Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
השריפה שפרצה בדוכן הפיתות הנערץ אתמול בבוקר אמנם הבהילה את כולנו, אבל שאול טבת, הבעלים, בא להרגיע: "האירוע נסגר מהר, - העיקר שאנחנו שלמים ובריאים", וגם "אם יש קצת אקשן - למה לא". על סניף נוסף: "אני לא יודע לעבוד בשני מקומות". ועל העתיד: "כוחות האופל מנסים לסגור עלינו"
בין המונדיאל להרכבת הממשלה אין הרבה מקום לחדשות, אבל השריפה שפרצה בג'סמינובהחלט תפסה מקום. קצר בארון החשמל יצר נזק שנראה משמעותי, ועליו נוספו נזקי מים שנגרמו בעקבות כיבוי השריפה על ידי לוחמי האש. אבל ביום שאחרי, הבעלים שאול טבת נשמע מאושש ואף מצליח לשמור על אופטימיות. "המקום נראה כמו מישהי שיצאה מניתוח פלסטי", הוא צוחק, "אבל אנחנו כבר מתחילים בתהליך שיקום. אני מאמין שבתוך זמן סביר, כמה ימים עד שבוע, נפתח מחדש. כמובן שתוך כדי שיפוץ נדע יותר. מכבי האש עשו עבודה טובה ובסך הכל האירוע נסגר מהר. יותר נזק או פחות נזק – העיקר שאנחנו שלמים ובריאים. על הכל אנחנו אומרים תודה".
דוכן הפיתות שהפך למיתולוגיה – ומיד תבינו עד כמה – הוקם לפני כשש שנים.סימן ההיכר שלו הוא תור אינסופי של לקוחות בהמתנה לפיתהעם קבב, פרגית, נקניקיות, פרגית, לב עגל חריף מצוין ועוד בשרים חלומיים. רק שלשום בזמן גמר המונדיאל עלה בעמוד הפייסבוק של עיריית תל אביב יפו טיזר "רק מעדכנים שיש דיבור על זה שבג'סמינו אין תור כרגע", עדות למקום שהדוכן תופס במרקם החיים העירוני. התזמון, בדיעבד, התגלה כאירוני. "אני לא ברשתות החברתיות, אבל אני יודע שאוהבים מאוד את ג'סמינו", אומר טבת, "נעים לדעת שאנחנו מעניינים, ואני בעיקר אוהב לראות את זה דרך אנשים שבאים לאכול. זה מרגש".
העיקר שכולם בריאים. ג'סמינו אחרי השריפה (צילום: נתלי מון)
מה הסוד של ג'סמינו? "אין סוד. בכנות אין. אין איזה תבלין סודי שמישהו הביא מעיראק לפני המון שנים או משהו כזה. אנחנו פשוט באים לעבודה, זה הכל. לא חסרים אנשים בעיר שעושים בשר בפיתה טוב ואפילו טוב מאוד. כמעט כלום לא השתנה מאז הפתיחה, רק בניואנסיםף ולא רצינו להוסיף כי זה לא נכון. מוסיפים משהו אחד ואחר כך נגררים עוד ועוד. אנחנו לא יודעים משהו שמישהו אחר לא יודע ואנחנו לא יותר חכמים מכולם".
כשפתחת תיארת לעצמך שג'סמינו יהיה כזו הצלחה מסחררת? "אנחנו משתדלים לא להסתחרר", צוחק טבת, "ברור שחשבנו שיש מקום לדוכן כמו ג'סמינו, אבל לא תיארנו לעצמנו את ממדי ההצלחה והאהבה. לא חשבתי שזה יהיה ככה. עשינו לשם העשייה וכדי להתקיים. מזמן רציתי לפתוח דוכן פיתות, עוד לפני סטפן בראון. במסעדה צריך להגיש תוספת ואנחנו נמצאים בדברים נטו. סטפן בראון פעל כמעט 17 שנים בחלל פנימי ואנשים מסוימים לא נכנסו כי הם לא הרגישו שזה בשבילם. ג'סמינו נמצא על הרחוב וכולם מגיעים אליו, מכל שכבות האוכלוסייה. אנחנו מתעסקים בעיקר כפי שאנחנו רוצים לעשות אותו וזה משמח, כי אלה הדברים הפשוטים".
