יום הולדת הוא בדרך כלל סיבה למסיבה, אבל בישראל הרי אי אפשר לתכנן מעבר ליממה הקרובה, וגם זה לא תמיד. חגיגות השנתיים לפתיחת ביינה תוכננו לחודש יולי, ואז פרצה מלחמה עם איראן. טיל שנפל ברחוב אלנבי גרם לנזק קל יחסית, אך החשק לשמוח התפוגג. "ביינה נפצעה חלקית. רוב החלונות נשברו אבל למזלי הנזק לא היה גדול מאוד", אומרת השפית נרקיס אלפי. יחד עם שותפתה שלי גרבלר פינו השתיים את השברים וחזרו לעבודה במשנה מרץ.

כמה מרץ? עד כדי כך שאת השיחה איתה אלפי מתזמנת להפסקה בין משמרות, בדרך לדירת חברים שמתגוררים בסמוך למסעדה. "אני גרה ברמת גן, ובימים של משמרת כפולה אני עולה אליהם, מתקלחת ונחה קצת. מקלחת זה פינוק. יש ימים שגם זה לא קורה", היא צוחקת, ומספרת שיום עבודה שלה מתחיל בעשר בבוקר ומסתיים לקראת חצות. מי שחשב שחיי שף מסתכמים בהסתחבקות עם אורחים והשקות נוצצות, שיחשוב שוב.

שום דבר בחזותה של אלפי אינו מסגיר את הניסיון והוותק. בגיל 38 היא מחזיקה ברזומה שכמו מסמן וי על המסעדות הטובות ביותר בעיר לאורך השנים: כתית והמזללה, סנטה קתרינה של תומר אגאי ואיגרא רמא של ענר בן רפאל־פורמן, שקוף (מסעדת קונספט שהקדימה את זמנה) ופושקין של שף גלעד פלד, שכיום מוביל מסעדת שני כוכבי מישלן בשווייץ. במשך שלוש שנים היא שימשה סו שף של אייל שני בצפון אברקסס, והתגוררה חצי שנה באמסטרדם לקראת פתיחת מסעדת Samhoud places& של מושיק רוט. "רציתי ללכת לדה בסט, להתחיל ברמה גבוהה. אני יודעת שאני אנדרדוג אבל יש לי קבלות שאין להרבה שפים בגילי. וזה חשוב כי למדתי להתמודד, בעיקר עם אספקטים שקשורים בניהול", היא מסבירה.

>> מי צריך פיין דיינינג: 36 מסעדות הקז'ואל הכי מומלצות בעיר
>> העיר הטעימה: 31 מקומות מומלצים לאכול ולשתות טוב בחיפה

ההשראה ששאבה מהמנטורים, כך היא מספרת, מלווה אותה עד היום. "בטעמים השפיע עלי תומר אגאי, שמבשל נדיר ואותנטי, והאסתטיקה באה מכיוון מושיק וענר. ואז שילבתי ביניהם כי רציתי שהתפריט לא יהיה פיין מדי וגם לא קז'ואל, אלא באמצע". נקודת האמצע הזו, בתוספת צניעות לא מזויפת והכרה בערך עצמי, מלווה את אלפי לאורך כל הדרך. מסיבה זו היא בחרה לקרוא למקום ביינה. "עבדתי אצל שפים גדולים שסגרו ופחדתי מהמילה מסעדה. הטייטל 'בר' לא התאים, כי אני עושה אוכל של מסעדה ולא מכירה משהו אחר. אז החלטתי להתחכם עם עצמי ועם הקהל וקראתי למקום ביינה, בין לבין".

בתחילת דרכה ביינה סבלה ממחלות ילדות מוכרות. חברה אמרה לאלפי שהאוכל "מיינסטרימי מדי" וגם התקשורת לא פינקה ("שגיא כהן מעיתון הארץ עשה לי שחור"), אך כל זה לא ריפה את ידיה. במקום זאת היא בלעה את העלבון וניגשה לתקן את הכשלים. "התחלתי לחשוב איזה אוכל אני רוצה לבשל. נקודת המוצא הייתה אוכל טעים, אבל עם הזמן הביטחון גבר. יש לי את ההעדפות ואת הטעם שלי, אבל כשמנה מקבלת מחיאות כפיים אני יודעת שניצחתי. בסוף בשביל מי אני מבשלת? בשביל הכפיים. מי שאומר אחרת משקר או מחרטט".

מתוך הבנה זו, מנות שאלפי הייתה בטוחה בהן עברו פירוק והרכבה מחדש. כך הפך טרטר שייטל לכוכב התפריט ולמנה הנמכרת ביותר במסעדה. "יומיים לפני הפתיחה שלי ואבא שלה טעמו ואמרו שהוא בסדר, ושיש מנות יותר טעימות. לי בינוניות לא מספיקה, והלכתי לישון בחרדות. למחרת בבוקר ביקשתי מהשף התפעולי שיכין חלות בריוש קטנות, הוספתי חריף ובניתי את המנה בצורה שונה. אני כל כך שמחה שהקשבתי להם. יש לקוחות קבועים שאפילו מזמינים טרטר לקינוח".

למרות הקז'ואליות, הקהל הצעיר והמוזיקה הרועשת, הבישול של אלפי ממצב את ביינה במשבצת מסעדות שף – ואחת הטובות שבהן. יש לה יד עדינה ובוטחת, שאינה חוששת לשים בתפריט אחד רביולי פטיסייר תירס וקבב טלה עם סלט טורקי וחריף. אותה דואליות משתקפת גם במנות עצמן, למשל שיפוד שקדי עגל ברוטב קרמל ברנדי, שילוב של חריכת פחמים ועידון צרפתי. עם ההצלחה בא התיאבון, ואלפי וגרבלר כבר עובדות על "קוטה" – מקום חדש שגם הוא בין לבין: פיצריה ("אבל לא נפוליטנית. אני לא מתחברת לבצק הרטוב הזה") ומנות ראשונות מושקעות, נקניקים בעבודת יד וסלטים מיוחדים.

אותו טיל איראני שפגע בביינה עשה שמות גם במקום החדש, שבעבר פעל בו סניף של מאפיית שרויטמן. החזית היפה נהרסה כולה ואלפי נאלצה להיכנס לשיפוץ מקיף. "חתמתי על החוזה לפני המתקפה האיראנית, ואם המצב היה שונה אולי לא הייתי פותחת, אבל אצלי זה 'נגעת נסעת'. להגיד שזה חכם? להיות פה זה לא חכם", היא פוסקת, ומספרת שהפתיחה מיועדת לחודש ינואר, בתקווה שלא יהיו עוד אירועים ביטחוניים שיחבלו בלו"ז.

