שנים של אכילה מסיבית לצורכי פרנסה מפתחות לא רק את עובי המותניים, אלא גם את החוש לזיהוי מנות ויראליות. אחרי ששמנו עין על כריכי עוף מטוגן, פנקייקים רוטטים, שיפודים קטנים וטירמיסו, אנחנו שמות את הז'יטונים על כיסונים. לא גיוזות ולא שום דבר שמריח יפני, אלא הדבר האמיתי – פאר האימפריה הסובייטית, עיגול בצק שמנמן ולוהט מקופל ביד וממולא בשר, תפוחי אדמה וכרוב, עם שמנת חמוצה צוננת ליד. וכל היופי הזה נמצא ממש כאן בפלורנטין, החצר האחורית הסקסית והגרגרנית של תל אביב.
>>

אפשר להגיד על הרוסים מה שרוצים, אבל בכיסונים הם משאירים אבק לכל אורך ורוחב אסיה. פילמני וורניקי למשל, כיסונים מאותה תפוצה צפון־מזרח אירופית, שההבדל ביניהם נעוץ במילוי: בפילמני המילוי נא ומתבשל בתוך הכיסון, בשעה שבוורניקי הוא מבושל מראש. הטכניקה משפיעה גם על התוצאה כשהפילמני רך ומתמסר ומכיל בתוכו מעט ציר, וורניקי פריך יותר ומתאים גם לטיגון. "אלה דברים קלאסיים ואוכל שהוא הכי בית שיש", מסביר איליה מרקובסקי מ"שלושת הדובים" – מסעדת צוהריים שנפתחה בבר ברלין הוותיק, שת"פ היברידי בסגנון win-win situation שאנחנו כל כך אוהבות. בשעות היום שבהן הבר לא פועל מרקובסקי, יליד אוקראינה, נכנס למטבח יחד עם הבעלים בוריס מיגירוב ודניאל צ'יסלוב (להלן שני הדובים הנוספים) לסרוויס שכולו מבוסס על פילמני וורניקי.

"גרתי בפלורנטין 15 שנים וחיפשתי איפה אפשר לשבת עם חברים. בברלין מצאנו סטנדרט שאין באף מקום אחר. באתי בגלל הבירה ונשארתי בגלל בוריס, שבסוף הוא הפסיכולוג של כל השכונה", הוא אומר בחיוך, ומספר שבשבוע שעבר השתחרר משירות קבע בצה"ל כקצין לוחם בהגנה אווירית. מחשבות על פתיחת מסעדה בעיר מגוריו הנוכחית פתח תקווה הובילו את מרקובסקי אל הגורו שלו לענייני עסקים וברים, שבמשך 11 השנים שבהן הברלין פועל הספיק לשכוח את מה שאחרים עדיין לא למדו.

"דני ואני ממילא דיברנו על קונספט לצוהריים וחיפשתי משהו שיהיה לי כיף וטעים ולא יפיל לשנ"צ. ואז בוריס מתקשר ומספר שמצא נכס בפתח תקווה. עשינו אחד ועוד אחד והצענו לו לאחד כוחות. אם כבר להתחיל הרצה של משהו, עדיף בתל אביב", מנמק מיגירוב את ההיגיון הפשוט, והשת"פ יצא לדרך. מתכונים נכתבו, סירים עלו על הכיריים והשותפים ניגשו למלאכה המורכבת באמת של חיבור כיסונים לטופינגס. הם בישלו, נגסו וחטפו כוויות בחך ובסוף גיבשו מנות שכל אחת מהן בול בפוני.

למרות שמדובר בשני מוצרים בלבד, פילמני וורניקי, קל מאוד להתחבר לתפריט של "שלושת הדובים" מעצם היותו מודולרי. מתחילים בבחירת המילוי – בקר, עוף וחזיר לפילמני, וכרוב או תפוחי אדמה בוורניקי לטובת הצמחונים שבינינו (אבל גם לקרניבורים שווה לטעום). משם ממשיכים לכיסוי, חמש אופציות שונות וסקסיות בדרכן: בצל וחמאה חומה עם פלפל שחור ופרמז'ן, חמאת טום יאם, לאבנה אריסה וחמאה מזוקקת (סמנה), בייקון אנד צ'יז עם בשמל גבינות והגירסה הקלאסית, עם ציר עוף ושמיר.

כדי להתחבר לקונספט מומלץ להתחיל במנה הקלאסית שמבליטה את האמנות שבהכנת הכיסונים, או בגרסת הבצל וחמאה חומה שמחברת בעדינות בין המטבח הרוסי לצרפתי. משם כבר אפשר להתפרע. אוהבים צ'יזי וגריזי? לכו על מילוי חזיר ברוטב בייקון אנד צ'יז ולא תצטערו. רוטב לאבנה ואריסה מעניק לכיסונים סיבוב ים תיכוני כטייק אוף על שישברק, ושיא ההפתעה מגיע בשילוב בין מזרח למערב עם חמאת טום יאם, קרם קוקוס, גרידת לימון ובצל ירוק – שילוב שלוקח את המנה לטיול במזרח הרחוק מבלי לאבד את המומנט האוקראיני.

המנות מוגשות עם שמנת חמוצה קרירה ועם סלט שורשים ופפאיה, והמודולריות בסגנון מיקס אנד מאץ' יוצרת אין סוף קומבינציות. "אפשר לבוא במשך חודש יום אחר יום ולא לאכול את אותה מנה", צוחק מיגירוב ומספר שהופתע מעושר הטעמים. "כשהתחלנו להריץ את הקומבינציות, מילוי כרוב וטופינג בייקון צ'יז נשמע לא משהו. במבחן התוצאה נוצרת פלטת טעמים מטורפת כמו במנות רחוב בשווקים בפראג ובברלין".

