מעניין אם משפחת חג' כחיל, משפחה מוכרת ביפו, ידעו שהם מקימים אימפריה כשפתחו את מסעדת חג' כחיל אי שם באייטיז. ומעניין אם הם ידעו שיום אחד האימפריה שלהם תהיה המקום אליו כל שיכורי דרום העיר נשפכים בסוף, ממש בכיכר השעון, כדי למלא את הפרצוף בשווארמה גם ב-2 וחצי בלילה. אני בטוח שהם גאים. הרי הם מצילי נפשות.

השווארמה של חג' כחיל אקספרס היא לא רק פתרון נפלא לשעות הקטנות של הלילה, אלא עובדת גם – תאמינו או לא – בשעות היום. כן, שווארמה זה לא באטמן, אפשר גם לאכול לאור השמש. אנחנו לא מבטיחים שלא תיפלו לתרדמת עמוקה ומספקת אחרי, אבל זה כבר על אחריותכם. אין אצל חג' כחיל הרבה התחכמויות בתחום השווארמה – פרגית או כבש (לכו על הכבש) בלאפה או פיתה, סלטים נכונים (אל תוותרו הפעם על חומוס, גם אם אתם לא מתים על זה בשווארמה) ויש לכם ארוחת צהריים שתשלח אתכם ללילה טוב. ושיהיה בהצלחה.

מנה מומלצת?אין צורך להסתבך, רק תסתכלו על סופו של הגלגל כבש היפה שבוידאו, ותבינו שאין מנוס – אתם חייבים אותו, ורצוי בלאפה (50 ש"ח).
יש אופציה לטבעונים?שווארמיה היא בהחלט לא המקום הכי ידידותי לנמנעים מבשר, אז אמנם יש פיתה סלטים, אבל בחייכם – מגיע לכם יותר. נסו אולי את רשימת המשלוחים הכי טובים למטה.
איך מזמנים?בוולט
ואם לא בא לי? מה דעתכם עלאוכל ערבי פנומנלי? טוב, אם גם הוא לא עבורכם, יש עוד המון אופציות ברשימתהמשלוחים הכי טובים בתל אביבשלנו.

• מה מזמינים היום
• שווארמה
• חג' כחיל
• כיכר השעון
• משלוח

1. תוצרת הארץ

בית הקפה בכיכר מסריק הוא עבורנו הבית שמחוץ לבית. מישל הוא אבי הקפה והטעם הטוב. מנטור, איש רוח וחבר נפש.
מסריק 12

2. מיראז'/ג'אז קיסה

המיראז’ או "בואו לאייל שני!", כמו שתום ואלה, הילדים שלנו, היו דורשים כל בוקר. בגלל הפלוט ובגלל השלם הגדול מסך חלקיו.
פארק המסילה

https://www.instagram.com/p/CjNnrLKNZkt/

3. מזנון קובי

מסעדה של פעם בתחתית שוק הכרמל, עם אוכל מבושל שהילדים הכי אוהבים בעיר. עוף, אורז, מקרוני, משפחה, אהבה וויטרינת הבן מארי המנחמת ביותר בתל אביב. אבל בחייאת קובי תחייך קצת, אתה מקריפ אותנו עם הרצינות הזאת.
הכרמל 4

4. עלמה ביץ'

בקיוסק שמאחורי מאנטה ריי מוכרים הפוך בחמישה שקלים משל היינו בברלין, רק על החול החם מול הים. בבקשה תמשיכו לפתוח מוקדם גם בחורף.
חוף עלמה ביץ' / גן צ'ארלס קלור

5. חג' כחיל אקספרס

כי בסוף היום זה המקש בוולט שנלחץ אצלנו הכי הרבה השנה. וודר איטס שווארמה' פלאפל או קבב.
נחום גולדמן 8

• העיר שלי
• מיראז' ג'אז קיסה
• תוצרת הארץ
• עלמה ביץ'
• חג' כחיל
• למפור
• האנוי