"חברה שאלה אותי מה הייתי רוצה להיות אם לא הייתי שפית, ועניתי לה שרת התחבורה, כי היא מרוויחה מלא כסף ולא עושה כלום. איך יכול להיות ששביל אופניים נגמר באמצע ונכנס לנת"צ? כי אין מחשבה. שיתנו לי לנהל ואני בטוחה שאעשה שירות טוב לכולנו. זה בטוח פחות מסובך ממסעדה, להאכיל 30 איש ולהתפלל שיישאר רווח בסוף החודש".
ביינה, טשרניחובסקי 4, תל אביב

• אוכלים שותים
• נרקיס אלפי
• ביינה
• שפים

לא צריך להיות שף מקצועי כדי לזהות ש"הדוב", מעבר להיותה סדרת מופת, היא גם הסדרה הכי טובה וריאליסטית על חיי טבחים מקצועיים. עם זאת, להיות שף בהחלט נותן זווית ראייה נוספת על עולמם של השף כרמי ברזאטו והצוות הנהדר שמקיף אותו. לכבוד העונה הרביעית של הסדרה, שעלתה בחמישי (26.6) לדיסני+, פנינו לכמה מהשפים הטובים של תל אביב כדי להבין מה שפים חושבים על העולם של "הדוב".נרקיס אלפי, השפית של ביינה, עונה על שאלון "הדוב" ומרתיחה אתהמים של הטורטליני.

>> "הדוב" שלי: שף דור ברזילי (הלנה) היה מכין לכרמי פיצה טראשית משיקגו

איך הייתה נראית מסעדת "הדוב" שלך?
אני כבר קיבלתי את ״הדוב״ שלי, הביינה.

איזו מנת דגל היית מגישה במסעדה כזאת?
הקו הקולינרי שלי הוא פחות מישלן ויותר בגובה העיניים, אבל החומרי גלם צריכים להיות ברמה הכי גבוהה. לכן הייתי מגישה במסעדה כזו בורקס סרטנים – סרטנים בחמאה חומה על בצק עלים טרי, ורוטב בויאבז.

איזו דמות בסדרה את מכירה מהמטבח שלך?
יש לי טבחית שמזכירה לי את סידני. היא הגיעה אליי לפני שנה וחצי ישירות מאחד מבתי הספר לבישול, בלי ידע או ניסיון. קיבלה כלים ולקחה את עצמה בידיים והיום היא אחת הטבחיות המובילות במטבח שלי, חברת צוות אמיתית שנותנת הכל.

מה למדת מהשף כרמי?
בסדרה נותנים הצצה למה שכל שף לומד במטבח – ללכת עם האנשים שלנו, ולתת להם כלים והזדמנות, בלי לחפש יותר מידי טייטלים.

איזו עצה היית נותנת לו?
לא לחכות לרגעי משבר אלא להתמודד תוך כדי תנועה.

איזו מנה היית מכינה לו?
טרטר בקר של ביינה.

האם גם המטבח שלך כל כך לחוץ?
הדבר היחיד שמגיע לנקודת רתיחה כמו בסדרה זה המים של הטורטליני.כשאנחנו הסרוויס זה קונצרט, יש הרמוניה.

מי הדמות הכי אהובה עליך בסדרה?
ריצ׳י יודע לתת את הלב. אולי אין לו איזון, אבל הלב שלו שם תמיד.

מי היה השף הטלוויזיוני/קולנועי הכי אהוב עליך לפני כרמי?
מגנוס נילסון מ״מיינד אוף דה שף״, תעשו גוגל.

מה בסדרה לא הגיוני בכלל?
חיפשתי בכל הקופסאות במחסן בביינה ואצלי אין כסף בתוך ה״מוטי״. וחבל.

מי השף הישראלי שהכי מזכיר לך את הסיפור של כרמי?
מבחינת ידע וכישרון, אלדד שמואלי.
העונה הרביעית של "הדוב" זמינה במלואה בדיסני+

• המסך
• הדוב
• דיסני+
• אוכלים שותים
• ביינה
• נרקיס אלפי

• Facebook
• Twitter
• Email

*הזוכים בקטגוריה ייבחרו בידי פורום הקולינריה הישראלי שייסד מגזין טיים אאוט, המורכב ממאות אנשי מפתח בענף: מסעדנים, שפים, בלוגרים קולינריים, עיתונאי אוכל, צלמי אוכל, סטייליסטים מזון, ייננים ופודיז. 13 הקטגוריות הנוספות יועמדו לבחירתכם

אביבית פריאל אביחי |אוזריה, סופלאקי נקסט דור

עבדה במטבחים בקריות ובמסעדה בפלורידה ארצות הברית במשך שנה, שם גם למדה בבית ספר לברמנים. למדה בתדמור לימודי קונדיטוריה ועבדה כקונדיטורית במשך שלוש שנים. משם עברה ללמוד בבית הספר לאמנות הבישול של מלונות דן, עבדה בטברנה על החוף בהרצליה וקודמה לתפקיד השפית במקום. אחר כך פתחה את וינונה בית יין וסגרה כעבור ארבע שנים בגלל שותפות שלא עלתה יפה. במשך עשור עבדה בטפאו מרגע ההקמה. ב־2012 פתחה את אוזריה, שהפכה עד מהרה לאחד ממוקדי המשיכה הצוהלים ביותר של מתחם שוק לוינסקי. לפני כשנה וחצי פתחה גם את הנקסט דור הצמוד לאוזריה, שאותו הפכה לסופלאקי בר בקיץ האחרון.

אביבית פריאל אביחי

יפעת תבואה |פיפי'ז

עבדה במשך 15 שנים במסעדות, בהתחלה בפרונט במחניודה ואחר כך ברפאל במטבח, ניהלה את המטבח של האנוי בשנתיים הראשונות ונסעה למסעות קולינריים בהודו, וייטנאם, תאילנד וסין. לומדת המון באופן עצמאי מתוך התבוננות, קריאה בספרים וצפייה ביוטיוב. לפני כשנתיים פתחה את פיפי'ז, מסעדונת אסייתי קטנה ומקסימה בשוק לוינסקי.

יפעת תבואה

לילך רווה |אסיה

למדה בישול בתדמור, חזרה לירושלים ועבדה ב־1858 ובאדום. עבדה אצל מאיר אדוני כסו שף במשך שנתיים. לפני שלוש שנים נסעה לארבעה חדשים לתאילנד, שם למדה בישול תאילנדי והתמחתה אצל דיוויד תומפסון במסעדת נאם. לאחר שחזרה מחודש וחצי של סיורים קולינריים בווייטנאם ובהונג קונג, כולל לימודים אצל הנומאן אספלר, פתחה את מסעדת אסיה בשוק הפשפשים ביחד עם חבורת השאפה היפואית.

