• Facebook
• Twitter
• Email

הפוסט הבא הפתיע והעציב את כולנו. "ב-10.3.18 המסעדה שלי ושל נעמה תסגור בפעם האחרונה את הדלתות. 6 שנים אינטנסיביות ואנחנו צריכים פסק זמן", כתב איתן ונונו, השף והבעלים של החלוצים 3 בחשבון הפייסבוק שלו. "תודה לספקים שדאגו להביא לי את הסחורה הטובה ביותר. תודה לכל הלקוחות שלנו. התרגשנו עמכם ובשבילכם. תודה מקרב לב לכל מי שעבד איתנו לאורך השנים ולאלה שעובדים כעת. בזכותכם חייתי ונשמתי את החלום. שבועיים וחצי לסוף, אני עצוב ושמח ביחד. החלוצים היה בית בשבילי. אי של שפיות בתוך הכאוס המשתולל. תודה ונתראה".

עוד כתבות שיעניינו אותך:

מתכוני הפסטה האלוהית של החלוצים3

איך הפכה ישראל למעצמת בלו נאן?

20 המסעדות הכי טובות בתל אביב

ונונו, יחד עם נעמה שטרנליכט, בנה את הביסטרו הכי צנוע, מינימליסטי, רומנטי, שקט, אישי ומדויק עד כאב בעיר – מקום שהתחמק מהמושג "טרנד". תפריט היין במקום, כמו גם תפריט האוכל, קצר וקומפקטי והוא כולל כמה מנות איקוניות שמלוות את המסעדה מיום פתיחתה: ברוסקטת עגבניות ופרמזן, חלת חזיר, פולנטת תירס, קרפ סוזט ומוס שוקולד מענג של נעמה.

לאחרונה סגרו כמה מסעדות אינדי את דלתותיהן ובהןגריגואחוזת בית 3 – ואפילואורנה ואלהסוגרות בסוף מרץ אחרי 25 שנה. נראה שסגירת החלוצים 3 מסמנת סוף עידן בניסיון ליצור ביסטרו קטן, אינטימי ואלטרנטיבי, המתעקש להשקיע פחות במבנה ובעיצוב ולהקדיש את כל תשומת הלב והריכוז באוכל עצמו. איתן ונעמה, אנחנו מקווים שבאמת נתראה בקרוב.

לחלוצים 3

• אוכלים שותים
• לוינסקי
• החלוצים 3
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

*הזוכים בקטגוריה ייבחרו בידי פורום הקולינריה הישראלי שייסד מגזין טיים אאוט, המורכב ממאות אנשי מפתח בענף: מסעדנים, שפים, בלוגרים קולינריים, עיתונאי אוכל, צלמי אוכל, סטייליסטים מזון, ייננים ופודיז. 13 הקטגוריות הנוספות יועמדו לבחירתכם, בלינק המצורף ממש כאן

אואזיס

מסעדת השף של רימה אולברה, אישה דעתנית וקפריזית, שפית טוטאלית ומלאת תשוקה שמתאבדת על החזון שלה – מטבח שף אקלקטי. בקרב מעריציה היא נחשבת למומחית גדולה בבישול אסייתי, על אף שבתפריט יש גם מנות איטלקיות ברוחן. רוב המנות בתפריט מקוריות ובעלות טעם מובחן ושונה. בין המנות בתפריט יש גרבדלקס סלמון שמוגש עם ריבת מלפפונים ולואיזה עם תוספת של קרוסטיני וגבינת עזים, נתח קצבים צרוב במרק מיסו עם איטריות סובה, סלט זוקיני ופקורינו ומנה של פילה דניס ברוטב ויאטנמי.

אואזיס

בר א ווין

בירכתי הדא דא ודא מסתתר לו בר היין הצרפתי של עינב אזגורי. התפריט, שמתבסס בעיקר על קלאסיקות צרפתיות, לוקח את היושבים במקום לסיבוב פריזאי מעורר. תוסיפו לזה את העיצוב המודרני, את הרחבה החיצונית מלאת השולחנות (והבריזה המעולה שנוצרת בין הבניינים) ואת תפריט היין המגוון – וקיבלתם מקום קצת חו"לי שרק מתבקש לחזור למלון בוטיק אחרי בילוי בו.

בר א ווין

ברוט

בר יין חף מגינונים בבעלות השף יאיר יוספי, השף עומר בן גל וזוגתו אשת היין ג'מה נווה. קהל היעד המוצהר של המקום הוא פודיז ואנשים העוסקים באוכל וביין כמקום שבו ניתן להחליף דעות, ללמוד, לבחון, לטעום ולהשתכר יחד. מרק דגים, טרטר סלמון בציר דאשי עם אצות וואקמה, המבורגר אנטרקוט עם פירה, או ספיישלים על בסיס האוצרות שמביא מוסי הדייג, זה בעיקר מה שיציעו לכם לאכול. המיסיונרים של היין האיכותי ישדלו אתכם לטעום יינות שנמכרים כמעט כולם לפי כוס, חלקם נדירים. זהו המקום להתחיל לתחוב את האף שלכם לגביעים לא שלכם.