לשאלה אם יש סיכוי שיפתח סניף נוסף לג'סמינו משיב טבת בשלילי חזק. למעשה, התשובה מגיעה עוד לפני שאנו מספיקים לסיים את השאלה. "אני לא יודע לעבוד בשני מקומות", הוא אומר בנחרצות. "נכון שיש לנו את שנסקי ברנסקי אבל הוא שונה ומסתדר בצורה אחרת. בג'סמינו אנחנו נמצאים כל הזמן וזו הסיבה שדחינו הצעות, והיו הרבה".
אין עוד מלבדו. ג'סמינו (צילום: אנטולי מיכאלו)
מה יהיה בעוד שנה? בעוד חמש שנים? "אין לי מושג. הסביבה משתנה והיא עוינת. מערימים קשיים על עסקים ויש נטייה להתחיל לנקות את העיר. הבניין שבו פעל סטפן בראון הפך למגורים לאנשים בעלי יכולת שלא מוצא חן בעיניהם שאנחנו נמצאים לידם. כוחות האופל מנסים לסגור עלינו".
אבל אפילו העירייה מכירה בכך שאתם מוסד. "העירייה מפרגנת לנו והיחסים לאורך כל הדרך טובים מאוד. מאוד התרגשנו כשבקורונה בא שליח ונתן לנו צ'ק על החזר ארנונה. יפה שחושבים עלינו, ולא רק עלינו. אבל מכיוון שהסביבה משתנה אי אפשר לדעת. אני יכול להבטיח שמבחינתנו ג'סמינו לא יהפוך לרשת ולא נתחיל למכור משהו אחר. יש אי ודאות ואני אוהב אותה. אם היה משהו אחר הייתי אוהב את מה שיש. ברור שלא היה לי כיף לעוף אתמול בבוקר מהמיטה, להגיע לעסק ולראות אותו שרוף אבל זה מה שקרה. אם יש קצת אקשן – למה לא. אני מקבל הכל".
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
יש כאן רק דרך אחת להכין פיתה, והדרך הזו נקראת שלמות
פראית, פרועה וקיצונית. המנה של ג'סמינו (צילום: אנטולי מיכאלו)
כדי לסמן את החזרה לשגרה, ממש כמו בכלא, צריך לגשת למנת אוכל הרחוב הגדולה מכולן ולתת לה אגרוף. מתן שרון חזר לחיים בתור של ג'סמינו והחיים טפטפו לו באושר על הזקן
אזהרה: זה הולך להיות טקסט אופטימי. לא (רק) כי אנחנו צריכים אופטימיות אחרי שנה של אמאל'ה לא עלינו, אלא כי אוכל רחוב אמור לייצג נאמנה את הרוח שברחוב, ואני לא יודע אם יצא לכם כבר לצאת החוצה מאז הבהלה, אבל יש רוח חדשה. לראשונה מזה שנה יש תחושת אופטימיות אמתית לקראת חזרה לחיים, גם אם היא מלווה בזיק קל של חשש ציבור שנכווה ברותחין. המסעדות חזרו לפעול מעבר לגבולות הארגז הירוק, הרעש והריחות שוב משתלבים עם הפיח ופאק הטבע, הרחוב מתעורר.