• Facebook
• Twitter
• Email

גל המסעדות הערביות החדשות שנפתחו בשנה האחרונה הכניס הרבה צבע לקולינריה המקומית שלנו. מצפון עד דרום הן נפתחו והחלו להגיש לסועד הישראלי, שהורגל (באשמתם, לפי דבריהם) ל"מסעדות מזרחיות" ולא ל"מסעדות ערביות", עולם קולינרי חדש, רב רבדים ורב טעמים. אנחנו יכולים לציין כאן את מסעדת השף מגדלנה, את עלה גפן, את אלמארסה, את דלאל ועוד. אז למי שישן בשנה האחרונה נספר שיש ועוד איך דבר כזה מטבח ערבי, ומתברר שהוא הרבה יותר עשיר ומגוון ממה שנוכל לדמיין. הוא לא נמצא בין כותלי תחנות הדלק ולא, הוא לא מגיש סלטים עם תירס מקופסת שימורים וסוכריות צבעוניות עם החשבון בסוף הארוחה. מה כן? הוא יודע לתת את הכבוד הראוי למסורת בישול בת מאות שנים בלי יותר מדי שעטנז, להשתמש באופן מופלא בחומרי גלם מקומיים ועונתיים ולהכין מהם שלל מנות. אבל בעיקר נראה כי המטבח הערבי ידע לחכות לזמן הנכון כדי לפרוץ לתודעה.

אבל מה שבאמת קרה בנבכי המטבחים הערבים החדשים האלה הוא הרבה יותר מסקרן משישברק: אחרי שהמטבח הזה עשה את הקאמבק לתודעה הקולינרית שלנו, הגיחו להם ה"מורדים" הראשונים – שפים שגדלו על המטבח הערבי המסורתי והכירו אותו היטב אבל עם זאת יודעים שהעולם שבחוץ גדול הוא, ויש טעמים נוספים, שיטות בישול שונות ופסגות חדשות לכבוש. שפים אלו שמשלבים את האוכל המסורתי עם המטבח החדש, עם טכניקות בישול שונות ומרכיבים ממטבחים אחרים. תקראו לזה "פיוז'ן" אם תרצו, אבל בעיניהם זה זה המטבח הערבי החדש.

"הגעתי לעולם האוכל דרך דודים שלי שהיו השפים של מסעדת דיאנה", פותח השף עומר עילואן ממסעדת עלה גפן החדשה, "הם עבדו שם במשך תקופה ארוכה אצל אבא של דוחול ספאדי ותמיד הייתי הסנג'ר שלהם שעושה את כל העבודות השחורות. את דרכי התחלתי באלבאבור ומשם המשכתי לגרמניה, שבה מתגוררים רוב האחים שלי. אחרי תקופה קצרה פתחנו שם שתי מסעדות – אחת איטלקית אותנטית ואחת לבנונית בסגנון צרפתי, כלומר מעין פיוז'ן".

העבודה באירופה גרמה לך להיפתח גם לטכניקות בישול חדשות שלא מקובלות במטבח הערבי המסורתי?

"גרתי שבע שנים בגרמניה והושפעתי מאוד מהמטבחים השונים שראיתי שם ומשיטות הבישול החדשות. אחרי שחזרתי לארץ הגעתי לחג' כחיל ביפו ועבדתי בה כמה שנים. המשכתי לעשות אוכל ערבי מסורתי, ומדי פעם נתנו לי לעשות כל מיני ספיישלים, אבל אני טיפוס שחוקר אוכל. תמיד אהבתי לדעת מאיפה כל דבר מתחיל, אז החלטתי לקחת את המטבח הערבי ולהפוך אותו לגורמה. זה התחיל בגרמניה, שבה לקחתי את המטבח הלבנוני ושילבתי אותו עם הצרפתי ואחרי שחזרתי המשכתי עם זה פה בארץ. עד עכשיו, במטבחים שבהם עבדתי לא יכולתי לשנות את האופי המסורתי של האוכל. לאחר תקופה ארוכה בחג' כחיל פנו אליי היזמים של מסעדת עלה גפן וביקשו שאהיה השף של המסעדה. ישבנו ודיברנו והסברתי להם לאיזה כיוון אני רוצה ללכת והם נתנו לי יד חופשית עד הסוף. למשל, בעלה גפן אני מגיש מנה של שוק טלה שאני עושה בסו ויד (שיטת בישול בוואקום בתוך אמבט מים – נ"א) וכך היא יוצאת מושלמת ועסיסית, זה ממש שדרג את המנה המוכרת. במסעדה הקודמת שעבדתי בה עדיין מבשלים אותה שבע שעות בטאבון ולא הסכימו לעבור לסו ויד".

מה זה בעצם גורמה ערבי?

