Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
כשדיווחנו לפני מספר ימים עלסגירת מיסטר אנד מיסיס לי, קיווינו עמוק בלב שזו תהיה המסעדה האחרונה שתיסגר בשנת 2018. התקווה התבדתה אמש, כשבעלי מסעדת ביירן פרסמו בפייסבוק פוסט סגירה. "ב-2013 הגשמנו חלום, בפינת פרישמן פתחנו את הבייבי שלנו – את ביירן", כך נכתב. "ב-2015 החלטנו להפיץ את הבשורה ולפתוח את הביירן מרקט, אוכל רחוב טעים באווירה מחשמלת. לפעמים סיכונים משתלמים וממסעדה בפרישמן ודוכן קטן בשרונה מרקט צמחה לה רשת שקיימת ונמצאת היום בצמיחה מטורפת. המסעדה הקטנה והמשפחתית לא יכולה לתפקד בלי תשומת לב יומיומית ואנחנו לא צריכים לספר לכם שזה מצריך תשומת לב של 24/7. החלטנו לצאת לדרך חדשה ולהמשיך להשקיע ברשת ולכבוש יעדים נוספים… זה אומר שלצערנו אנחנו נאלצים להפסיק את פעילות המסעדה".
מסעדת ביירן היא עוף ייחודי בנוף המקומי: ביסטרו בווארי לא מתנצל. השף עופר בן-אור התגאה בנקניקיות מתוצרת בית, פרעצל, שפצלה ומרק בצל מבושל עם בירה. זהו גם אחד המקומות הבודדים שנותרו בעיר שעדיין אפשר לאכול בו חזיר, ובעדיפות לגרסתו המושחתת כקורדון ביירן סטייל – שניצל לבן במילוי שינקן, בייקון וגבינת גאודה. בעקבות ההצלחה נפתח ביירן מרקט – דוכן אוכל רחוב בשרונה מרקט. בהמשך התרחבה הרשת ונקניקיות הגורמה הגיעו עד לראשון לציון, נתניה וחיפה. הרשת ממשיכה לפעול ללא קשר לסגירת המסעדה. בקרוב ייפתח סניף נוסף בטרמינל 3 בנתב"ג, שיהפוך את ההמתנה לטיסה לנעימה יותר. המסעדה תיסגר ב-20 בינואר, וזו ההזדמנות האחרונה לגלגל על הלשון מילים כמו קזהוורסט וקייזרשמרן בלי לקנות כרטיס לברלין. ביירן מצטרפת לרשימה הארוכה של מסעדות שנסגרו השנה וביניהן פונדק דה לוקס, ננוצ'קה, אורנה ואלה, החלוצים 3 ודייגו סאן.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
בניחוח בווארי, עם טחינה וצנוברים והמקום שבו הגודל בהחלט קובע: רשימת ההמבוגרים והנקניקיות הכי טובים בארץ - וגם שניצל אחד שלא יכולנו להשאיר בחוץ. מה לשים לכם בצד?
טוב שהיה מי שהבין שלנקניקיות יצא מוניטין מפוקפק שלא בצדק, ושהגיע הזמן לתת להן להתבטא. זאב טנא – מוזיקאי, זמר מחאה וטכנולוג מזון בהכשרתו – הוא העומד מאחורי רשת הנקניקיות האהודה שהפכה תוך שנים אחדות למוסד תל אביבי. תריסר סוגי נקניקיות איכותיות מונה היום התפריט, מברטוורסט ופרנקפורטר קלאסיות ועד לנקניקיית עגל עם אמנטל או קארי וורסט, ואל הנקניקיות (כשרות ולא כשרות) מצטרפים שישה סוגי חרדל ושלושה סוגי מיונז, לא פחות. נקניקייה עסיסית, מוגשת בלחמנייה לבנה רכה לצד סלט תפוחי אדמה – ליותר מזה לא נצרך אדם בחייו כדי לחוש ולו לרגע מאושר. או לכל הפחות ברלינאי (25־31 ש"ח).