כדי לסמן את החזרה לשגרה, ממש כמו בכלא, צריך לגשת למנת אוכל הרחוב הגדולה מכולן ולתת לה אגרוף. כאילו, לא עם האגרוף, עם הפה. כלומר, ממש רציתי לתקוף איזה פיתה מושלמת, וגם בתל אביב החדשה, כמו ב-2017, מלך הפיתה המכהן עדיין מוכר את אותן הפיתות דרך אותו חור בקיר על אלנבי. ג'סמינו, הדוכן הקסום של שאול טבת, התפרץ העירה בסערה לפני כארבע שנים, זכה לכינוי דוכן הפיתות הסודי של תל אביב, ואז איבד את הסודי והפך למוסד מקומי כמעט בן רגע. עשרות כתבות ואינספור מילים נכתבו על הפיתה המושלמת של טבת מעל דפי אתר זה בלבד, וגם הן לא מספיקות כדי לתאר עד כמה ג'סמינו הביא מהפכה, חיקויים ומיתולוגיה חשובה לתל אביב.
לכן אין בחירה טבעית ממנה כדי להתחיל לחיות שוב, ולא רק כי החריף הזה מעורר יותר מכל סם מסיבות. הגעתי אל התור המפורסם בשעת אחה"צ מאוחרת, לא בדיוק שעות העומס הקשות של המקום, ובכל זאת מיד הרגשתי בבית. כלומר הומלסית עם קעקועי פנים ביקשה ממני לקנות לה קבב בפיתה. היו בערך ארבעה אנשים לפני בתור, ואני לא יכול להיות בטוח, אבל נדמה לי שזמן ההמתנה הממוצע לפיתה התקצר, או שאולי התייעל, אבל זה לא משנה כי ההמתנה תמיד משתלמת. חטפתי את השקית שתי הפיתות – קבב ולב עגל חריף (32 ש"ח כל אחד) – הורדתי את הראש כדי לא להצליב מבט עם ההומלסית והלכתי לאגרף כמה פיתות. אל תדאגו, החבר'ה מג'סמינו דאגו לה לקבב על חשבונם. זה טקסט אופטימי, כבר אמרתי.
הטבע מתעורר. שאול טבת ופופי סינג בג'סמינו (צילום: איליה מלניקוב)
התיישבתי על ספסל ברוטשילד, הורדתי מסיכה והוצאתי את הפיתה הראשונה, שהיתה כבדה משזכרתי. שלפתי את הנצרה, שהורכבה מקצה הפיתה שנטבל באקט קניבליסטי לתוך ערימת הטחינה היפהפיה שבראשה, טקס שכבר שכחתי שהיה נהוג, אולי בשל הזמן שעבר ואולי כי לרוב הוא התרחש בשעות הקטנות והנשכחות של הלילה. הביס, לעומת זאת, בלתי נשכח. קשה לתאר עבור מי שלא טעם (למרות שבשלב הזה אני בספק אם נשארו כאלו) עד כמה גריל הגחלים המפורסם של ג'סמינו נוכח בכל נגיסה, מפזר את הטעם המעושן לתוך הבשר, הפלפל החריף, הבצל והנשמה. להסתערות הזו מצטרף סלט מינימליסטי (עגבניה, מלפפון וכרוב), העמבה והטחינה הדומיננטיים. כמה פשוט, ככה זה חד.
חשבתי שאני בא לתת אגרוף לפיתה, אבל המנה השיבה מנה אחת אפיים. הבשר הרך של הקבב, מיקס קסום של בקר, כבש ועגל שעוד מראה אדמדמות קלה במרכזו, היא ללא ספק שיא המנה, אבל כל נגיסה בפיתה האוורירית והרכה מגלה בה חלק נוסף, המיצים שמטפטפים במורדותה משאירים חותם גם על ביסים מלאי ירקות והחוויה לא איבדה אפילו פסיק משהיתה לפני ימי הסגר. כבר הרגשתי את הטחינה מלכלכת לי את הזקן, ונזכרתי שהמינימליזם של ג'סמינו לא מצרף מפיות, אבל למי אכפת? אני באתי לרקוד עם טחינה על הזקן באמצע הרחוב, וזה מה שאעשה.