ההתלהבות של שלושת הדובים מהמיזם החדש מידבקת. הם מספרים על ספיישלים ומוצרים חדשים שכבר נמצאים בפיתוח, ועל מנות שבשלב מאוחר יותר יוגשו גם בערב. כדי לקרב את הקהל לקונספט – ולא שצריך להתאמץ במיוחד, כי בהרצה התור הגיע עד לקצה הרחוב – המחירים סבירים פלוס: 65 ש"ח לעשרה כיסונים שמנמנים ועסיסיים (50 ש"ח לקלאסי, 60 ש"ח לדובדבן שבשמנת – ורניקי לוהטים במילוי ריבת דובדבנים חמוצה-מתוקה עם שמנת ומרנג).

כשירות לקהל ולטובת קידום תרבות השתייה בארץ, כל האלכוהול בצוהריים נמכר בחצי מחיר, לשמחת לב תושבי פלורנטין ואורחים שנמשכים לנוסטלגיה ולטעמים של אמא רוסיה. "אני מאוד מאמין שהאוכל הזה אינו גימיק. הוא נגיש, ורסטילי מבחינת עונתיות ומגוון עם מרחב אינסופי לווריאציות", מסכם מרקובסקי את הרציונל שמאחורי הפופ אפ. "באוקראינה לא מעזים לסטות מהמסורת אבל אנחנו, היהודים שמפוזרים בכל העולם, חייבים פיוז'ן. ובעיניי פיוז'ן יכול לעבוד רק כשהוא בא לצד הקלאסיקה". כן כן, הכל נכון, ועכשיו תזמינו לנו בבקשה עוד מנה ושוט וודקה.
ויטאל 1, שני-שבת 12:00-17:00 (שעות פתיחה בהרצה)

• אוכלים שותים
• כיסונים
• אוכל רוסי
• אוקראינה

כ-100 אלף ישראלים חדשים עלו לארץ מאז שהתחילה מלחמת רוסיה-אוקראינה בשנת 2022. קראו את המספר הזה שוב, ותעריכו. בכל זאת, הגירה היא אף פעם לא פיתרון קל, וגם זה עוד כשמהגרים למדינה נורמלית ולא למדינה למודת קרבות ומלחמות כמו שלנו. אבל אנחנו מתים על גל ההגירה הליברלי והחילוני שהגיע בתקופה שכזו, ולא פחות – בעד בתי האוכל והקפה שפתחו בעיר שלנו (וגם בחיפה, אבל זה סיפור אחר).חלקם ניחנים בניחוח סובייטי עדכני ומגניב, אחרים פשוט מעולים ביצירת אדג' אירופאי שהיינו זקוקים לו. או במילים אחרות, איך למדנו להכיר באספרסו-תפוזים כמשקה בוקר לגיטימי. זוהי הפלישה הסובייטית.

>>הארוחה השמחה ביום: איפה תמצאו את הבראנצ'ים הכי טובים בתל אביב?

אורבי

ניתן לומר שאורבי היא הסנונית הראשונה של הגל הקולינרי הסובייטי בתל אביב. מדובר בבית קפה אופנתי ונוטף סטייל שהתמקם ברביעיית פלורנטין בספטמבר 2023, ממש רגע לפני כל השיט, וסוף סוף הציג בית קפה שיוצא מגבולות השטאנץ המקובל. המקום נפתח על ידי צעירים היפסטרים ממוסקבה עם ניסיון קולינרי רב שנוכח בהחלט במקום. התפריט מתחלף כל העת, משלב במנות מרכיבים בריאים, עונתיים ומזינים לצד סליזיים ומושחתים דוגמת דייסת כוסמת וירקות מול פנקייקים תפוחים עם קריספי צ'יקן. זאת לצד תפריט משקאות ייחודי שכולל לאטה לבנדר או מאצ'ה תות ועולם חדש מופלא לפנינו.
מעון 5 תל אביב

גלידה ריברנו

את הג׳לטו האיטלקי של ריברנו טעם אלכס גולובין באחד מהסניפים מאירופה, ומאז חייו התחלקו ללפני ואחרי. הוא החליט לקחת הכשרה בג׳לטו במילאנו מטעם רשת הגלידריות עצמה (שנחשבת לאחת מהטובות והמובילות בעולם), ובדרך גם עלה לפה ארצה מקישינב, מולדובה. אל תתקטננו, זה סובייטי. אנחנו זכינו בגלידה מצוינת, שהתמקמה בסניף מרשים ורחב ידיים בנחלת בנימין, עם חומרי גלם משובחים שמוצאם באיטליה והם כולם ממפעל הגלידה האיטלקי, זאת מלבד הסורבה שמיוצר מפירות בשוק הכרמל הסמוך. כך למשל מחית פיסטוק טהורה מסיציליה אחראית לגלידת הפיסטוק הטובה שטעמנו בשנה האחרונה, ולא נופלים מהן הם טעמי הנוצ׳לה והג׳אנדויה.
נחלת בנימין 3

מסעדת שו

מסעדת שו נפתחה עלי ידי עולה ותיקה יחסית מאוקראינה, אנה אנדיראנקו שעלתה ארצה לפני 13 שנה. אלא שעם פרוץ המלחמה התחיל לפעום בקרבה הגעגוע למולדת האהובה, והיא החליטה לפתוח מסעדה שתהיה בית לקהילת האוקראיניים בארץ – ומלבד אוכל אוקראיני לפי הספר, תארחו גם הרצאות, הופעות וערבי תרבות. יש שם צ'יקן קייב מופלא, בורשט למהדרין, דרוני – שהם לטקעס מהמטבח האוקריאני – שעוברים טיגון כפול ויוצאים פריכים מתמיד, ורניקי שהם כיסונים ממולאים מנחמים מאי פעם, וגם סירנקי (לביבות קוטג' מתוקות) שמאז שטעמנו באורבי התאהבנו בהן.
קרליבך 2 תל אביב