לילך רווה

נרקיס אלפי | סנטה קתרינה

היא עבדה אצל אבי ביטון באדורה, במסעדת שקוף של אלדד שם טוב ושף תפעולי אלדד שמואלי, המשיכה לפושקין במונטיפיורי ואחר כך עבדה שלוש שנים אצל אייל שני כסו שף. עבדה ארבעה חדשים בהקמה של סמהוד אנד פלייסס של מושיק רוט, עבדה בכתית כסו שף של יוני דנון ומאיר אדוני, ומשם עברה להיות סו שף של המזללה, במשך שנתיים וחצי. במהלך השנה האחונה מכהנת אלפי כשפית בפועל של סנטה קתרינה, המסעדה המצליחה של תומר אגאי.

נרקיס אלפי

עינב ברמן |איטלקי מקומי

אחרי שנראה היה שהיא כבר נעלמה מן הרדאר התקשורתי־קולינרי, חזרה השנה עינב ברמן למרכז העשייה עם מסעדת איטלקי מקומי. ברמן צמחה במטבח של אורנה ואלה וניהלה אותו, ופתחה את מסעדת אסיף שהיתה בבעלותה. בהמשך עבדה בקבוצת נואר, ולאורך הדרך עשתה שני סטאז'ים בג'ויה הצמחונית במילאנו (כוכב מישלן), ובדרום איטליה בקוואטרו פסי (ארבעה צעדים מהים) ליד אמלפי. לפני כחצי שנה הפרידה כוחות מיהלומה לוי שעמה שיתפה פעולה בביסטרו נח וביהלומה בנמל, ונשארה להוביל את מסעדת איטלקי מקומי הקוצרת שבחים רבים.

עינב ברמן

רימה אולברה |אואזיס

השפית רימה אולברה היא היפית קליפורנית שהחלה לעבוד בגיל ארבע עשרה בקפה בוז'ולה בסן פרנסיסקו ובשנת אלפיים עברה לארץ והקימה את מועדון האומניבור שבו בישלה בביתה ארוחות בהזמנה. בשנת 2012 אולברה הקימה מסעדה אקספרימנטלית קטנטנה שבנתה במו ידיה בטשרניחובסקי, וב-2014 העבירה את המסעדה לחלל מסוגנן ורחב למדי במונטיפיורי. לאולברה ידע פנומנלי ומעמיק במטבח האסייתי והיא עושה בו שימוש נרחב במה שיוצר שפה קולינרית קוהרנטית ויחודית לה.

רימה אולברה

תמר כהן צדק |הס 4

אחרי שהקימה את המסעדה המצליחה וינס ותמר לפני יותר מעשור (שהפכה להיות קוצ'ינה תמר), כהן־צדק החליטה שהיא רוצה לצמצם את שעות והיקף הפעילות שלה, אך עדיין להקפיד ולשמור על האיכות של עבודתה. היא בנתה מודל חדש של בית אוכל הנע בין ביסטרו איטלקי אינטימי לבית קפה סימפטי, ופתחה לפני כשנתיים את הס 4. ברזומה של כהן צדק חמש שנים באיטליה, שבמהלכן עבדה במספר מסעדות מקומיות. כשחזרה לארץ, עבדה בקייטרינג והקימה את מסעדת וינס ותמר עם בן זוגה דאז. לאחר שלוש שנים הפכה המסעדה לקוצ'ינה תמר, שפעלה עד לפני כשנתיים.

תמר כהן צדק

• רימה אולברה
• תמר כהן צדק
• נרקיס אלפי
• לילך רווה
• אביבית פריאל אביחי
• עינב ברמן
• יפעת תבואה
• פרסי האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

בסוף שנות ה־90 נראה היה שיש אצלנו כמעט ורק אישה אחת שהצליחה למצב את עצמה כשפית ממותגת וייצגה את הפנים של המסעדה שלה. הייתה זאת מיקה שרון, והיא הגיעה לכאן מניו יורק, עטורה בתהילה השמורה אצלנו למצליחים בחו"ל. אמנם פעלו כבר אז לא מעט נשים במסעדות בארץ, אלא שהיו אלה מסעדות עדתיות יותר – מקפה בתיה שבה הוגש אוכל אשכנזי, ועד מרגרט תייר שייצגה את הבישול הצפון אפריקאי – והנשים נחשבו באותם ימים לבשלניות, ל"מאמות", מקסימום לטבחיות, להבדיל מהשפים.

עד תחילת שנות האלפיים עוד כמה נשים נאבקו כדי למצב את עצמן באותה עמדה, חלקן אף הפכו לקונצנזוס קולינרי בקרב העוסקים בתחום, והן אומצו על ידי התקשורת בחיבה: דיטה בורנשטיין שהחלה את דרכה בבישול בברים והיתה לממציאת הקבבונים; תמר בליי שהייתה שותפה של עזרא קדם להקמת ארקדיה; איילת לטוביץ' שעבדה במטבחי קרן ולילית וכיכבה לצד גיל חובב בתוכנית הטלוויזיה "שום, פלפל ושמן זית", תמר סגרי שעבדה עבור מסעדת פסטלינה האיטלקייה של האחים ירזין, ושתי הסטודנטיות לפסיכולוגיה אלה שיין ואורנה אגמון שהקימו בית קפה שבהדרגה התגבש לכדי ביסטרו בשינקין. במבט לאחור אומרת איילת לטוביץ': "האווירה במטבחים תמיד הייתה של טריטוריה גברית. כל כך הרבה פעמים אמרו לי 'עזבי, את לא תעמדי בזה'. בסך הכל כולנו מתנהלים תרבותית באופן גזעני וממוגדר, ובמטבח זה היה בולט במיוחד".

אלא שהשנה האחרונה הייתה לשנת מפנה, כששפיות כבשו את העיר עם מקבץ גדול במיוחד של מסעדות חדשות ומעניינות, או פשוט התקדמו לתפקיד מנהלות מטבחי מסעדות מהשורה הראשונה. לא מדובר בטבחיות אנונימיות שהפכו לסינדרלות. חלק מהשפיות האלה עבדו כאן עוד קודם, אבל רק עכשיו הן מקבלות את הזרקור המגיע לעבודתן. חלק נוסף מורכב מטבחיות צעירות ששועטות למעלה בכל העוצמה.

כמו בכל תקרת זכוכית, בעבודות שבהן עמדת היוקרה ממוקמת בפסגה אחרי המון עבודה קשה וזיעה, כך גם במטבחים קשה להגיע לעמדה בכירה המעניקה חותמת של הכרה. מכיוון שלא קיימת אקדמיה שמחלקת תארי שף מוסמך, התואר שף נובע טכנית מעמדת הניהול, שכן שף פירושו בצרפתית מנהל, ובמטבח מדובר בניהול תחת אש, כלומר עבודה בלוקיישן רותח, צפוף ולחוץ, מה שלפעמים כרוך בשאגות בחלל העבודה.