גם הפיתה השניה עמדה בציפיות הגבוהות. בג'סמינו יש רק דרך אחת להכין פיתה, והדרך הזו נקראת שלמות. לא מחליפים ביס מנצח, וגם ב-2021 תוכלו לנגוס באותה הפיתה שאהבתם כל כך ולהיזכר ברגע שבו התאהבתם. הלב עגל חריף מושלם, פיסות בשר עשויות לעסיסיות אידיאלית ונאמן לשמו החריף. הרעש הנעים שהבשר עושה בין השיניים הוא צליל שאני מעוניין להתייחד איתו, ואולי זה הרגע שבו הבנתי שאני לא נלחם בפיתה, אלא מתעלס איתה באמצע הרחוב. או שאולי זו היתה החריפות שדגדגה לי באף והוציאה ממני סדרת שיעולים שגרמה להומלסית להביט עלי במבט מלא רחמים. סיימתי את הפיתה, ניגבתי את הפנים עם היד והרמתי את המסיכה להסתיר את כתם הטחינה. הרחוב אותו רחוב, הפיתה אותה פיתה, והאהבה הזו אף פעם לא מאכזבת. סוף סוף יש סיבה לאופטימיות.
ג'סמינו, אלנבי 99, א'-ה' 11:30-02:30. אין משלוחים, בואו לקחת
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
החלל הגדול באלנבי 97, היכן ששכן בעבר המעורב ולאחר מכן לוס ברנינג טאקוס האהובה שהלכה לעולמה, משתפץ לנגד עינינו כבר חודשים ארוכים, ובימים האחרונים אפילו נתלה שלט מעל פתחו: "שנסקי ברנסקי". מאחורי הפתיחה עומדים שאול טבת וקולג'יט סינג (פופי) מג'סמינו והשף קונדיטור נמרוד אייזיק (לשעבר ג'לטרייה).
המקום משתרע על חלל גדול למדי המחבר בין רחוב אלנבי לבין החצר האחורית של הבנין, ונבנה על מה שהיה בין השאר חדרי השירותים הזכורים לטוב של בר הלוציפר הסמוך. את הקונספט מגדיר טבת כ"סטריט פוד קפה": "אי אפשר יהיה להזמין מקום והישיבה קלה, זה לא בר אלא מקום שיהיה פתוח משעות הבוקר ואולי בהמשך גם בלילה".
שאול טבת ופופי סינג בג'סמינו. בדרך לדבר הבא. (צילום: איליה מלניקוב)
התפריט מהודק ומתרכז במה שהחבורה יודעת לעשות טוב – המומחיות של אייזיק במלאכת האפייה והניסיון של טבת בפיצות (רדיו רוסקו) ובבשר מיתרגמים כאן להיצע של מאפים עם או בלי בשר.
"יש גריל פחמים ומעשנת בשר, והבסיס הוא הבשר והמאפים", אומר טבת. "יהיו בתפריט 4 סוגי פוקאצ'ה עם ירקות מהגריל או בשר מהמעשנת, פיצה מרגריטה אחת, המבורגר אחד ושני סוגי סלטים. בשתיה נציע יין אדום ויין לבן ובר בסיסי שיש בו את מה שמתחשק לאנשים לשתות – קמפרי, קוניאק, משקאות שהם בייסיק". לקינוח יהיה מאפה תפוחים וגלידה רכה, ההתמחות של אייזיק".
את כל האוכל אפשר יהיה לאכול במקום או לקחת לדרך, וטבת מבטיח מחירים הוגנים שיהיו בהתחלה אפילו נמוכים מהרגיל עד תום תקופת ההרצה.
מלחיץ לפתוח מקום חדש אחרי ההצלחה של ג'סמינו? "הרבה זמן רצינו ועבדנו על לפתוח משהו בחלל הזה כי אנחנו אוהבים אותו. ידענו הפסדים בחיים, ואי אפשר להישאר בפוך כל היום".