שום אימוני פוטבול אמריקאי מפרכים לא יכינו אתכם לקרבות המרפקים בתורים של הוויטרינה, המזללה שהחלה כעמדה למכירת נקניקיות והפכה להמבורגרייה הכי נחשקת בעיר. בהיכל התהילה: קציצת המבורגר כרסתנית מבשר צוואר עם גבינת אמנטל ורוקפור, צ'יפס בטטה ותפוח אדמה עם גרידת לימון, ועל הכל מרעיפים קטשופ סלק סגול. מי שהתייאש מהתור האינסופי המשחר לפתחו של הסניף המקורי באבן גבירול יתנחם בתור הקצת יותר קצר בסניף החדש ורחב הידיים שנפתח ברחוב לילינבלום (28 ש"ח לנקניקייה, עד 60 ש"ח לארוחת המבורגר).
הגודל הכי קובע, לגמרי קובע, לחלוטין קובע ורק הגודל קובע. זה מה שהחליטו במזללת המבורגרים מוגזמת שהפכה למוקד עלייה לרגל לחובבי בשר והמבורגר מכל רחבי הארץ. בתפריט המבורגרים שונים (קלאסי, מקסיקני עם פלפל חריף וצ'יפוטלה, צרפתי עם כבד אווז וכמהין ועוד כיד הדמיון הטובה) המוגשים במשקל רגיל, במשקל גדול ובמשקל ענק (660 גרם). ההקפדה על איכות הבשר ורשימת התוספות היצירתיות לקציצות (כולל מבחר נקניקים וגבינות מיובאות) מקשים את מציאת השולחן הפנוי ברוב שעות היום והלילה (47־166 ש"ח, תלוי במשקל הנתח).
רשת ההמבורגרים שפזורה מחיפה ועד ראשון לציון שייכת לבעלי האטליז ומסעדת הבשרים לימוזין, שהקימו בוקרים שהתמחו בגידול בקר ובקצבות. בבורגר סאלון מכינים המבורגרים שנקצצים במקום לעיני הלקוחות מנתחי בקר שמקורם בחווה שבעמק יזרעאל. הבשר מתובל רק במלח, בפלפל ובבצל – הרי בשר טוב אינו נצרך לתוספות נוספות – ומוגש בתוך לחמניות טריות הנאפות במקום. שווה לנסות גם את כריך הסלופי ג'ו (37־66 ש"ח).
מסעדת ביירן הביאה לעיר העברית הראשונה טעמים ונינוחות בוואריים בדמות מיני פרצעל ותבשילים עשירים ומנחמים. בדוכנים הבוואריים השוכנים בשרונה מרקט ובסינמה סיטי מגישים את גרסת אוכל הרחוב של המטבח הגרמני־אוסטרי: מבחר נקניקיות (כולל קאריוורסט, נקניקיית קארי קלאסית) המוגשות בלחמניות חלב רכות ומעליהן הר של גבינה מותכת; קוביות שניצל וינאי; טוגני תפוחי אדמה ובצל ועוד (22־44 ש"ח).
מזללת ההמבורגרים החיפאית מגישה כבר 15 שנה קציצות המבורגר איכותיות הנטחנות במקום מבשר בקר נהדר. ההמבורגרים מגיעים בשני גדלים – 220 גרם ו־440 גרם למיטיבי לסת – ובמגוון טעמים כמו המבורגר אסייתי או המבורגר טלה עם טחינה וצנוברים בהשראה לוקאלית. לצמחונים מגישים כאן המבורגר צמחוני טוב על בסיס פטריות ופולי סויה, ויש גם גראטן תפוחי אדמה ושניצלונים ברוטב קארי. האווירה שכונתית ומסבירת פנים, גם בזכות עיצוב ספון עץ המתכתב עם מזללות ודיינרים אמריקאיים (47־71 ש"ח).
סלופי ג'ו, כריך הבשר האמריקאי המפורסם, מכיל בשר בקר טחון מושחם עם בצלים, פלפלים חריפים ושום ומוגש בלחמניית המבורגר. בגרסה הישראלית של המוסד לכריכים מיוחדים מדובר בבשר אונטריב מבושל במשך שעות לרכות נהדרת ואז מפורק, מתובל ברוטב ברביקיו ומוגש בתוך לחמנייה רכה עם סלט קולסלאו. הבשר הטוב מגיע מהאטליז של אחד השותפים, בן למשפחה ארגנטינאית, ולצד העונג הצרוף הזה מוגשים גם טוגני תפוחי אדמה (10 ש"ח לצ'יפס, 38 ש"ח לכריך, 50 ש"ח לכריך, צ'יפס ושתייה).