"זה שילוב של כמה דברים. זה חיבור אחר, אסתטי יותר. מבחינת טכניקות למשל, במקום לעשות טחינה רגילה, עשינו קציפת טחינה ומשמן הזית עשינו אבקת שמן זית. אני מרבה להשתמש בסו ויד, וככה אני מבשל את חומר הגלם בוואקום בטמפרטורה מבוקרת. זאת שיטת בישול איכותית ומתאימה יותר לטעם שאני רוצה להשיג. לא תמצא אצלי במטבח תנורים".

איך מקבלים השפים המסורתיים את הגישה החדשה שלך?

"לא פגעתי במטבח הערבי ואני זוכה להרבה עידוד ודחיפה קדימה. אני בסך הכל רוצה להרים את המטבח הערבי הלאה בשביל שלא ניתקע מאחור. המטבח הערבי הוא עולם עשיר וצריך להתאים את עצמך לתקופה טכניקה היא כלי שבסך הכל אמור לעזור לך לעשות את זה. אני מתאים את עצמי לתקופה שאני חי בה. ארץ ישראל היא אחת המדינות שעשו את הקפיצה הקולינרית הכי משמעותית. בישול בוואקום ובסו ויד משפרים את האיכות, זה שקר להגיד שזה פוגע במסורת ובטעם. אני אומר לך אחרי 18 שנים של ניסיון במטבחים, הטכניקות החדשות האלה רק עוזרות. תטעם בעצמך מה יותר טעים – צוואר טלה בסו ויד או בתנור".

איך התגובות של הלקוחות לגורמה הערבי שלך?

"לא מזמן מישהי אמרה לי ככה: 'אני רוצה לומר לך שהאוכל היה טעים מאוד. תודה שהחזרת את הכבוד למטבח הערבי'. יש יותר מזה? יש אנשים שנתנו לסועד הישראלי לחשוב שהאוכל הערבי נגמר בחומוס־ צ'יפס־סלט, וזה ממש לא נכון. יש לנו גם תבשילים שלוקחים שבועות, והאוכל הערבי הוא אוכל בעל שפע שטוב לכולם, לאוכלי בשר ולצמחונים. אנחנו דפקנו את עצמנו ועכשיו צריך לתקן את זה. אסור לנו לפחד, ובעזרת השם אני אצליח לעשות את המסעדה הערבית האותנטית העדכנית שאנשים יבואו ליהנות וללמוד ממנה. החלום שלי הוא כל שבוע לבנות תפריט חדש לגמרי".

אוסמה דלאל הוא רק בן 24 וכבר הספיק לבסס את המסעדה הקטנטנה שלו (בעלת 20 מקומות הישיבה) בשוק החדש בעכו העתיקה במרכז השיח התל אביבי, ולהפוך לסנסציה בקרב הפודיז. אחרי שלקח את האוכל של הסבתא הערבייה, ערבב אותו עם קצת אמנות ותיבל בעצות מהשף פראן אדריה, קשה להגיד עליו שהוא שף מסורתי.

"הגעתי לתחום הבישול מסקרנות", מודה דלאל, "אוכל בעיניי הוא משהו מאוד ארוטי, יש בו צבעוניות עזה, ריחות וטעמים. עניין אותי למה עושים ככה וככה ומדוע משהו אחד נחשב 'מסורתי' ואחר לא. מה מאפיין את המסורת? האם זאת שיטת הבישול? הטעמים? עניין אותי לחקור את זה ולבסוף התחלתי לחקור ספציפית את עכו כי פה גדלתי. אבל עם זאת רציתי לתת בבישול שלי נגיעות גם מהמטבח העולמי. דחפתי את עצמי לטוס הרבה ולראות אוכל אחר כל הזמן".

מה יצא מכל המחקר הזה? מה גילית?

"לפני שבוע הכנתי ספיישל של כנאפה דגים. פתאום עצרתי לחשוב, זה פלצני? זה ערבי? זה מסורתי? הרעיון היה לקחת את המרכיבים הערבים ולתת טוויסט קטן. אז השתמשתי בטכניקה ישנה שלימד אותי מישהו שעושה כנאפה בעכו כבר עשרות שנים. השתמשתי בהרבה זעפרן וחמאה מזוקקת, לקחתי שילוב של שני סוגי דגים ואת צמחיית העונה ומעל הכל פיזרתי פיסטוק חלבי. בסוף, למרות שמדובר במנה מלוחה, רציתי לתת את הטעם של מי הזוהר אז הקצפתי גבינה מלוחה עם מי זוהר ושמתי על הכל. פה צריך לשאול – האם זה מסורתי? האם זה מותר?".

