פילה ברבוניה על מחית תפוחי אדמה וסלרי ברוטב מרק דייגים

San Jean De Luz

החומרים ל־4 מנות:

8 דגי ברבוניה מפולטים בגודל בינוני (שומרים את האדרות לציר דגים)
4 כפות שמן זית
מלח ופלפל
למחית:
1 תפוח אדמה גדול ו־1 סלרי ראש מקולפים וחתוכים לקוביות קטנות
4 כפות שמן זית
קצת חלב
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
מלח ופלפל
לרוטב דייגים:
3/4 ליטר מים
1 כף פפריקה מתוקה
4 כפות שמן זית
1 בצל קצוץ
2 שיני שום כתוש
2 עגבניות בשלות מרוסקות
קצת סלרי אמריקאי חתוך דק
לבן של כרשה חתוך דק
2 עלי דפנה
קורט תימין

אופן ההכנה:

לרוטב:בסיר קטן מרתיחים 3/4 ליטר מים עם האדרות של הדגים, עלה דפנה וקורט תימין ומבשלים במשך 30 דקות על אש קטנה. מסננים.

בסיר אחר מאדים יחד את הבצל, השום, הסלרי והכרשה, ממליחים מעט ומבשלים כ־3 דקות. מוסיפים את העגבניות ואת ציר הדגים שהכנו קודם לכן, מבשלים כ־20 דקות, טוחנים בעזרת בלנדר, מוסיפים 1 כף פפריקה מעושנת ומתבלים עם מלח ופלפל.

להכנת המחית:מבשלים את תפוחי האדמה והסלרי בסיר עם מים. כשהם רכים, מסננים ומועכים בעזרת מזלג או מועך תפוחי אדמה, מוסיפים את שמן הזית והפטרוזיליה, מתבלים במלח ובפלפל ומוסיפים מעט חלב חם עד לקבלת המרקם הרצוי.

להכנת הדגים:מתבלים את הדגים במלח ובפלפל. במחבת טפלון מחממים את שמן הזית ומטגנים את הדגים, קודם כל בצד של העור, והופכים.

להגשה:מניחים במרכז 4 צלחות קטנות את המחית, מעל 2 פילטים על כל צלחת ומסביב יוצקים את הרוטב.

טאפה של פידואה שחורה עם פירות ים

החומרים ל-4 מנות במחבת פאייה בקוטר 22 ס"מ, או 4 מחבתות אישיות:

150 גר' אטריות (בלי ביצים) דקות שבורות
2 כפות שמן זית
300 סמ"ק מים או ציר דגים או ירקות
1 כף דיו של דיונון או שקית של דיו (אפשר להחליף בקורט זעפרן)
מלח ופלפל
לסופריטו:
2 כפות שמן זית
1 בצל קצוץ
2 שיני שום כתושות
1 כף פטרוזיליה
מלח ופלפל לבן
1 פלפל אדום גמבה חתוך לקוביות קטנות
2 עגבניות מקולפות קצוצות
לפירות ים:
2 כפות שמן זית
4 שרימפס
8 מולים
4 קלמרי

אופן ההכנה:

במחבת קטנה מערבבים את האטריות עם השמן זית ועל אש קטנה ומטוגנים עד שישחימו מעט. מורידים מהאש ומקררים על מסננת כדי להוריד את עודפי השמן. פעולה זאת ניתן לעשות מבעוד מועד.

לסופריטו:בסיר קטן, מוסיפים את השמן, מחמים ומאדים בפנים לפי הסדר הבא את השום, הבצל, הגמבה והעגבניות, מוסיפים את הפטרוזיליה ומבשלים במשך כ־20 דקות. התוצאה תהיה מחיתית.

מחמים את התנור ל־200 מעלות במצב טורבו.

לפידואה:מחלקים את האטריות ב־4 מחבתות או תבניות קטנות, מוסיפים את הסופריטו, מרתיחים את המים או הציר עם הדיו, מתבלים במלח ובפלפל לפי טעם ויוצקים בצורה שווה בתוך התבניות.

מכניסים את המולים שיתבשלו יחד ואופים בתנור במשך 7 דקות. במקביל מטגנים במחבת את השרימפס והקלמרי.

מוציאים מהתנור, שמים את המולים מעל את הפירות ים שטיגנו ומגישים.

