זה זמן לשינויים. המלחמה, ההפיכה המשטרית, הקורונה ומי זוכר מה היה לפני כן נותנים את אותותיהם בענף המסעדות, ולכן גבולות הנועזות והחדשנות הצטמצמו, וכעת זוהי שעתם היפה של המבורגריות ופיצריות, בתי קפה ומסעדות רחוב תאילנדיות. בעוד מרכז העיר מתמלא במקומות קטנים וחסכוניים, לשוליים חוקים משלהם – זו כנראה הסיבה ששף גיא פרץ ("סלון יווני") החליט לפתוח דווקא במרכז שוסטר סניף ראשון של רשת אוכל מרוקאי ביתי עם השם ההולם YYY. אפילו עידית לינוביץ', הסנובית המיתולוגית של רמת אביב ג', הייתה מאשרת. למרות שבטח היה לה חריף.

>>השף שחזר מבנגקוק כדי לכתוב את אנציקלופדיית האוכל התאילנדי

את התפריט של YYY, ספוט כשר לאוכל רחוב מרוקאי ומעדנייה מרוקאית, יצר פרץ יחד עם אמו מימי פרץ, בשלנית עם ותק של יותר מ-30 שנה. אתם כבר יכולים לנחש מאיזה מוצא היא. "במיזם הזה אני סוגר מעגל של הרבה שנים", הוא מגלה. "גדלתי במטבח המקצועי של אמא שלי מימי ואבא שלי עמרם, שפים מדופלמים ואנשי אירוח מסוג שכבר אין היום, שלימדו אותי את סודות המטבח המרוקאי. הכנסת אורחים, כבוד וקולינריה איכותית. יחד כתבנו לפי שנים את ספר הבישול הראשון שלי 'קסם המטבח המרוקאי', שהפך מהר מאוד לרב מכר, ומשם הכל היסטוריה".

הבסיס למה שפרץ מגדיר כ"בוטיק סטריט פוד מרוקאי בשילוב מעדנייה מרוקאית" טמון בפרנה שמנמנה ואוורירית בעבודת יד, שנאפית במקום בטאבון לבנים ענק. מכאן אפשר להתחיל להציץ בסירים ולהשתולל עם המילוי: קציצות דג ים בפלפלים ועגבניות עם קרם לימונים כבושים ותבשיל זיתי קלמטה, לחי עגל בקדירה מרוקאית עם גרגרי חומוס ומטבוחה, אסאדו עגל מפורק בציר עצמות בקר וסילאן עם ירקות שרופים בטאבון, קציצות בקר בעגבניות עם טחינה ושום קונפי, משוויה מהטאבון ועוד שלל מטעמים מהמטבח המרוקאי (מ-45 ש"ח).

אפשר לבחור גם לי ע׳זבק, או "מה שבא לכם" בעברית – כלומר פרנה עם מילוי מקורי שתרכיבו בעצמכם, ואפילו השניצל לובש כפתן של מטבוחה, קרם לימון וחצילים בצ'רמלה. בסופ"ש יתווספו לתפריט קוסקוס, מרקים, מטוגנים ועוד לאכילה במקום או במשלוח. "אני מגיש את האוכל שעליו גדלתי בהגשה הכי עכשווית תוך שימור המסורת והטעמים המדויקים", מסכם פרץ.
אבא אחימאיר 15-21 (מרכז שוסטר), ראשון-חמישי 11:00-23:00

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• אוכל מרוקאי
• גיא פרץ
• אוכל רחוב

שוק הכרמל כבר ראה את כל סוגי המסעדות והקומבינציות הקולינריות האפשריות. בעצם, חוץ ממסעדה יפנית־מרוקאית. Mess, מסעדה חדשה בגבול בין השוק לכרם התימנים, מביאה משב רוח מרענן ושאפתני. "איפה יפני ומרוקאי נפגשים? אצלי בצלחת", צוחק הבעלים סתיו מסנר, ומצביע על גיוזה במילוי חריימה. "האורח חושב שזו בסך הכול עוד גיוזה, ואז הוא לוקח ביס ונתקל בשמן צ'ילי שכולל פלפל שאטה ותבלינים מקומיים, ונזכר בטעמים של סבתא. אני לא אוהב להשתמש במילה פיוז'ן, אבל אם חייבים לקרוא לילד בשמו אפשר לקרוא לזה מטבח ישראלי-אסיאתי". על אף גילו הצעיר (24) מסנר מנווט את Mess ביד בוטחת ובניסיון. הוא למד בביה"ס בישולים ושימש שף בגאזטה, הקים את בית הקפה אדא חנינא וגרף שבחים כבריסטה עד שעבר תאונה שגרמה לו לחשב מסלול מחדש. שני פופ אפים מצליחים במסעדת השוק "בוטרגה", שבהם הגיש פיוז'ן יפני-מרוקאי, הוכיחו לו שהוא בכיוון הנכון.