יהיה אפשר לשבת בשנסקי ולקבל פיתה מג'סמינו כמו שאפשר בלוציפר? "בשום אופן. מדובר על מקומות נפרדים".
נשארה עוד תעלומה אחת – מה זה השם הזה, שנסקי ברנסקי? "כינוי חיבה של הבנות של יוחנן לקיצביץ (צייר ומאייר, ג.ו). היום הן כבר גדולות, אבל נזכרתי שקרא להן כך כשהיו קטנות וביקשתי ממנו רשות להשתמש בשמות".
שנסקי ברנסקי יהיה פתוח מהשבוע הבא (ראשון, 9.2) בשעות משתנות.אלנבי 97, אין טלפון
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
"הנה, הכישלונות שליתלויים על הקירות", מצביע שאול טבת על השלט המואר של מסעדת רמלה שתלוי במרכז הסלון שלו. בדרך לחדר הסטודיו שבו הוא מצייר תלוי השלט של רדיו רוסקו. "זה בשביל להזכיר לעצמי את הנפילות", הוא מסביר.
אנחנו נפגשים בדירתו השוכנת בקרבת מקום לג'סמינו, דוכן אוכלהרחוב שפתח עם שותפו פופי סינגביוני 2016, ושזכה במקום הראשון ברשימת המסעדות האהובות על השפים בישראל. אף על פי שמדובר באחד מימי השרב הקשים של תחילת הקיץ, תור ארוך משתרך מול הכוך הקטן, שבו שלושה גרילמנים ובראשם סינג מרכיבים בסבלנות סטואית פיתות עמוסות בשרים שנצלו על גריל פחמים להמונים הצובאים על המקום. דבר במראה הפשוט של הדוכן הזה אינו מרמז על מעמדו כספוט נחשק. בתפריט הכתוב על הקיר ארבע מנות בלבד: לב עגל, נקניקייה חריפה, קבב ופרגית. הקבועים כבר יודעים שמחוץ לתפריט אפשר להזמין גם שקדי טלה וחלקי פנים אחרים. סינג שאחראי על גריל הפחמים צולה את הבשר בסבלנות. "פופי עושה את הבשר כמו שצריך, בלי להתחשב בקוצר הרוח של הממתינים. ככה גריל מן צריך לעבוד", מסביר טבת.
מינימליזם. פיתה בג'סמינו (צילום: אנטולי מיכאלו)
את הבשר מכניסים כאן לפיתה עם תוספות מינימליסטיות: עגבנייה ובצל על האש, פלפל חריף, טחינה, עמבה וסלט ירקות. רוצים בירה? קחו לכם מהמקרר. משהו מתוק לקינוח? לכו חפשו בפיצוצייה. התור הארוך הופך להיות מראה משונה במיוחד בשעות הלילה, כשבשעה שלוש לפנות בוקר אפשר לראות בליינים מהודרים עוצרים למאנץ' אחרון ונוגסים בפיתה מטפטפת בתאווה בלתי ניתנת לעצירה.
טבת (61) לא לוקח בקלות ראש את ההצלחה של ג'סמינו, הוא גם לא נשמע נלהב ממנה במיוחד. אחרי הכל הוא בביזנס הזה קרוב לארבעה עשורים וידע הצלחות מפוארות (ימי הזוהר של סטפן בראון, למשל) וכישלונות מהדהדים. "כשיש הצלחה אנשים באים ואומרים – איזה גאון. מה זה גאון? כשהייתה לי רמלה, שנכשלה, הייתי מטומטם, ועכשיו אני גאון?! המלחמה היא גם כשאתה מצליח, לא לתפוס מעצמך יותר מדי".