ברוט

ג'וז ולוז

מהרגע שאורית רביבו ועלמה פוגל ירדו מירושלים לתל אביב ופתחו את ג'וז ולוז, הוא הפך מיד למקום של יודעי דבר. השנה, מכרו השתיים את המקום לבני הזוג נאור לוי ושי קניגסברג, שהשאירו על כנו את העיצוב הבוהמייני, ביטלו את שיטת הטיפים, ויצרו ביחד עם השף הותיק של המקום עידו קרמסקי תפריט נפלא ששם דגש על חומרי גלם ויינות מקומיים. ממנות הדגל בתפריט החדש: תמנון ברוטב סגול עמוק וירוקים עדינים; ספירבס בציר בשר, בוטנים וליים; סלט פאפאיה ועוד.

ג'וז ולוז

גריג

צריך לא מעט חוצפה ללכת מול הזרם ולהכריז על שובו של הפיין דיינינג. להצהיר על מטבח אירופי (גם אם הוא לא נוכח בהיכל של מיליונים ומעוצב על ידי אלכס מיטליס) ושיזדיינו כל החצילים בלאדי בטחינה. אבל אם אתה בוגר מצטיין של מול ים – המסעדה שהגדירה מה זה פיין דיינינג מקומי ובזה בבוטות לא מנומקת ללוקאלי – טבעי שתרשה לעצמך. וזה בדיוק מה שעשה עידו פיינר, השף של גריג, אחת המסעדות הכי מדוברת בעיר.

גריג

דוק

מסעדה קטנטנה שהצליחה לרכוש לה מעמד ייחודי של נציגת המטבח המקומי בזכות אג'נדה קפדנית של הבעלים – האחים אסף ויותם דוקטור (ממסעדת האחים הסמוכה) – לבשל ולהגיש חומרי גלם מקומיים ועונתיים בלבד.

דוק

הבסטה

הבסטה נוסדה בתחילת שנת 2008, ותוך חודשים ספורים (ואינספור בקבוקי יין) הייתה למוסד. למרות, ואולי בגלל, המחירים הגבוהים והעיצוב הפשוט, הבסטה זוכה למעמד ברנז'אי ולמחמאות מחובבי אוכל. מאחורי הבסטה עומדים השף איתי ג'וניור הרגיל ואיש היין מעוז אלונים, השף בפועל אילון עמיר ואיש היין אבירם כץ. ביחד הם מקום שמשתדל מאוד לא להשתדל, אבל איכשהו עושה הכל במדויק. המיקום, על קו התפר בין נחלת בנימין לשוק הכרמל, מספק חוויית קז'ואל עירונית. הסיפור כאן הוא כוס יין וכמה מעדנים המבוססים על בישול קצר של חומרי גלם טריים באיכות הכי גבוהה. התפריט דינמי ומשתנה בכל יום, וכולל מנות כמו סרטנים כחולים בתנור, "אשכים, ככה בקטן", ו"קצת שכל על שלישיית ברוסקטות". רוב קסמו של המקום טמון בבר היין העשיר, שלעומת האוכל ניחן במחירים ידידותיים. במשפט אחד: באסטה מבחוץ, מטבח מעדנים מבפנים

הבסטה

החלוצים 3

החלוצים הוא ביסטרו שמתחמק מהמושג "טרנד" כפי שתמנון מתחמק מכריש: הוא נצמד לסלע, מכהה את עורו ונותן לזעם לעבור. החלוצים אכן מוסווה היטב בסביבה האפרורית שבה היא נטועה. מבחוץ קל לחלוף על פניה מבלי לתת דעת לקיומה. תל אביב חייבת לעצמה עוד מקומות כאלה: קטנים, צנועים, שקטים ובעלי טעם אישי מובהק, מסוג הביסטרו המשפחתיים שמעלים חיוך גדול כשנתקלים בהם במקרה בטיולים בצרפת או באיטליה. רשימת היין, כמו גם תפריט האוכל, קצרה וקומפקטית. הכי מכאן והכי לא. ברוסקטות עם עגבניות ופרמזן היא מנת פתיחה פשוטה, כל כך פשוטה שכבר כמעט ולא מכינים אותה. אבל כשהעגבניות, השום והבזיליקום נקצצים במקום וריח הלחם הקלוי מזדחל מהטוסטר אל הנחיריים, ברור שזה לא ישעמם לרגע. מנת תפוחי האדמה של וענונו היא מסוג המנות הרגישות שגורמות לך לחשוב מחדש על חומר גלם שכבר מזמן שכחת להתרגש ממנו. המטבח של וענונו את שטרנליכט הוא מינימליסטי עד כאב. מדובר בכאב מענג שבוודאי לא יתאים לכל אחד.