במבט ראשון, Mess קטנה וצנועה ומשתלבת באווירת השוק הכללית. רק בהצצה נוספת מבחינים בבקבוקי ג'ין וסאקה ובפריטים קטנים באווירת יפן. במטבח כבר ניצב מיכשור להתססות ולייבוש מזון כמו במסעדות שף יוקרתיות, והמנות מכוונות גבוה, לתפריט קאיסקי – ארוחה שמתפתחת ממנות נאות עד אש ועשן בקינוחים. לדוגמה: סשימי אדום עם מלפפון וצנונית מוחמצים ותטבילה הבנרו (47 ש"ח); גיוזה במילוי פטריות יער, פורטובלו ושיטאקי, מיסו לבן, פלפל סצ'ואן וזעפרן (49 ש"ח); טרטר קגושימה משייטל קצוץ ואיולי מיסו (53 ש"ח) ופטריות ואספרגוס על פולנטה מתירס סגול ופרמזן ("כמו כולם חונכתי על ברכי המטבח הצרפתי והאיטלקי").

לקינוח תוכלו להזמין מלבי יפני טבעוני עם ליצ'י, שזיף, נענע ומאצ'ה (32 ש"ח) ומוס הסטון – המוס האיקוני של השף הבריטי הסטון בלומנת'ל, משני מרכיבים בלבד, שוקולד מריר ומים, בתוספת קראמבל שמן זית ומלח שישיטו (29 ש"ח). המינימליזם מסייע למסנר להשתלט על המטבח ולצמצם בזבוז מזון וטעויות בביצוע. "אני שולט על כל שלבי ההכנה. אם נשאר לי גספצ'ו אני מפזר מלח, מייבש במייבשת ומקבל מלח גספצ'ו, שישמש אותי לסשימי של מחר. מבחינתי Zero Waste הוא עיקרון מנחה. יש לי עוד המון רעיונות בקנה, וכשהתפריט מתחלף בכל יום אני יכול להיות כמה שיותר ידידותי לסביבה".

על תחום האלכוהול חתום השותף גל יונגשטיין, מיקסולוג זוכה תחרויות בינלאומיות שעובד גם כן בשיטת זירו ווייסט, ומכין קוקטיילים ומוקטיילים באותו מנעד טעמים יפני-מרוקאי. למשל Chomiryo מג'ין סאקורה בהשריית שורש גלנגל, סאקה, סירופ תפוז-גזר וכורכום, לימון ושמן שומשום; ו-Kenko המורכב מצ'יפורו (תזקיק ענבים מיוון) בהשריית תה סנצ'ה, ליקר אומאשו, וורמוט ישראלי ומאצ'ה (52-58 ש"ח). מעדיפים משקה קל? תצטרכו להסתפק במים או סודה, או מקסימום תה יפני ללא סוכר. "אני לא רואה סיבה להגיש קולה. אני לא תומך במותג ולא תומך בחברה, ומוותר על מינימום 2,000 ש"ח הזמנה למוצר שיתפוס מקום במקרר ויוריד את הממוצע לסועד", מנמק מסנר את עמדתו.

האם יש מקום לפיין דיינינג בשוק הכרמל?
"בקו אווירי אני 100 מטר מהבסטה, מ-M25 ומשפוי, שהעלות בהם עומדת על 250-450 ש"ח לאדם. החזון שלי מביא דברים יותר מורכבים ומעניינים מאשר אפשר לצפות למצוא בשוק, וחיבור בין הדיוק היפני עם טעמים שיש בישראל – זעפרן, פפריקה ופלפלים והרבה חריף שאינו יפני. Mess תהיה סמל הסטטוס של הכרם".
יום טוב 33, ראשון-חמישי מ-16:00, שישי מ-12:00 (שעות פתיחה בהרצה)

• חדשות האוכל
• אוכלים שותים
• הכרמל
• אוכל מרוקאי
• אוכל יפני

• Facebook
• Twitter
• Email

אם לוקחים את שוק הכרמל כמדד לקולינריה בעיר, נראה שהמצב לא כל כך גרוע. אחרידוכן כריכי הדגים ההולנדיינחת בשוק בקרוב דיאלנה – פרנה בר חדש, שסניף ראשון שלו נפתח השבוע בשוק מחנה יהודה בירושלים.

