>> סער צפריר הוא מעצב פנים ישראלי זוכה פרסי עיצוב בינלאומיים, מעורב בפרויקטים נדל"ניים בערים מרכזיות באירופה ובדרום אמריקה ונחשב לאחד ממעצבי המלונות והמסעדות המבוקשים בעולם. "ב-7.10 הייתי ברומא בחתונה של חבר", הוא מספר. "התעוררנו בבוקר אחרי אין סוף טלפונים וכמובן שאי אפשר היה לשמוח בחתונה". יומיים אחר כך הוא ובת זוגו חזרו לארץ. "למעשה ב-6.10 נכנסנו להיריון", הוא מסגיר. למרות המצב, המשרד שלו נמצא כיום בתקופת שיא והוא עובד על פרויקטים בפורטו ריקו, קוסטה ריקה, אתונה, מלטה, בריסל, ברלין ועוד. בלונדון הוא מתכנן שתי מסעדות לשף מאיר אדוניבפרויקט חדש שייפתח בשנה הבאה.

>> זאת העיר שלנו: 7 טיפים של אלופים שקיבלנו השבוע בתל אביב
>> הדירה שחיפשנו: 12 הדירות הכי יפות שראינו בתל אביב ב-12 חודשים

1. Noema

אני מאוד אוהב את רחוב נחלת בנימין, במיוחד את אזור המדרחוב הטקטי החדש. המסעדה החדשה נואמה מהממת בעיניי מבחינת האוכל, העיצוב והאווירה – כל החבילה. אני זוכר שלפני כן היו שם בר קטן ומסעדה ועכשיו החלל מדהים ומתכתב עם טרנדים בעולם. יש שם בר גדול ושולחן לישיבה משותפת, הכי חו"ל שיש.
נחלת בנימין 59

2. העיר הלבנה

אני מת על המסעדות ובתי הקפה בעיר הלבנה ועל המבנים לשימור, שהם ייחודיים ברמה עולמית. לא ראיתי משהו דומה בחו"ל ועל אחת כמה וכמה את השילוב בין אדריכלות הבאוהאוס למגדלים. הם מתערבבים אחד בשני כמקשה אחת וזה מה שיפה בעיניי, למרות שאני מעדיף את הבניינים הישנים. חבל שרק בודדים יכולים לגור בהם.

3. חוף הים (בעיקר חוף גורדון)

אני גר במרחק שבע דקות הליכה מהים ומגיע אליו לפחות שלוש פעמים בשבוע לעשות ספורט. אני אוהב להתכוונן לשעת השקיעה, רץ ועושה קירקוע – מתחבר אל החול ברגליים יחפות ומחדש אנרגיות.

4. נווה צדק

כמעצב פנים אני מתרגש בכל פעם מחדש כשאני מגיע לנווה צדק. היופי האדריכלי והבוטיקים הקטנים יוצרים אווירה של אירופה בלב והשקט מרגיש כמו חו"ל. גרתי 11 שנים באמסטרדם ולונדון ונווה צדק מזכירה לי כפר בתוך עיר.

5. קפה מרטיני

הבעלים של קבוצת קפה האנוי רצו להקים מסעדה איטלקית ופנו אלי דרך האינסטגרם כשעוד גרתי בחו"ל. ניסינו להביא משהו שאינו דיזינגוף ואינו ישראל בכלל, ולשלב את רשת Big Mamma, שהדגש בה הוא על עיצוב, עם Chiltern Firehouse, בר קוקטיילים בתוך מלון שהוא המקום המועדף עליי בלונדון. ניסיתי לחבר את ההשראות ועשינו שם משהו מאוד מיוחד, למשל לכסות את הרצפה בשטיח. אלה דברים שלא קיימים בתל אביב.
דיזינגוף 130

מקום לא אהוב בעיר

חד משמעית אבן גבירול – תמיד פקוק שם ולא נעים לנסוע ולא ללכת ברגל. מאז החפירות הוא הפך למין רחוב ללא מוצא שלעבור בו נעשה סיוט, למשל אם אני רוצה לנסוע להרצליה לשחק טניס. וכל זה נמשך כבר שנה. גם את הנת"צ אני לא מבין – הרי אין אוטובוסים בשבת, למה לא לפתוח אותו בסופי שבוע לרכבים פרטיים? בנתיבים האחרים נוצר עומס תנועה כשבנת"צ עוברות בקושי שתי מוניות.

