• Facebook
• Twitter
• Email

מרגע ההקמה של מסעדת דוד ויוסף ברחוב ירמיהו הפכו השפים והבעלים של המקום, דודו אלמקייס ויוסי שיטרית, ליקירי אנשי הבורסה ליהלומים, והמסעדה שלהם רכשה לעצמה מוניטין כבית חם לקהל מבוסס פלוס פלוס. מאז עברה מסעדת דוד ויוסף לחלל מרווח במונטיפיורי, והשפים הוסיפו לעצמם בר שמפניות של מותג היוקרה Veuve Clicquot במרתף. כל אותו זמן הם ממשיכים לזהור כיהלום של אנשי ההון, וברקע דובר על התרחבות ללונדון, אולם כרגע נראה שזה לא עומד לקרות.

מכאן כמעט מתבקש לגלות שבספטמבר מתכננים השניים לפתוח מסעדה כשרה ברחוב היצירה, מתחת לבורסה ליהלומים ברמת גן. במקום החדש כבר תמצאו המון מחוות מקסימות לרמת גן (ולקהילה העירקית הגדולה שלה): בתפריט לביבות ערוק של אבלין (סבתא של שיטרית) בפיתה, עוף בתנור מפורק בפיתה, קבב עירקי, וגם תבשילים צפון אפריקאיים של מפרום, טבחה וטנזיה מרוקאית.

בשעות היום המקום מתאים בעיקר לארוחה עניינית לעובדי הבורסה, אך בערב המקום יתנהל כבר קוקטיילים המגיש גם יינות ומזטים: טרטר חצילים, כבד קצוץ ועוד. בשישי כנראה תוכלו לרכוש במסעדה אוכל מוכן הביתה לארוחות סוף השבוע.

היצירה 26 רמת גן, הפתיחה בספטמבר

• אוכלים שותים
• דוד ויוסף
• מסעדה
• יוסי שטרית
• דודו אלמקייס

• Facebook
• Twitter
• Email

פודיז, שגרו את גלאי הגודיז שלכם, כי את הסדנאות האלה שיתחוללו בעיר באירועי מסעדות פתוחות בשיתוף עם עיריית תל אביב, לא תרצו להחמיץ:

לכל המידע על אירועי מסעדות פתוחות

[tmwdfpad]צמד השפיםדודו אלמקייס ויוסי שיטריתיארחו בבר השמפנייה החדש שלהם את סבתא של שיטרית ויכינו מנות ראשונות משולחן הקידוש: גזר מרוקאי, מטבוחה, בישבש, דגים חריפים ועוד. אף משתתף לא יעזוב את הסדנה בלי קולקציית סלטים לארוחת שישי וסחרור מלגימת שמפניה.

"ננה שריירמזמינה להילולה גרוזינית פרועה", זו בוודאי הצהרה שבטח כבר שמעתם, אבל הזכות להכין איתה חינקאלי שמורה למעטים. לא מעט נפשות בעיר היו שמחות להיות בצק בין ידיה של שרייר, אפילו אם הדבר כרוך בכך שתדחוף בהם תרד ודלעת או תחייב אותם לאכול רק אוכל טבעוני. באירוע בננוצ'קהאפשר יהיה לפגוש את שרייר באופן בלתי אמצעי, אבל לא סתם כך על הבר, אלא לתת לה להגג על כיסונים ולשקשק איתה קוקטיילים של וודקה. טבעונית, כמובן.

מעטים הבשלנים הבייתים שמעיזים להכין מנות של דגים בבית, ושףגולן גורפינקלמדלאליערוך סדנה שבה הופכים דגים מחומר גלם למנה מרשימה בצלחת. זה קורה בתפאורה הכי נינוחה ופסטורלית שתוכלו לבחור לצורך רכישת הידע הזה – מסעדת דלאל.

ניר צוקיסחוף לפנות בוקר למסע בשוק הסיטונאי לבחירת חומרי הגלם המושלמים, מארטישוק טוב לב ועד עגבניות הולמות לכל משימה במטבח. בתום הסיור יגיעו המשתתפים למסעדה להכין מנות מחומרי הגלם שנרכשו.

השפית, עיתונאית האוכל ויזמית שוק הנמל,שיר הלפרן, תפתח חלון לעולם של חומרי גלם משובחים במרחק נגיסה. חקלאים, מגדלים, יצרני שמן זית וגם הנקניקים של לבקוביץ' יקדמו את פניכם בנמל תל אביב, ולא תעזבו בלי תיק מתנה מלא בתוצרת עונתית של השוק. כך מקבלים אינסייד אינפורמיישן על חומרי הגלם הכי שווים.