נוסף על כך, שעות העבודה במטבחים לחלוטין לא מתאימות להורים. כשבדרך לפסגה הניהולית צריך להתייצב בעבודה משעות הבוקר המאוחרות ועד שעות הלילה, כולל שבתות וחגים, אפשר להבין למה שפיות שהגיעו בעבר להישגים מרשימים במיוחד מעדיפות לצמצם את עבודתן בשנים שלאחר הלידה (כמו עדי לוי שניהלה בכישרון את המטבח של ז'אז'ו וכיום, הם הפיכתה לאם, מסתפקת במשרת הוראה; או תמר כהן צדק, שהייתה במשך עשור הבעלים והשפית של קוצ'ינה תמר והיום, בהיותה אם לשניים, היא מנהלת בית קפה קטן ואינטימי).

השפית עינב ברמן טוענת שהורות ועבודה במטבח לא יכולים להשתלב יחד: "אני מכירה גם גברים, הורים לפעוטות, שבוחרים להתבזבז במטבח של חברת היי־טק ובלבד שיגיעו בחמש הביתה לפגוש את ילדיהם". אבל ללא ספק התופעה משמעותית יותר אצל נשים, כפי שמעידה כהן־צדק: "לפני שהפכתי לאימא, תמיד כששאלו אותי בריאיונות ליום האישה למה יש כל כך מעט נשים במטבח הייתי עונה שאין לי מושג. עכשיו, כשיש לי ילד כבן שנתיים, אני יודעת שהתשובה היא מפני שאני רוצה להשכיב את הילד שלי לישון בערב".

לטוביץ' מוסיפה שלא רק ההורות מדירה נשים ממטבחים, אלא גם סביבת העבודה: "זו סביבת עבודה שלפעמים הופכת לאלימה מילולית בסגנון צבאי. יש נשים שיכולות להתמודד איתה, אבל זה בטח לא עוזר להביא נשים לתחום".

איך את מסבירה את העובדה שיש עכשיו כל כך הרבה נשים בתחום?

"הנתון הזה מעיד על כך שנשים כבר לא מחכות שגברים יגידו להן מה הן יכולות ומה לא, והן לא ממתינות שגברים יקדמו אותן. הן באות ומוכיחות את עצמן, ואם לא יקדמו אותן הן ימצאו מקום אחר, אולי אפילו משל עצמן".

הרשימה שלפניכם היא של שפיות שעשו השנה שינוי משמעותי, פריצת דרך, חוו צמיחה או טרנספורמציה כלשהי. יש עוד רבות מוכשרות ומשמעותיות בסצנה הקולינרית שלא נכנסו אליה מכיוון שלא חלו אצלן שינויים מיוחדים. לא הוכנסו אליה גם קונדיטוריות מדהימות שפועלות בעיר בהצלחה, פשוט כי קונדיטוריה היא סיפור אחר שראוי לספר אותו בנפרד – ועם כמות השפיות שמילאו לנו את העמודים, באמת שלא נשאר לנו מקום.

יהלומה לוי

בת 48

יהלומה בנמל (וביסטרו נוח)

אחרי שצברה לעצמה קהל של אוהדים בביסטרון בשוק לוינסקי, הגיעה לפני כשמונה חודשים יהלומה לככב בנמל תל אביב במסעדה עם המון כיסאות על קו המים. לאחרונה נוספה למסעדה עמדת טייק אוויי של כמה מנות בגרסת אוכל רחוב, שנפתחת בסופי שבוע. לוי עובדת פה בסיוע השפית עינב ברמן, ומצד שני היא מסייעת לברמן במסעדת נוח.

רקע קולינרי: אוטודידקטית. למדה לבשל מסיורים קולינריים שערכה בחו"ל ובשווקים, ומהיכרות אישית עם שפים – קודם כלקוחה – כמו ישראל אהרוני, אייל שני, שאול אברון ז"ל, ובעיקר משרי אנסקי, שהבילוי הקבוע במטבחה היה לה להשראה. לטענתה, דווקא העובדה שלא למדה פורמלית מאפשרת לה לחשוב על חומרי גלם באופן לא קונבנציונלי.

הבחירה במטבח: בישול הוא לא מקצוע, זה הייעוד שלי. מה שעשיתי עד לאותו רגע היה המקצוע האמיתי שלי, משרת ניהול בתקשורת. עזבתי הכל והלכתי לבשל במקום של ארבעה שולחנות כי לא הייתה לי אפשרות אחרת מבחינה אישית.

אג'נדה:אני מבשלת את מה שזורם לי בדם מדורי דורות. אני מאוד לבנטינית, גינאולוגית (מצרים, יוון, טורקיה ולבנון), ובשוליי מבשלת גם איטליה וצרפת. ה־DNA שלי מהאזור. המון ירקות טריים ובשר מקומי.

חותם:דווקא בתהליכים פשוטים אפשר להגיע למקסימום טעם.
המנה הזאת היא אני: פלאפל מצרי (38 ש"ח).
האנגר 12 נמל תל אביב, 5565887־077

לילך רווה

בת 33

האסייתית החדשה של השאפה (הפתיחה בקרוב)

בחזית המסעדה האסייתית המדוברת של חבורת השאפה שתיפתח בקרוב ביפו ניצבת לילך רווה, שהייתה סו שף במסעדת כתית.

רקע קולינרי: למדה בישול בתדמור, חזרה לירושלים ועבדה ב־1858 ובאדום. עבדה אצל מאיר אדוני כסו שף במשך שנתיים. לפני שלוש שנים נסעה לארבעה חדשים לתאילנד, שם למדה בישול תאילנדי והתמחתה אצל דיוויד תומפסון במסעדת נאם. לאחרונה חזרה מחודש וחצי של סיורים קולינריים בווייטנאם ובהונג קונג, כולל לימודים אצל הנומאן אספלר. עושה סדנאות וארוחות פרטיות קטנות.

הבחירה במטבח: תמיד המטבח ליווה אותי; בדיוק כמו הקלישאה על שפים, אני חיה את המטבח מאז הילדות. הגעתי למטבח בהשראת אנשים שאני אוהבת והשאירו עליי המון רושם, כמו הדודות שלי. המטבח תמיד היה הפנאי שלי, השקט שלי, הבריחה שלי וההתעסקות שלי. אני מכורה לחיי המטבח.

אג'נדה:מאמינה בחקר מטבחים, בניסיון להבין את המקורות, את התנודות התרבותיות, את הטעמים, את הטכניקות ואת השפה, ומתוך ההבנה הזאת אני שואפת להביא את המנות לכאן: לעונתיות שלנו ולמקום שבו אני נמצאת.