החלוצים 3

מלגו ומלבר

המסעדה שהקימו השפים אור מיכאלי ומוטי טיטמן (בינתיים עזב מיכאלי ורק טיטמן נשאר) מצטיינת בכל הפרמטרים: מרמת הטיפול בחומרים והיצירתיות של הרכבת המנות ועד לאסתטיקה יוצאת הדופן של הצלחות היוצאות מן המטבח. טיטמן מביא את הידע שרכש במסעדות מכוכבות מישלן והופך אותו להרפתקה תל אביבית מרתקת העוסקת בחומרי הגלם והטעמים המקומיים. מנות הסשימי דגי ים יפיפיות, הדגים במרקם מצוין ברטבים שאינם אגרסיביים. מנת השרימפס ביין לבן וחמאת ג'ינג'ר נדיבה והשילובים המתוחכמים אינם מכבידים על החיך. הלברק בתנור עשוי בדייקנות וטעים. אל תעזבו בלי קינוח עוגת תפוחים המוגשת עם קרם ברולה. האנרגיות הסואנות על הבר הופכות את הקולינריה העילית של מלגו ומלבר לבילוי סקסי.

מלגו ומלבר

סנטה קתרינה

השף תומר אגאי, בן טיפוחיו של השף הלאומי, חיים כהן, הקים מסעדה מעט היפסטרית המתבססת על טאבון איטלקי גדול. אגאי מעמיס על הטאבון תבשילי קדרה ללילה למשל תבשיל צוואר טלה בירקות שורש, ובערבים הוא ממלא את תנור הלבנים בפיצות ובגרסאות אישיות של לחמג'ון. אגאי מגדיר את המקום שלו כקנבס ריק שהבליינים צובעים אותו. התפריט המגוון והוויב הסוער גורמים לכך שסנטה קתרינה היא בטח לא מקום לנזירים.

סנטה קתרינה

• ג'וז ולוז
• גריג
• החלוצים 3
• דוק
• מלגו ומלבר
• הבסטה
• אואזיס
• סנטה קתרינה
• ברוט
• פרסי האוכל
• בר א וין

• Facebook
• Twitter
• Email

סלמורחו מלון |קלואליס

טייק אוף מקורי של השף ויקטור גלוגר על הקלאסיקה מקורדובה: שרימפס, קלמארי ומולים בשום וצ׳ילי במרק ממלון כתום מוקצף עם שמן זית. המרק מוגש כמנה ראשונה בתפריט העסקי בתוספת 10 ש"ח למחיר העיקרית.
קלואליס

גספצ'ו עגבניות שרי צהובות |סנטה רוזה

למרות האסוציאציה הראשונה המרק הזה ירקרק, תוצאה של הרבה כוסברה, בזיליקום ונענע שמצטרפים לעגבניות שרי צהובות, מלפפונים ובצל סגול. קצת וודקה לא מתוכננת לגרום לאף אחד להשתכר אלא מחליפה את הסוכר וממתנת את החמיצות (39 ש"ח).
סנטה רוזה

גספצ'ו עוף וחזה אווז| מאפו

הגספצ'ו בגרסת השף ניר צוק עשוי מעגבניות טחונות וחומץ שרי בדיוק כמו במקור, בתוספת עוף וחזה אווז צלויים ומפורקים וקוביות מלפפון. זילוף קליל של שמן זית ממשק אחיה מוסיף פיניש עשבוני רענן (38 ש"ח).
מאפו

מרק קישואים ונענע |חוות צוק

בווריאציה לטרטור הבלקני, השף אסף שנער משתמש בקישואים וביוגורט עזים מחוות צוק. קצת שום, טיפה מלח וכמה עלי נענע, וקיבלתם מרק קריר שחוץ ממנו לא צריך יותר שום דבר, אולי רק פוקאצ'ה חמה (38 ש"ח).
חוות צוק

טרטר שרימפס קריסטל וגספצ'ו ירוק |קפה אל נור

הבראנץ' של השף רוברט קלוגר מסתמן כאחד הדברים הכי חמים בעיר. הדובדבן שבקצפת לטעמנו הוא טרטר שרימפס קריסטל, שקדים לבנים והרבה בצל ירוק שמונח על גספצ'ו ירוק עסיסי, פתיחה קלילה וסקסית לסופ"ש (78 ש"ח).
קפה אל נור