סאלוט

סאלוט היא ורמוטריה קטנה ומטריפה שנפתחה בעיתוי לא נורמלי – כ-3 ימים לפני המתקפה האיראנית – על ידי בני הזוג אוליאנה איגונין וסטאס רוגוזין שעלו מרוסיה בשנת 2022. משמעות סאלוט בלעז היא כמובן ברכת לחיים, ואכן בני הזוג לא נתנו לאיראנים לעצור בעדם להשיק כוסות גם בחלק מימי המתקפה, ובימים שהתאפשר פתחו את השער של המקום המתוק והשמח שבתחילת שדרות וושינגטון. סאלוט פועל כבר משעות הבוקר כבית קפה (אפשר גם לשתות ורמוט למי שצריך אלכוהול בבוקר, אנחנו האחרונים לשפוט), וממשיך בשעות הערביים ועד הלילה עם מנות טאפאס קטנות וחילדה (שיפודים קטנים) במחירים נוחים ביותר. כמו כן, יש קוקטיילים מבוססי ורמוט עם אחוז אלכוהול נמוך שנותרים קלילים ומהנים.
שדרות וושינגטון 14 תל אביב

סאן מיי

ממש בחמישי האחרון דיווחנו לכם על סאן מיי, מקום קטן שמוקדש כולו לכיסונים. תמצאו שם כיסונים אסייתים בפרט (גיוזות נהדרות בעבודת יד) אך גם אחת בניחוח סובייטי של געגועים הביתה שממולאת בתפוחי אדמה ופטריות, ומוגשת עם שמנת חמוצה כמו שעושים במאמא רוסיה. עוד בנוסח רוסי תמצאו שם סלט גזר מתובל ומלא כמון וכוסברה, עם פתיתי חלבון יובה. את המקום פתח ודים קונדרטייב, שעלה מרוסיה לפני שנתיים וחצי ומצא את עצמו עוטף ומהדק גיוזות מהבית, עד שהחליט שמעוניין להכיר אותן לקהל הרחב. אוהו, עם גיוזות שכאלה גם אנחנו מעוניינים.
יום טוב 17 תל אביב

קפה מרכז

בית קפה קטן, אינטימי ומלא שיק שנפתח על ידי זכריה אשרוב – צעיר בן 22 שעלה ארצה לפני שנתיים. גילו הצעיר לא מעיד על חוסר ניסיון, אם כי להפך – על הבנה נכונה של לאן הרוח נושבת – והדבר בהחלט ניכר בבית הקפה. שם תמצאו קפה משובח מהגל השלישי לצד משקאות מסקרנים שנהוג לשתות ברוסיה, אך זכריה ביקש להתאים גם לחיך הישראלי. כך למשל מאצ'ה עם פטל מיובש, משקה קקאו ממאה אחוז קקאו הולנדי וגם לאטה משיבולת שועל, טחינה, תפוחים ודבש, שהוא הכי מזרח תיכון שרוסים יכולים לחשוב עליהם כנראה. יש שם גם עוגיית מרשמלו וחמאת בוטנים שכבר יצא לנו לחלום עליה בלילה, עוגה באסקית משגעת וגם דברים שלא קשורים בלאכול ולשתות, כמו שיעורי רישום או תערוכות מתחלפות. היפסטריה במיטבה, בקטע הכי חיובי שיש.
מל"ן 23 תל אביב

קולמי

קולמי הוא בר-חנות יין מתוקה ואינטימית שעשויה להציע לכם את הדייט הכי משתלם של השנה, אך עם שמירה על סטנדרטים. ראשית, פריים לוקיישן בפאתי פארק המסילה, אך באיזור השקט שמאפשר לשמור על דיסקרטיות יחסית. שנית, בקבוקי יין שמתחילים ב-48 ש"ח. שלישית, אווירה רומנטית ומתוקה ונשנושים קטנים ולא מחייבים דוגמת גבינות, זיתים ופיצוחים. את המקום פתח גרמן קוזיורא, שעלה ארצה לפני שלוש שנים מרוסיה ואוהב יין יותר מכל דבר. הוא יחכה לכם בקולמי לייעוץ ואף לטעימות, במקרה שכן תרצו להרשים את הדייט עם שליפת מושגים כמו מינרלי ועפיץ.
יהודה הלוי 22 תל אביב

• אוכלים שותים
• אוכל רוסי
• אוקראינה
• עלייה לארץ

בימי עבר, כשהרפתקן היה רוצה לטעום משהו חדש, הוא היה צריך לסובב גלובוס ענק, לתקוע את האצבע בנקודה מסוימת ולהכריז מבעד לשפמו "אנחנו נוסעים לכאן!". למזלנו, הקדמה הגיעה וכעת כל הטעמים החדשים שתוכלו למצוא ברחבי העולם מגיעים אליכם העירה, במיוחד בעיר כמו תל אביב. אז התרגלנו כבר למקסיקני ולוויאטנמי, אבל בלוטות הטעם תמיד מחפשות הרפתקאה חדשה, אז בחרנו להמליץ היום על 3 מקומות שיספקו לכם ארוחה בינלאומית כמו שלא הכרתם.לא טוב לכם? נסו אותנו ביום אחר.

>> בי האפי: 26 השעות הכי שמחות במסעדות של תל אביב
>> הקפה הקבוע והמעוז האחרון של שלטון הזקנים. העיר של גיא בן נון

פרו וקולומביה בצלחת | פיוז'ן לטינה

למה כדאי:כי מתי בפעם האחרונה הגשמתם את הפנטזיה של להיכנס למסעדה זרה לגמרי, להזמין בגמגום כי אף אחד לא מבין אנגלית ולצאת עם ארוחה נהדרת במחיר שפוי? הפיוז'ן הלטיני אמנם כולל אוכל מקסיקני שמאוד מוכר לישראלים (למרות שמגישים פה צ'ימיצ'אנגה, שזה נדיר בארץ), אבל בסופ"ש מתחילה כאן חגיגה של אוכל לטיני שפחות מוכר בארץ, הקולומביאני והפרואני.
מה הטעם:טעם חדש, שזה תמיד טוב, אבל במיוחד כשמדובר במגשי אוכל גדולים ועמוסי בשר, אמפנדוס שעשויים מקמח תירס ועוף פרואני על גריל מסתובב.
אווירה:לטוב ולרע, התחנה המרכזית הישנה (אבל באזור נקי יותר, והמסעדה עצמה נעימה).
השרון 14