נו, יצא טעים?

"אנשים בהתחלה נדהמו כששמעו את זה, אבל שמתי להם את המנה על השולחן והם אהבו את זה בצורה בלתי רגילה. לקוחות אמרו שהם מרגישים שהם אוכלים משהו עם היסטוריה אבל שהם לא ידעו שאפשר לחוש את זה בצורה הזאת. אנחנו, השפים החדשים, משתמשים בשיטות מודרניות ובשילובים האלו רק כדי לשפר את המנה. אם זה רק כדי לייפייף את המנה זה לא שווה. לדעתי, חומר גלם טוב יעלה על טכניקה של הטבח הכי טוב בעולם בכל זמן נתון".

בחור צעיר, מסעדה קטנה ואוכל שונה. איך מגיבים לזה השפים הוותיקים?

"חלק מהשפים הערבים הטובים אכלו כאן והם החמיאו לי. האמת? לא חיפשתי מחמאות אלא דווקא את הביקורת כי אני נותן להם את הריספקט הכי גדול שאפשר. הם אמרו לי שהטכניקות והתזמון נכונים ושאפשר להרגיש שהקולינריה הערבית ישראלית הולכת ומתפתחת. לדעתי, יש עכשיו מומנטום של הבנה בחומרי הגלם המקומיים שלנו. בכל הארץ מתחילים להבדיל בין מסעדה מזרחית לבין מטבח ערבי. אין ביניהם קשר כמעט. להגיש תירס מקופסה זה לא מטבח ערבי ואני מעריץ את השפים שהתחילו להוציא את המטבח הערבי מהמקום הזה".

ועכשיו האחריות עוברת אליך. יש לחץ?

"אני בהחלט מרגיש שיש לי אחריות על המטבח הערבי. אני מביא את הטרואר המקומי שלי, את המסורת ואת עצמי אל תוך הצלחת. כל אחד מאיתנו ראה דברים וחווה עולמות שלמים ורוצה להביא את זה הלאה למטבח. למשל, לראות את האוכל של רובשון ולרצות פתאום לעשות פירה חוביזה על עם שמנת או עם יוגורט".

מה אומרים הלקוחות הכי חשובים – המשפחה?

"כשניסיתי להכין את המנות הראשונות, הייתה חשובה לי מאוד דעתן של נשים, ובעיקר של המבוגרות יותר – אימא שלי וסבתא שלי. חלק מהמנות הן אפילו לא הסכימו לטעום כי אמרו שזה יותר מדי משונה בשבילן. מג'אדרה עם קציפת עגבניות זה לפעמים יותר מדי לאנשים שגדלו על מסורת חזקה. אני מקווה שגם זה ישתנה יום אחד ושאני אמשיך ליהנות במטבח עוד הרבה שנים".

מסעדת עלה גפן, שד' ההסתדרות 271 צומת קריית אתא, 6293746־04, כל יום 11:30־24:00

מסעדת דלאל, ויצמן 1 (הבזאר התורכי) עכו, 6397345־04, ראשון, שלישי־חמישי 12:30־18:00

• עלה הגפן
• דוחול ספאדי
• גורמה
• אוסמה דלאל
• פראן אדריה
• חמאה מזוקקת
• מסעדה מזרחית
• ערבי ישראלי
• עומר עילואן
• אותנטי
• יפו
• אלבאבור
• כנאפה
• חג' כחיל
• עכו
• שוק
• מסורת
• קולינריה
• מג'דרה
• חדשות האוכל
• אוכל ערבי
• אוכלים שותים

• Facebook
• Twitter
• Email

כמעט כולנו היינו שם: עייפים בשעות הבוקר בזמן פתיחת המשמרת או מותשים בסגירתה באישון הלילה. וכשעובדי מסעדה הופכים לעייפים ורעבים נדמה שרק דבר אחד באמת חשוב: מה יהיה לאכול בארוחת העובדים. האם נצטרך להיחנק שוב עם קוטג', גבינה צהובה וסלט ירוק; או שאולי נזכה לאוכל הטוב שאנו מכינים ומגישים ללקוחות?