השאלון

איזה אירוע תרבות מהזמן האחרון סידר לך את הראש או פתח לך את הלב?
ההופעה של טונה בהיכל מנורה. הלכתי עם האחייניות שלי, בנות 17 ו-15, ומעבר לכך שהוא מוזיקאי מחונן – הופתעתי מההטרוגניות של הקהל. היו שם אנשים צעירים ולא צעירים וכולם ידעו לשיר את המילים. זה היה מדהים ומרגש.

איזו יצירה נתנה לך כוח, תקווה או השראה מאז פרוץ המלחמה?
כל מה שהיה עם עדן גולן באירוויזיון – כוח של ילדה קטנה מול עולם שלם. מה שהיא עשתה היה פשוט וואו וכשהקהל נתן לה ניקוד גבוה זה היה מטורף. אם שמים את הפוליטיקה בצד, זה מראה שהרוב איתנו. שרוב העולם מבין שהשבעה באוקטובר קרה, ושלא רק אנחנו לא בסדר.

לאיזה ארגון או מטרה אתממליצה לתרום או להתנדב בזמן הזה?
יש לי חברים מלונדון שאימצו יחידת שריון. אחרי פרוץ המלחמה נסענו לעשות לחיילים על האש, ואת חלקם החברים הטיסו לכמה ימי נופש למלון שבבעלותם. לכן לדעתי הכי חשוב לתרום לחיילים, למשפחות החטופים ולשיקום הניצולים. אנחנו לא עושים די עבורם.

מי התלאביבי.ת שהכי צריך להרים לו/לה כרגע?
לניצולי המסיבה, למשפחות החטופים ולחיילים – יש כל כך הרבה. עליהם צריך להיות הפוקוס. אני מחפש להעסיק מעצבי ומעצבות פנים שנפגעו במלחמה ומזמין אותם לשלוח קורות חיים.

מה יהיה?
אני מאוד אופטימי ומאמין שיהיה טוב. אני חושב שיחזירו את החטופים בקרוב, המלחמה תיעצר ויהיה הסכם שלום עם סעודיה. אני יודע שאני בדעת מיעוט וצריכים לקרות כמה דברים אצלנו כדי שזה יקרה, אבל לדעתי זו הפעם הראשונה שיפרוץ שלום. בדרך כלל שלום קורה לאט לאט ואני חושב שהפעם הוא הולך לפרוץ באופן מהיר ויסודי.

• העיר שלי
• עיצוב פנים
• נחלת בנימין
• העיר הלבנה
• חוף גורדון
• נווה צדק
• קפה מרטיני
• אבן גבירול

פחות משנה חלפה מאז הוקם קפה מרטיני בדיזינגוף – בחודש מרץ, זמן קצר לפני ליל גלנט, פתח הבר האיטלקי את הדלתות עם הרבה תקווה בלב. שף רז רהב (OCD) יצר את הבצק לפיצה, שף עידן פרץ (לה שוק, פופינה) הוביל את המטבח, השפית יונה ששון (לוקה ולינו, טופולינו) תרמה מנות שגרמו למבקרים לגרגר בהנאה, והמיקסולוגית מור קורל (223) הרכיבה את תפריט הקוקטיילים. ואז קרו החיים, ואז קרתה המלחמה. המסעדה נסגרה, תנור הפיצה כבה, והאופק כבר לא נראה ורוד כל כך.