"אצל ציון הירקון פינת טרומפלדור/ בין הדואר וקולנוע דן/ שמים הרבה הרבה לב בצלחת/ בשביל מעט מעט כסף קטן/ שמים הרבה אהבה בפיתה". מילים ולחן: מאיר אריאל. מי שהכיר את השיר לא היה יכול שלא להסתער על הכוך הזעיר שמאכיל את רעבי תל אביב זה שלושה עשורים בשניצל ביתי, מהסוג שהרבה הורים לא טרחו לטגן מעולם לילדיהם אבל מעלה מיד בועת מחשבות על בית ישראלי אוהב. השניצל אצל ציון מטוגן ברגע ההזמנה ומוכנס חם לפיתה עם סלטים טריים, קצת חריף וחיוך ענקי (25 ש"ח).
אני בעסקים כבר כמעט שלוש שנים. פתחתי את מסעדת ביירן – הבראסרי הבווארי הראשון ולאחרונה את הביירן מרקט במתחם שרונה ת"א.
למה לשבת דווקא אצלך?
בביירן מקבלים חוויה שלא מקבלים בשום מקום! אוכל בווארי מקורי, בירות בוואריות ומוזיקה בווארית. אם יש אוכל טוב, בירה טובה, ייגר קפוא ומוזיקה טובה – מה צריך יותר מזה?
מתי שתית את הדרינק הראשון שאתה זוכר?
בגיל 12 יצא לי לשבת בארוחה משפחתית ולטעום שנאפס ממש לא רע, אבל אני לא זוכר את השם שלו.
איזה משקה אתה לא שותה?
טובי 60. את חומרי הניקיון נשאיר במקומם.
עם איזו אישיות היית יושב לדרינק?
ג'ורג' וושינגטון – אדם שעשה טוב כל כך בעולם. הייתי שמח ללמוד ממנו.
איזה משקה אתה שותה עכשיו?
ייגרמייסטר! ייגר זה הדג'סטיף האהוב עליי. הכוסית הכי נחמדה אחרי ארוחה טובה – גם מתוק וגם מריר.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
המבורגר הוא אולי המנה האיקונית ביותר של ארצות הברית. מדי שנה מחסלים האמריקאים מיליארדי ק"ג של הקציצה העגולה, ותפוצתה חובקת עולם. שמו נגזר מעיר הנמל המבורג, שבה הוגש סטייק המבורג (קציצה ברוטב סמיך). הוא הגיע לארצות הברית עם מהגרים גרמנים ומצא את עצמו בין שתי פרוסות לחם בסוף המאה ה־19. המנה הפכה פופולרית כמנת צנע זולה בימי המשבר הכלכלי של שנות ה־30 ועלתה חמישה סנטים.
בעשור האחרון צמחה בארצנו הקטנה תרבות המבורגרים מפותחת, עם מסעדות המוקדשות להבאת ההמבורגר לשלמות (היוש היומנגס), מנות שף מושקעות ורשתות ייעודיות בפרישׂה ארצית. אחרי שבשבועות האחרונים פרצו לעולמנו בורגרים חדשים (סלייסבורגר בבורגר ראנץ', המבורגר עגבנייה במקדונלדס, המבורגר וואגיו באגאדיר ואפילו בייגל בורגר במוזס), הגיע תורם של ההמבורגרים יוצאי הדופן, ששוברים את המנה הקלאסית ולוקחים אותה למחוזות רחוקים.
קובנה בורגר
אחד הלהיטים הגדולים של השף מאיר אדוני הוא הקובנה של צבייה: לחם תימני אפוף חמאה, שמגיע עם עגבניות מרוסקות ומהווה כלי עזר חיוני לניקוי הצלחות עמוסות הטעמים. זה היה רק עניין של זמן עד שבתוך הקובנה המפורסמת יונח לו איזה המבורגר עסיסי. את ההמבורגר של המזללה (200 גר') טוחנים אדוני ושטרן מכתף, פילה ושומן טלה. הוא מונח בתוך קובנה עם (קחו אוויר) בצל מטוגן, גבינת צ'דר, כבד אווז צרוב ורוטב איולי קוניאק, ליד רוטב רמולד צלפים וצ'יפס עם אבקת שום ופפריקה.