הוא בנו של העיתונאי והסופר שבתי טבת, מחבר הביוגרפיה של דוד בן גוריון, ואחיה של הסופרת יעל טבת. בנעוריו כתב, "אבל אין לי סבלנות לכתוב. בתקופת הצבא התחלתי לצייר".ציוריו, שאף הוצגו בתערוכות שונות בעבר, גודשים את דירתו לצד מסמכים מנדטוריים ישנים שהוא אוסף. על הקיר בסטודיו שלו תלויות מודעות אבל על סטלין ומודעת האבל על זאב ז'בוטינסקי המפרטת את נסיבות המוות בזו הלשון: "זאב ז'בוטינסקי ז"ל מת היום פתאום משבץ הלב, כשהגיע הבוקר למחנה בית"ר חש לפתע בלבו ובראשו ובן רגע יצאה נשמתו".
קשה לצמצם את השיחה עם טבת למסעדנות, והיא גולשת כל העת למחוזות פילוסופיים בהרבה. הוא שומר כשרות ("כדי להגביל את עצמי במשהו"), מברך על הקפה השחור שהוא שותה ומשקיע את לילותיו בסטודיו שלו בציור – בעיקר של אלברט אינשטיין, אדולף היטלר, חתולים ודובונים."כשמכרתי ציורים זה היה בעיקר לאספנים, מכיוון שהנושא העיקרי כבר לא מעט שנים הוא הצורר הנאצי יימח שמו. אלו לא עבודות שאנשים יתלו בסלון ואין לי שום רצון לעשות תערוכה למנוול. מדוע אני מצייר אותו? אובססיה".הוא ממעט להתראיין, אינו מתמנגל עם שפים, אינו משויך לאף ברנז'ה ומצהיר שחבריו הקרובים מעטים. שניים מחבריו הקרובים הם יריב מלילי מבית תאילנדי ואלי סמרי מטורקיז. "הם חברים קרובים מאוד שלי כבר הרבה שנים, שידעו גם לעזור לי בתקופה קשה. אני בן אדם שאוהב להיות לבד. אני אוהב אינטימיות, לא מתרועע ולא מזמין אנשים". הוא גרוש ואב לשני בנים, אחד סטודנט שמתגורר בחו"ל ואחד חייל גבעתי.
ההיסטוריה הקולינרית שלו ארוכה ומסועפת וידעה הצלחות גדולות לצד כישלונות כואבים. הוא החל את דרכו בתחום בשנת 1981 כשפתח את הבר לונג ג'ון סילבר בחצר פנימית בדיזנגוף. לאחר מכן פתח עם אלי סמרי (טורקיז) את הטרמינל, שהיה אחד הברים הפופולריים ביותר בתל אביב, ופתח את מסעדת טלה ביפו, שהגישה בשר טלה בלבד וזכתה לתשבחות. בשנת 1997 השתקע במתחם שבו עסקיו שוכנים עד היום, באלנבי 99 (ולאחר מכן גם ב־97), כשפתח את מסעדת סטפן בראון שנקראה על שם הפרוון התל אביבי המיתולוגי שחנותו שכנה באותו המקום.
"זה מצחיק שמשהו שאתה רוצה לעשות 20 שנה קודם לכן אתה מגיע אליו בסוף"
סטפן הייתה הצלחה מיידית – המסעדה הגדולה בעלת החצר היפה הפכה לספוט לוהט בזכות מנות הבשר המעולות וגם בזכות הבר הסוער בניהולה של ננה שרייר, אבל קרנה של המסעדה ירד. "המסעדה הייתה גדולה מדי, פתחתי עוד מקומות, נפתחו עוד מתחרים, איבדתי גובה". טבת פתח בחלל הסמוך את הבר שושנה ג'ונסון, את הבר לוציפר (כיום בשותפות עם משה כלפה), את רדיו רוסקו ולאחר מכן את בר היקיטורי רמלה. "כשרדיו רוסקו נסגרה העברתי את סטפן לאלנבי 97, אבל היא לא הצליחה במיקום החדש. רמלה שנפתחה במקומה כבר הייתה טעות".
