוא מתאים לבוקר ולערב ויש בו הכל מהכל, גם מבחינת ערכים תזונתיים – סידן בגבינה, אומגה 3 בדג וּויטמינים בירק. היופי שלו הוא בפשטות שלו והוא מתאים לכל אחד. אפילו הבן שלי בן ה־8 אמר שטעים לו“.

[tmwdfpad]קראו עוד:
סנדוויץ' השוק המושלם של סטייליסטית המזון אינה גוטמן
סנדוויץ' השוק המושלם של בעלת הבלוג "מלכת המטבח" יונית צוקרמן

• אוכלים שותים
• שוק הכרמל
• רוברט קלוגר
• גבינת סימפוניה
• סנדוויצ'ים