ירך לבן: בשר החזיר כובש את הסצינה הקולינרית
יש שקרועים עליו ויש שסולדים ממנו, אבל מה שבטוח זה שאיש לא נשאר אדיש אליו: השבוע נפתחה טראק דה לוקס החדשה עם תפריט המבוסס ברובו על חזיר, ולנו זו הייתה סיבה טובה מספיק לברר מה בדיוק רוחש מתחת לפני השטח ואיפה עוד נוכל להתחזר על מנות של בשר לבן
תל אביב 2015 פתוחה למגמות קולינריות מכל רחבי העולם ולמגוון עצום של סגנונות בישול וחומרי גלם חדשים. נראה שהכל זורם ומתקדם מלבד המיינסטרים של הקולינריה המערבית – בשר חזיר. כמה מסעדות בעיר אמנם מתהדרות במנות מדוקדקות של הבקר נמוך הקומה, אבל בשיחות עם שפים הם מודים שמדובר בחומר גלם בעייתי מאוד. בגלל סוגיות שבין דת למדינה לא מייבאים בשר חזיר לארץ, והחזירים בארץ גדלים על משטחים מנותקים מהקרקע, בשל החוק האוסר לגדל חזיר על אדמת ארץ הקודש. החזיריות ממוקמות בישובים נוצריים בצפון (ואחת בקיבוץ להב) ורובן נחשבות למפגע סביבתי שעלול לגרום לזיהום מקורות מים ולמטרד ריח. בעלי החיים עצמם גדלים בצפיפות גבוהה ובאופן אכזרי התובע רפורמות מידיות. באנגליה יצא לפני שנים ספורות השף ג'יימי אוליבר בקמפיין לשיפור תנאי המחיה של החזירים, ובארץ יותר ויותר שפים מדברים על הבעייתיות האתית שבאופן גידול החזירים ועל הפגיעה האקוטית כתוצאה מכך באיכות חומר הגלם.
אף שלאורך עשרות שנים נמכר בשר החזיר בתל אביב ובעיקר ביפו (כי בכל זאת עולים מרומניה ומברית המועצות/רוסיה לא יכולים בלעדיו), לא מעט מסעדנים חוששים להיות מזוהים עם מנות של "לבן". בשר החזיר עדיין שנוי במחלוקת בניגוד לפירות ים למשל, שגם הם לא כשרים, אבל כבר הפכו לקונצנזוס. כשהדוקטור אלי לנדאו ז"ל, מסעדן, קרדיולוג ומחבר מבריק של ספרי בישול, כתב את "הספר הלבן" ובו מתכונים לבשר חזיר, הוא התקשה למצוא הוצאת ספרים שתאות להמר על הרעיון, ונאלץ להוציא את הספר בהוצאה עצמית.
המגה שף חיים כהן, שהיה שותפו של דוקטור לנדאו בפרויקטים אחרים, מגיש מנות חזיר במסעדת דיקסי, אך לא במסעדת יפו תל אביב. הוא מתקשה לנמק רציונלית את ההחלטה: "אני מגיש פורקטה ונקניקיות חזיר ביפו-תל אביב רק באירועים לזכרו של אלי לנדאו. בשר חזיר לא חביב עלי, אולי זה עניין של חינוך. בדיקסי ספריבס הן חלק מהשפה הקולינרית של המטבח. בעיני הרבה יותר חשוב לעסוק בנושא של בשר בקר איכותי שאסור ליבא לארץ מטעמי כשרות, כי בסופו של יום שמונים אחוזים מהסועדים בארץ מתעניינים בבשר בקר".
רק בשבוע שעבר סיפרנו על אנשי הבראסרי הבווארי ביירן שפותחים סניף נוסף על טהרת החזיר, ונראה שיש תכונה בתחום, אבל דווקא ג'וזפה ג'ורדנו, הפיציולו האיטלקי שפתח לאחרונה מחדש את מסעדת דה פפה, בחר הפעם שלא להוסיף לפיצות שלו בשר חזיר בגלל תגובות לא טובות של הסועדים בסיבוב הקודם. הקהל המקומי נהג מצד אחד להתפתות להזמין את הפיצה עם הפרושוטו ומצד שני חלקו לא הגיב טוב כשנתחי החזיר היו מופיעים על הפיצה. בדומה לכך, השף מאיר אדוני נהג גם הוא להגיש מנות של חזיר במזללה, אך הפסיק.
אבל המסעדן הצעיר אורי מרמורשטיין פתח לפני קצת יותר משנה את פונדק דה לוקס ביפו. מרמורשטיין בעל חיבה יתרה למטבח האמריקאי, שהתעוררה בעקבות נסיעות תכופות לניו יורק. בהתאם לכך הוא הקים עם השותפים עדי פשה, אורן פנירי וקבוצת אנרג'י את הפונדק בסגנון מטבח אמריקאי אולדסקול. מדובר בבית אוכל עשיר במגוון של בשרים, חלקם מעושנים, ובהם מבחר מנות חזיר כמו נקניקיות ברבן ומייפל (29 ש"ח), שוק חזיר (89 ש"ח), כתף חזיר מפורק (21 ש"ח ל- 100 גר') ובטן חזיר (19 ש"ח ל- 100 גר'). כיום מרמורשטיין מסכם את תקופת ההרצה של הסניף השני של הפונדק שנפתח באותו קונספט – טראק דה לוקס החדש בכיכר דיזנגוף. הוא מתבונן בהצלחה של הפונדק היפואית, שהייתה הרבה מעבר לציפיות שלו, ומציין שכ־40 אחוזים מהבשר שמוגש במסעדות שלו הוא בשר חזיר. עוד הוא גילה שהרבה מאוד לקוחות מגיעים במיוחד בגלל מנת החזיר.