80 ומשהו יום אחרי, נפתח המקום מחדש ברוח התקופה. המטבח האיטלקי עדיין מתווה את הקו, אך שעות הפעילות צומצמו. "בעקבות המלחמה יצא לנו לחשוב, להתארגן ולשדרג. אנחנו רוצים שהחוויה תהיה יותר קלילה ופחות מחייבת, דבר שבא לידי ביטוי גם במחירי היין והאלכוהול", מסביר הבעלים אלי פישר. במסגרת ההתארגנות המחודשת נמסרה ההובלה הקולינרית לידי דניאל נגויין (29), שף ישראלי ממוצא וייטנאמי־תימני שמתמחה במטבח האיטלקי. ולא, זו אינה התחלה של בדיחה.

"אבא הגיע לישראל כפליט מווייטנאם בשנות ה-70 בתקופת ממשלת בגין, ועבד כטבח בסינית האדומה ובמסעדות אסיאתיות נוספות", מספר נגויין, ומודה שעל אף האהבה והקרבה הוא מעולם לא חשב על בישל כמקצוע. בנערותו הוא שיחק כדורסל, עד שבגיל 17 גדעה תאונת דרכים קשה את האופק המקצועי. בית הלוחם סיפק לו מסגרת להמשיך לשחק, ונגויין נכלל בנבחרת ישראל בכדורסל בכיסאות גלגלים, ושיחק בקבוצת כדורסל מקצוענית בעיר ברגמו שבצפון איטליה, שם נחשף למטבח האיטלקי. "בגלל שהייתי די בודד אכלתי במסעדות של מאמות את האוכל הכי קלאסי שיש, עם קאראף יין ולחם מתוצרת בית. חששתי שהמגבלה הפיזית שלי לא תאפשר לי לעבוד במטבחים עד שיום אחד פגשתי את הסו שף של צ'יקטי שאמר 'אם אתה רציני – תבוא'. יום למחרת הגעתי, נפגשתי עם השף התפעולי והתחלתי לעבוד".

לאחר שנתיים שבהן טיפס במעלה הפסים, החליט הטבח הצעיר להרחיב את עולמות ההשראה ועבר לעבוד במסעדת רדלר תחת שף מושיקו גמליאלי. בתום ארבעה חודשים בלבד הוא קיבל הצעה להוביל את קפה מרטיני אל מחוזות המייקאובר וההידוק. "המלחמה טרפה את הקלפים ועכשיו אנחנו משנסים מותניים מחדש. אני רוצה להכניס את האוכל שלי ולהביא את מה שלמדתי, בסגנון פחות קלאסי ולא מסובך מדי".

התפריט החדש משקף את המציאות שבה מתנהל עולם המסעדנות כרגע, המחייבת צמצום והידוק. התופעה חוצת מגזרים וקיימת במקומות רבים בעיר, למשל מסעדת ג'ורג' וג'ון שהוציאה קוויאר מהתפריט. לכן טורטליני פקיילה עם גראטן ארטישוק וכמהין אאוט, ארנצ'יני פתיתים (עד סוף המלחמה הם ייצאו לנו מהאף) וסלט פנצנלה אין. לפתיחה תוכלו להזמין צלחת גבינות, לחם, זיתים וממרחים (68 ש"ח) וברוסקטות (34-46 ש"ח) – למשל ברוסקטה נקניקיית טבעונית מפורקת עם ריבת בצל.

העיקריות מתמקדות בנקודות החוזק של המטבח האיטלקי – פיצה מאותו בצק לפי מתכון של רז רהב ופסטה, שבעתיד תיוצר גם היא במקום. באגף הפיצות תמצאו מרגריטה, מרינרה חריפה, פיצה מרטיני (רוטב עגבניות, פרמזן, אספרגוס, פטריות), קישואים צלויים וגבינת עזים ופיצה לבנה עם תפוחי אדמה, רוזמרין, שום מסוכר ורוטב בשמל, הרחק מתעלולי פיצריות השף המתוחכמות שמלפני המלחמה. גזרת הפסטה, המונה שתי מנות בלבד, מהדהדת תמה דומה: פסטה א-לה סיציליאנה (רוטב עגבניות, זיתי קלמטה, צלפים, שום, צ'ילי) ופסטה קון מוליקה (יין לבן, חמאה, מרווה, שום, צלפים). בשר, דגים ופירות ים אין, לא מטעמי כשרות אלא מתוך שאיפה לצמצם עלויות. מחירי הפיצות עומדים על 52-68 ש"ח והפסטה 69-74 ש"ח. טירמיסו בטעמי פיסטוק/פירות אדומים/נוטלה ושוקו, פרופיטרול ושאר הקינוחים מתומחרים בתחום הסביר, 38-46 ש"ח.