דבר הטועם: היה כאן הרגע הזה שהעיניים נעצמות ומין רעד מתוק כזה עובר בכל הגוף. זה ללא ספק ההמבורגר הכי טעים שאכלתי. רך, שומני כמו שאני אוהב, והשילוב של כל המרכיבים מושלם
קרוק מדאם ("תנגסי גברת" בתרגום ישיר למדי) הוא כריך שאפשר למצוא כמעט בכל בית קפה צרפתי. מדובר בטוסט יוקרתי של האם וגבינה צרפתית המוגש עם ביצת עין או ביצה עלומה ורוטב בשמל סמיך מעל. השף איל לביא מיזג בין הבורגר לקרוק, וכך נולד הקרוק בורגר – יצירה המורכבת מהמבורגר של 220 גר' שעשוי מצוואר, שפונדרה ושייטל טחונים (עם תוספות של קצת אנטרקוט ופילה). הוא מוגש בלחמניית בריוש עם גבינת צ'דר, בייקון והאם, ומעליהם ביצת עין ורוטב הולנדז. כבודה זו מוגשת לצד צ'יפסים שמנמנים ופריכים.
דבר הטועם: אחד ההמבורגרים המצטיינים. הבשר איכותי מאוד והגיע במידת העשייה הרצויה, מתובל בטעם טוב וקצוץ גס. התוספות המושחתות החמיאו מאוד לקציצה, ומזל שאני לא סופר קלוריות
רבות כבר דובר בשבחי הפיתה/פרנה שפיתח השף אבי לוי. אחד הדברים שידע שיביא איתו במעבר מירושלים לתל אביב הוא המבורגר עטוף באותו לחם ייחודי שנאפה במקום בעבודת יד. אחרי לא מעט מחקר וניסויים, פיתח לוי המבורגר מבשר עגל (200 גר', מתערובת נתחים סודית), שמתובל במעט גרידת לימון ובתבלינים נוספים ומוגש עם בצל מקורמל בתיבול קינמון, ופנכות סלטים אסליים כמו מקבובה, פלפלה וזעלוק (בוחרים את הסלטים שילוו את המנה מתוך רשימת סלטים לבחירה). אלו מגיעים לצד צ'יפס בתיבול תערובת עמבה ארומטית.
דבר הטועם: למרות חוסר ההתאמה בגודל בין הלחם לקציצה, ההמבורגר מצליח לקחת את המאכל האמריקאי למחוזות שלא דמיין שיגיע אליהם. שילוב הבצל השחום והמתקתק, הקציצה העסיסית, הלחמנייה הפריכה והחמה והסלטים המתובלים יוצר חגיגה אמיתית של טעמים ומרקמים.
מסעדת ביירן היא אולי אחת ההצלחות המפתיעות של הסצנה התל אביבית, שהפכה פינה מקוללת למקום מפלט לחובבי האוכל הגרמני המסורתי. הגרסה שלהם לבורגר שואבת השראה מעולם הנקניקיות: 200 גר' של בשר שייטל טחון גס מתובל עם שומן חזיר ומיורן, ומוגש בתוך לחמניית חלב מוארכת כשמעליו נתחוני צוואר חזיר מעושנים ומתחתיו מיונז לימון, גם הוא מעושן. בצד מונח אחר כבוד כרוב כבוש המתובל בקימל עם חתיכות בייקון, ויש כמובן גם צ'יפס ליד.
דבר הטועם: באמת מיוחד. השומן בדיוק בכמות שאני אוהב, מידת העשייה המדויקת ("שיהיה מדמם") היטיבה עם השייטל, וגם הנתחים הפריכים מלמעלה תרמו לעסיסיות המנה. גם פה נעצמו העיניים והחיוך התרחב.
בעשור האחרון נולד הבראנץ' בורגר, שכשמו כן הוא: המבורגר שנועד לשעות שלפני הצהריים, כזה ששפים מפורסמים כגון בובי פליי ורייצ'ל ריי מגישים במסעדות או בתוכניות טלוויזיה. מסעדת ארוחות הבוקר בנדיקט אימצה בחום את הקונספט ורקחה קציצת בקר מצוואר, שפונדרה וכף (200 גר') בתוספת בייקון, בלחמניית תפוחי אדמה עם תוספות מעולם ארוחות הבוקר: ביצה עלומה, גווקמולי, עגבנייה וגבינת צ'דר – והכל מוגש עם צ'יפסים מהזן הדקיק.