כיסון בינלאומי | מאודסה לתל אביב

למה כדאי:כי המטבח הסובייטי זכה לזלזול מישראלים במהלך גל העלייה הגדול, אבל עיר כמו אודסה מכילה כל כך הרבה עומק והיסטוריה קולינרית, ואנחנו בעד כל מטבח שמתמקד בכיסונים, ופלורינה לידמן הופכת את הפופ-אפ שלה (בחלל שבו פעלה מסעדת צ'נה) למרכז ורניקי שיחמם להם את הנפש.
מה הטעם:מנות אייקוניות מאודסה באינטרפרטציה לישראל, ובגרסה משודרגת – אם כי תג המחיר בהתאם. נגיד, ורניקי תפוחי אדמה עם שמנת חמוצה וקוויאר (90 ש"ח), או פנקייק סרדינים "מדגים קטנטנים מטוגנים בביצה ותבלינים עם סלט עלים וצנוניות וכמובן שמנת חמוצה" (85 ש"ח).
אווירה:אירופה הקלאסית, רק יותר קר.כאן תגלו יותר.
הרצל 10

שובו של מלך טורקיה | ניבו בר גריל

למה כדאי:כי השושלת הטורקית של משפחת אולוגן ממשיכה, למרות שכבר מכרו את מוטפאק. ולא רק שהיא ממשיכה, היא גם משתדרגת – ג'אן, שמוביל את ניבו ברחוב ויטל בשנה האחרונה, החליט סוף סוף להיכנע לבקשת הלקוחות, והחזיר לרפרטואר שלו את מנת האיסקנדר האייקונית שהפכה אותו לאגדת אוכל רחוב תל אביבית.
מה הטעם:אלוהים אדירים, ברמה שיכולה לגרום גם לארדואן להגר לישראל רק כדי לגור יותר קרוב. פרוסות דונר על בסיס כבש ועגל נוטפות שומן על רוטב עגבניות-חמאה קרמי, מוגש עם קרעי פוקאצ'ה שמכינים במקום וסופגים את הרוטב הקסום הזה. אין יותר טוב מזה.
אווירה:לא בדיוק טורקיה, יותר פלורנטין, אבל אחרי ביס אחד האווירה היא גן עדן.
ויטל 2

• אוכלים שותים
• מסעדות מומלצות
• אוכל טורקי
• אוכל רוסי
• אוכל לטיני

כתל אביבים מתנשאים שחשים עצמם, התרגלנו לכך שטרנדים מתחילים כאן, מתחת לאף שלנו, בתל אביב – רסטו-ברים וארוחות אימרסיביות, קרואסון מעוך ותפריטי אבוקדו, קרוופל וקרש חמאה (היה כזה דבר פעם, נשבעים). אלא שבשנים האחרונות חיפה מתחילה להוכיח את עצמה ככוח קולינרי שיש להתחשב בו. בירת הצפון נותנת פייט ראוי לעיר העברית הראשונה, ובשעה שאנו משכשכים בראמן, בחיפה פורחות מסעדות מזרח אירופיות שאפשר רק להתקנא בהן. באופן מפתיע, המגמה זורמת במורד כביש 2 כל הדרך לתל אביב. ניצנים ראשונים נצפו בפילמנייה, פופ אפ פילמני שערך שף ישראל שר בנילוס בתחילת החודש. כעת מגיע תורו של המטבח מאודסה, בפופ אפ שיתקיים השבוע ברחוב הרצל שלנו.

>> סוף דבר: קפה מרסנד (שוב) נסגר וגם הפיצה של כולי עלמא
>> טומאס יול יוצא מהמסך, טרטוריה בהפתעה ועוד חדשות אוכל

כמו הרבה עולים חדשים, פלורינה לידמן התכחשה רוב חייה למוצאה. כילידת העיר אודסה היא עלתה לארץ עם משפחתה בגיל 12, אכלה כאפות והצקות ובבגרותה עבדה כמנהלת חשבונות וחשבת שכר. "תמיד בישלתי בבית, אירחתי ורציתי להכין דברים מעניינים, אבל אף פעם לא ראיתי בבישול מקצוע. רק כשהחברה שבה עבדתי נסגרה החלטתי לעשות משהו למען עצמי. לא התכוונתי להחליף קריירה אבל לחיים יש כיוון משל עצמם", היא צוחקת.

לימודים בבית הספר לבישול דנון הובילו אותה הביתה, למטבח של אודסה, "עיר נמל שהיא קיבוץ גלויות. גרו בה יוונים, טורקים, רוסים ואוקראינים והייתה בה קהילה יהודית גדולה שהשפיעה על האוכל המקומי. לכן הרבה מהמתכונים מקורם בקהילה היהודית". בתום הלימודים, כשהבינה שהאהבה לבישול היא יותר מאשר תחביב, החלה לידמן לבשל באירועים פרטיים. במשך שמונה שנים היא עבדה עם השפית נוף עת'אמנה איסמאיל, שעודדה אותה לחקור את המטבח עליו גדלה.

"נוף היא זו שדחפה אותי ואמרה 'עזבי אותך מאוכל איטלקי. תכיני אוכל מהבית'. התחלתי לאט לאט לחקור את השורשים, לבשל ולטעום. אני מאוד אוהבת להתעסק עם בצק. זה כמו תרפיה". עידוד נוסף הגיע דרך האינסטגרם, מבעלת בית ספר לבישול באודסה. "עשינו לייקים אחת לשנייה, וכשיום אחד שלחתי לה צילום של ורניקי וישניה – היא שאלה אם ארצה להשתתף בספר בישול שייצא לאור בסתיו. משם הכל החל להתגלגל, כל הזיכרונות והניחוחות".

הפופ אפ "מאודסה לתל אביב" יתקיים במלון תיאודור, בחלל שבו פעלה מסעדת צ'נה. לידמן עבדה עם השפית סבינה ולדמן ועם עדי שילון שהעבירו סדנה במקום, וכשהבינה שהחלל אינו פעיל – היא הציעה למנהלת המלון פופ אפ. "היא זרמה איתי לגמרי ונתנה לי יד חופשית. הכל מקריות". לאחר שקיבלה אור ירוק לעמוד לגמרי לבדה בקדמת הבמה, החלה לידמן לבנות את התפריט: פנקייק סרדינים "מדגים קטנטנים מטוגנים בביצה ותבלינים עם סלט עלים וצנוניות וכמובן שמנת חמוצה" (85 ש"ח), ורניקי תפוחי אדמה עם שמנת חמוצה וקוויאר (90 ש"ח), פילאף אורז ומולים (130 ש"ח), שיפוד בקר עם ניוקי סולת צרובה (160 ש"ח) ועוד "מנות איקוניות מאודסה באינטרפרטציה לישראל. בכל זאת אני כאן יותר שנים מאשר הייתי שם".