עד כמה יסייע הידוק החגורה הקונספטואלי לקפה מרטיני, ימים יגידו. המנות שיונה ששון תרמה לפתיחה וגרפו מחמאות הוסרו מהתפריט, וחובת ההוכחה מוטלת על כתפיו של נגויין, אך לו כבר יש שפן בשרוול. "אני מתכנן להכין מנות ספיישל שמשלבות את העולם של אבא והמטבח האיטלקי. כבר יש לי רעיון למנטו ממולא תפוח אדמה ופרמזן עם פלפל שחור וגרידת לימון ברוטב יין לבן, חמאה ואגוזי לוז". וגם אם עבור המנה הזו לבדה, כבר שווה יהיה להגיע במיוחד.
דיזנגוף 130, ראשון-חמישי17:00 – 22:30, שישי 10:00 – 15:00 (בהמשך יפתח גם בשעות הצהריים ובמוצ״ש)

• אוכלים שותים
• קפה מרטיני
• תל אביב נלחמת
• אוכל איטלקי
• אוכל ויאטנמי

מבחינה סוציולוגית אפשר לדבר שעות על הקימה לתחייה של דיזינגוף. אחרי שנים שכלב לא היה עובר שם אחרי השקיעה, כמעט 40 שנה אחרי שיצא השיר, דיזינגוף בשעות הערב באמת נראה כמו רכבת לילה לקהיר. זאת כמובן מתוך הנחה שרכבתה לילה לקהיר מפוצצת בהרבה יותר מידי תיירים רעשנים, צעירים שלא ברור למה אין להם שעת עוצר ומקומות שנראים כמו מלכודת לעוברים ושבים עם תמונות בתפריט.

הבעיה היחידה בכל הבלאגן המשוגע הזה, כלומר מלבד זה שהסיכוי לשרוד הליכה של יותר משלוש דקות לאורך הרחוב בלי להידרס על ידי קורקינט קטן מהסיכוי למצוא חניה באזור, היא חוסר איזון מוחלט ברמה הקולינרית. אם אתם מחפשים ברים שנשפכים אל המדרכה או אוכל רחוב מפוקפק הגעתם למקום הנכון. אם אתם מחפשים מקום לשבת וממש לאכול, זה כבר הרבה יותר מורכב. ובמורכב הכוונה היא כמעט בלתי אפשרי. לפחות עד שמגיעים לפינת גורדון ולקפה מרטיני.

>> בואו תראו איך עושים את זה פשוט וטוב: המקסיקנית של לה מעלה

קפה מרטיני הוא שת"פ של שף עידן פרץ (פופינה), המיקסולוגית מור קורל (223) ויונה ששון (לוקה ולינו) שנשמע מעניין כבר על הנייר. או כמו שהם כתבו "ביסטרו בר איטלקי עם חלל פנימי שמעוצב כבר איטלקי משנות ה-60 ואזור חיצוני המדמה גן איטלקי ובו עצי לימון ועגלת לימונדה" (שזה, כפי שבוודאי זקני הקוראים שמו לב, מזכיר באופן חשוד את התיאור של קפה רוול, ששלט ברחוב בסבנטיז). יצאנו לדרך בלי לשאול שאלות, שזה קצת חבל. כי ככה עד שלא התיישבנו ופתחנו את התפריט (חברים, זה נחמד שאתם "ביסטרו בר" אבל תפריט שאתה צריך להעביר בערך לעמוד 223 כדי לחצות את אזורי האלכוהול ולהגיע לאוכל זה קצת מוגזם), לא הבנו שמדובר באירוע צמחוני, ושמנות הבשר הבודדות שמככבות בתפריט הן של תחליפים טבעוניים. מצד שני הם מופיעות תחת השם "פינוקיו", כך שברור לכולם שמדובר בשקר.