דבר הטועם: מידת העשייה הייתצה טובה ואיכות הבשר הורגשה, אבל בכל זאת הרגשתי קצת יובש. הביצה ושאר התוספות עבדו מצוין יחד. הלחמנייה הייתה טובה ונאפתה במקום, אבל להמבורגר היא פחות התאימה כי לקראת הסוף זה התפרק
לפני חצי שנה הוסיפה רשת ההמבורגרים בלאק של צחי בוקששתר מנה ראשונה חדשה בהשראה אסייתית. את הלחמנייה האפויה הקלאסית מחליף באן סיני: שתי לחמניות שמרים מאודות (וכתוצאה מכך בהירות בצבען) ובהן ירקות טריים (חסה, בצל, קולרבי), המבורגר קטן (2 יחידות של 50 גר' בקציצה המורכבת מצוואר וצלעות) ומעליו רוטב סאטה בוטנים, ועל הצלחת מזולף רוטב ברביקיו.
דבר הטועם (נדגם בסניף רמת החיל): יש כאן פיצוח. השילוב בין ההמבורגר הקטן לרוטב בעל הטעמים העמוקים, הירקות הפריכים והלחמנייה העסיסית – מצליח לשיר היטב בפה. הרוטב שמוגש ליד מתוק מדי ולא תורם כלום (39 ש"ח).
בזמן שעמיתיו לכתבה שיחקו עם אלמנט הלחם בצורה זו או אחרת, בביפבורגר (200 גר' מתערובת של כתף, צוואר ועוד) של מסעדת דיקסי הוותיקה החליט השף חיים כהן להוריד לחלוטין את הפחמימה ולהגיש את ההמבורגר עם סלט ארוגולה, ריבת בצל, עיגולי גבינת עזים, שום קונפי ורוטב יין אדום. הלחמנייה הנעדרת גורמת למנה להתכתב עם הגרסה הקדומה – סטייק המבורג.
דבר הטועם: זה אמנם לא המבורגר שומני כמו שאני אוהב, אבל הדיוק במידת העשייה, המתיקות של ריבת הבצל, שיני השום הרכות והארוגולה החרפרפה הצליחו לגרום למנה הזו לבלוט לטובה (66 ש"ח).
הפיצרייה המשודרגת של ערן שרויטמן הצליחה בחודשים האחרונים למתג את עצמה כמקום לאכול פיצות יצירתיות עם תוספות לא מסורתיות בעליל. במנת "המבורגר בית העם" שידך שרויטמן המבורגר מחזה בקר, שפונדרה ושייטל (200 גר') ל"פיצטה" (פיצה קטנה) מבצק הדגל של המקום, עם תוספת של גבינת צ'דר, רוטב עגבניות, ארוגולה ואיולי – ומעל הכל מונחת פרוסת פנצ'טה פריכה (מגיעה עם סלט/ קוביות תפוחי אדמה צלויות).
דבר הטועם: לקונספט יש אחלה פוטנציאל, שפוטר אותך מהתלבטות בין שני מאכלים אהובים. ספציפית, מהמנה שהוגשה לי הכי פחות נהניתי; לא שאלו מידת עשייה רצויה, והקציצה הייתה יבשה. גם הפנצ'טה נחרכה יתר על המידה ורק הצ'דר הוסיפה לחות נחוצה. השמן בבצק מורגש וזה מעולה (52 ש"ח).
יש שקרועים עליו ויש שסולדים ממנו, אבל מה שבטוח זה שאיש לא נשאר אדיש אליו: השבוע נפתחה טראק דה לוקס החדשה עם תפריט המבוסס ברובו על חזיר, ולנו זו הייתה סיבה טובה מספיק לברר מה בדיוק רוחש מתחת לפני השטח ואיפה עוד נוכל להתחזר על מנות של בשר לבן
תל אביב 2015 פתוחה למגמות קולינריות מכל רחבי העולם ולמגוון עצום של סגנונות בישול וחומרי גלם חדשים. נראה שהכל זורם ומתקדם מלבד המיינסטרים של הקולינריה המערבית – בשר חזיר. כמה מסעדות בעיר אמנם מתהדרות במנות מדוקדקות של הבקר נמוך הקומה, אבל בשיחות עם שפים הם מודים שמדובר בחומר גלם בעייתי מאוד. בגלל סוגיות שבין דת למדינה לא מייבאים בשר חזיר לארץ, והחזירים בארץ גדלים על משטחים מנותקים מהקרקע, בשל החוק האוסר לגדל חזיר על אדמת ארץ הקודש. החזיריות ממוקמות בישובים נוצריים בצפון (ואחת בקיבוץ להב) ורובן נחשבות למפגע סביבתי שעלול לגרום לזיהום מקורות מים ולמטרד ריח. בעלי החיים עצמם גדלים בצפיפות גבוהה ובאופן אכזרי התובע רפורמות מידיות. באנגליה יצא לפני שנים ספורות השף ג'יימי אוליבר בקמפיין לשיפור תנאי המחיה של החזירים, ובארץ יותר ויותר שפים מדברים על הבעייתיות האתית שבאופן גידול החזירים ועל הפגיעה האקוטית כתוצאה מכך באיכות חומר הגלם.