לקינוח יוגשו פונצ'יק גבינה מטוגן ברוטב וניל ופילה תפוז (85 ש"ח) וורניקי וישניה (דובדבנים חמוצים) עם פיסטוקים קצוצים ושמנת חמוצה ומסקרפונה (63 ש"ח). לידמן מספרת שמרוב התרגשות היא לא ישנה כבר חודש וחולמת על כיסונים ורטבים. אם הכול יעבור בשלום היא תשקול סיבוב נוסף ותחסוך לנו נסיעה צפונה. "אני רק רוצה לעבור את השבוע הזה בשלום ואז נראה", היא מסכמת בחיוך. וכפי שכיסני הבצק שלה נראים, עדינים ומפתים ונושאים איתם טעמים מארץ רחוקה ומקהילה שנטמעה בארץ – אין סיבה שלא זה יקרה. אחרי הכול, כבר קצת נמאס לנו מראמן.
הרצל 10, שלישי-חמישי (27.2-25.2), להזמנות

• אוכלים שותים
• אוכל רוסי
• מטבח רוסי
• כיסונים

כל אחד חושב ששלו הכי טעים, וכל אחד טועה. כי אוכל עדות – או אוכל עממי, אוכל ביתי, תבשילים או איך שלא תרצו לקרוא לזה – תמיד טעים. כן, גם של השכנים שתמיד הבית שלהם הריח מוזר. הבעיה לא היתה הם, אלא אתם. הריבים הישנים בין העדות של מי הכי טעים כבר הפך למיותר מאז שהבנו שאוכל טוב יש בכל מקום, ורק צריך לדעת למצוא אותו. והדרך הטובה ביותר היא בעזרת המסעדות העממיות. נו, אתם בטח זוכרים.

>>כרמל גת תציין את יום הולדתה ה-40 בשבי, אז אנחנו נציין אותו כאן

מסעדות עממיות כבר הפכו למצרך נדיר במחוזתינו, לפחות יחסית לימי עבר. אז כן, זה בהחט סממן לשדרוג שתחום האוכל הישראלי עבר בעשורים האחרונים, אבל לפעמים גם בא לנו אוכל של בית, פשוט לא בבית. ואנחנו בוחרים להוקיר את הפשטות.על כן אספנו לכם עוד כמה יחידות סגולה, מסעדות עממיות עם וותק מכובד (לרובן) וטעמים של פעם. מדובר ביחידות סגולה, שמזכירות לנו שלאחרי (ולפני) הכל אנחנו קיבוץ גלויות אחד גדול. אספנו לכם את המסעדות העממיות הטובות בתל אביב, וסדרנו אותם לפי סוג אוכל העדות, כמו שאומרים בגן. שיהיה בתיאבון.

פרסיות

סלימי
עזבו אתכם מחמינאי ומהאיום האיראני, ותתחילו לדבר על הדברים החשובים באמת – אוכל. ואם כבר, אז למה שלא יהיה אוכל פרסי? העלייה הפרסית הביאה אלינו את מיטב מאכלי העדה, לימדה אותנו להתענג על גונדי, לשבוע מחורשט סבזי או חורשט אלו, וכמבן, להשתוקק לאורז פרסי כהלכתו. מסעדת סלימי בשוק לוינסקי מגישה את כל מיטב מאכלי העדה כבר למעלה מ-60 שנה(!). המורשת בהחלט מורגשות במנות שמבושלות ביד מיומנת, ומצטיינות בגודל נדיב ובמחירים נוחים. גם האווירה במקום צפופה, שמחה ומשפחתית ויש אפילו שיפודים בגריל להשלמת המלאכה.
מנה חובה: גונדי
נחלת בנימין 80, 03-518-8377

גורמה סבזי
מסעדה נוספת הנמצאת במרכז שוק לוינסקי,וקרויה על שם הסבזי, מאכל הדגל של העדה הפרסית. הסבזי, במקרה ולא ידעתם הוא למעשה תבשיל ירקות ירוקים המתבשלים יחדיו עם בשר בקר, בתיבול מסורתי של כמון, כורכום ולימון המשווה לו טעם חמצמץ. ובכלל, המטבח הפרסי שופע בתבשילים שמבוססים על ירקות ועשבי תיבול, מה שמעניק למנות גם סגולות בריאותיות וגם טעמים עזים ומקוריים. בגורמה סבזי תמצאו מגוון חורשט (תבשילים בפרסית), כמו למשל חורשט במיה עם בשר, חורשט סבזי עם בשר, חורשט מוסמא (חצילים) עם בשר וגם גרסאות צמחוניות לכל אלה.
מנה חובה: חורשט סבזי
לוינסקי 47, 03-508-0709

בלקניות

אולימפוס
מסעדת אולימפוס מכנה את עצמה מסעדה יוונית בלקנית אותנטית, ואכן, אם תפתחו מפה, תראו שיוון שוכנת בחלקה בחבל הבלקן. אז על הגיאוגרפיה סיכמנו, ואם נפתח את ספר ההיסטוריה, נספר לכם שאולימפוס קיימת כבר משנת 1932(!), ושכנה בהתחלה ברחוב הקישון עד שעברה למקומה הנוכחי ברחוב קרליבך מספר שנים אחר כך. מה נגיד, כמעט מאה שנה של מיתולוגיה ועדיין לא נס ליחה. האוכל עודנו טרי ורענן, המזאטים עודם מוגשים בנדיבות יתרה, הירקות עדיין ממולאים בכישרון ובתיבול מדויק, ולא פחות חשוב – האווירה עודנה שמחה וקלילה כראוי למסעדת פועלים.
מנה חובה: קבב אולימפוס
קרליבך7, 03-562-1658