למרבה המזל, מטבח איטלקי הוא כנראה המקום היחיד שהו מחסור בבשר לא מעיד מראש על אסון מתקרב. אז התגברנו על הרצון העז לקום וללכת (וגם לאן היינו הולכים? לנסות את השווארמה בניחוחות אגזוז אוטובוסים בהמשך הרחוב?) הזמנו קוקטיילים עם שמות מוזרים כמו porn star martini, וחיכינו בסבלנות לאוכל.

התחלנו ב"בריוש" עם מטבל עגבניות ושום וצלוחית של שמן צ'ילי. הבריוש היה נהדר, בעיקר אם מתעלמים מהעובדה שהוא לא בדיוק היה בריוש, או לפחות לא הרגיש ככזה, אלא יותר פוקצ'ה עבה ואוורירית. האם הוא היה כלי הקיבול המושלם לרוטב העגבניות? ללא ספק. האם אפשר להגיד אותו הדבר גם ביחס לשמן הצ'ילי שהגיע בצד? רק אם יש לכם נטיות אובדניות ו/או יכולות עמידות לחריף ברמה של מרמיטה.

המנה הבאה, ארטישוק אלה רומנה, זכתה מיד לכינוי "הטוב, הנהדר והמיותר". הארטישוק עצמו, על תקן הטוב, היה רך, מתובל, ונעים באופן כללי, אבל עם כל הכבוד הוא לא היה מרכז המנה. הוא ישב על רוטב לבן שבמבט (מאוכזב) ראשון נראה כמו יוגורט, ונשבע שכבר גילגלנו עיניים, אבל, כשטעמנו אותו היה רגע של הפתעה. המצע הלבן התגלה כממרח ריקוטה שום, והוא היה אדיר. מתקתק אבל באופן שלא משתלט, עדין אבל מורגש, קריר וקרמי ונהדר. למרבה הצער היה פה גם מיותר, בצורת חציל שרוף מעל כל האירוע. למה? שאלה מצויינת.

למרבה השמחה, בקרם התירס לא היו דברים מיותרים. למעשה, מדובר באחת המנות היותר מוצלחות שאכלנו במהלך הערב. זאת לא בדיוק פולנטה, כלומר זו פולנטה בלי טיפה עדינות אבל עם מלא טעם. ההגשה שלה, ביחד עם ראגו פטריות עשתה לה רק טוב בטעמים אבל השיחוק הגדול באמת היה פירורים קראנצ'ים של בצק מחמצת ששידרגו מאוד את החוויה.

גם הארנצ'יני פתיתים היה בצד החיובי של הדברים. לא שום דבר מרשים אומנם, אבל הוא עמד בתנאי היסוד של המנה – פריכות מבחוץ, רכות נעימה מבפנים ועם גבינה נמתחת שנמרחת על הפנים כשאתה נותן ביס. חוץ מזה קשה להגיד עוד משהו עליו. גם הרוטב שהוא ישב עליו, עגבניות עם כתם קאצ'ו אה פפה היה חביב למדי. ובחיי שבזאת כבר הקדשתי למנה הזו יותר מילים מהערך הסגולי שלה.

כשהגענו לאיזורי הפיצה (סליחה, פיצאטה) החלטנו ללכת על מרגריטה כדי לא לתת להסחות הדעת לגנוב את ההצגה. ובכן, הבשורות הטובות הן שהבצק היה מוצלח למדי, ועשה יפה מאוד את העבודה. למרבה הצער, שם זה נגמר. בעיניים ראינו שיש על הבצק רוטב עגבניות וגבינה, בפה לא הרגשנו כלום. הבצק השתלט על כל הטעמים. באותה מידה יכלו להגיש את זה כפוקצ'ה (ואז היו קוראים לה בריוש).