חותם:להעביר אנשים חוויה, כמו טיול במקומות אחרים, כזה שנאמן לשפה ולמקורות של המטבחים שהוא מספר. אני רוצה לעשות אוכל מתוך מחקר וכבוד לתרבות.

המנה הזאת היא אני: תאי נודלס סופ לארוחת בוקר, זה מה שאני אוכלת כשאני זקוקה לנחמה. יהיה לזה גרסה בתפריט של המסעדה החדשה.

נחלת בנימין 57 תל אביב, 03-5107001

אידית פדידה

בת 31

כתית

האישה שאחראית על הווירטואוזיות הקיצונית לביצועים שמתווה מאיר אדוני בכתית.

רקע קולינרי:קורס בישול במכללת הדסה ירושלים, סטאז' ועבודה במול ים, ועבודה במסעדות רבות כמו כתית, הוטל מונטפיורי, פרונטו, ז'אז'ו בר יין וזוביזו. עשתה סטאז' אצל Martin Berasategui בסן סבסטיאן וב־FRANtzen בסטוקהולם. בחודשיים האחרונים היא השפית בפועל בכתית.

הבחירה במטבח:בגיל 11 הבנתי שכיף לי להתעסק במטבח והחלטתי שברגע שזה ייתאפשר אעבוד במטבחים.

אג'נדה: אני הכי אוהבת אוכל חכם: לא פשוט מדי ולא מסובך מדי. נכון בעיני לעשות דה קונסטרוקציה לאוכל, להסתכל על קלאסיקות של אוכל, לפרק ולבנות אותן מחדש. רובנו לא ממציאים כלום, לפחות נעשה את הקלאסיקות מעניינות, לפעמים עם הומור.

חותם:אני אוהבת ללמד את הטבחים שעובדים איתי. כשאני בתפקידים ניהוליים אני רוצה לדעת שתרמתי לטבחים שעבדו תחתי עוד טכניקה או עוד זווית ראייה על אוכל. בסופו של דבר אוכל פשוט צריך לגרום הנאה ללקוח.

המנה הזאת היא אני: אני עדיין עובדת על המנות של אדוני, אבל מקווה שתהיה לי הזדמנות להגיש מנות משלי.

נחלת בנימין 57 תל אביב, 5107001־03

אביבית פריאל

בת 50

אוזריה ואוזריה נקסט דור

אחרי שהוכיחה את עצמה בעקביות באוזריה, פריאל הרחיבה לאחרונה את בית האוכל הלוהט שלה והוסיפה לו בר נקסט דור.

רקע קולינרי:עבדה במטבחים בקריות ובמסעדה בפלורידה ארצות הברית במשך שנה, שם גם למדה בבית ספר לברמנים. למדה בתדמור לימודי קונדיטוריה ועבדה כקונדיטורית במשך שלוש שנים. משם עברה ללמוד בבית הספר לאמנות הבישול של מלונות דן, עבדה בטברנה על החוף בהרצליה וקודמה לתפקיד השפית במקום. אחר כך פתחה את וינונה בית יין וסגרה כעבור ארבע שנים בגלל שותפות שלא עלתה יפה. במשך עשור עבדה בטפאו מרגע ההקמה. ב־2012 פתחה את אוזריה.

אג'נדה:לקחת חומרי גלם מעולים ולתת להם את הבמה. לא להעמיס עליהם רטבים או קרמים.

הבחירה במטבח: המקצוע בחר אותי והוא ממכר.

חותם: נשים יכולות.

והמנה הזאת היא אני:פרוסות שייטל מוקפצות במחבת עם פפריקה מעושנת ואחו בלנקו (58 ש"ח).

מטלון 44/זבולון 25 תל אביב, 5330899־03

עינב ברמן

בת 45

ביסטרו נוח (ויהלומה בנמל)

אחרי שנראה היה שהיא כבר נעלמה מן הרדאר התקשורתי־קולינרי, חזרה השנה עינב ברמן למרכז העשייה עם ביסטרו נוח שנחנך בחודש שעבר ועם יהלומה בנמל שהיא שותפה להצלחתה.

רקע קולינרי: צמחה במטבח של אורנה ואלה וניהלה אותו, ופתחה את מסעדת אסיף שהיתה בבעלותה. בהמשך עבדה בקבוצת נואר, ולאורך הדרך עשתה שני סטאז'ים בג'ויה הצמחונית במילאנו (כוכב מישלן), ובדרום איטליה בקוואטרו פסי (ארבעה צעדים מהים) ליד אמלפי.

הבחירה במטבח: לא בחרתי בו. אני פועלת בנשמתי, עבודת כפיים היא ערך בעיניי. אני אוהבת עבודות שהמפגש האנושי שבהן הוא לא חד גוני. אנשים מגוונים שהגיעו לעסוק במקצוע מכל מיני סיבות, לא בהכרח מתוך בחירה. אני אוהבת את זה, אחרת זה היה גיהינום עלי אדמות, אבל יש רגעים שאני תוהה מה אני עושה פה, מה לי ולזה.

אג'נדה: אני משנה את האג'נדה שלי כל יום מכיוון שאני מגלה את התחום כל יום מחדש. כרגע אני על הקו של ביסטרו, שוחה בטריטוריות של האזור והמקומיות, ומבחינתי כל ירק וכל מה שחי הוא פוטנציאל לארוחה. יש לי יחס פשוט מאוג לתחום הזה: אוכל נועד כדי לאכול אותו. הבחירה שלי בבישול נובעת מכך שאוכל הוא בסיסי, פשוט, יום יומי, לא נצחי, ארעי, זמני לגמרי, נאכל. אני ניגשת לאוכל בשקט ובענווה. כנראה יש לי בעיקר א־אג'נדה.

חותם:אני לא רוצה להשאיר חותם. לא מנסה לעצב אמירה שיש בה שינוי. סך העשייה של כולנו יחד תטביע חותם על תקופה מסוימת בתרבות האוכל הישראלית.

המנה הזאת היא אני: ריזוטו שורשים (48 ש"ח ביהלומה בנמל).

רוקח 73 תל אביב, 7448844־03

חן שמגר

בת 49

סנטה רוזה

אחרי שנים של עבודה כשפית הקימה חן שמגר לפני כחודש מסעדה קליפורנית משל עצמה בנאות אפקה.

רקע קולינרי: לימודי בישול צרפתי בפרנץ' קולינר אינסטיטוט במנהטן. עבדה במאפיית Bouley Bakery של דיוויד בוליי וכשפית פרטית. בישראל עבדה כטבחית בארקדיה של עזרא קדם, ופתחה קייטרינג של אוכל כפרי צרפתי. לאחרונה פתחה את סנטה רוזה – ביסטרו קליפורני, שעל המטבח אמון השף בפועל אלון גטה.