שיפוד של תמנון נוסח גליסיה עם קצף של תפוח אדמה

החומרים ל־4 מנות:

4 שיפודי יקיטורי מעץ או מברזל ובלון גז (כמו לקצפת עם שני בלונים למילוי גז)
600 גר' תמנון טרי ונקי (200 גר' אם הוא מבושל)
1 שן שום
1 בצל קטן
2 עלי דפנה
1 כף שמן זית
2 ליטר מים
לרוטב פלפל אדום – Ajada:
1 שן שום כתוש
50 גר' בצל ירוק חתוך לחתיכות קטנות
100 סמ"ק שמן זית
1 כף גדושה של פפריקה מצוקה
1/2 כף פפריקה חריפה
1 עלה דפנה
מלח
לקצף תפוח אדמה:
2 תפוחי אדמה בינוניים מקולפים וחתוכים לקוביות
100 סמ"ק שמנת מתוקה
100 סמ"ק ממי הבישול של תפוחי האדמה
3 כפות שמן זית
4 גר' מלח

אופן ההכנה:

מבשלים את התמנון: מרתיחים את המים עם שאר המרכיבים ומבשלים בפנים את התמנון עד שיתרכך. זמן הבישול יהיה בין 45 דקות לשעה על רתיחה קטנה. מסננים וחותכים לעיגולים בעובי של 1 ס"מ ומשפדים אותם.

לרוטב הפלפל:מאדים את הבצל ירוק והשום בקצת שמן זית עד שהכל יתרכך, מוסיפים את התבלינים ועלי הדפנה, מוסיפים את שאר השמן ונותנים לרוטב לנוח למשך 10 דקות, מסננים ושומרים עד להגשה.

לקצף:מבשלים את תפוחי האדמה במים עם מעט מלח, מסננים ושומרים 100 סמ"ק מי בישול.

בסיר קטן מרתיחים את השמנת עם המים, מוסיפים את התפוחי האדמה המבושלים, מבשלים במשך 5 דקות וטוחנים הכל בעזרת בלנדר. מסננים כדי לקבל קרם עדין, מתבלים במלח ומכניסים לסיפון שבו נמלא 2 בלוני גז.

להגשה:צורבים את השיפודים במחבת טפלון משני הצדדים. בעזרת הסיפון מחלקים את קצף תפוחי האדמה בארבע קערות, מניחים את השיפודים ומחלקים מעל את רוטב הפלפל האדום.

ברנחאנה דהונדאריוויה – חציל מחבל הבסקים

החומרים ל־4 מנות:

1 חציל גדול
12 כפות שמן זית
1 כף פטרוזיליה קצוצה
1 כף נענע קצוצה
2 כפות צנוברים קלויים
200 גר' יוגורט כבשים
200 גר' לאבנה
2 מלפפונים
1/2 כפית שום כתוש
1 כף שמיר קצוץ
2 כפות שמן זית
מיקס של עלים: בזיליקום אדום, ירוק, נענע וארוגולה
1 אגס
80 גר' גבינה כחולה
1 פלפל אדום חריף חתוך לפרוסות דקות
4 כפות מיץ לימון סחוט טרי
60 גר' גבינת כבשים קשה מסוג מנצ'גו
מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה:

צורבים את החציל על האש או בתנור חם מאוד, מוציאים את תוכנו ויוצקים עליו 4 כפות שמן זית. ממליחים מעט.

לשמן הירוק:טוחנים יחד 4 כפות שמן זית עם 1 כף פטרוזיליה ו־1 כף נענע ומסננים.

מניחים את היוגורט על בד סינון ובתוך מסננת כדי לנקז נוזלים, עדיף לילה קודם. מתבלים במלח ובפלפל ויוצקים מעל 4 כפות שמן זית. מניחים בצד.

מגרדים את המלפפונים, ממליחים מעט ונותנים להם להגיר נוזלים מעל מסננת. סוחטים היטב ומערבבים עם היוגורט והלאבנה ואת הכף שמיר עד נוצרת תערובת בסגנון צזיקי.

בקערה מערבבים את כל העלים ומתבלים ב־4 כפות שמן זית, 4 כפות מיץ לימון, מלח ופלפל.

מחלקים את החציל ל־4 צלחות, מניחים מעל את הצזיקי והגבינה הכחולה, מקלפים את האגס, פורסים לפרוסות דקות ושמים 3 פרוסות על הגבינה, מרימים את הכל עם הסלט ועליו "פלחים" של גבינת כבשים. מפזרים צנוברים ומסביב יוצקים שמן ירוק.