מרק עגבניות פיקנטי |DECA

מאחורי הכותרת המצטנעת מסתתר מרק מעגבניות, מלפפונים, גמבה, ג'ינג'ר צ'ילי ומלון, כששני האחרונים אחראים על החרפרפות והמתיקות. הסמיכות נובעת מהחלק הלבן של חלה שנטחן פנימה, ופרוסות מלפפון ופקאן קלוי קצוץ מוסיפות קראנצ'יות (46 ש"ח).
דקא

מרק מלפפון ושקדים לבנים |פופינה

תרגום ישראלי להשראה ספרדית הניב מרק מלפפון, שקדים ושאלוט טחונים, קלמרי כבוש מתוצרת בית, עגבניות שרי קונפי וגבינה כחולה נסתרת של משק ברקנית. עוד יצירה מפתיעה ומתוחכמת של השף אוראל קמחי (64 ש"ח).
פופינה

גספצ'ו עשבי תיבול |החלוצים 3

למרק הקר הספרדי יש אינספור גרסאות. זו של השף איתן ונונו מוגשת עם סלט עשבי תיבול, שקדים, לימון כבוש, מלפפון ושמנת חמוצה. כשמערבבים הכל מתקבלת מנה ורדרדה־חמצמצה שאפשר לחיות עליה עד הסתיו (45 ש"ח).
החלוצים 3

מרק מלפפונים קר |קפה 65

הפעם הכיוון הוא אסיה: מלפפונים טחונים עם פלפל חריף, ג'ינג'ר, למון גראס, שום ומיץ לימון. מעל הכל מונח פרח היביסקוס במילוי גבינה עם צנונית, בצל ירוק ויוגורט. המרק מוגש כמנה ראשונה במסגרת תפריט עסקי במחיר העיקרית.
קפה 65

בורשט |ויקינג

קלאסיקה רוסית לפי מתכון משפחתי של השפית ויקי על בסיס סלק, תפוח אדמה ומלפפון טחונים עם שמיר, פטרוזיליה ובצל ירוק. לפני ההגשה היא מניחה מעל שמנת חמוצה וחצי ביצה קשה (35 ש"ח).
ויקינג

גספצ'ו עגבניות ושרימפס |בוטניקה

בגספצ'ו של בר הקוקטיילים השיקי יש פרוסות אבוקדו דקיקות, ארוגולה, קרוטונים ורמז של טעמי לבנדר. על שפת הצלחת שוכבים שלושה שרימפסים צלויים שאפשר להחליק פנימה או להחזיק ביד ולטבול (36 ש"ח).
בוטניקה

המתוקים באים: 3 מרקים קרים ומתוקים

מרק דובדבנים |טוליפ

המקום היחיד בעיר שמגיש מרק הונגרי קר מדובדבנים חמוצים, שמנת וחלב, מתובל בציפורן, וניל ומעט סוכר. איך אף שף עוד לא עלה על הקינוח הגאוני הזה (33 ש"ח; 10 אחוז הנחה בטייק אוויי).
טוליפ

מלבי על קונסומה נקטרינות |מלגו ומלבר

מלבי בטעם ורדים מעודן על קונסומה נקטרינות קר עם קוביות נקטרינה, ענבים שחורים וירוקים, גרניטה של מלון כתום, טוויל שקדים וקריספי ג'ינג'ר. אפשר שלא ייגמר הקיץ (48 ש"ח).
מלגו ומלבר

מרק אבטיח |קאליפסו

אבטיח בולגרית – אאוט, מרק קר מאבטיח, למון גראס, ג'ינג'ר, מירין וליים – אין. הברקה נוספת של עומר מילר ששוברת את החום ואת האינטרנט (41 ש"ח).
קאליפסו

מתכונים

מרק קישואים ונענע | חוות צוק המעדניה

החומרים ל־2 מנות:

6 קישואים קטנים וצעירים

500 מ"ל יוגורט עזים

100 מ"ל מים

1 שן שום

10 עלי נענע

קורט מלח

אופן ההכנה:

מגררים את הקישואים בפומפיה דקה.

שומרים כף בצד, ואת השאר שמים במעבד מזון עם היוגורט והשום וטוחנים. מוסיפים את המים ומערבבים שוב. מתקנים תיבול אם צריך. מוסיפים את הקישוא המגורר והנענע ומגישים קר.

גספצ'ו עגבניות צהובות | סנטה רוזה

החומרים ל־6 מנות:

500 גר' עגבניות צהובות / עגבניות שרי צהובות

500 גר' פלפלים צהובים ללא גרעינים

50 גר' בצל סגול קצוץ גס

100 גר' מלפפון קצוץ גס

מלח ופלפל

30 מ"ל וודקה קפואה

2 גר' כמון

חופן עלי נענע

חופן עלי בזיליקום

חופן עלי כוסברה

½ יח' צ'ילי מגורען וקצוץ גס

אופן ההכנה:

טוחנים את כל החומרים במעבד מזון. מתקנים תיבול אם צריך ומגישים קר.