אף שלאורך עשרות שנים נמכר בשר החזיר בתל אביב ובעיקר ביפו (כי בכל זאת עולים מרומניה ומברית המועצות/רוסיה לא יכולים בלעדיו), לא מעט מסעדנים חוששים להיות מזוהים עם מנות של "לבן". בשר החזיר עדיין שנוי במחלוקת בניגוד לפירות ים למשל, שגם הם לא כשרים, אבל כבר הפכו לקונצנזוס. כשהדוקטור אלי לנדאו ז"ל, מסעדן, קרדיולוג ומחבר מבריק של ספרי בישול, כתב את "הספר הלבן" ובו מתכונים לבשר חזיר, הוא התקשה למצוא הוצאת ספרים שתאות להמר על הרעיון, ונאלץ להוציא את הספר בהוצאה עצמית.
המגה שף חיים כהן, שהיה שותפו של דוקטור לנדאו בפרויקטים אחרים, מגיש מנות חזיר במסעדת דיקסי, אך לא במסעדת יפו תל אביב. הוא מתקשה לנמק רציונלית את ההחלטה: "אני מגיש פורקטה ונקניקיות חזיר ביפו-תל אביב רק באירועים לזכרו של אלי לנדאו. בשר חזיר לא חביב עלי, אולי זה עניין של חינוך. בדיקסי ספריבס הן חלק מהשפה הקולינרית של המטבח. בעיני הרבה יותר חשוב לעסוק בנושא של בשר בקר איכותי שאסור ליבא לארץ מטעמי כשרות, כי בסופו של יום שמונים אחוזים מהסועדים בארץ מתעניינים בבשר בקר".
רק בשבוע שעבר סיפרנו על אנשי הבראסרי הבווארי ביירן שפותחים סניף נוסף על טהרת החזיר, ונראה שיש תכונה בתחום, אבל דווקא ג'וזפה ג'ורדנו, הפיציולו האיטלקי שפתח לאחרונה מחדש את מסעדת דה פפה, בחר הפעם שלא להוסיף לפיצות שלו בשר חזיר בגלל תגובות לא טובות של הסועדים בסיבוב הקודם. הקהל המקומי נהג מצד אחד להתפתות להזמין את הפיצה עם הפרושוטו ומצד שני חלקו לא הגיב טוב כשנתחי החזיר היו מופיעים על הפיצה. בדומה לכך, השף מאיר אדוני נהג גם הוא להגיש מנות של חזיר במזללה, אך הפסיק.
צילום: בן יוסטר
אבל המסעדן הצעיר אורי מרמורשטיין פתח לפני קצת יותר משנה את פונדק דה לוקס ביפו. מרמורשטיין בעל חיבה יתרה למטבח האמריקאי, שהתעוררה בעקבות נסיעות תכופות לניו יורק. בהתאם לכך הוא הקים עם השותפים עדי פשה, אורן פנירי וקבוצת אנרג'י את הפונדק בסגנון מטבח אמריקאי אולדסקול. מדובר בבית אוכל עשיר במגוון של בשרים, חלקם מעושנים, ובהם מבחר מנות חזיר כמו נקניקיות ברבן ומייפל (29 ש"ח), שוק חזיר (89 ש"ח), כתף חזיר מפורק (21 ש"ח ל- 100 גר') ובטן חזיר (19 ש"ח ל- 100 גר'). כיום מרמורשטיין מסכם את תקופת ההרצה של הסניף השני של הפונדק שנפתח באותו קונספט – טראק דה לוקס החדש בכיכר דיזנגוף. הוא מתבונן בהצלחה של הפונדק היפואית, שהייתה הרבה מעבר לציפיות שלו, ומציין שכ־40 אחוזים מהבשר שמוגש במסעדות שלו הוא בשר חזיר. עוד הוא גילה שהרבה מאוד לקוחות מגיעים במיוחד בגלל מנת החזיר.