• אוכלים שותים
• מתכונים
• מתכון
• ויקטור גלוגר
• הולה
• חדשות האוכל
• אוכל ספרדי
• סילבסטר
• מתכונים של שפים

• Facebook
• Twitter
• Email

גיא אריש, פרונטו

בניגוד לרוב בני גילו הכישרוניים והשאפתניים, שמחליפים מקומות עבודה בקצב מסחרר מתוך אמביציה לדהור קדימה ולמעלה, גיא אריש דווקא מעורר התפעלות בוותק שהוא צובר: שש שנות עבודה בפרונטו. הוא בן 28, הגיע למסעדה כטבח צעיר עם מעט מאוד ניסיון, ובתוך שנה וחצי כבר הפך לסו-שף של דיוויד פרנקל. הוא אוטודידקט, לא מחפש קיצורי דרך, יורד לפרטים וחוקר אוכל משתי זוויות מרכזיות: תרבותית וכימית. התססות, לדוגמה, זו טכניקה שמאוד מרתקת אותו עכשיו. פרנקל כל כך מעריך אותו, שהוא נותן לו יד חופשית במטבח, ואף שלח אותו לסטאז'ים בנומה שבקופנהגן ובמוגריץ בסאן סבסטיאן. אריש בורח מפרסום ומעדיף להתמקד ביצירה ובחדשנות קולינרית, אבל למרות זאת אנחנו בטוחים שאתם עוד תשמעו עליו.

ג'ניפר פרגסון (35), טאיזו

ג'ניפר פרגסון הגיעה מניו יורק לפני 6 שנים בעקבות אהבה לבחור ישראלי. בניו יורק עבדה במסעדת dovetail המכוכבת (שנסגרה בינתיים), ובישראל החלה את דרכה בטאפאס אחד העם. משם עברה לטאיזו, שינתה מיקום לטוטו, ואז חזרה לטאיזו. היום היא שפית המסעדה ויד ימינו של השף הראשי, יובל בן נריה. היא בת לאב אמריקני ולאם תאילנדית, וגדלה בבית שהכל בו סובב סביב אוכל. את עיקר השראתה היא שואבת מבית ההורים, ובמיוחד מהמטבח הצבעוני והססגוני של אמה. בניגוד לרוב השפים הישראלים, שגדלו על מטבח עדתי, ג'ניפר מביאה לידי ביטוי פרספקטיבות מעולמות קולינריים שונים לחלוטין ממה שאנחנו מכירים פה, ובעיקר נוטה לשלב את מטבחי צרפת ותאילנד. התוצאה – מרהיבה.

דנה לי ברמן (28), בר א וין

תערובת של הבנה קולינרית מעמיקה, אישיות בשלה, יד טובה ותשוקה עזה לחומרי גלם, הופכת את דנה לי ברמן לאחד השמות החמים ביותר בתעשייה. זמן קצר לאחר שהשתחררה מהצבא היא נסעה לאוסטרליה והגשימה חלום: לימודים בקורדון בלו ועבודה במסעדה של ג'יימי אוליבר בסידני. היא סיימה את הלימודים כמצטיינת נשיאותית, חזרה לארץ ועבדה בפרונטו, עד שהתקדמה שם לתפקיד סו שף. לפני כשנתיים וחצי השתלבה בקבוצת דא ודא, אחרי ששף הקבוצה, עינב אזגורי, הציע לה תפקיד. כבר עשרה חודשים היא מנהלת את המטבחים של דא דא ודא, רוטיסרי ובר א וין, ונושאת גם בתואר השפית בפועל של בר א וין. אזגורי מעיד שהיה קל מאוד להעביר לה את המושכות: היא מצטיינת ביכולת ניהולית גבוהה, חיה ונושמת קולינריה, ויש לה חיבה עזה לטכניקות בישול מגוונות. מדי יום היא יוצרת במסעדה 4-6 ספיישלים, אתגר לא פשוט, שהיא צולחת בהצלחה יתרה. אזגורי נודע בהעצמת נשים במטבחים שהוא מנהל, ובמקרה של דנה לי ברמן, יש לו את כל הסיבות הטובות לכך.