הרשת החדשה שייכת לרונן דברת־בלוך, שם שיגרום לקוראינו הוותיקים לגרד בפדחת. בעשור הקודם הוא פרץ לתודעה כשף צעיר ושאפתן, איש משטרה לשעבר שהלך אחרי חלום הבישול ופתח ברמת רזיאל מסעדת שף בשם בוקה גארני. בעקבות ההצלחה עבר דברת־בלוך למרכז, שימש שף במסעדת ארטישוק בתל אביב, ייעץ למסעדות בחו"ל והקים את רוקה בהרצליה פיתוח וג'ולסון באילת, מסעדות מעוצבות שפנו לקהל אמיד.

מסעדת RDB (ראשי תיבות של רונן דברת בלוך) שבראשה עמד ברחוב מונטיפיורי הביאה את השופוני לשיא. אוליגרכים ובעלי ממון הגיעו להתלהב מעיצוב נוצץ ותפריט עילי־מולקולרי, בהתאם לטרנד שהיה בשיאו באותה תקופה. לאחר פחות משנה איש העסקים הרוסי שהיה שותף במסעדה התפייד והמקום נסגר. דברת־בלוך ירד למחתרת והשאיר אחריו אדמה חרוכה בצורת חובות של יותר משני מיליון ש"ח.

כעת, לאחר עשור של התמקדות בקייטרינג, חוזר דברת־בלוך בגלגול שונה. "בעבר התכחשתי באופן מוחלט להשפעה שיש לבית ולסביבה בה גדלתי על סגנון הבישול שלי. באתי ממשפחה מרוקאית, אבל כשעזבתי את נתיבות מחקתי את עברי. השנים שבהן הייתי 'מחוץ לברנז'ה' ובחיק המשפחה הציפו בי את הרצון להביא בצורה הכי פשוטה וכנה אינטרפרטציה שלי לאוכל שעליו גדלתי", הוא מסביר.

דיאלנה, "שלנו" במרוקאית, מציעה פרנה במילוי שישה סוגי תבשילים שיתחלפו כל שבוע: עוף שלם מושרה במרינדה 24 שעות ואפוי בטאבון עם כרישה, שום ירוק ופלפל חריף;תבשיל לוקוס, עשבי תיבול ואריסה "שמזכיר את סבתא רשליקה";לחי עגל בבישול ארוך עם גרגירי חומוס וארטישוק;אסאדו עצם במעשנה מבושל בציר בקר ונגיעות חריפות; ושקדי עגל ולבבות בקר צלויים ומבושלים "ברוטב שמזכיר לסבתא נשכחות" (45-69 ש"ח). ליד כל מנה מוגשים סלטים מתוצרת עצמית ודרינק הבית –צ'ייסר ערק עלית (10 ש"ח).

כאמור הסניף הראשון נפתח בשוק מחנה יהודה (אגריפס 127 ירושלים). סניף נוסף ייפתח בעוד כחודש בשוק הכרמל במקום דוכן הבשרים של בני דרקסלר. תנאי הבסיס להצלחה כבר שם: אוכל עממי בלוקיישן עממי. עכשיו נותר לחכות לפרגון מצד הברנז'ה, הלקוחות והאקס פקטור – כלכלת פוסט־קורונה שעלולה לטרוף את כל הקלפים.

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• שוק הכרמל
• אוכל מרוקאי

• Facebook
• Twitter
• Email

"זה לא אני שבחרתי את המבנה הזה, המבנה הזה בחר אותי", פוסק מיקו ברק על המבנה היפהפה שממנו יצר ארמון מרוקאי בקצה נווה צדק. ארבע שנים הוא שיפץ יחד עם אחיו, שמעון ברק, בית חד קומתי מתפורר תחת מגבלות של שימור מחמיר. התוצאה הסופית היא בר־לאונג'־מסעדה ובו ספות ישיבה, בתאורה מעומעמת של נברשות זכוכית צבעונית, קרמיקות מצוירות ומדפים עמוסים במשכיות צפון אפריקאיות (עיצוב ומיתוג: סטודיו פלאן בי). בחצר עצי פרי וסבך צמחי תבלין.

האחים ברק הם אנשי לילה מובהקים, הבעלים של הקומפורט 13 שקודם לכן הפיקו מסיבות טבע המוניות, והמסעדה הזאת היא המשך ישיר של אותה חוויית בילוי לילית ומנותקת מהמציאות. כפי שמסביר זאת מיקו: "זאת לא מסעדת שף, בגלל זה היה חשוב לי שלא להביא למטבח מישהו שירצה לתת פרשנות אישית למנות. רציתי להגיש אוכל נשמה מסורתי, סול פוד, כמו זה שמוגש בבתים מרוקאיים מסורתיים בגרסה מהודקת, לצד מוזיקה אלקטרונית אותנטית".