ויטושה
בימיה הטובים הייתה ביפו קהילה בולגרית ענפה. כיום לא רבים נשארו, אך מספר מסעדות בולגריות עממיות שרדו כעדות היסטורית. אחת מהן היא מסעדת ויטושה, שכמו קפאה בזמן ומציעה מנות של מיטב המסורת הבולגרית וכאלה שנדמה שתמצאו רק בה. לא רק קשקבל ובצק פילו – תמצאו בה גם קציצת מוח, אגריסטדה מוח (מעין מנה ראשונה שמוגשת קרה), לוקנקה שזה נקניק בולגרי מעושן, לשון בחמאה, גיבץ' ירקות, כרוב ממולא, מוסקה בשרית או צמחונית, וגם מגוון מנות עוף ובשר על הגריל. לקינוח, סוטלאז' אורז עם חלב למהדרין.
מנה חובה: קציצות מוח. אם כבר אז כבר
יהודה הימית 3, 03-518-1974

טורקיות

מוטפאק
ביקור אחרון של מבקר אוכל הרחוב שלנו אמנםהזהירה שהמקום איבד מעט מאיכותו מאז שהחליף ידיים, אבל עם מנות כמו איסקנדר באמתחתה, אנחנו נוטים להיות סלחניים. הרי נתחי בשר כבש נוסח דונר מונחים על קוביות לחם רך ומבורך בתוספת רוטב עגבניות-חמאה ויוגורט הם לא עניין של מה בכך. מלבד האיסקנדר המדובר, לא נשכח כי למוטפאק מורשת טורקית וותיקה, וידע רב בהפעלת דונר טורקי כהלכתו, ואלה מייצרים את אחת הפיתות האהובות במחוזתינו שמאופיינת בהנדסת פיתה אידאלית, תוספות טריות ורטבים ענוגים. וכולנו תקווה שיחזרו לימי השיא.
מנה חובה: איסקנדר, אם לא היינו ברורים.
דרך שלמה 110, 03-934-6666

באבאג'ים
מסעדת באבאג'ים החלה בכלל בבת ים, צברה עדת מעריצים, ונחתה בתל אביב עם שני סניפים, בפלורנטין וביד אליהו. המסעדה מתאפיינת במטבח טורקי אותנטי, שמקפיד על חומרי גלם טריים ומובחרים, תיבול מסורתי ומדויק ומנות נדיבו. גם כאן תראו מנות דונר מסורתיות (בפיתה, לאפה או צלחת) ומנת איסקנדר מכובדת. בנוסף, תמצאו פה גם תבשילים מהבילים וריחניים כמו איזמיר כופתא או חציל ממופלא ועוד מאפים מסורתיים דוגמת לחמג'ון, פידה וסו בוריק ועוגת סולת לקינוח.
מנה חובה: לחמג'ון
דרך שלמה 43\השלושה 11. 054-552-0913

בוכריות

חנן מרגילן
כמו כל תל אביבי, גם אנחנו כבר חפרנו לכם הרבה על חנן מרגילן. אבל כשמגיע, מגיע. מדובר באחת מהמסעדות העממיות המנצחות בעירנו, שהפכה כבר למוסד מכובד שתור ארוך משתרך מחוץ לשעריו. חנן מרגילן שייכת למשפחת חנימוב, שמבשלת בה מתכונים משפחתיים עתיקי יומין שנשמרו לאורך דורות, לא לשווא המקום הפך למפגש של שפים ואנשי אוכל ומביני דבר. הכל מוכן בעבודת יד ובתפריטמרק דושפרה עם כיסונים עדינים, באחש, פלוב, גוז'גיז'ה, מנטי ועוד מטעמים בלתי נשכחים בביצוע מופתי. ובגלל שאנחנו בכל זאת נמצאים איפשהו בהרי הקווקז, ברור שאפשר גם למצוא שלל בשרים ושיפודים על הגריל.
מנה חובה: מרק דושפרה
מסילת ישרים 15, 03-687-3984

סמרקנד
קודם כל העיצוב, אחר כך מרק הלגמן. כשנכנסים למסעדת סמקרנד אפשר לחשוב שחזרנו למאה הקודמת ונחתנו באוזביקסטן של שנות ה-60. במסעדה כיסאות מרופדים וגבוהים, מנורות צבעוניות ושולחנות עץ כבדים שמייצרים תחושה שהגעתם למוסד קולינרי וותיק. ואכן המסעדה נפתחה כבר בשלהי שנות ה90 של המאה הקודמת באור יהודה, כשהמטבח הקווקזי בארץ היה בחיתוליו ממש. בסמרקנד אפשר לפתוח שולחן, למלא אותו בכיסונים מסורתיים, מאפים ממולאים, מגוון מזאטים וסלטים, מרקים חמימים ומגוון של מנות בשר על הגריל וגם אלכוהול להשלמת החגיגה.
מנה חובה: צ'יבורקי
דרך בן צבי 34, 03-6811122

תימניות

שמעון מלך המרקים
מדובר במוסד מרקים ואוכל ביתי ותיק בשוק הכרמל, שקיים ומחמם אותנו בחורפים כבר יותר משלושה עשורים. כשנכנסים לשמעון רואים את הפתיליות דולקות ומסודרות בשורה ועליהן מונחים סירים גדולים ועמוסים שמפיצים ניחוחות מפתים לרחוב כולו. אפשר למצוא אצל שמעון פינה לשבת ולשקוע בנוסטלגיה, ואפשר בעיקר למצוא בו מרק רגל שמכבד את עצמו, או מרק בשר ראש למיטיבי לכת. המרקים מבוססים שניהם על ציר עמוק טעמים בתיבול תימני מדויק שכולל חוויאג' וחילבה, וכן בבשר רך ונימוח בבישול ארוך. וברור שתוסיפו סחוג ולחוח לטבול ולהתנחם בו.
מנה חובה: מרק רגל
יחיא קאפח 28, 03-620-5488