את מסעדתמול יםאין ממש צורך להציג. מאז הקמתה בשנת 1997 הוביל אותה השף יורם ניצן לפסגת הקולינריה המקומית, ולא סתם היא נחשבת ליוקרתית וליקרה ביותר. האווירה בה מהודקת, המפות הלבנות מגוהצות למשעי והכוסות ממורקות היטב. דווקא במסעדה כזו, שמחזיקה באמתחתה חומרי גלם כה יקרים, היה מעניין לדעת אם מגישים ארוחת צוות בהתאם ליכולת הקולינרית של המטבח או ארוחה דלה וחסכנית.

"צוות מסעדה לא יכול לעבוד כשהוא רעב", פוסק השף יורם ניצן, "יש אצלנו שלוש ארוחות ביום: לצוות הפתיחה בבוקר, לצוות הפתיחה בערב ולצוות הסגירה בלילה". והנה הפתעה ענקית: במסעדת מול ים המלצרים מורשים להיכנס לממלכה האסורה הנקראת מטבח, וגם הם משתתפים בהכנת ארוחת העובדים. המלצרים תופסים במקצועיות את הפס הקר ואילו הטבחים אחראים למנות שיוצאות מהפס החם.

וזה טעים?

"לטעמי כן. תמיד תוכל למצוא בארוחות פחמימה, חלבון וירק. הצוות שלנו ותיק מאוד ורוב חבריו עובדים כמעט כל יום ורוצים ארוחה מאוזנת ומגוונת. אני חייב לציין שהביקורת שנותן צוות המסעדה היא הקטלנית ביותר שיש. אם משהו לא לטעמם אתה כבר תדע".

אז איך מצליחים לגוון כל יום?

"מצליחים, כי זה חשוב לצוות. אם מישהו יכין קציצות יום אחרי יום הוא יחטוף על הראש. דבר ראשון שהמטבח עושה בתחילת משמרת הוא לבדוק מה הוא מכין לצוות לאכול. אם מישהו צמחוני או טבעוני מתחשבים בו ומכינים בהתאם. מלבד זאת, במול ים כולם יושבים יחד: בעל המסעדה שלום מחרובסקי, צוות המסעדה, שוטפי הכלים ואני. אין ולא תהיה הפרדה. גם אם מישהו לא רעב אני מכריח אותו לשבת עם כולם. זה מה ששומר על הגיבוש. זה הזמן שלנו לקחת אוויר לפני הסרוויס".

במול ים עדיין לא מגישים לצוות לובסטרים וצדפות, אבל הקניין בהחלט מקפיד לרכוש מוצרים מיוחדים כמו סוגים שונים של גבינות, נתחים שונים של בקר ועוף וגם טחינה (יקרה) כדי שהעובדים ייהנו מהארוחות.

"תאמין לי, כמות הטחינה שהולכת לי פה בחודש לא הייתה מביישת אף חומוסייה", מודה ניצן. "צוות הטבחים מאלתרים ארוחות מצוינות, ואני קונה מוצרים באיכות גבוהה שאפילו אין לי שימוש בהם בתפריט, כדי שייצא הכי טוב שאפשר. אני יכול לומר לך שלפעמים העובדים לוקחים הביתה בטייק אוויי".

חומוס־חומוס־צ'יפס־סלט

נעים חג' כחיל הקים את המסעדה שנושאת את שמו ומכינה אוכל ערבי אמיתי שמצליח לגשר על כל המחלוקות שפותחות את עיתוני הבוקר בארץ. אם אתם מחובבי המטבח הערבי, ארוחות הצוות שלחג' כחיליגרמו לכם לשקול ברצינות להתפטר מעבודתכם ולהצטרף לצוות המסעדה. את הקוטג' מחליפה לבּנה בהכנה ביתית עם שמן זית מקומי ועשבי תיבול. את הפוקצ'ות המוכּרות מחליפות פיתות חמות ורחבות שזה עתה יצאו מתנורי המסעדה, והסלטים מורכבים מעלים עונתיים ולא רק ממלפפונים ועגבניות. שף המסעדה וצוות המטבח אחראים על התקנת הארוחה, והמלצרים עורכים שולחן ארוך לכולם.

"כך כל אחד מרגיש שכל העובדים נמצאים בשורה אחת. כולם שווים. השף יושב לצד שוטף הכלים שיושב לצד המלצר שיושב לצד בעל הבית", מסביר נעים, "חלוקת העבודה ברורה מאוד: הטבח יודע שהעבודה שלו זה לעשות אוכל טעים, והמלצר יודע שהעבודה שלו זה למלצר. תמיד יש ביקורות הדדיות ואני בעד זה. עדיף שיהיו טעויות בתוך הצוות ולא עם הלקוחות".