הבחירה במטבח: כילדה נחשבתי לבעלת ידיים שמאליות וחוסר מסוגלות לבשל. במהלך המגורים בניו יורק החשיפה למסעדות הייתה עצומה והעניין המקצועי שלי התעצם. עם הלימודים זה הפך למקצוע. החינוך הקולינרי, הצרפתי, הקלאסי, המסורתי ביי דה בוק, בלי אלתורים והפתעות, פיתח אותי, והחשיפה למטבח הקליפורני התחברה לי לתפישות ולחומרי הגלם.

אג'נדה: חומרי גלם איכותיים ורענניים בשיטות הכנה שמגישות אותם במיטבם.

חותם: אני לא מתיימרת להיות שפית של מטבח עילי ולהשאיר חותם קולינרי יוצא דופן. אני מקווה שהמסעדה תיקלט כ"מוסד" שכונתי, שיתקיים שנים רבות ויהפוך למקום בילוי תדיר של תושבי המקום.

והמנה הזאת היא אני:קראב קייק (49 ש"ח).

קהילת סלוניקי 11 נאות אפקה, 9401011־0

דליה אלחדף

בת 57

טוטומה

הייתה מהראשונות להפוך את החשיפה הטלוויזיונית שלה ב"מאסטר שף" לבית אוכל שוקק המפגין ידע קולינרי רב.

רקע קולינרי: הייתה בשלנית ביתית מוכשרת ומיומנת עד שעשתה ארוחת ערב שאחת המשתתפות בה הייתה רביבה אפל, שבנה של אלחדף עבד אצלה. אפל החליטה ששנים לא אכלה גורמה כזה בבית והמליצה על אלחדף ל"מאסטר שף". בהמשך עשתה חודש התמחות בסושי סמבה, וכל השאר השלימה בלמידה אוטודידקטית, למעט קורס אפייה בדנון.

הבחירה במטבח:לא ידעתי שהמטבח המקצועי קשה כל כך, אבל בחרתי נכון. יש במקצוע הרבה נתינה שמדברת אליי.

אג'נדה: טרי, טרי וטרי. הכל נעשה במקום מחומרי גלם טריים. דגים, ירקות, בשר, עוף – הכל בניחוח רענן, מגיע באותו יום ולעולם לא קפוא. לגרום לאנשים להנאה.

חותם: אני רוצה שהישראלים יכירו את הקולינריה הלטינית ולא דווקא את מקסיקו, אלא גם הקאריביים, ונצואלה, פרו ועוד. שיבינו שיש שם גסטרונומיה מדהימה ויחוו את החומרים והטעמים משם.

והמנה הזאת היא אני: קאצ'אפה – פנקייק תירס ממולא בגבינה רכה ומלוחה בתוספת שמנת חמוצה (35 ש"ח).

דיזינגוף 265 תל אביב, 5168963־03

תמר כהן צדק

בת 43

הס4

אחרי שהקימה את המסעדה המצליחה וינס ותמר לפני יותר מעשור (שהפכה להיות קוצ'ינה תמר), כהן־צדק החליטה שהיא רוצה לצמצם את שעות והיקף הפעילות שלה, אך עדיין להקפיד ולשמור על האיכות של עבודתה. היא בנתה מודל חדש של בית אוכל הנע בין ביסטרו איטלקי אינטימי לבית קפה סימפטי.

רקע הקולינרי: חיה חמש שנים באיטליה, שבמהלכן עבדה במספר מסעדות מקומיות. חזרה לארץ, עבדה בקייטרינג והקימה את מסעדת וינס ותמר עם בן זוגה דאז. לאחר שלוש שנים הפכה המסעדה לקוצ'ינה תמר, שפעלה עד לפני כשנה.

הבחירה במטבח: בחרתי לבשל כשגרתי באיטליה. נדבקתי בחיידק הבישול והאירוח והחלטתי שזה יהיה מרכז חיי המקצועיים.

חותם: אין לי שאיפות יומרניות, אבל זה יהיה נחמד אם השם תמר יזכיר לאנשים פסטה ואוכל טוב.

והמנה הזאת היא אני:בודינו פרמזנו – סופלה של גבינת פרמזן ושמנת (38 ש"ח).

הס4תל אביב, 5551038־03

סבינה ולדמן

בת 39

שפית יועצת, מורה ב"דנון"

סבינה ולדמן הייתה שפית מקצועית ומיומנת עוד לפני שהופיעה בעונה השנייה של "משחקי השף", אבל היא השכילה למנף את הפרסום שבחשיפה ולהפוך לפנים של המסעדות שלהן היא בונה את התפריטים.

רקע קולינרי: בוגרת בישולים 1999, סטז' בכפות תמרים שבה גם עבדה עד סגירת המסעדה. בהמשך עבדה כשפית וכסו־שפית במסעדות תמוז, ברברסקו, ג'ויה הרצליה, לילית, ננה בר, ומאז עברה לעבוד בייעוץ. נוסף על כך היא מלמדת ומפתחת מתכונים. כרגע היא מזוהה עם הבר ליצמן, דאבל סטנדרט רסטרו בר ובקרוב עם המסעדה שבמלון הבוטיק A23, שייפתח בארלוזרוב 23.

הבחירה במטבח: מה שהוביל אותי למקצוע זה רומנטיקה, יצירתיות והכיף שבמגע עם האוכל. אבל לפני טבחית אני פודי שרוצה לטעום, להכיר, לראות ואחר כך ליצור ולבשל.

אג'נדה: אני חיה את העבודה כקונפליקט. אני לא שמה את עצמי על הצלחת אלא מתאימה את עצמי לחזון של הלקוח, לקהל היעד ולתוכנית העסקית של המסעדה. תפריט למסעדה הוא לא רומנטי. זהו ענף עם סיכון גבוה וזה מחייב התחשבות. צריך לבנות מנות שהן בסט סלרים מבלי לשכוח את הפודיז. כשפית הייתי מאוד רוצה לעודד צרכנות מקומית.

חותם: לפתוח מוסדות קולינריים שעובדים לאורך עשורים ומייצרים מקומות עבודה.

והמנה הזאת היא אני: ניוקי שחור עם קלמרי ממולא בבייקון (64 ש"ח בדאבל סטנדרט).

ליצמן, נמל תל אביב, 2601000־050; דאבל סטנדרט דיזנגוף 247 תל אביב, כל יום

18:00־3:00, 03-5550966

יפעת תבואה

בת 31

FIFI

פתחה לאחרונה מסעדה אסיייתית קטנטונת שהצליחה תוך זמן קצר להפוך לדיבור עצום בתחום.