אריאל לייזגולדיחשוף בבר הבל בויאת סודות המיקסולוגים באופן שיגרום לכם לדעת כל כך הרבה עד שהוא יאלץ לשכר אתכם כדי שלא תחשפו את כל הסודות.

לרכישת כרטיסים:open-restaurants.co.il

מסעדות פתוחות14.3.2015־11

• אוכלים שותים
• דודו אלמקייס
• יוסי שיטרית
• סדנאות
• מסעדות פתוחות
• ננה שרייר
• מיקסולוגיה
• שיר הלפרן
• קורדליה
• ניר צוק
• אריאל לייזגולד
• קורסים
• ננוצ'קה
• בל בוי
• דלאל
• גולן גורפינקל
• חדשות האוכל
• שוק הנמל

• Facebook
• Twitter
• Email

השעה 10:00. יוסף, המוכר כשף יוסי שיטרית, מתמתח בזהירות. הוא חזר בדיוק עכשיו מאימון כושר עם מדריך אישי בחוף הילטון, ואחרי 70 פעמים שבהן עלה וירד מהמתח החל משעה 8:00, הגב שלו במצב שביר. שיטרית מגיע לפגישה כשהוא דוהר על אופניים חשמליים. בדרך הוא טרף סלט עלים וטונה ורץ לפתוח את המסעדה. אתמול עוד נשאר במסעדה עד חצות ותקתק לסועדים 400 מנות תוך שעתיים. צמד אנשי המותג דוד ויוסף – יוסי שיטרית (31) ודודו אלמקייס (33) – הפכו לצמד כבר במטבח של סיטארה, שם תפקד אלמקייס כשף ושיטרית היה טבח. לפני כשש שנים, כשפתחו יחד מקום זערורי בירמיהו, נהגו לצאת על טוסטוס לשוק, לרכוש מצרכים מובחרים, להיכנס יחד למטבח ולתת לקסם להתרחש. אחרי כמה חודשים שחונים של התאקלמות בשכונה הצפונית, הם נקלטו ברדאר של תושבת כיכר המדינה והפכו למקום הבילוי החביב עליה ועל מקורביה. כשמעגל הלקוחות גדל היה ברור שהם צריכים למצוא מקום גדול יותר כדי להכיל את כולם, והמעבר למונטיפיורי היה בלתי נמנע. שיטרית מוזג לנו קפה ומפריח פיהוק. צוות המטבח מתחיל לטפטף פנימה בהדרגה, ואני מנסה להבין איך מצליחים להתנהל שני שפים במטבח אחד, כי אקסיומה ידועה היא שמטבח צר מלהכיל אגו של שניים, אז איך מנהלים יחד מטבח של מסעדה תוססת?

"נורא פשוט", צוחק שיטרית, "אחד מרים קרן, השני רץ לנגוח, או במילים אחרות – כל אחד יודע במה השני טוב. אני למשל הכי אוהב לארח אנשים".

כשאלמקייס נכנס, הדינמיקה המשותפת מתבהרת: אלמקייס הוא האיש המודאג בסיפור. הוא מגדיר את חלקו בעבודה כמפקח על ענייני ניהול, אסטרטגיה, כספים, ביורוקרטיה וכו'. הוא מושיב אותי לבריף לפני הכניסה למטבח. הוא חושש שאכתוב על המעגל האלפיוניסטי של הסועדים ומצהיר: "זה ממש לא נכון. תמצאי פה גם קהל צעיר על הבר שסוגר את הערב ב־100 ש"ח לסועד". אני מרימה גבה למשמע הסכום, אבל אלמקייס ממשיך ומספר כמה הוא מתוסכל מהזיהוי האוטומטי שלהם בתקשורת עם מטבח צפון אפריקאי. הוא עצמו גדל בעכו בבית של הורים ממוצא מרוקאי. בילדותו חייתי בבית מבוסס עם אימא שדאגה להכין 15 סלטים לשולחן של שישי בערב, והמון תבשילים, מרקים ודגים. אחר כך ההורים נפרדו. האם עבדה בארבע עבודות כדי לפרנס את הילדים, וסבתא הייתה אחראית על האוכל. בגיל 14 אלמקיאס כבר היה מכין בעצמו אוכל לכל המשפחה.

"אני חושב שזה לא נכון להגיד שלמדתי לבשל מסבתא, אבל זה נכון שהבישול היה נוכח מאוד בחיים שלנו. אני זוכר את סבתא חורכת איברי פנים על אש פתוחה, זה הטביע בי חותם. המטבח במשפחה מזרחית הוא תמיד לב הבית, אבל אני למדתי לבשל כשנכנסתי לעבוד במטבח של קייטרינג בגיל 17. לא ידעתי שאעסוק בזה כי הייתי כדורגלן מגיל 6 ועד גיל 20, שיחקתי כחלוץ נבחרת הפועל עכו. עד היום אני חי כמו ספורטאי – לא שותה אלכוהול ולא מעשן".