אחרי סיור במטבח בטראק דה לוקס שבכיכר דיזנגוף, ווידוי של מרמושטיין שמשאית הגרמן המשוריינת שיובאה לארץ בשנת 1964 וחונה במסעדה, לא יכולה להתניע ולנסוע לשום מקום, כי המנוע לא עובד, אנחנו עוברים לדבר על בשר חזיר: "אני יודע שיש קהל שמעוניין בבשר הזה דווקא, כי יש לקוחות שמתקשרים לוודא שיש בייבי ריבס ומשריינים לעצמם מקום רק אם יש", הוא מספר. "אלה מנות שנגמרות מהר, ואחרי שהן נגמרות אין לי מה להציע לחובבי הז'אנר. צריך להבין שקשה להשיג את הצלעות של החזיר, גם את הקטנות המיועדות לבייבי ריבס וגם הגדולות של הספייר ריבס. בגלל זה אנחנו מעבדים גם חלקים נוספים של החזיר. ישראלים מכירים ואוהבים בייקון שעשוי מבטן חזיר בהמלחה וזה החלק הכי מוצלח בחזיר לדעתי. אנחנו גם מכינים נקניקיות שלתוכן אנחנו טוחנים חלקים בביקוש נמוך, והשימוש בנתחים נוספים פותר חלק מהבעיה".
כמה אחוזים מהבשר הנמכר בפונדק ובטראק הוא של חזיר?
"40 אחוזים של חזיר, ו־60 אחוזים של כל השאר – בקר, עוף והודו".
בבית שגדלת בו אכלו בשר חזיר?
"לא אכלו אצלי בבית חזיר, וגם לא התעניינו בו. הגעתי לעניין החזיר בעצמי כי ההיצע של בשר אדום איכותי בארץ הוא מוגבל והמחירים יקרים, ובשר חזיר מגדיל את המגוון. פעם באמת היה לבשר חזיר ביקוש נמוך, אבל היום, אולי בזכות יותר ממיליון עולים מרוסיה ואולי בגלל השינויים שעבר הסועד המקומי, יש דרישה לחזיר. כמעט כל המבורגר במסעדה יוצא עם בייקון".
מרמורשטיין מתאר את התהליך שעבר על הפונדק מיום הפתיחה לפני שנה: "בהתחלה עבדנו במטבח של הפונדק ביפו, ודי מהר הבנו שעם הביקוש אי אפשר להתנהל במטבח קטן כל כך. אז פתחנו מטבח תפעולי בשכונת מונטיפיורי, וזה משפר בקרת תהליכים ומאפשר לעבוד בצורה נקייה ומדויקת כמו במעבדה. אנחנו מעסיקים שם 12 שעות ביממה ארבעה־חמישה עובדים, בהם שרקוטייר מומחה ונקניקן מצוין שלמד את המקצוע בניו יורק. אנחנו משתמשים בשתי מעשנות מסוגים שונים, ומייצרים שם בנוסף גם רטבים, כבושים וקינוחים. ההיצע של בשר החזיר בארץ קטן ולא מספק, ובעיקר צורם חוסר האחידות באיכות של הבשר הזה. אותן בייבי ריבס שאנחנו מכינים תמיד בדיוק אותו הדבר, יכולות פתאום לצאת יבשות לגמרי. אין לנו שום דרך לשלוט על זה, זה משהו שקשור לגידול החזירים".
אילו שינויים צריכים לקרות לדעתך בתחום בשר החזיר?
"היה יותר קל אם היה אפשר לייבא בשר חזיר ואם היה אפשר להשיג בארץ בשר מגידול הומני יותר. התפיסה של בשר חזיר כזול אינה משקפת את המציאות, כי המחירים קפצו בחמש שנים פי שניים כמעט. בכל זאת עבור גידול הומני הייתי מוכן לשלם יותר".
איפה נמצא מנות חזיר בתל אביב?
מלגו ומלבר
קוביות בטן חזיר מזוגגות בקרמל סויה וקריספי תפוח אדמה על סלט עדשים כתומות, קוביות תפוח עץ וברוקומיני ברוטב מנדרינות (61 ש"ח)
שולחן
צלע חזיר ברוטב קרמל תפוזים (108 ש"ח לנתח בגודל 300 גרם בעיסקית צהריים)
טוטו
צלע חזיר עם קרמל תבלינים תאילנדי חמוץ-מתוק-חריף (125 ש"ח כחלק מעסקית צהריים)
דא דא ודא
מנה ראשונה של פורקטה חזיר בעשבי תיבול וסלט שומר (בתוספת של 8 ש"ח לעסקית צהריים)
האחים
בייבי באק צלעות חזיר במשקל 300 גר' וסלט כרוב (92 ש"ח)
ביירן
השף עופר בן אור מכין שניצל חזיר על רוטב דמי גלאס עם פירה וסלט (62 ש"ח) ומכין כמה סוגים של נקניקיות חזיר
סולה
פורקטה בטן חזיר מגולגלת בעשבי תיבול עם תפוחי אדמה (82 ש"ח)
בראסרי
צלע החזיר בגריל (72 ש"ח)
דיקסי
ספייריבס בזיגוג טריאקי (98 ש"ח)
![הדיינר של גוצ'ה. צילום: יח"צ](https://timeoutil-static.s3.eu-central-1.amazonaws.com/media/2015/01/the-diner2-H-500x281.jpg "הדיינר של גוצ'ה. צילום: יח"צ")