רקע קולינרי: עבדה במשך 15 שנים במסעדות, בהתחלה בפרונט במחניודה ואחר כך ברפאל במטבח, ניהלה את המטבח של האנוי בשנתיים הראשונות ונסעה למסעות קולינריים בהודו, וייטנאם, תאילנד וסין. לומדת המון באופן עצמאי מתוך התבוננות, קריאה בספרים וצפייה ביוטיוב.

הבחירה במטבח: המטבח תמיד היה בקו האופק של החיים שלי. למדתי דברים אחרים, כמו אמנות בבצלאל, והחלטתי בסוף לעבוד רק במטבח.

אג'נדה: בחיים אני מאמינה ב־Be Nice Work Hard; ובעבודה – בוויתור על מטבחים גדולים; לעבוד בקטן כך שיהיה אפשר להתעסק באוכל עצמו.

חותם: לבודד את המשוואה של טוב שווה יקר ולהביא דברים טובים מאוד ממקומות אישיים וטובים. אוכל צריך ללכת לשם, בחו"ל זה כבר קורה.

והמנה הזאת היא אני:פורק סטיקרס: דים סאם חצי מטוגן חצי מאודה עם רשת קריספית מסביב, חזיר עם פלפל לבן, בצל ירוק וציר בקר (26 ש"ח).

זבולון 5 תל אביב, 6476363־03

שיראל ברגר

בת 25

מיס קפלן

השפית המעניינת של השנה, שהפכה ירקות לשיחת היום, מתוך גישה שונה ורעננה ושיטות עבודה מעוררות מחשבה.

רקע קולינרי:עבדה כשנה בצ'אקרה בירושלים, ומשם עברה לניו יורק: למדה CIA ועשתה סטז' ב־ABC Kitchen. חזרה לארץ, הפכה לטבעונית והקימה את קייטרינג The Art of Vegetables שממשיך לעבוד גם עכשיו. בדצמבר פתחה את מיס קפלן בשרונה (שכעת מחפשת כתובת חדשה), ואף את בר הקיץ מיקס קפלן.

הבחירה במטבח:כי אני משוגעת. באמת.

אג'נדה:במילה אחת: ירקות. אמנות עם ירקות. למצות כל ירק בטכניקות קולינריות שונות ולהפיק ממנו הכי הרבה טעמים. וגם כמה שפחות לבזבז וכמה שיותר למצות – זה חשוב מסיבות אקולוגיות.

חותם: לגרום לאנשים להבין שאפשר לאכול ארוחה טובה ומעניינת קולינרית שעשויה מירקות באינסוף אפשרויות.

והמנה הזאת היא אני:קוביות סלק מעושן עם תפוח אדמה ראטה קריספי, איולי אספרסו וקטשופ סלק (48 ש"ח).

נופר זהר

בת 29

צפון אברקסס

בתוך מפעלות אייל שני אפשר לזהות לא מעט נשים מוכשרות בתפקידים בכירים במטבח. זוהר היא מהבולטות שבהן ועובדת כסו־שפית בצפון אברקסס.

רקע קולינרי: לימודים במכללת רימונים בטבריה, משם עבודה במסעדת שוקה בצפון, המזללה וכתית של מאיר אדוני, קייטרינג פול אסנהיים, ושוב בחזרה לכתית, מזללה ולומינה.

אג'נדה: לבשל את האמת האישית ולא להיות מושפע ממה שנחשב או מועתק.

הבחירה במטבח: אימא שלי עבדה במטבחים בצפון ויש לה כישרון נדיר. כל אחד חושב שאימא שלו מבשלת הכי טוב אבל אימא שלי באמת עילוי. היא לא הצליחה לפרוץ בגלל ענייני משפחה, אני ממשיכה את החלום שלה. כבר בצבא, כשהייתי פקידת לשכה, הקצינים הבכירים היו מכורים לשקשוקה שהכנתי להם לצהריים.

חותם: אמנם אני כבר תשע שנים בתחום אבל בדרך למצוא את עצמי אני משתדלת לקחת כל מה שאני יכולה משפים שגדלתי אצלם. איל שני שינה לי את תפיסת החיים. אין אצלו מקפיאים ותבלינים, לא עושים דברים מבעוד מועד – הכל א־לה מינוט. הכל בלאדי, טרי ובעונתו.

והמנה הזאת היא אני: זאת המנה שבגללה באתי לעבוד אצל שני, ואני פשוט אוהבת לבצע אותה: תינוקות קישואים מלוטשים במלח ים עם קולפניות של פרמזן (42 ש"ח).

לילנבלום 40, 5166660־03

נרקיס אלפי

בת 29

סנטה קתרינה

סנטה קתרינה של השף תומר אגאי התרחבה השנה והפכה לאחת המסעדות המשמעותיות בעיר – קולינרית ובליינית. אלפי הפכה בשבועות האחרונים לשפית התפעולית שאשכרה מנהלת את המפעל המרשים והקשוח הזה בפועל, אחרי שניהלה במשך שנתיים את המזללה.

רקע קולינרי: עבדה אצל אבי ביטון באדורה, במסעדת שקוף של אלדד שם טוב ושף תפעולי אלדד שמואלי, המשיכה לפושקין במונטיפיורי ואחר כך עבדה שלוש שנים אצל אייל שני כסו שף. עבדה ארבעה חדשים בהקמה של סמהוד אנד פלייסס של מושיק רוט, עבדה בכתית כסו שף של יוני דנון ומאיר אדוני, ומשם עברה להיות סו שף של המזללה, במשך שנתיים וחצי.

הבחירה במטבח:כיתה א', יום שישי בבוקר, אני יוצאת לבית הספר ובדרך מרחרחת מה סבתא שגרה בקומה מתחתינו מבשלת. בדרך חזרה הביתה מבית ספר אני נכנסת לראות מה עושים שם. חגיגה של מטבח עירקי: עלי גפן, תבשילים, קובות. זה השפה של האוכל שלי עד היום.

אג'נדה:כל מה שצריך זה חומרי גלם נכונים ושימוש נכון בהם.

חותם: שמחה, אהבה ואוכל טוב. אני באה לעבודה כדי ליהנות. הייתה לי הפריבילגיה לבחור אם אני רוצה להיות טבחית או לא. תשע שנים במקצוע ואין לי שנייה של חרטה.

והמנה הזאת היא אני: סלט שקדי עגל צרובים, בתחתית הצלחת יוגורט, עלי תרד ורוקט רעננים, הרבה לימון, קליפת לימון, קצת שום, קצת עלי זעתר (58 ש"ח).