אחרי סיור במטבח בטראק דה לוקס שבכיכר דיזנגוף, ווידוי של מרמושטיין שמשאית הגרמן המשוריינת שיובאה לארץ בשנת 1964 וחונה במסעדה, לא יכולה להתניע ולנסוע לשום מקום, כי המנוע לא עובד, אנחנו עוברים לדבר על בשר חזיר: "אני יודע שיש קהל שמעוניין בבשר הזה דווקא, כי יש לקוחות שמתקשרים לוודא שיש בייבי ריבס ומשריינים לעצמם מקום רק אם יש", הוא מספר. "אלה מנות שנגמרות מהר, ואחרי שהן נגמרות אין לי מה להציע לחובבי הז'אנר. צריך להבין שקשה להשיג את הצלעות של החזיר, גם את הקטנות המיועדות לבייבי ריבס וגם הגדולות של הספייר ריבס. בגלל זה אנחנו מעבדים גם חלקים נוספים של החזיר. ישראלים מכירים ואוהבים בייקון שעשוי מבטן חזיר בהמלחה וזה החלק הכי מוצלח בחזיר לדעתי. אנחנו גם מכינים נקניקיות שלתוכן אנחנו טוחנים חלקים בביקוש נמוך, והשימוש בנתחים נוספים פותר חלק מהבעיה".
כמה אחוזים מהבשר הנמכר בפונדק ובטראק הוא של חזיר?
"40 אחוזים של חזיר, ו־60 אחוזים של כל השאר – בקר, עוף והודו".
בבית שגדלת בו אכלו בשר חזיר?
"לא אכלו אצלי בבית חזיר, וגם לא התעניינו בו. הגעתי לעניין החזיר בעצמי כי ההיצע של בשר אדום איכותי בארץ הוא מוגבל והמחירים יקרים, ובשר חזיר מגדיל את המגוון. פעם באמת היה לבשר חזיר ביקוש נמוך, אבל היום, אולי בזכות יותר ממיליון עולים מרוסיה ואולי בגלל השינויים שעבר הסועד המקומי, יש דרישה לחזיר. כמעט כל המבורגר במסעדה יוצא עם בייקון".
צילום: אפיק גבאי
מרמורשטיין מתאר את התהליך שעבר על הפונדק מיום הפתיחה לפני שנה: "בהתחלה עבדנו במטבח של הפונדק ביפו, ודי מהר הבנו שעם הביקוש אי אפשר להתנהל במטבח קטן כל כך. אז פתחנו מטבח תפעולי בשכונת מונטיפיורי, וזה משפר בקרת תהליכים ומאפשר לעבוד בצורה נקייה ומדויקת כמו במעבדה. אנחנו מעסיקים שם 12 שעות ביממה ארבעה־חמישה עובדים, בהם שרקוטייר מומחה ונקניקן מצוין שלמד את המקצוע בניו יורק. אנחנו משתמשים בשתי מעשנות מסוגים שונים, ומייצרים שם בנוסף גם רטבים, כבושים וקינוחים. ההיצע של בשר החזיר בארץ קטן ולא מספק, ובעיקר צורם חוסר האחידות באיכות של הבשר הזה. אותן בייבי ריבס שאנחנו מכינים תמיד בדיוק אותו הדבר, יכולות פתאום לצאת יבשות לגמרי. אין לנו שום דרך לשלוט על זה, זה משהו שקשור לגידול החזירים".
אילו שינויים צריכים לקרות לדעתך בתחום בשר החזיר?
"היה יותר קל אם היה אפשר לייבא בשר חזיר ואם היה אפשר להשיג בארץ בשר מגידול הומני יותר. התפיסה של בשר חזיר כזול אינה משקפת את המציאות, כי המחירים קפצו בחמש שנים פי שניים כמעט. בכל זאת עבור גידול הומני הייתי מוכן לשלם יותר".