העבודה במסעדה מתחילה בשעות הצהריים המאוחרות, ולכן ההשקעה הגדולה היא דווקא בארוחות הבוקר: "כל החוכמה היא לתת ארוחת בוקר שלמה ומשביעה כדי שהעובד יהיה מבסוט ויוכל לעבוד בלי בעיה. אנחנו לא מגבילים בזמן את הארוחות. הכל גמיש. מי שרוצה שיישב חמש דקות ומי שרוצה שיישב חצי שעה", מסביר איימאן אבוליל, מנהל המסעדה.

הארוחות האלה הן דבר יקר, לא?

"אין הגבלה מבחינתי, והכל באוירה טובה. לפעמים עובד מסוים אוכל יותר ולפעמים פחות, אנחנו לא נכנסים לקטנות בנושאים האלה. להפך, משתדלים לפנק את העובדים שלנו כמה שיותר ומצפים שיידעו להעריך את זה ולקבל מהם עבודה בהתאם".

בחג' כחיל, בניגוד למה שהורגלנו אליו ממסעדות אחרות בעיר, עובדי הצוות הם לא סטודנטים ולא עובדים זמניים. רובם הגדול עובדים במסעדה שנים רבות ולוקחים את עבודתם מאוד ברצינות, כמו מלצרים באירופה.

מסע גיבוש

במסעדתטאיזושל יובל בן־נריה יש שולחן אחד ארוך מאוד, ובו נערכות ארוחות הצוות של המסעדה. "מעבר לאוכל עצמו, עושים את הארוחות האלה בשביל לגבש את הצוות. כולם יושבים יחד ומקשקשים לפני הסרוויס", מסביר בן־נריה. במסעדה כמו טאיזו, שמיליונים רבים הושקעו בה עד הפרט הכי קטן, לא שכחו לחשב את ארוחות הצוות מבעוד מועד, וחשבו אותן עד לכף הטחינה האחרונה.

זה נשמע מסובך.

"מראש ידענו שהארוחה הזאת חשובה מאוד, אז הגדרנו כמה פחמימות, כמה חלבון, כמה ירק וכמה רטבים צריכים להיות בכל ארוחה".

וזה לא עוצר פה: מתברר שלכל מחלקה במסעדה יש תפקיד בארוחת הצוות. למשל, מחלקת הדים סאם אחראית על התוספות החמות, הפס הקר מתקתק מגוון סלטים, והפס החם אחראי על הכנת הבשרים. וכן, גם בטאיזו האסייתית תמצאו שקשוקה ישראלית והקפדה על מלאי קוטג' וגבינה צהובה; אבל ההשקעה ניכרת בכל מנה שיוצאת בצורת טוויסט אסייתי שנשען על חומרי הגלם הייחודיים שיש במסעדה. "הארוחות הן תפקיד המטבח ודווקא שם יש לכל טבח את היכולת לבטא את עצמו ולהוכיח שהוא יודע לבשל. יש טבחים שמתכוננים לפחות יומיים לארוחה כזאת. מבחינתי הרמה חייבת להיות גבוהה בכל מנה שמכינים – ללקוח או לעובד. גם צוות המסעדה יודע לתת ביקורת ולא מפחד לומר למטבח את דעתו", מסביר בן־נריה.

בטאיזו מגישים לצוות שלוש ארוחות ביום ומאפשרים לכל עובד להגיע מוקדם למשמרת כדי לאכול עם שאר חברי הצוות. וכשמדובר בעשרות עובדים, הכמויות שעליהן אנו מדברים כבר מזמן מיישרות קו עם כמות המנות שיוצאת במסעדת פועלים קטנה. ועוד הפתעה קטנה – בן־נריה מגלה שבזמן הקרוב המטבח הולך לארגן שבוע מקסיקני לצוות. הוא עצמו לא מתערב, אלא רק מעודד את הטבחים ועוזר להם בקניית המצרכים המיוחדים הדרושים. "אוכל משפיע לחיוב או לשלילה על מהלך כל המשמרת. חשוב לי שיאכלו טוב במסעדה ואני אעשה מה שאני יכול כדי לדאוג לזה. אצלי לא יהיה עובד רעב", הוא מסכם.