ביוני 2016, כשרמלה עוד מקרטעת, החליטו טבת ושותפו פופי סינג, שעבד איתו עוד מימי סטפן בראון, לפתוח את ג'סמינו. ההצלחה הייתה מיידית. "חשבתי תמיד על מקום פשוט, גם את סטפן פתחתי בהתחלה רק בשביל להכין המבורגרים. זה מצחיק שמשהו שאתה רוצה לעשות 20 שנה קודם לכן אתה מגיע אליו בסוף".
יש פיתות טובות בעיר, אבל רבים טוענים שבפיתה שלכם יש משהו מיוחד. מה הסוד? "אין סוד. גריל פחמים, בשר טוב, זה דברים שגם אחרים עושים. אנשים מייחסים לנו איזה טריק אבל אין שום טריק. פשוט עובדים קשה. פופי על הגריל. אני כאן. בסוף אתה צריך לבוא ולעשות את העבודה שלך, זה הכל".
מה דעתך על המתחרים? "אני תמיד מתבאס כשמשווים אותנו לאחרים. מבחינתי כולם טובים, אנחנו לא המצאנו את הקבב ולא את הפיתה. לאחרונה הייתי בפיתה פנדה ואכלתי את המנה עם החציל, זה היה מעולה. בכל רגע נתון אני אשמח לאכול אצל דני ביפו".
"אנשים מייחסים לנו איזה טריק אבל אין שום טריק. אנחנו פשוט עובדים על זה קשה. פופי תמיד על הגריל. אני תמיד כאן, בסוף אתה צריך לבוא ולעשות את העבודה שלך, זה הכל"
הוא נהנה מהפריחה של מתחם בית הכנסת הגדול ומפרגן לעסקים השוכנים באזור: "תראי איזה יופי האזור הזה – בהתחלה היה פה רק סטפן בראון ועכשיו יש פורט סעיד, שישקו, התאילנדית, סנטה קתרינה; והכל זה מקומות של אנשים שמשקיעים את הנשמה שלהם, לא קבוצות משקיעים שבאו לעשות כסף. אלו מסעדות של אנשים".בעוד המבנה באלנבי 99 מיועד להריסה (כיום שוכנים שם הסליפרס, הטיילור מייד ומקומות נוספים) מרחיבים טבת וסינג את העסקים שלהם באלנבי 97 ובעוד כחודשיים יפתחו מקום חדש סמוך לג'סמינו. הוא מסרב לחשוף פרטים רבים על המקום אבל אומר: "זה יהיה מקום לשבת בו, מקום של אווירה".
למה בכלל לפתוח עוד עסק? "המקום הזה מושכר על ידינו המון זמן, חנות הספרים התפנתה, החלל באלנבי 97 הוא חלל שאני אוהב מאוד וחיכיתי הרבה שנים לעשות איתו משהו, בכל מקרה פופי ואני נהיה מאה אחוז בג'סמינו, תשומת הלב שלנו תישאר שם".
מה עם סניפים? "אין שום כוונה כזאת. וגם לא נעשה משלוחים".
איך אתה מסביר את זה שג'סמינו היא המקום הכי פופולרי בקרב השפים? "אנחנו מאוד שמחים וגאים ומודים. נראה לי שאנשים שמתעסקים באוכל רוצים בסופו של יום משהו פשוט וטעים, בלי שיבלבלו להם את המוח".
בלי לבלבל את המוח. סינג וטבת (צילום: איליה מלניקוב)
כמה דקות אחרי שאני מכבה את מכשיר ההקלטה, כשהשיחה גולשת שוב לנושאים שאינם קשורים למסעדנות או לאוכל, שואל אותי טבת: למה את לא שואלת אותי מה דעתי על הבשר המלאכותי?
אז מה דעתך על הבשר המלאכותי? "תראי", הוא מצביע על בובת דוב מפרווה, "הוא בן 90, הוא נעשה בגרמניה. הדוב הזה חמוד, נכון? הוא נראה כמו דוב, יש לו הבעה חביבה, בא לך לחבק אותו. אבל הוא לא קיים. זה קש ובד. אני אומר שבשר מלאכותי יכול להיות טעים אבל הוא לא בשר. אני מפחד מזה פחד מוות, כי זה מתחבר לי לעולם שאנחנו נכנסים אליו, של כאילו".