על המטבח אחראים רגב רחמני ואיגור רטמנסקי, שבנו את התפריט בהתאם לפנטזיה של מיקו, שנוהג לבשל בבית בסופי שבוע אוכל מסורתי וכשר כמו זה שאימא בישלה להם בעיר ילדותם, נתיבות. במקום מימונה מיקו שאף לשמור על החמימות הביתית שבסגנון הבישול והתיבול הנדיב אבל המדויק, ובכל זאת להעניק לארוחה המרוקאית אופי חדש של הגשה. מגשים עם צלוחיות קרמיקה זורמים אל השולחן; גזר בכמון, סלק מתקתק, פלפלים חריפים צלויים, פסטלים פריכים ממולאים דגים או בשר המגיעים על צלחת עם משיחות רעננות של רטבי כוסברה, ותלוליות קטנטנות של ירקות חתוכים דק, מנות של טאג'ינים עם טלה נימוח או עם קציצות צמחוניות על מצע של קוסקוס שנעשה ידנית במקום. הכל מוגש באופן אלגנטי, בכמויות קטנות, פינגר פוד שמתאים לאירוע על בר, ומאפשר להתנסות במבחר של טעמים לצד קוקטיילים בטעמי אמרטו לימוני עם פלפל חריף ויינות (38־60 ש"ח למנה קטנה, 80־120 ש"ח לטג'ין).

הישירות של האוכל מסבירה את השם שהאחים ברק בחרו לבר־מסעדה שלהם: אווה סאפי (Ewa Safi), "תתקדם" או "עזוב אותי מהשטויות שלך" במרוקאית. האוכל שהם מציעים מכוון לכנות, בלי יומרות לקולינריה עילית. ההשראה של האחים הייתה מסעדת Andy Wahloo הפריזאית, שפירוש שמה במרוקאית הוא "יש לי כלום". כשמגש הקינוחים מגיע עם שישה סוגים של עוגיות מרוקאיות קטנטנות ונראה כמו מסיבת מימונה בזעיר אנפין, מיקו מתוודה שבדיוק בגלל זה הוא פתח את המקום: "לטובת כל האנשים
שאין להם חבר מרוקאי שיארח אותם בימי שישי".

אווה סאפי,
השחר 8 תל אביב,
ראשון־חמישי 19:00־אחרון הלקוחות (בהמשך צפויות קבלות שבת בשישי בצהריים ושעות שמחות), 2533348־054

• אוכלים שותים
• אווה סאפי
• קומפורט 13
• אוכל מרוקאי
• מימונה
• לאונג'
• מרוקאי
• בר
• בילוי
• מסעדה
• נווה צדק
• חדשות האוכל
• מסעדות פתוחות
• חיי לילה

• Facebook
• Twitter
• Email

רשת הדייגים שנתלתה בכניסה לבר פירות הים סחוניה בטח תדוג לא מעט עוברי אורח חולפים ביהודה הלוי. סחוניה, חמסין במרוקאית, הוא בר שממנו מנשבת רוח רעננה בין גינת לבונטין לשדרות רוטשילד. ניר ארז ודני אביטל ניהלו מסעדות בעיר כשהחליטו שהם חייבים לפתוח מקום המתמחר באופן שפוי מנות של פירות ים. הם מספרים שעשו זאת קודם כל בשביל עצמם כסועדים מתוסכלים שנאלצים להיפרד מהרבה מאוד כסף בשביל מנה פשוטה של קלמרי. לכן כל המנות בסחוניה עולות 45 ש"ח ומגיעות כארוחה מלאה עם תפוח אדמה בטעם גחלים אפוי בתנור ברזל מיוחד, או עם סלט ירוק.

למרות רשת הדייגים לא מדובר בפירות ים הנידוגים בסביבה אלא בקלמרי ושרימפס המיובאים בגרסה קפואה, כמו בהרבה מסעדות בעיר. בסחוניה הגו מנות קלאסיות לצד מנות מפתיעות – שרימפס חמאה ושום פריך ומטוגן, קלמרי מטוגן בבלילה או בבגד פירורי לחם, טורטייה חריפה בתיבול מרוקאי עם קציצות שרימפס ועוד.

קאווה או יין לפי כוס (20־25 ש"ח), בירות בבקבוקים ותצוגת בקבוקי אלכוהול מוודאים שסחוניה לא תותיר אתכם סחים. שולחנות בר ארוכים על המדרכה וסגנון פונקציונלי וצנוע בפנים מתחברים לכך שסחוניה השקיעו את המינימום ההכרחי ביופי בשביל הרבה מאוד אופי ותמחור סביר. אם אין לכם תקציב לטוס לנופש ביוון, גם בתעריפי משבר כלכלי, אז קלמרי פריך זה כאן.

לסחוניה

• אוכלים שותים
• שרימפס
• פירות ים
• סחוניה
• קלמרי
• אוכל מרוקאי
• חדשות האוכל
• מסעדות חדשות