מה אוכלים במסעדות בעיר, או במילים אחרות: איפה הכי כדאי לכם לעבוד?

השולחן

ארוחת הבוקר סטנדרטית וכוללת שקשוקה, סלט ושתייה. השוס מגיע בארוחה שלאחר המשמרת, שבה כל מלצר יכול להזמין ראשונה ועיקרית מהתפריט הרגיל ולקבל אותה בדיוק כמו לקוח במסעדה בעלות של 17 ש"ח בלבד.

הבסטה

עובדים בבסטה בארוחת הבוקר זוללים סלט, ביצים או שקשוקה. לפעמים, כשיש מצב רוח, מעוז אלונים קופץ לשוק וקונה לחבר'ה פלאפל או מגש בורקסים. בימי שישי השף איתי הרגיל מקפיד להביא נקניק ומסדר אותו יפה יפה ליד חרדל וירקות. השוס מגיע בימי שישי: ארוחת הצוות תמיד הייתה מקרוני, ולאט לאט הלקוחות התלהבו גם והיום יש אנשים שמבקשים להזמין את מקרוני מראש.

שילה

ארוחות הבוקר כוללות שלל סלטים, טחינה ופוקצ'ות. השוס מגיע בצורת חביתת ירק עבה ומפנקת במיוחד. בערב תמצאו מנה בשרית, סלטים ופחמימה. ארוחת הלילה היא סיפור אחר ולא מיועדת למלצר הרעב. היא כוללת ביצים קשות, קוטג', סלט קטן ומיני לחמים.

מטבח לילה

הארוחה משתנה לפי מצב רוחם של הטבחים. בדרך כלל היא תכלול הרבה פסטות, אורז, שניצלים וסלט. השוס הוא כשאין זמן לבשל וצוות המטבח מזמין פיצה לכולם.

Branja

בבוקר ארוחת בוקר ישראלית קלאסית, הכוללת שקשוקה, סלטים וחביתות. בערב צוות ברנז'ה מתפנק בהמבורגרים, שניצלים ולעתים עופות שלמים בגריל. השוס מגיע בסופי השבוע כשהטבחים מכינים ג'חנונים הום מייד.

מזללה

את ההכנות לארוחה של מחר מתחילים לילה קודם. במזללה בודקים כמה צמחונים וטבעונים יהיו במשמרת ומכינים את האוכל בהתאם. ארוחת הבוקר כוללת סלטים, ממרחים ומנות שאפשר לעשות מביצים. השוס הוא בארוחת הערב המושקעת של המקום: עבור הטבחים מדובר בתצוגת יכולות ייחודית והיא תמיד תכלול בשר, פחמימה וסלטים.

צפון אברקסס

ארוחות הבוקר כוללות שקשוקות, קרם פרש, סלטים וגזוז. בארוחת הערב תוכלו למצוא ארוחה בשרית. השוס מגיע בסוף המשמרת שבה כל מלצר יכול להזמין מגוון מנות מהתפריט ללא תשלום.

דוד ויוסף

אם השף יוסי שיטרית בדיוק אחרי אימון, אז צוות המסעדה שומר על בריאות יחד איתו ואוכל סלט טונה, ביצים וסנדוויצ'ים. אם הטבחים מגיעים רעבים מכינים שקשוקה וסלטים. השוס האמיתי מגיע בארוחות הצהריים שבהן מכינים ארוחות לפי מצב הרוח ומזג האוויר: מרקים וקדרות בימים קרים ופסטות קלילות בימים חמים.

פיצרוי

העובדים בפיצרוי מתפנקים במגוון ענקי של מזטים משתנים בארוחות הבוקר. מי שמגיע לעבוד במשמרת הערב יזכה בארוחה בשרית או צמחונית מושקעת ביוחד. השוס מגיע כשהמטבח משקיע ומכין פריקסה אמיתי.

נאם

בנאם אמנם אין ארוחות בוקר אבל מלצר שיגיע למשמרת צהריים יוכל להזמין כמעט כל מנה שירצה מהתפריט. השוס מגיע דווקא מארוחות צוות המטבח התאילנדי, שמכין לעצמו מנות. אחרי משמרת הערב פותחים שולחן ממגוון מנות התפריט וכולם אוכלים יחד.

• אוכלים שותים
• יורם ניצן
• מול ים
• ארוחות צוות
• טאיזו
• יובל בן נריה
• מלצרים
• חג' כחיל
• חדשות האוכל