בעבור חופן שוקולדים: על המהפך בתפריטי הקינוחים של קבוצת R2M
בקבוצת R2M החליטו שהגיע הזמן לרענן את תפריט הקינוחים שלהם, אז הם הביאו עזרה מבחוץ בדמותו של שף פטיסייר איטלקי. "אני רוצה שהקונדיטורים שלנו יעזו להמציא קינוחים חדשים", מסביר השף הראשי של הקבוצה את המהלך המפתיע
אם יש תחביב ממכר שחובבי אוכל נהנים ממנו בסתר הוא הכנת רשימות. אם אתם מחשיבים את עצמכם ככאלה, בטוח תוכלו לשלוף רשימה עצמאית של עשרת הבראנצ'ים הטובים בתל אביב, חמשת הדוכנים הכי שווים בשוק לוינסקי וארבעה ברים שהקוקטיילים שלהם באמת שווים 47 ש"ח. אך למרבה ההפתעה, בגזרת הקינוחים – שממה. יש מעט מאוד קינוחים זכירים בעיר, שיוצאים רק בשבילם מהבית ואף פעם לא משעממים את בלוטות הטעם.
את הוואקום הזו זיהו דווקא בקבוצת R2M החזקה של רותי ומתי ברודו. אף על פי שהלקוחות הוותיקים יעידו שבילוי בקופי בר חייב להיגמר בעוגת גבינה, שעל הבר בבראסרי תמצאו תמיד שתי מנות קרמשניט לפחות, ושביקור בהוטל מונטיפיורי דורש סנט אונורה – החליטו בקבוצה שהגיע הזמן לרענן את תפריט הקינוחים ושהפעם הם זקוקים לעזרה מבחוץ. העזרה הגיעה בדמותו של שף פטיסייר איטלקי, אחד היועצים הבכירים של שוקולד ולרונה, שהוטס במיוחד לארץ להעביר סדנה של שלושה ימים לצוות הקונדיטוריה.
"להזמין לארץ קונדיטור איטלקי זו הצהרה מבחינתי", אומר בגאווה גיא פולק, השף הראשי של R2M. "לא תמיד אנחנו הכי טובים, אבל אנחנו הכי מקוריים. כבר שנים שהסטנדרט של R2M הוא אחר משל כולם, לא מעט בזכות השעות הרבות שאנחנו משקיעים בהכשרת הצוות שלנו, ולכן סדנה עם קונדיטור מבחוץ היא רק אחת הדרכים להעלות עוד יותר את הרמה".
מה עם קונדיטורים כחול לבן? לא חסרים בארץ אנשי מקצוע שחזרו מסטאז' במסעדות מכוכבות מישלן.
"נכון, ועם זאת זה לא אותו דבר. המטרה העיקרית בסדנת ההדרכה הזו היא שהצוות שלנו ייחשף למישהו ששולט בטכניקות רבות שהם יוכלו ליישם על הקינוחים השונים. הוא באמת ראה עולם, התנסה בכל טכניקה אפשרית ויכול להתאים את חומרי הגלם שיש לנו בארץ לאופי של כל מסעדה. אני רוצה שהם יעזו להמציא קינוחים חדשים, ואולי הנוכחות שלו תעורר את זה".
הכירו את ז'אנלוקה פוסטו (Gianluca Fusto), שככל הנראה מחזיק בג'וב הכי שווה על הפלנטה: יועץ של יצרנית השוקולד הצרפתית ולרונה. לצד פיתוח מתכונים למותג השוקולד היוקרתי הוא מסתובב ברחבי העולם ועוזר למסעדות, בתי מלון ומסעדנים לרענן את התפריטים שלהם. על הדרך הוא גם הוציא ארבעה ספרי בישול ובזכות הופעת אורח ב"מאסטר שף" איטליה קיבל גם תוכנית טלוויזיה משלו.
נשמע שיש לך את העבודה הכי שווה שיש. מה אתה עושה בפועל?
"זה בהחלט נשמע ככה, אבל זו עבודה לא פשוטה כלל. בכל פעם שאני מקבל שם של לקוח מוולרונה אני עורך תחקיר שאורך חודש לפחות: מבין בדיוק מה רוצים שאעשה, מבקש תמונות ומתכונים של כל הקינוחים, מברר אילו מנות נמכרות יותר ואילו פחות, כמה אנשים עובדים בקונדיטוריה, וכל זאת לפני שקראתי על העסק, חקרתי את המדינה ואפיינתי את המקום שאני נוסע אליו מבחינה קולינרית ותרבותית. אפילו מזג האוויר וחומרי הגלם המקומיים נכנסים למחקר שלי. אחרי שיש לי את כל המידע אני בונה תוכנית לימודים ומציג אותה בפני האנשים שהזמינו אותי. וכך זה קורה כל פעם במקום אחר בעולם, אני כל הזמן בנסיעות. כשאתה נמצא 280 לילות בשנה בבתי מלון אתה מבין שאין לך באמת בית, אבל לפחות יש לך שוקולד".
פוסטו, בחור עגלגל כיאה למקצועו, אכן הדהים את צוות הקונדיטוריה של R2M בטכניקות שהדגים. בקינוחים שיצר: אפרסקים ובזיליקום בוואקום עם פנקוטה (קרם מיוחד שטעמו נע בין חלב לשוקולד לבן); עוגת מוס שוקולד ולרונה דולצ'ה עם קולי מישמיש, בסיס שטרויזל קקאו, ציפוי דולצ'ה מבריק וטוויל דולצ'ה; בוואריה שוקולד גוואנחה על בסיס קקאו פריך עם ציפוי שוקולד קקאו מבריק, גלידת שוקולד וטוויל דולצ'ה; מוס שוקולד לבן עם קולי אננס, שטרויזל אגוזי לוז, ליים מגורד ופירות יער; מוס שוקולד, שטרויזל לוז, זיתים ונבטי אלפלפה על בסיס גנאש שוקולד עם טוויל לחם שאור ושמן זית איטלקי (38־48 ש"ח). הקינוחים הללו ונוספים יתארחו בכל אחת ממסעדות הקבוצה וכן בסניפי הבייקרי מיד לאחר החגים.
![מיט מרקט. צילום: יח"צ](https://timeoutil-static.s3.eu-central-1.amazonaws.com/media/2015/01/IMG_6200-p-500x333.jpg "מיט מרקט. צילום: יח"צ")
![מסעדת "שמונה". צילום: אנטולי מיכאלו](https://timeoutil-static.s3.eu-central-1.amazonaws.com/media/2014/05/IMG_8218_P-500x281.jpg "מסעדת "שמונה". צילום: אנטולי מיכאלו")