• אוכלים שותים
• בוטניקה
• סנטה רוזה
• מאפו
• קאליפסו
• מרקים קרים
• דקא
• ויקינג
• החלוצים 3
• מלגו ומלבר
• פופינה
• קיץ
• קלואליס
• חוות צוק
• טוליפ
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

*פסטה: עולם הפסטה נחלק לשתי קטגוריות עיקריות: טריות ויבשות. בעולם מוכרים כ-3,500 סוגי פסטה, בהם ספגטי, מקרוני ולזניה

יש משהו קוטבי במהות הקולינרית של איתן ונונו (41), השף והבעלים של ביסטרו החלוצים 3, שאותו הוא מפעיל כחמש שנים עם בת זוגו, חוקרת האוכל נעמה שטרנליכט (34). מצד אחד האיש אוטודידקט – לא למד בבית ספר לבישול והרזומה שלו כולל עבודה בכמה מסעדות בודדות (הבסטה, שאפה בר). מצד אחר הוא מגדולי הקפדנים ויורד לפרטים קטנים שגם טבחים מיומנים יתקשו לזהות. זו אולי הסיבה מדוע מנות הפסטה הטרייה שלו עוצרות נשימה. הבצקים השונים כולם טכניקה, ירידה לגרמים, פיצוח מדעי של הגלוטן. העטיפה, הרוטב, שלעתים הוא מרכז המנה, פירוק והרכבה מחדש של טריטוריות ידועות ונטייה – נדירה בנוף המתועש – לנסות להכין כל מרכיב בעצמו. מעגבניות יבשות ועד וורז'ו (חומץ מענבי בוסר).

קצת סדר בבצק: באופן גורף עולם הפסטות נחלק לשניים – היבשות והטריות. הראשונות זמינות, בעלת חיי מדף ומגיבות נהדר לרוטבי שמן זית. הטריות "בעלות מרקם המשי" יקבלו את הרוטב הרבה יותר טוב לתוכן, וגם זמן הבישול קצר בהרבה. עבור מסעדות לחוצות סרוויס זהו נכס, שכן האחות היבשה דורשת זמן – וכדי לקצרו מבשלות מראש את הפסטה לחצי בישול, מצננות וממשיכות בעת ההזמנה, שעה שהרוטב נבנה במקביל.

ונונו מכין במקום פסטות משלושה בצקים שונים: 40 חלמונים – אחת ממנות הדגל של יועזר בר יין ז"ל, ואותו מתכון (פיאמונטי במקור) מסתובב בעוד בכמה מסעדות מובילות בעיר. ובצדק. זו פסטה כתמתמה, עשירה ואצילית. לעתים רק חמאה, פרמזן ופלפל שחור סוגרים איתה מנה נהדרת. השנייה גם היא על בסיס ביצים, רק בכמות הרבה יותר קטנה. בצק ניטרלי יחסית, שיכול לשמש גם כבסיס לרביולי, עלי לזניה ועוד. הפסטה השלישית שפיתח ונונו הוא הפיצ'י הטוסקנית, נטולת הביצים. בצק נטו, נגיס, לא מתחנף. לא צריך להפציץ המון ממנו על הצלחת, הרטבים שמשתדכים לו יוצרים בצלחת תבשיל שלם.

היבוא לארץ של כמה מותגים של סוגי קמחים איטלקיים טובים ושונים מאפשר גם משחק מרקמים. הסוד בבחירה הוא אחוז החלבון בקמח. ככל שהוא יהיה יותר גבוה, כך הפסטה תהיה יותר קשה או חזקה. גם הטחינה קריטית. בפסטה בדרך כלל משתמשים בקמח לבן שנטחן דק, 00. סוג אחר הוא מזן הדורום הנחשב קשה יותר, כלומר בעל אחוזי חלבון ועמילן גבוהים יותר. גם הוא משווק ברמות טחינה שונות. הסמולינה היא הגסה יותר.

הדרך של ונונו לגרגיר החיטה מפתיעה אבל מאפיינת שפים חדשים עולים בעולם: לאחר השירות הצבאי הוא נסע לניו יורק לשנתיים, עבד בעבודות מזדמנות ועבר ללונדון ללמוד קולנוע. לאחר חמש שנים חזר לארץ. המעבר לא היה פשוט, והוא העדיף לגור במכונית מאשר לשכור דירה. עם הזמן נרשם ללימודי קולנוע ואמנות במדרשה לאמנות בבית ברל, ולקראת סיום הלימודים החל לעבוד במטבח של הבסטה, שרק נפתחה, והיא הפכה לבית ולהשראה עבורו. "אני חושב על אוכל כטקסט שאני חוקר בו ומנסה לשלב אותו בנוף שבו אני מתקיים", הוא אומר ורץ להדוף משאית ענקית שהחליטה לחסום את הרחוב הצר בלוינסקי.