סאלוף ובניו
סאלוף ובניו כבר הפכה למוסד של אוכל תימני בעיר, ועשתה זאת בחן, כישרון, מורשת ובלי רעש וצלצולים. היא גם האחראית המרכזית לעובדה שהפכנו למכורי סאלוף, קובנה, ג'חנון, מלוואח ולחוח – אבל עם כאלה בצקים מנחמים באמת קשה להאשים אותה. עוד למדנו בסאלוף ובניו שמטבח תימני ממש לא מסתכם בבצקים וקמח לבן, ומציע תבשילים עזי טעם, פיקנטיים עד כלות וערבים לחיך. זאת למשל, תבשיל שעועית ובשר חמים, תבשיל שוואיה מסורתי של כתף בקר בבישול ארוך, קציצות בשר עם אפונה ושלל מרקים. לקינוח יש לחוח עם נוטלה או מלוואח עם נוטלה, כן כן, אלה מנות אמיתיות.
מנה חובה: מלוואח סביח
נחלת בנימין 80, 03-522-1344

עיראקיות

מסעדת דוד חביב
בשוק התקווה ניתן למצוא ייצוג הולם למטבח העיראקי, ואין כמו מסעדת דוד חביב כדי להתנסות בטעמיו ובניחוחותיו של מטבח זה. כשמגיעים לדוד חביב, המכונה גם מרכז הקובות, נוכחים לראות כי מדובר בספק-דוכן-ספק-מסעדה, עם שבעה שולחנות בלחץ. המוסד החל עוד בעיראק על ידי הסב יוסף חביב, ומנוהל כיום על ידי הבן דוד. במקום יושבים בני ובנות המשפחה ומגלגלים קובה עיראקי לפי הספר: יש קובה בורגול, קובה חמוסטה, קובה דלעת, קובה במיה, קובה סלק, קובה חלאבי וגם קובה שאמי מאודה וממולא בבשר עסיסי. מלבד קובה יש גם שיפודים בפיתה, או קציצת עיג'ה מסורתית בפיתה עם טחינה ושאר ירקות.
מנה חובה: קובה דלעת
פינת נוריאל, מבשר 19, 054-393-3335

מסעדת שאול מוצפי ובניו
אנחנו עדיין בשוק התקווה, שכן כפי שהבהרנו מוקדם יותר, מדובר במקום האולטימיבי להתנסות ברזי המטבח העיראקי. והפעם עם הקבב העיראקי של שאול מוצפי, שמאכיל לקוחות נלהבים (ואף סלבס) בקבב מסורתי כבר למעלה מארבעה דורות. הקבב הידוע מורכב מתערובת בשר טרי, פלפל, מלח ובצל, וזוהי התורה כולה. כנראה שדרושה מורשת מכובדת של ארבעה דורות לפחות, כדי לשמור על המתכון ולהמשיך להיות מוסד מכובד. מלבד הקבב הידוע, יש גם שיפודי לבבות עוף, שקדי עגל, ביז (עטינים!), וגם חומוס, סלטים וצ'יפס ספוג בשמן, רך ומנחם.
מנה חובה: קבב, אלא מה
מבשר 15, 03-639-2344

טריפולטאיות

בכור את שושי
האם ידעתם שבכור ושושי הם אב ובתו? ובכן, גם אם לא ידעתם את הקוריוז הזו, את הקוסקוס החלומי של השניים אתם בוודאי מכירים. זאת יחד עם מפרום, בוריק נוסח טריפולי, צ'יראשי חמצמץ, אורז עם שעועית ברוטב אדום, חריימה פיקנטי כהלכתו ועוד שאר תבשילים ומרקים ריחניים שמוכנים על פי מתכונים משפחתיים. האב ובתו מנהלים ביד רמה שלוש מסעדות, האחת בתל אביב, השנייה בבני ברק והשלישית בפתח תקווה. בכולן, האוכל נמזג (בעגה המקומית) בנדיבות אל הצלחת, האווירה נעימה ומזמינה ולא יומרנית והאוכל צבעוני, טעים ומשגע.
מנה חובה: קוסקוס עם מרק ירקות
יד חרוצים 13, 03-687-2895

גואטה
מסעדת גואטה היא מסעדה טריפוליטאית אותנטית אותה מובילה לאה, אם המשפחה, שמבשלת ביד רמה את כל הארסנל הטריפוליטאי. בתפריט כל החשודים המיידים שנתקשה להגות: יש טבחה בסאלק, טבחה בלקרעה, קיפטא ברוז, פלטה מחשיא ועוד שמות שלא נזכור עם טעמים שלא נשכח. חוץ מזה יש גם מאכלים עם שמות מוכרים יותר דוגמת חריימה, מפרום וקוסקוס כמובן. המנות נדיבות וגדולות ומלאות בשמן שרק מיטיב איתן, והאוכל טעים ומנחם באופן שנצרב בתודעה והופך את החוויה למשובחת – כזו שיכולה להתקיים רק במסעדה עממית שכזו.
מנה חובה: טבחה בסאלק
שדרות ירושלים 8, 03-518-7818

אתיופיות

מסרקווי
העליה האתיופית היא מהעליות המאוחרות שהגיעו ארצה, ומכאן, לחיך הישראלי לקח קצת זמן להתרגל לטעמים האתיופיים. רק שמסעדת מסרווקי, בניצוחה שלאסמאראת מגבט, היטיבהלהגיש את האוכל האתיופי לחיך הישראלי מבלי לוותר על המסורת. פשוט באמצעות בישול אוכל אותנטי, טעים ומיוחד. למשל, עם אינג'רה מכובדת, נקולל פרפר (שהוא בשר מטוגן ומיובש), נצ'י טיבס שהוא בשר בקר צלוי עם בצל ותבלינים, דולת שהוא תבשיל מחלקי פנים של כבש, דורו ווט שהוא תבשיל עוף, ומעדנים נוספים.
מנה חובה: דורו ווט
ריב"ל 4, 054-542-1084