דור פרחי (36), סנטה קתרינה

את דרכו הקולינרית החל פרחי בכמה בתי קפה בתל אביב, אבל רק כשהגיע להרברט סמואל הבין שזה המקצוע האמיתי עבורו. הוא התחיל כטבח, וכעבור שנתיים הפך לסו שף. משם התקדם לעוד 5 שנים בטאיזו, מהן שנתיים כשף התפעולי של המסעדה תחת יובל בן נריה. לסנטה קתרינה המצליחה הגיע לפני פחות משנה, והפך לשף בפועל. במעבר שבין המטבח האסיאתי לים תיכוני מגלה פרחי עניין רב בחיבור שבין אוכל לתרבות. הוא אוהב להתעמק במקורות האוכל ובמסורות הקשורות בו, והטעמים במנות שלו ברורים, מזוקקים ולא מתחנפים. יונתן רושפלד, יובל בן נריה ותומר אגאי הם האנשים שנתנו ועדיין נותנים לו השראה ליצירה, ואת המנות שלו אפשר לזהות ממרחקים בזכות הקו הנון שלנטי הנינוח והכייפי שלו.

יובל לשם (34), הסלון

לפני 9 שנים, שנה אחרי שנפתחה מסעדת הסלון, הגיע יובל לשם, סטודנט צעיר למנהל עסקים, וביקש לעבוד במסעדה יום בשבוע בהתנדבות, רק כתחביב. כמה חודשים לאחר מכן עזב אחד הטבחים, ולשם התבקש להניח להתנדבות ולהתחיל לעבוד במטבח באופן קבוע. כשסיים את הלימודים קודם בתפקידו, וכבר 5 שנים הוא השף של הסלון. היום הוא גם השף התפעולי של כל מסעדות הקבוצה של אייל שני, ואחראי על תפריטים, הדרכות האוכל ויצירת מנות חדשות. את ההשראה שלו הוא שואב דווקא מעולמות שאינם קשורים באוכל: בדים ומרקמים הלקוחים מעולמה של בת זוגו, מעצבת אופנה במקצועה, שיעורי הפסנתר שהוא ממשיך לקחת מאז שהיה ילד, מופעי מחול ועוד. בקרוב הוא נוסע לניו יורק, לפתוח סלון בתפוח הגדול.

ירון מלכה (34), הולה

ב-2001 הגיע לשף ויקטור גלוגר בקלואליס נער צעיר בן 17 ושמו ירון מלכה, תלמיד כתה י"א בבית הספר לבישול תדמור. גלוגר זיהה את הפוטנציאל הגדול בנער החרוץ שעמד מולו, שבא לעשות סטאז' מטעם הלימודים. הוא הדריך וטיפח אותו, שלח אותו בגיל 18 לסטאז' במסעדת שלושה כוכבי מישלן בעיר קאן שבצרפת, ולימים הפך אותו ליד ימינו. מלכה הספיק לעבור בתחנות נוספות בארץ ובחו"ל, לבשל שנה לאיש עסקים בשוויץ וללמוד כמה קורסים בלה נוטרה בפריז. בארץ עבד שנה וחצי בקונדיטוריה, ועוד שנה וחצי בבר לחם, כדי להרחיב את ידיעותיו גם לאפייה. הוא מת על עבודה עם בצק, אבל בדיוק כמו מורו ורבו, גם מצטיין בטיפול בדגים ובפירות ים. יש לו יד טובה וכישרון לצילחות ברמה גבוהה. היום הוא השף התפעולי של מסעדת הולה, והקו הנוכחי שלו קליל, צבעוני וים תיכוני הרבה יותר מאלה שיצר בתחילת הדרך. את החמאה והשמנת החליפו שמן זית והרבה עשבי תיבול טריים, והמטבח הפורמלי והמעט חנוט של קלואליס החליף קו רענן ומשוחרר יותר.