החלוצים 3

שלושה דברים טובים מפטסה

1. רביולי במילוי סרטנים ומסקרפונה.מנה מלכותית שונונו מכין בסעודות מיוחדות. אין אוליגרך שיוותר על המילוי שיוגש על בליני.

פסטת פיצ'י ברוטב רגו של לחי בקר,שאותה הוא פותח על מחבת עם מח עצם. חלומות של חורף.
פסטת 40 חלמונים עם עגבניות מיובשות הום מייד, ריקוטה פרסקה, פלפל ירוק חריף ופירורי קרוטונים.לו רק שאול אברון היה יושב איתנו בשולחן.

מתכונים:

פסטה בסיסית

הבצק הפשוט יותר מתאפיין במרקם יותר קפיצי ונגיס (בשל החלבון). מומלץ להכין ממנו בצק לרביולי וללזניה.

500 גר' קמח טיפו

3 חלמונים מופרדים

1 ביצה שלמה

8 גר' מלח

30 מ"ל שמן זית

אופן ההכנה:
מערבבים את כל החומרים ולשים עד ליצירת בצק אחיד חלק ורך. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למנוחה של לפחות שעתיים. את הבצק יש לפתוח במכונת פסטה עד לעובי הרצוי.

///

פסטה 40 חלמונים

הבצק מתאים מאוד לפסטות טאליטלה או פרפרדלה. אפשר גם להכין ממנו טורטליני ובצק לממולאים.

515 גר' קמח טיפו 00

340 גר' חלמונים מופרדים

60 גר' חלבונים מופרדים

15 גר' מלח אטלנטי דק

אופן ההכנה:
על משטח עבודה יוצרים באר מהקמח והמלח ובמרכזו שופכים את תערובת החלמונים.
בתנועות סיבוביות, מטמיעים את הביצים והקמח יחד עד ליצירת בצק. לשים את הבצק במשך 5 דקות עד ליצירת בצק אחיד ומעט מבריק. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למנוחה של שעתיים לפחות. פותחים את הבצק במכונת פסטה לפי הצורך. חשוב להשתמש במעט קמח בזמן פתיחת הפסטה.

///

אטריות פיצ'י

325 מ"ל מים

540 גר' קמח סמולינה

450 גר' קמח פסטה 00

75 מ"ל שמן זית

18 גר' מלח אטלנטי

אופן ההכנה:
מערבבים הכל יחד עד לבצק פירורי. במקרה שיבש מדי מרטיבים את הידים ועוברים על הבצק. מכסים בניילון נצמד ונותנים לבצק לנוח 45 דקות בחוץ. מסירים את הניילון ופותחים שוב את הבצק; מחפשים את המרקם החלק יותר ואם יבש שוב מרטיבים את היידים. שוב מניחים למנוחה של 45 דקות וחוזרים על אותו תהליך בשלישית. מרדדים את הבצק לעובי של 3 ס"מ, חותכים לפרוסות ומתחילים לגלגל ביד בתנועות סיבוביות ליצירת צינורות. יש להניח מגבת לחה על הבצק בזמן הפעולה.
מחממים סיר עם מים ומעט מלח, חולטים את הפסטה 4 דקות ומעבירים לאמבטיית קרח.
עכשיו הפסטה מוכנה לשימוש.

///

מילוי לרביולי

בשר מ 2 קילו סרטנים (את הקליפות לשמור לרוטב סרטנים)

שאלוט

זרעי כוסברה טחונים

2 כפות חמאה

מסקרפונה

אופן ההכנה:
מטגנים את השאלוט, מוסיפים את זרעי הכוסברה ובשר הסרטנים. מצננים. מערבבים בקערה את הסרטנים עם הגבינה ביחס 60 40 לטובת הסרטנים. מוסיפים מעט מלח.
מרדדים את הבצק (מספר7), מסמנים עם רינג ושמים במרכז על עיגול כפית מהרוטב. מכסים ברדיד בצק נוסף. חורצים עיגולים את הרינג, מהדקים שלא יהיו אוויר. מבשלים שלוש דקות במים רותחים.

///

רוטב סרטנים

2 ק"ג סרטנים

ענף טרגון

מירפואה של בצל, גזר, סלרי (2 מכל אחד)

2 שיני שום

4 גרגירי פלפל אנגלי

4 גרגירי פלפל שחור

3 עלי דפנה

ענף טימין

2 עגבניות חתוכות גס

קליפת תפוז

250 מל יין לבן

50 מל פסטיס

אופן ההכנה:
קולים קליפות סרטנים בתנור עד להזהבה.
מחממים סיר גדול ומאדים קלות את הירקות ביחד עם הקליפות סרטנים.
מוסיפים יין ופסטיס, תבלינים ומכסים במים.
מרתיחים, מנמיכים את האש, וממשיכים לבשל בבעבוע עדין למשך שעה.
מסננים ומצמצמים בשליש את כמות הנוזל.
להכנת הרוטב : מחממים מחבת, מוסיפים 250 מל ציר סרטנים, 50 גר חמאה ומצמצמים במחבת עד שהרוטב סמיך.