הר סיני 2 תל אביב, 7820292־058

• אוכלים שותים
• אידית פדידה
• חן שמגר
• יפעת תבואה
• שיראל ברגר
• עינב ברמן
• יהלומה לוי
• דליה אלחדף
• אביבית פריאל אביחי
• לילך רווה
• נרקיס אלפי
• סבינה ולדמן
• תמר כהן צדק
• נופר זהר

• Facebook
• Twitter
• Email

כמו בכל קצה פירמידה ארגונית, גם כשזה מגיע למטבחים גדולים של מסעדות, תתקשו למצוא שם נשים. נדירות ובולטות הן מיקה שרון, רימה אוליברה, תמר כהן צדק, איילת לטוביץ', אביבית פריאל, רוני בלפר וסבינה ולדמן, ורובן ניהלו או מנהלות מסעדה משל עצמן. הקושי הוא להתברג לצמרת מערך של מסעדה עילית ולתפקד כמנהלת של המערך, כפי שדרוש משף. אלא שהשנה האחרונה רומזת במפתיע על שינוי ניכר בתחום. השפית מריה פיסנץ מובילה את המטבח של באבא יאגה; עדי לוי זוכה לביקורות משבחות על היצירתיות שהיא מפגינה כשפית של ז'אז'ו בר יין; השפית והשחקנית דניאל קיציס (מהסרט "ערבים רוקדים") היא הסו שפית המחוננת של מסעדת טאיזו; נרקיס אלפי עובדת כסו שף של המזללה; ומשי פלר מנהלת את הפס החם של כתית. ובכלל, הרבה מאוד מסעדנים מדברים פתאום על גיוס נשים לתפקידים משמעותיים במטבחיהם. מי שבעיקר יצא בהצהרות בנושא לאחרונה הוא השף יונתן רושפלד האחראי על הקולינריה של קבוצת עדי'ס לייף סטייל. "סתוונית היא חלק מהאמונה שלי בניהול מתוך תשוקה וכישרון", אומר רושפלד, ובהתאם למדיניות הקבוצה הוא מינה את סתוונית מלצר לשפית של מסעדת עלמה.

מלצר התחילה את דרכה במטבח לפני כחמש שנים ומעולם לא למדה את התחום באופן פורמלי. היא עדיין משועשעת כשהיא נזכרת בדרך שבה הגיעה למקצוע: "למדתי ראיית חשבון באוניברסיטה העברית ושמחתי למצוא עבודה צדדית במסעדה כדי להתפרנס באותה תקופה. ידעתי קצת לבשל מהבית, אימא שלי ממוצע ספרדי ירושלמי ואצל סבתא במטבח למדתי להכין עלי גפן ממולאים, בואיקס, קובבס, סופריטו ועוד, אבל עד שאהיה סבתא עוד יש לי מה להשתפר בעניין. אבא שלי פולני ואצל הסבתא השנייה הכרתי גפילטע פיש, קרפלעך ורגל קרושה, שרק השנה העזתי לטעום. משפחה ישראלית רגילה שהכל אצלה סובב סביב האוכל, ושאימא בבית עם ארוחת צהריים חמה וטרייה בכל יום".

מתי נכנסת למטבח המקצועי?

"בשנה האחרונה של הלימודים התחלתי לעבוד במטבח של צ'אקרה, שהיא לגמרי מוסד בירושלים, בהדרגה הפסקתי להגיע ללימודים ולמדתי בעצמי למבחנים. כשסיימתי את התואר עזבתי את ירושלים ועברתי לתל אביב, ועדיין לא הבנתי שהמטבח הולך להיות מרכז החיים שלי. התמחיתי בראיית חשבון, אך אחרי חצי שנה של התמחות ותחושה שמשהו חסר בחיי, הבנתי שבצ'אקרה התאהבתי במטבח, ואז התחלתי לעבוד בסופי שבוע ובחגים במטבח ובאמצע השבוע במשרד, לפעמים עבדתי בלילות במטבח נוסף".

והרומן עם רושפלד?

"הכרתי אותו כש'מאסטר שף' הייתה בחיתוליה. אכלתי בהרברט סמואל וידעתי שזה מקום שאלמד בו הרבה. התחברתי לדייקנות שלו, להקפדה ולהימנעות מפשרות. יצרתי קשר והתחלתי לעבוד ביבנה־מונטיפיורי שנסגרה מאז, תחת השף אדיר כהן שלימד אותי המון. כשיבנה־מונטיפיורי נסגרה עברתי להרברט סמואל. בצ'אקרה התעסקתי בללמוד את היסודות, כי יש הבדל גדול בין מטבח ביתי למקצועי, למדתי איך להחזיק סכין כדי לחתוך כמויות עצומות, ולמדתי את הבסיס. ביבנה־מונטיפיורי התחלתי בפס הקר וכעבור חודשיים התחלתי לחפור לאדיר שאני רוצה פס חם. זאת הייתה טירונות, כי עבדתי בעיקר בסופי שבוע בסרוויסים האינטנסיביים ביותר. בתום ההתמחות בראיית חשבון, כלומר לאחר שנתיים וחצי כולל בחינות, עברתי למשרה מלאה במטבח. פתאום כל השבוע הפך לסופשבוע אחד ארוך ולכיף גדול. הייתי בהיי. אז התקדמתי לפס בשר, שזה פס שנשים לא מתקרבות אליו כי הוא תובעני פיזית, צריך לפרק חצאי פרות במסור חשמלי. ספקי הבשר הופתעו לפגוש אותי, אבל לי זה היה טבעי. אני לא מתייחסת לזה שאני אישה. אף שלנשים קשה יותר פיזית בתפקידים האלה, חוסן נפשי גורם לגוף להדביק את הקצב".

איזה חסמים מקשים לדעתך על קידום נשים במטבחים גדולים?

"אם קשה לאישה להתקדם, אלה חסמים שהיא שמה לעצמה. השכר בתחום הוא נורמלי, אפשר להתקיים ממנו, ונשים מקבלות אותו שכר. אני חושבת שאפשר לראות יותר גברים כי המקצוע מחוספס, וצריך לעמוד מול צעקות וקללות והטחות של הערות לפנים. כילדה גדלתי בבית שבו מי מהילדים שקילל היה נענש, ובמטבח זה צרם לי באוזן בהתחלה, עד שאחרי תקופה נכוויתי והבליח לי שמי שקילל כרגע בעסיסיות זאת אני. מתרגלים גם לדיבור הגס ומשתלבים. אני ממליצה לכל אחד לעשות את מה שהוא אוהב, מגדר לא צריך לעצור אף אחד".

• אוכלים שותים
• נרקיס אלפי
• מריה פיסנץ
• סבינה ולדמן
• איילת לטוביץ'
• תמר כהן צדק
• רימה אוליברה
• מיקה שרון
• יונתן רושפלד
• אביבית פריאל
• עלמה
• חדשות האוכל