עומר אבישר (37), קלארו

עומר אבישר בכלל חשב להיות מוזיקאי, אז הוא מצא עבודה בזאפה כדי להתחיל להתקדם. רק שבמקום להישאב לעולם המוזיקלי, הוא נשאב למטבח של המקום. משם התקדם לטוטו עד שהגיע לתפקיד סו שף, עברסטאז' מרתק במסעדת Ledbury המכוכבת בלונדון, ולפני כמעט שש שנים הגיע לקלארו. בארבע השנים האחרונות הוא השף בפועל של המסעדה, אבל בסוף דצמבר יעזוב ויפנה לדרך עצמאית. כמי שמאוד מחובר לטבע, סגנון הבישול שלו מושפע מאוד מחומרי גלם עונתיים, ומעניין אותו לא רק איך לבשל אותם, אלא גם איך לגדל אותם. טכניקות של התססות וכבישות מאוד מעסיקות אותו בזמן האחרון, ובמסעדה הוא גם נודע בחיבתו לייצור עצמי של מוצרים כמו בוטרגה, נקניקים כמו סלמי ופסטרומה (נקניק תורכי), בשרים מעושנים ועוד מוצרי שרקוטרי. בסוף השנה יעזוב אבישר את המסעדה ויפנה לדרך עצמאית, במטרה להגשים את חלומו ולפתוח מקום משלו.

תומר טל (33), יפו תל אביב

המושבניק מתימורים שבקסטינה נסע אחרי הצבא לאוסטרליה וניו זילנד, ושם, במקביל לעבודה במסעדות, עסק גם בחקלאות של צאן ובקר. כששב לארץ החל לעבוד במסעדת ערמונים בסגולה ולמד בבית הספר בישולים. בסיום הקורס נחת לראשונה בתל אביב, ומהר מאוד השתלב בטאפאס אחד העם. הוא עבד שם שנתיים עם יונתן רושפלד, עבר לשנתיים נוספות בהרברט סמואל, ועבד עוד שנתיים במלון עלמה. ביולי 2015, כשהשותפות שטראוס-רושפלד התפרקה, הגיע ליפו תל אביב של חיים כהן. מאז הוא השף התפעולי של המסעדה. המנות שלו מצטיינות באסתטיקה גבוהה ומתמקדות בעיקר בדגים ובירקות. הוא לוקח טעמי ילדות שגדלנו עליהם ומעניק להם אינטרפרטציה אישית מתוחכמת ומנחמת. יש באוכל שלו משחק מתמיד בין ישן לחדש, נמוך וגבוה, והוא מכין אוכל ים תיכוני עם השפעות צרפתיות ואיטלקיות. עכשיו הוא כבר מרגיש בשל דיו להגשים חלום, לפרוש כנפיים ולהתקדם לעבר מסעדה משלו, בצלמו ובדמותו. אם לא יקרה משהו בלתי צפוי, זה יקרה בשנה הקרובה. חיים מפרגן.

• פרונטו
• בר א וין
• הסלון
• יפו תל אביב
• קלארו
• סנטה קתרינה
• טאיזו
• הולה
• פרסי האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

איגרא רמא

הכל במסעדה החדשה של ענר בן רפאל־פורמן ותמיר מיכאלי, הצמד מאחורי מונאר, ההודית הקטנה, מבוסס על חומרי גלם מקומיים: מהאדמה ומהים, התבלינים, המשקאות והיינות. מיכאלי עורך מסעות ליקוט קבועים בקרב חקלאים בכל רחבי הארץ ומביא למסעדה את מיטב פרי האדמה – הכי טרי, רענן ואיכותי, ולעתים גם נדיר. איגרא רמא התמקמה לפני כחודשיים במבנה בברנר, שבו שכנה בעבר הרחוק מאוד מסעדת אלי אולי המיתולוגית. מלבד חדר אוכל נעים ומטבח פתוח, למסעדה יש גם חצר גדולה וחבויה. המקום פשוט מאוד למראה, אפילו מעט סגפני, כדי שהריכוז כולו יתמקד בנעשה בצלחות, ללא הסחות דעת. רוב המנות צמחוניות (אך לא טבעוניות), והדג היומי מוגש בהתאם למה שהדייג מביא באותו יום. למעט הדגים, כל המנות אינן עולות יותר מ-50 ₪. בין המנות המעניינות: עוגה מטוגנת מקמח חומוס שבושל בחלב וחמאה ומוגשת עם מרק קר של שומשום ושקדים וסלסת עגבניות ועשבים. יש גם רפרפת פריקי מבושל בחלב וחמאה, חציל שרוף, ירוקים בחמאת ליים, ואפילו מנת ראמן מקומי קר, שעשוי מרק מלפפונים חריף, אטריות רישטה ערביות שמכינים במקום וירקות טריים וצלויים. גם תפריט היינות הארטיזנליים מוצע במחיר ידידותי. למרות הזמן הקצר בו היא פועלת, עושה רושם שאיגרא רמא תמריא השנה גבוה כמוקד משיכה לפודים ולבליינים.