///

1 ק"ג לחי עגל מנוקה, חתוך לנתחים של 15/15 ס"מ

5 בצלי שאלוטס

חצי בקבוק יין אדום

3 שיני שום

ענף רוזמרין

ענף טימין

4 עגבניות בשלות

2 עלי דפנה

מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה:
מחממים סיר עם תחתית כפולה ומוסיפים את השאלוטס ואת הלחי, ומשחימים את הבשר.
מוסיפים את היין, העגבניות, ליטר מים ואת התבלינים.
מביאים לרתיחה, ואז מנמיכים את האש לבעבוע עדין. מבשלים עם מכסה סגור במשך 3 שעות עד שהבשר מתרכך.
מצננים את הבשר לטמפרטורת החדר, ומפרידים בין הבשר לרוטב. מפוררים את הבשר לרצועות דקות.
מצמצמים את הרוטב עם קוביית חמאה, ואז מחזירים אליו את הבשר.
מרתיחים סיר עם מים וכפית מלח דק. זורקים את הפיצ'י למים לבישול קצר של ארבע דקות. מסננים ומעבירים את האטריות למחבת עם הרוטב והבשר, ומבשלים ביחד במשך כדקה.
מערבבים נמרצות, מעבירים לצלחת ומגישים.
אפשר להוסיף פרמז'ן ועלי בזיל טרי.

• אוכלים שותים
• מתכונים
• פסטה
• החלוצים 3
• איתן ונונו
• מעבד מזון - המדור של אלון הדר

• Facebook
• Twitter
• Email

[tobezeqindex category="%22%u05DE%u05E1%u05E2%u05D3%u05D5%u05EA%20%22" city="%22%u05EA%u05DC%20%u05D0%u05D1%u05D9%u05D1%22" subcatid="%22275%22" ]

1. דווילז קייק / מגזינו

גרסה מושחתת וסקסית לעוגת יום הולדת שמורכבת משכבות עוגת שוקולד פאדג'ית מופרדות בגנאש שוקולד, ציפוי גנאש ושלושה כדורי שוקולד מצופים סוכריות (42 ש"ח).
דרך בגין 21 תל אביב, 7570535־03(תמונה למעלה)

2. פאדג' שוקולד מאצ'ה / יא פאן

גשר תרבותי בין מזרח ומערב שמחבר פאדג' שוקולד רך ועשיר בציפוי גאנש מאצ'ה ירוק מרהיב, שמנת חמוצה ופלחי אגס נאשי צלוי. קינוח מקורי ונפלא לאנשים שמחפשים זווית שונה לשוקולד (42 ש"ח).
נחמני 26 תל אביב

3. מרקיז השוקולד / סיטארה

מול חלון משקיף לים התיכון תקבלו ריבוע קראנץ' פרלינה, שכבות מוס שוקולד וגנאש מקושט בגנאש שוקולד, מוס מוקה, קולי תות, טוויל פריך וכדורי שוקולד קטנטנים (48 ש"ח).
הרצל רוזנבלום 8 (סי אנד סאן) תל אביב, 6996633־03

4. חצי עולם / אגאדיר

לקינוח הזה מתאים יותר לקרוא חצי עולם ואשתו, כי הוא מספיק לחמישה אנשים: מרנג פקאן גדול במילוי גלידת וניל, קצפת, טראפלס שוקולד, מוס שוקולד נוגט, קראנץ' נוגט ורוטב שוקולד. לנעוץ כפות ולהתחרע (39 ש"ח).
agadir.co.il

5. מוס שוקולד / החלוצים 3

מוס אוורירי משוקולד ולרונה וחלבונים, ללא חלמונים וחמאה. את השמנת לא מקפלים עד הסוף ליצירת אפקט שיש, ושברי פולי קפה למעלה עושים את האדג' (42 ש"ח).
החלוצים 3 תל אביב, 5231016־03

6. היער השחור / פאסטל

עוגת היער השחור שפורקה והורכבה מחדש כקינוח שבמרכזו סולרו (שלגון פירות יער ושוקולד מריר) מוקף במוס שוקולד, קראמבל קקאו, ג'לי וויסקי, בראוניז אמרנה ועלי נענע־מנטה (54 ש"ח).
שד' שאול המלך 27 תל אביב (מוזיאון תל אביב), 6447441־03