הספגטי קצ'יו פפה (באופן מוזר, כאן זה נכתב בתפריט שונה מאשר ברוטב של הארנצ'יני) היה הרבה פחות מוצלח. הפסטה עצמה היתה טובה, אבל כמויות הפלפל השחור היו מוגזמות באופן לא הגיוני. שזאת חצי צרה, כי בכל זאת – זו המנה – אבל מה שהיה גרוע בהרבה הייתה רמת מליחות שהוציאה את העניין מאיזון והוציאה אותה מאיזור הסבירות לכיוון אזורי "קודם חציתם את ים סוף, עכשיו תאכלו אותו". התקווה שהניוקי פריטה, ניוקי מטוגן "בעבודת יד" יחזיר את העניינים לצד החיובי, לא הספיקה. למעשה, היא אפילו הפריעה. זה לא הרגיש כמו ניוקי ובטח לא בעבודת יד. בחיי, שהדבר הראשון שנאמר מסביב לשולחן שזה מרגיש כמו קוביות תפוחי אדמה קפואים משקית. לא מספיק פריך, לא מספיק מתובל, לא מספיק כלום. יכול להיות שבנו על זה שרוטב הארביאטה האגרסיבי במיוחד יחפה על הכשלים. זה לא קרה.

הניוקי סולת דווקא כן הצליחו לשפר את העניינים. כל הקונספט של ניוקי סולת מטוגן שמוגש בתוך רוטב עגבניות הוא מוזר, כי למה לקחת משהו קריספי כל כך ולהטביע אותו ברוטב עד שהוא מאבד פריכות, אבל דווקא כאן היה משהו שעבד. רוטב העגבניות השרוף היה בדיוק מה שהיה צריך כדי לתבל את הביס, הניוקי הצליח, יחסית, לשמור על המרקם שלו, והתוצאה הסופית הייתה מוצלחת למדי.

החלטנו לחתוך לקינוחים. לקחנו טירימסו פיסטוק, שלא היה מאוד טירימסו, אבל בהחלט היה פיסטוק. זה לא היה רע בשום צורה, אבל באמת לא מנה ששווה להגיע בשבילה במיוחד. היה פרופיטרול עם גלידה וניל שגם הוא היה מוצלח, אבל רוטב השוקולד שנשפך עליו די השתלט על הכל, והפך את זה למה לחובבי שוקולד בלבד. מה שאי אפשר להגיד על מוס השוקולד. שם שוקולד היה הטעם הכי פחות מובהק. נגיד ככה – לקרוא לזה מוס רום היה תיאור יותר מדויק.

>> מהפך בפסגה: R48 של רותי ברודו מזנקת ישר לטופ של המסעדות בעיר
>> הארוחה שלנו בל'אפוק, לעומת זאת, הייתה ההיפך המוחלט מהערב הזה

אם היינו בני עשרים, עם שיזוף טרי ומבטא צרפתי, קפה מרטיני היה יכול להיות פתרון מוצלח למדי. קוקטלים נהדרים, אוכל סביר במחירים אדירים במונחים תל אביבים, ומקום עם וייב של לראות ולהראות באמצע מסיבת הרחוב של דיזינגוף. כמסעדה, אין דרך קלה להגיד, יש כאן עוד מקום רב לשיפור.

3 כוכבים. קפה מרטיני, דיזינגוף 130 תל אביב, ראשון-שבת 17:00-24:00

בריוש 19
ארטישוק אלה רומנה 45
ארנצ'יני 38
קרם תירס 46
פיצה מרגריטה 39
קצ'יו פפה (כן, ככה) 39
ניוקי מטוגן 38
ניוקי 45
פיסטוק טירמסו 39
פרופיטרול 42
שוקולד מוס 32

• ביקורת מסעדות
• אוכלים שותים
• רחוב דיזנגוף
• קפה מרטיני
• עידן פרץ
• טיים אאוט סופ"ש // גיליון 942 // התל אביבים החדשים