דיסקו טוקיו

הרבה זמן חיכינו ליפנית החדשה של אימפריית R2M, וכמו כל המקומות של הקבוצה, גםדיסקו טוקיו, שהיא חלק ממתחם הרצל 16, התגלתה כמופת של מקצוענות. הממזרים עשו את זה שוב. נוסף לכך שהיא נראית מצוין, מספקת אווירה נהדרת ומעניקה חוויית בילוי כייפית, גם האוכל עצמו נכון ועדכני. אם יש מי שיודעים איך תופרים את החבילה כולה, הרי אלה אנשי .R2M התפריט לא בהכרח אותנטי לגמרי, אבל אף אחד גם ממילא לא התכוון שיהיה כזה.תמצאו פה תמנון צרוב עם קרם דלעת יפנית, חזה ברווז צלוי עם אטריות סובה ורוטב אגדאשי, אטריות סומן עם בוטרגו, וונגולי וקונסומה מיסו, וקינוח בעל השם המשעשע מאצ'ה בריי, שהוא מעין בראד פודינג עם גלידת תה ירוק.

הוטל דה ויל

על חורבות קפה מיכל הוותיק, בדיזנגוף פינת ז'בוטינסקי, קם הרסטו בר הוטל דה ויל, מקבוצת המאנקי ביזנס. את התפריט הקומפקטי בנה שף יוגב ירוס, שדילג הפעם מאיטליה לצרפת והעניק למנות פרשנות אישית חיננית. לדוגמה: קרואסון שקדי עגל, שמשתעשע בין הנמוך לגבוה. ירוס מכין נתחים מושלמים של שקדי העגל, צרובים מעט מבחוץ ונימוחים מבפנים, וממלא בהם קרואסון קליל ואוורירי. יש פה גם קלאסיקות עשויות ללא דופי, כמו סטייק פריט, עם בשר באיכות טובה, צלייה מדויקת וצ'יפס מעולה, או מוס שוקולד מסורתי. המיקסולוג אריאל לייזגולד יצר תפריט קוקטייליםמהיותר מעניינים שנראו פה לאחרונה, והקומבינציה של האוכל, האלכוהול והאווירה הבלתי פורמאלית הם שילוב מנצח.

הולה

החלל של מסעדת רפאל, עם הנוף אל הים, הוא אחד המרשימים בתל אביב. אחרי סגירתה של המסעדה בנסיבות מצערות, התגלגל המקום לידיים מנוסות מאוד: ויקטור גלוגר, שלכבוד המעבר סגר את קלואליס הוותיקה ברמת גן. בתפריט של הולה אין חלוקה קלאסית למנות ראשונות ועיקריות, אלא לדרכי בישול וחומרי גלם. רוב המנות בגודל בינוני עד גדול. חסידי קלואליס ימצאו כאן כמה ממנות הדגל של המסעדה המנוחה, אבל יגלו בעיקר מנות חדשות. גם בתפריט של הולה, כמו בקלואליס, יש נטייה ברורה לכיוון הים – דגים ופירות ים. למרות שגלוגר מקפיד להדגיש את המעבר ממסעדת יוקרה לבראסרי, הולה אינה בראסרי עממי – לא במראה, לא באווירה, לא בתפריט, לא בקהל, ולמרבה הצער – גם לא במחירים. התמחור גבוה, אבל האוכל בהחלט מצדיק ביקור.

מלכה

בתוך החלל המרווח, הנעים והכמעט בורגני ששימש בעבר את מסעדת ליליות, פתח השנה אייל שני את מלכה הכשרה. החדשות הטובות: סוף סוף אפשר לאכול אצל שני כמו בן אדם, בלי שאיזה היפסטר ישפוך עליך ערק. מכשול הכשרות כמעט אינו מורגש פה, כי שני אוהב דגים, בשר, ירקות ושמן זית. אבל הוא לקח על עצמו אתגר: לנסות לדבר בשפה הקולינרית של הקהל שומר המצוות, עם דגש על אוכל אשכנזי מוכר, כמעט צפוי – גרבלקס, גפילטע פיש, קורנביף, רוסטביף, מרק עוף ושניצל זהוב ממולא בפירה. לא בכדי הוחלט לכנות את המקום "גפילטע בר". בין כל אלה יש גם הבלחות, שמזכירות לנו מי עומד מאחורי התפריט. למשל: מנה עמוקה, אדמתית, שמבוצעת באיזון מושלם בין חומרי גלם מעולים: ה"משולש" – פול ירוק, גרגירי חומוס בולגרי ושעועית על טחינה, שמן זית וראגו טלה.כי גפילטע או לא, מזרח תיכון זה כאן.