אלמקיאס מגלם בשותפות את המבוגר האחראי, המאופק שחייב לדעת הכל מראש. הוא נשוי, אב לפעוטה, והכל אצלו מתוכנן עד לפרטים הקטנים. אפילו על הפלפלים החריפים נראה שהוא כועס כשהוא מסנן: "אי אפשר לדעת בדיוק איך וכמה להשתמש בהם, בגלל הבדלי החריפות משתנים לאורך השנה. לוקחים פה סיכון". אין אצלו מקום להימורים ולטעויות. שיטרית לעומת זאת הוא בן בכור לאימא ממוצא עירקי ולאבא ממוצא מרוקאי. החיבור הראשוני שלו לאוכל הוא ברומן בין שני המטבחים: "סבתא שלי שלטה על המטבח עם קובה, אורז וטבית. היא הייתה כמו יו"ר התנזים. אימא ידעה להכין גם אוכל עירקי וגם סלטים וקוסקוס מרוקאיים. זאת משפחת סוחרים ובמטבח כל הזמן נסגרו עסקאות. המצב הכלכלי היה טוב והייתי מפונק".

בניגוד לז'אנר הרוקנ'רול של לא מעט שפים בעיר, גם שיטרית מעדיף לחיות במשטר אתלטי: "אני לא עושה סמים, לא מעשן, מקסימום שותה אלכוהול לפעמים. בילדות הייתי בנבחרת שחייה. אני מקפיד על כושר למרות שאני מאמין שזה מזיק לנפש לקום מוקדם בבוקר".

בתום ביקורת קפדנית של תוכן המקררים, בדיקת חומרי הגלם שנכנסו ותוצאות מטבח ההכנות של הערב – שיטרית נעמד במרכז המטבח הפתוח לחתוך צלעות טלה. צוות המטבח עובד לצדו: מוטי סויד קולף תפוחי אדמה לניוקי ולגראטן וטולה מלכה חותכת גזר לג'וליאנים. מלכה חלמה הלילה על קדאיף. היא התעוררה מוארת עם רעיון למנה של קציצות גבינה עם אטריות קדאיף. שיטרית, שלא מפסיק לעבוד, מזהיר אותה שזה נשמע כמו מנה של בית קפה, אבל הוא מעודד אותה לנסות בכל זאת. בפעם הקודמת היא הצליחה להכניס לתפריט הספיישלים מנה של פילה דג על פרוסות תפוחים וקראו למנה על שמה.

אלמקייס חותם על הטפסים שעל גבי הארגזים שנכנסים למטבח ומקבל צלעות טלה, פריים ריב, לנגוסטין, שקדים ודובר סול.

החודשים הקרובים יהיה עמוסים במיוחד. בעוד כשבוע יפתחו השניים בלאונג' שבקומת המרתף בר בחסות מותג השמפניה Veuve Clicquot (שכבר פתח עד היום ברים בפריז ובמוסקבה). הבר שייפתח במסעדת דוד ויוסף יהיה הבר הראשון של המותג במזרח התיכון. אנשי המותג הצרפתים מנחים את שיטרית ואלמקייס בעיצוב המקום, ובביצוע משתתף אדריכל הפנים הישראלי גיא פלד. בבר ייערכו טעימות של שמפניה ויוגש בו תפריט המסעדה לצד מנות מיוחדות שהותאמו למשקה. יהיו בו תשעה מקומות ישיבה לאורך הבר ו־40 מקומות בחלל כולו. ברקע תתנגן מוזיקה אלקטרונית ומוזיקת Fאנק משנות ה־60. המקום יהיה פתוח מדי ערב החל מהשעה 19:00. בקרוב יפתחו השניים בקמדן מרקט בלונדון דוכן אוכל רחוב בסגנון ים תיכוני. יימכר בו אוכל זול ונגיש שיעלה כחמש־עשר ליש"ט למנה כמו סטייק בפיתה. באמצע חודש מרץ השנה אמור שיטרית להתחתן עם יעל – חברתו בשנה האחרונה. בחפלה פרועה הוא יבשל בטירוף עם השף יוסף זוזו חנא (מסעדת מגדלנה). בזמן שאלמקייס בודק סוגיות של מע"מ בלונדון, שיטרית פותח לצוות שולחן לארוחת בוקר. בדאון טאון מונטיפיורי התגלה המתכון לזוגיות מוצלחת: אחד נהנה לקחת אחראיות על הדאגות, והשני קינג אוף חפלות מלהק שמחות.

למסעדת דוד ויוסף

• אוכלים שותים
• דוד ויוסף
• דודו אלמקייס
• יוסי שיטרית
• לונדון
• חדשות האוכל