טנאת
טנאת היא מסעדה אתיופית טבעונית שמעלה על נס את המטבח האתיופי, שאכן מאוד מתאים לצמחונים ולטבעונים. הכוכבת הבלתי מעורער פה היא האינג'רה, והיא מוגשת למרכז השולחן בחגיגיות עם מגוון סלטים ומטבלים מסקרנים, דוגמת אליצ'ה שהם ירקות שורש מבושלים, שירו שמורכב מעלי מנגולד, גומן המבוסס עדשים אורגניות ומיסר שהוא סלט עלים רענן בתיבול מסורתי. לכך נוספת גם טחינה אתיופית מצוינת. כיף ונעים לשבת בטנאת, המחירים נוחים והאוכל בריא ומזין.
מנה חובה: אינג'רה סאן
צ'לנוב 27, 03-522-2829

סובייטיות

שו
מסעדת שו הצטרפה אלינו לפני שנה, והתמקמה ברחוב קרליבך. המסעדה נפתחה על ידי אנה אנדריאנקו, שעלתה לארץ מאוקראינה לרמת גן לפני כ-11 שנים. בעברה היא עבדה כמנהלת חשבונות, אבל הגעגועים לאוקראינה הובילו להחלטה לחשוף את התרבות האוקראינית לישראלים, גם לטובת הקהילה האוקראינית, וגם עבור המקומיים. על כן יצרה מסעדה עממית מהיסוד, עם תפריט בית ילדותה, אווירה חמה ומשפחתית וגם מופעי תרבות אוקראיניים. בתפריט תמצאו מאכליים אוקראיניים למהדרין דוגמת: בורשט, הלושיקי, ורניקי, דרוני, אלדוקי, הולצבי וצ'יקן קייב.
מנה חובה: ורניקי עם דובדבנים חמוצים
קרליבך 3, 058-6076070

ויקינג
ויקינג היא מסעדה רוסית שמגישה אוכל רוסי קלאסי ולא מתחנף. כלומר, רחוק מלהיות כשר ורחוק מלחסוך במיונז. האוכל בויקינג נותר נאמן למקור, וזה מה שהופך אותה, אם תשאלו אותנו, למסעדה עממית מצוינת. המסעדה קיימת כבר יותר משני עשורים, הישג מרשים לכל הדעות, ומנוהלת על ידי ויקה וניקולאי ירמולין. הזוג מגיש סטייק לבן שזכה למעמד של תהילה בעיר, בורשט, מגוון חמוצים, קווייאר, פילמני, שניצל עוף או חזיר, ביף סטרוגנוף, לשון, סלט אוליבייה נפלא ועתיר במיונז, וגם חינקאלי, צ'יבורק ומרק גולאש מכובד מהמדינות השכנות.
מנה חובה: שניצל חזיר
בן יהודה 6, 03-620-6502

אשכנזיות (נו אין הרבה, תנו לנו להכליל)

חיים נלו גריל האוס
מסעדת הגריל הרומנית של חיים נלו החלה בשנות ה-60 כדוכן צנוע שהגיש קבב רומני קלאסי. מאז עבר לא מעט קמח תירס במחוזותינו, ומסעדת חיים נלו מגישה מלבד בשרים ועופות משובחים בגריל ובנוסח רומני – דוגמת כבד עוף מטוגן, שניצל מטוגן עם גבינה, סטייק צוואר חזיר או סטייק צלע חזיר, סטייק פילה בקר, אנטריקוט, מוח בגריל למיטיבי לכת, וגם קורדון בלו לאוהבי השחיתות. התוספות, כמובן רומניות למהדרין – לא לפספס את הממליגה עם הר הגבינה, את הכרוב הממולא, פלפלים ממולאים הצמחוניים ואת הפפנש לקינוח כמובן. ברקע מוזיקה רומנית שמחה ומלצרים שידברו איתכם רומנית שוטפת.
מנה חובה: סטייק צלע חזיר עם ממליגה
אילת 11, 03-510-1919

סנדר
חלאס עם הסטיגמה שאוכל אשכנזי הוא אפור ומבאס. הנה, קחו דוגמה מסנדר, שמספקים אוכל טעים ומשובח, ולא ראוי לכל הדעות הקדומות שאחזו בו. סבבה, רגל קרושה היא באמת לאמיצים, אבל גפילטע פיש זה קציצת דג טעימה, שלא לדבר על קניידלך, שלעניות דעתנו הציל את המטבח המזרח אירופאי לאורך השנים. גם כבד קצוץ נפלא יודעים לעשות בסנדר, טשולנט כמו שהתכוונו בשטעטל, קרפעלך מופלאים, שניצלים, קציצות עוף, קיגל, גיבץ' וצימעס. הישיבה בסנדר נעימה ומחממת לב, השירות משפחתי ואם תגיעו להתיישב שם מצוננים קלות ותזמינו מרק עוף שיימזג מול עינכם הרואות, אנחנו מבטיחים לכם שתתחילו להרגיש טוב יותר.
מנה חובה: מרק עוף עם קניידעלך
לוינסקי 54, 055-953-6665

טוליפ
טוליפ היא מסעדה הונגרית, ואף היחידה ההונגרית שמצאנו בתל אביב, על כן עליה לקחת את עצמה ברצינות – וסמכו על טוליפ שהיא בהחלט מקפידה על כך. זאת עם מרק גולאש מופלא, סמיך וכבד כמו שצריך, בלינצ'ס מלוח ממולא בפטריות או בתרד, רולדת עוף שהיא לא פחות משניצל ממולא בפטריות, כרוב הונגרי ממולא, פפריקש לפי מיטב המסורת, לצ'ו שהוא תבשיל ירקות מסורתי, מאפה תפוחי אדמה עם גבינה ונקניק מעושן וגם כבדי עוף עם בצל ביין אדום. לקינוח, כופתאות גבינה מתוקות,בלינצ'ס עם גבינה מתוקה או עם אגוזים ושוקולד. מסעדה לבוא אליה עם סבא וסבתא (לא משנה מאיזו עדה הם), לזלול ולהתרגש.
מנה חובה: גולאש
יהודה הלוי 52, 03-566-8444

• אוכלים שותים
• אוכל פרסי
• אוכל רוסי
• אוכל אתיופי
• אוכל טריפוליטאי
• אוכל תימני
• אוכל בוכרי
• אוכל טורקי
• מסעדה בלקנית
• הכי טובים