קפה נורדוי

השף עינב אזגורי צמח מתוך המטבח הספרדי והצרפתי, וכבר הספיק להצמיח בעיר בתי אוכל צרפתיים מצוינים. אחרי שהעביר את מושכות התפריטים הצרפתיים של דא דא ודא ובר א וין לשפית דנה לי ברמן, פתח אזגורי את קפה נורדוי, שנראה ממש כמו בר המתחבא בסמטה פריזאית. בבוקר תמצאו פה מאפים מופלאים שצרפת התברכה בהם, ובשאר שעות היום תקבלו מנות צרפתיות להפליא. אזגורי מציג פה יד מיומנת ובוטחת, ובעיקר אמירה ברורה ועמוקה. למרות שהמסעדה פתוחה בקושי שלושה חודשים, כבר ברור לחלוטין שעוגת הגבינה הכהה והכבדה, שגבינה נוזלית ולוהטת בוקעת ממנה החוצה, עוד תיכנס לפנתיאון המנות המיתולוגיות.

קפה פופולר

קומפלקס קפה פופולר, בניהולו הקולינרי של שף אבי ביטון, יצר סביבו באזז עוד בטרם נפתח. אולי כי מאחוריו עומדת קבוצה של מקצוענים: נדב לאור, שהיה אחראי על פתיחת טאיזו, שף אבי ביטון מאדורה המנוחה, ושף תומס זוהר, מהתאילנדית בהר סיני. פופולר מציע אמירה קולינרית אישית של ביטון – מנעד מנות שעובר בצפון אפריקה, טורקיה וצרפת. הבר נמצא בקומת המרתף, ויש בו קוקטיילים מגניבים ומנות בר שכיף לנשנש עם האלכוהול. הביסטרו שמעליו חולש על הרחוב, ויש בו שפע של מנות שיפודים, מנה מושלמת של פרעצל (של שרויטמן) עם רייט ברווז, וכמה מהלהיטים הבלתי נשכחים של ביטון מאדורה (בקלאווה כבד אווז ופלאפל חצילים). גם אם אין פה מנות עם מקדם תעוזה או תחכום גבוה מדי, עדיין, מאז פתיחתו, מדובר באחד המקומות המבוקשים בעיר.

Opa

שיראל ברגר, מי שהביאה לכם את נקניקיות הגזר בפופ אפ הטבעוני מיס קפלן, פתחה לא מכבר את Opa, מסעדה חדשה המתבססת על תוצרת של חוות חקלאיות ולקטים. על גג המבנה החד קומתי, ששימש בעבר כמחסן בפאתי שוק לוינסקי, נשתלו ערוגות של צמחי מאכל. בחלל המרכזי נצבעו הקירות בלבן נקי. מדי יום מתקינים פה שמונה מנות עונתיות ושני קינוחים, בהתאם לתוצרת של חווה החקלאית באזור השרון, וממה שמביא הלקט שאוסף חומרי גלם לא שגרתיים ישר מהטבע. אין פה תחליפי בשר או תחליפי גבינות, אלא שימוש בירקות בטכניקות שונות: התססה, בישול ארוך, בישול קצר ועוד.

המסעדה מצטיינת בכוח נשי: שרונה, אחותה התאומה של ברגר, מנהלת את המקום, ושותפתן לפרויקט היא יעל גל, הבעלים של הבר שפגט.תפריט היין מציע יינות אורגניים וביו-דינמיים,וברגר מקפידה לציין שהיא מתחברת לצד האקולוגי של הטבעונות וגם לחמלה על בעלי חיים, אבל מפריע לה שמתייגים את המסעדה שלה כטבעונית. צודקת – המסעדה הזאת פורצת דרך בהרבה מובנים נוספים, כך שחבל לצמצם אותה להגדרה הזאת בלבד.

• קפה נורדוי
• הוטל דה ויל
• הולה
• איגרא רמא
• מלכה
• opa
• קפה פופולר
• דיסקו טוקיו
• פרסי האוכל