מה עם טבעונות? "אין ויכוח שהורגים יותר מדי חיות וזורקים יותר מדי חיות. בעוונותיי אני יכול לאכול בשר אף שאני יודע שזה דבר שהיו לו חיים. אבל התעשייה לא צריכה להתנהל כפי שהיא מתנהלת. אתה לא יכול לאכול חיה בלי לחשוב על העובדה שמדובר בבעל חיים. אני עצמי ממעט לאכול בשר, והאמת ככלל לא אוכל הרבה. אתה צריך להיות קצת רעב, קצת עצבני וקצת חרמן. כל דבר שאתה משביע אותו, מרדים אותך".
עד פופ
גם תור של 30 איש לא מלחיץ את פופי סינג מלך הגריל
כמעט בכל שעה שתגיעו לג'סמינו תראו את פופי סינג (44), שותפו של טבת כבר מעל לעשור, עומד ליד הגריל. הוא נולד בפונג'אב שבהודו, עזב אותה בצעירותו, חי כמה שנים ברוסיה ודובר רוסית. הוא הגיע לסטפן בראון לפני כ־20 שנה.בניגוד לדעה הרווחת שמדובר באדם רציני המסתייג מחברת בני אדם, מתברר שסינג חייכן ברגע שהוא אינו אחראי על גריל עמוס קבבים ונקניקיות.
"כשאני עובד על הגריל אני מסתכל רק על הבשר. ברגע שאתה מתחיל לדבר עם אנשים אתה מאבד את הריכוז, זו הסיבה שאני לא מדבר הרבה בעבודה".
לא מלחיץ אותך להרים את העיניים ולראות תור של 30 איש שמחכים למנה שלהם? "לא. אני עובד רגוע, זה לא מלחיץ אותי".
כשאני שואלת את סינג אם עשה ביטוח לידיים שלו הוא צוחק, אבל טבת שיושב איתנו נבעת, קם במהירות, רץ למטבח וחוזר עם חופן של מלח שאותו הוא משליך עלינו. "מה קורה לך, איזו מין שאלה זאת. טפו טפו טפו".
"הוא מאמין בעין הרע, אל תשאלי אותו שאלות כאלה", אומר לי סינג.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
לכאורה המנה הכי פשוטה ובסיסית בעולם, שמגישים באינספור מקומות בעיר: פיתה, בשר כלשהו, סלט ירקות, טחינה ועמבה. אבל פיתת שקדי הטלה של ג'סמינו, מזללת הגריל של שאול טבת (אקס סטפן בראון) ושל שותפו קולג'יט סינג שנפתחה לפני כמה חודשים באלנבי, בחזית של הרסטו בר רמלה (עליו השלום), היא חלום קרניבורי נטול פוזה ושיופים, התאהבות טוטאלית שמחלקת את החיים שלך ללפני ואחרי.
מנת השקדים לא כתובה על הקיר בצד ארבע־חמש המנות האחרות (והמצוינות לא פחות) שכן כתובות עליו (כמו קבב, נקניקייה ולב עגל חריף, 26־28 ש"ח), אבל היא קיימת באופן קבוע. הגריל מן מניח על גריל הפחמים (לא גז ולא פלאנצ'ה) שקדים משובחים, וכשהם מוכנים הוא שואל מה לשים בפיתה. מובן שהתשובה צריכה להיות "הכל": פלפל ירוק חריף ובצל חרוכים על הגריל, סלט ירקות פשוט וטרי, טחינה סמיכה ומדויקת ופס עמבה שאורז את הכל בסיומת נבונה (40 ש"ח). מעריצי המקום ימליצו לכם לשאול גם על הפלנק סטייק. אנחנו את שלנו אמרנו.