7. מוס שוקולד / קופי בר

בקופי בר לוקחים את המתוק־מלוח הטרנדי שלב אחד הלאה: עוגיית סבלה קקאו ועליה מוס שוקולד ולרונה מתובל בשבבי קקאו, מלח אטלנטי ושמן זית ומקושט בטוויל לחם שאור (38 ש"ח).
יד חרוצים 13 תל אביב, 6889696־03

8. שוקולד מנג'רי / פרונטו

קשה לתאר את העונג שמרגישים כשנועצים כפית בפונדנט הרך ועל הצלחת נשפך שוקולד קטיפתי חמים עם רמז לטעמי רוזמרין. את החלום המתוק שוברים קראמבל קפה וגלידת מסקרפונה במליחות עדינה (46 ש"ח).
הרצל 4 תל אביב, 5660915־03

9. פלז'יר שוקולד / קוואטרו

טייק אוף מפואר על הקלאסיקה הצרפתית שבבסיסו ופל נוגט ועליו קרמו שוקולד מריר, מוס שוקולד חלב, ספונג' נוגט וקרם פרש וניל. גלידת שמנת חמוצה מביאה את הטאץ' המקורי (58 ש"ח).
הארבעה 21 תל אביב, 9191555־03

10. קינוח אצטרובלים / משייה

כמסעדה שמחוברת לאדמה, הגיוני למצוא במשייה קינוח ש"מדבר" טבע: חול מקראמבל שוקולד וקקאו, זרדים משוקולד מריר ואצטרובלי מוס שוקולד על קרם שקדים ושוקולד וגלידת שוקולד חלב קרמל (46 ש"ח).
מנדלי 5 תל אביב, 7500999־03

11. טראפל קינג סייז / קלארו

טראפל בגודל כדור טניס בערך, ממולא במוס שוקולד עם אגוזי לוז מקורמלים ומונח על קרם אנגלז. במקרה זה הגודל כן קובע (45 ש"ח).
דוד אלעזר 30 (שרונה) תל אביב, 6017777־03

12. עוגת שוקולד / הצועניה

עוגת שוקולד עשירה ורכה במילוי קרם מסקרפונה קפה לאיזון המתיקות. הקינוח שבה את לבה של שפית צרפתייה שביקשה את המתכון, אז אל תתפלאו אם תפגשו אותו בצרפת (42 ש"ח).
פנחס בן יאיר 3 יפו, 5521333־03

13. קינוח שוקולד / התרנגול הכחול

טראפלס שוקולד, בראוניז פאדג' ושוקולד עם שקדים ואגוזים מלוחים, מוס שוקולד לבן ומנדרינה ועוד הפתעות שוקולדיות (55 ש"ח).
ניסים אלוני 10 תל אביב, 5443349־03

14. טארט טופי שוקולד / לחמנינה

בצק פריך, מעליו שכבה מענגת של טופי ומעל הכל שוקולד בלגי – את הטארט הממכר הזה מכינים בסופי השבוע בלבד (26 ־ 120 ש״ח).
מרמורק 4 תל אביב, 5362124־03 / קרמינצקי 14 תל אביב, 448088־03

15. סופלה א־לה מינוט / פופינה

הכנת הקינוח מתרחשת עם קבלת ההזמנה – והתוצאה צרפתית: עוגה אוורירית משוקולד ולרונה, פצפוצי שוקולד וגלידת קרמל (54 ש"ח).
אחד העם 3 תל אביב,5757477־03

ועוד 3 עוגות נמסיס שחייבים לטעום

1. אריא

השף גיא גמזו לוקח את הנמסיס לאקסטרים ומחבר עוגת שוקולד עשירה בציפוי גנאש, ראמבל שיבולת שועל, גלידת וניל ושתי וריאציות למרשמלו מדורה. מוש (48 ש"ח).
נחלת בנימין 66 תל אביב, 5296054־03

2. מלגו ומלבר

נמסיס שוקולד שמוגש עם קראמבל קקאו, בננה ברולה, גלידת קרמל מלוח וטוויל קקאו (52 ש"ח).
שד' רוטשילד 142 תל אביב, 6314214־03

3. נורמן

עיגול שוקולד עשיר נימוח ונמס בפה מונח על אגוזי לוז מסוכרים ולידו גלידת קפה והל קרירה במתיקות מאוזנת. כך עושים זאת מושלם (42 ש"ח).
נחמני 23־25 תל אביב, 5435400־03

• אוכלים שותים
• יא פאן
• החלוצים 3
• מגזינו
• משייה
• קוואטרו
• התרנגול הכחול
• קופי בר
• פופינה
• קלארו
• סיטארה
• פאסטל
• לחמנינה
• פרונטו
• אגאדיר
• הצועניה
• חדשות האוכל